PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Benedikta Epifania Mimi 141434055
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
i
PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Benedikta Epifania Mimi 141434055
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
iv
PERSEMBAHAN
“ If you can dream it, you can do it” (Walt Disney)
Ku persembahkan karya ini untuk:
Tuhan yang selalu mengulurkan Tangan Kasih-Nya Bapak, Mama, Kakak, serta kedua Adik ku tercinta,
Teman-teman terkasih Pendidikan Biologi 2014 Serta untuk Almamaterku Universitas Sanata Dharma
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan rahmat bimbingannya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi Jenis Gula Merah Terhadap Kesukaan Panelis Dan Kadar Alkohol Wine Tomat (Solanim lycopersicum L.). Proses penyelesaian skripsi ini telah memberi banyak pengalaman berharga dalam proses pendewasaan diri terutama dalam hal prioritas, ketekunan dan kerja keras sehingga membentuk kepribadian yang berkarakter. Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari dukungan orang-orang sekitar yang dengan lapang membantu, memotivasi dan mendoakan dengan caranya sendiri.
Penulis mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang telah terlibat dalam pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Terimakasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat bimbingan dan kemudahan-kemudahan yang diberikan-Nya bagi penulis dari awal perencanaan penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta sebagai Universitas yang telah memberikan kesempatan kepada penulis dalam memperoleh ilmu pengetahuan dan pengalaman sehingga penulis bisa berekspresi dan berkontribusi di Program Studi Pendidikan Biologi
3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang dengan caranya sendiri memberi arahan, memberi masukan dan selalu mendukung penulis dalam setiap keadaan dan dalam bentuk apapun, serta selalu memberikan senyuman dan selalu mengingatkan untuk cepat menyelesaikan tugas akhir ini.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma sekaligus sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis, dan selalu memberikan
viii
arahan, saran, semangat, dan pengalaman sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti M.Si dan Bapak Hendra Michael Aquan S.Si., MEnv Mgmt selaku dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini
6. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah membagikan ilmu dan pengalaman dengan cara yang berbeda dan bermanfaat bagi penulis serta memberikan arahan positif bagi penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah putus asa sebagai bekal untuk menghadapi dunia kerja
7. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat dan bahan laboratorium.
8. Staf sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.
9. Orangtua saya (Bapak Paulus Kaki dan Mama Prudensiana Rona) yang sangat mempercayai dan mencintai saya dalam setiap doanya, sekaligus sebagai inspirator dan semangat saya dalam menyelesaikan skripsi.
10. Keluarga besar yang selalu membantu dan memberikan saya semangat untuk cepat menyelesaikan skripsi
11. Kakak Even Tibo, adik Mario Woge dan Else Rike yang selalu memberikan semangat serta dukungan untuk mengerjakan dan menyelesaikan skripsi
12. Sahabat dan pacar terbaik saya Charly Kolo yang selalu mengingatkan saya untuk cepat menyelesaikan skripsi dan memberikan semangat hingga akhirnya terselesaikannya skripsi ini.
13. Adik Helda Gelo dan Teman-teman tercinta Nogo, Catrin, Sari kon, Sari betu, Evlyn, Asty, dan novis yang sudah meluangkan waktu untuk membantu saat penelitian dan pengerjaan skripsi
14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang selalu memberi dukungan dan semangat dalam bentuk apapun, semangat juang yang kita lalui
ix
bersama selama 4 tahun semoga menjadikan kita biolog tangguh pencerdas bangsa yang berani bertindak dan bertanggung jawab.
15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu. Terimakasih tak terhingga telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Sebagai makhluk Tuhan yang tidak sempurna penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karna itu, penulis sangat mengharapkan tanggapan dari segala pihak dalam bentuk kritik maupun saran guna menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga karya skripsi ini dapat memberi sumbangsih ilmu dan manfaat bagi para pembaca.
Penulis
x
PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT
(Solanum lycopersicum L.) Benedikta Epifania Mimi
141434055
Sanata Dharma University 2018
ABSTRAK
Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah anggur, namun dapat juga dibuat dengan menggunakan buah tropis misalnya tomat. Buah tomat mudah diperoleh dan harganya lebih murah tetapi mudah busuk sehingga diperlukan alternatif lain dalam pemanfaatannya sebelum buah tomat membusuk dengan mengolah buah tomat menjadi produk minuman fermentasi seperti wine. Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis gula merah yaitu gula aren, gula kelapa dan gula lontar sebagai alternatif pengganti gula pasir dalam pembuatan wine tomat yang akan dimanfaatkan oleh S. cereviceae pada proses fermentasi alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis gula merah terhadap kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan mengetahui kadar alkohol yang terkandung pada berbagai variasi jenis gula merah.
Pada penelitian ini, terdapat tiga perlakuan jenis gula merah yaitu PG1(gula aren), PG2(gula kelapa), PG3 (gula lontar) dan perlakuan kontrol (gula pasir) dengan tiga kali pengulangan. Hasil fermentasi wine tomat diuji kadar alkohol dan dilakukan uji kesukaan panelis dengan menggunakan uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan kesukaan wine) oleh 25 panelis semi terlatih. Data uji alkohol dianalisis secara deskriptif dan uji kesukaan panelis dianalisis dengan menggunakan uji one way anova.
Hasil penelitian menunjukkan Wine tomat dengan perlakuan variasi jenis gula merah tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan panelis terhadap cita rasa, aroma, dan warna wine tomat. Ketiga jenis gula merah menghasilkan rasa, warna, dan aroma wine tomat yang disukai oleh panelis dan variasi jenis gula merah menghasilkan kadar alkohol berkisar 10% - 14,5% dan sesuai dengan standar SNI Kata kunci: wine, buahtomat, gula aren, gula kelapa, gula lontar, kadar alkohol
xi
THE EFFECT OF VARIATION OF BROWN SUGAR TYPE ON PANELIST AND TOMATO WINE (Solanum lycopersicum L.) ALCOHOL LEVELS
Benedikta Epifania Mimi 141434055
Sanata Dharma University 2018
ABSTRACT
Wine is a fermented beverage made from grape juice, but can also be made from tropical fruits such as tomatoes. Tomatoes are easy to obtain and the price is cheap but easier to use rotting tomatoes by processing tomatoes into fermented beverage products such as wine. In this research there were three types of brown sugar, namely aren sugar, coconut sugar and palm sugar as an alternative sugar in making tomato wine that would be used by S. cereviceae in the process of alcohol fermentation. This research aimed to find out the effect of variation of brown sugar on the panelists' preferences to color, taste, aroma, and know the alcohol content contained in various types of red sugar.
In this research, there were three types, namely brown sugar namely PG1(aren sugar), PG2(coconut sugar), PG3 (palm sugar) and control treatment (granulated sugar) with three repetitions. The results of tomato wine fermentation were observed for alcohol content and a preference test was carried out using an organoleptic test (taste, aroma, color and wine preference) by 25 semi-trained panelists. Alcohol test data were analyzed descriptively and test preferences by being analyzed using one-way ANOVA.
The results showed that tomato Wine with treatment of various types of brown sugar did not have a significant effect on panelists' preference for taste, aroma, and color of tomato wine. The three types of brown sugar produce taste, color, and aroma of tomato wine favored by panelists and variations in types of brown sugar produce alcohol content ranging from 10% - 14.5% and in accordance with SNI standards. Keywords: wine, tomatoes, aren sugar, coconut sugar, palm sugar, alcohol levels.
xii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... Error! Bookmark not defined. HALAMAN PENGESAHAN... Error! Bookmark not defined. HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... Error! Bookmark not defined. LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... x
ABSTRACT ... xi
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar belakang masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... 5
C. Tujuan Penelitian ... 6
D. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
xiii 1. Tomat ... 8 2. Wine ... 10 3. Saccharomyces cereviceae ... 12 4. Fermentasi wine ... 13 5. Gula ... 17 C. Kerangka Berpikir ... 24 D. Hipotesis ... 26
BAB III METODE PENELITIAN ... 27
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 27
B. Batasan Penelitian ... 27
C. Alat dan Bahan ... 28
D. Cara Kerja ... 29
E. Analisis Data ... 35
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
A. Kadar Alkohol wine Tomat (Solanum lycopersicum) ... 38
B. Uji Kesukaan Wine ... 42
1. Uji kesukaan rasa ... 42
2. Uji kesukaan Warna ... 45
3. Uji kesukaan Aroma... 48
4. Uji Kesukaan wine ... 51
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan dalam Penelitian ... 53
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ... 54
xiv B. Kompetensi Dasar ... 56 BAB VI PENUTUP ... 57 A. Kesimpulan ... 57 B. Saran ... 57 DAFTAR PUSTAKA ... 59 LAMPIRAN ... 61
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Komposisi Wine ... 11
Tabel 2.2 Komposisi kimia gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir (gula tebu) pada 100 g bahan ... 22
Tabel 3. 1 Komposisi bahan wine tomat...31
Tabel 3. 2 Desain RAL... 31
Tabel 4. 1 Kadar Alkohol wine tomat (S.lycopersicum L.) ...38
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Tanaman tomat dan buah tomat ... 9
Gambar 2. 2 Ragi S. cereviceae ... 12
Gambar 2. 3 Gula Kelapa ... 18
Gambar 2. 4 Gula Aren ... 19
Gambar 2. 5 Gula Lontar ... 20
Gambar 2. 6 Gula Pasir ... 21
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan wine tomat...32
Gambar 4. 1 Rata-rata Uji kesukaan rasa wine tomat...42
Gambar 4. 2 Rata-rata uji Kesukaan warna wine tomat ... 45
Gambar 4. 3 Sampel wine tomat ... 47
Gambar 4. 4 Rata-rata uji kesukaan aroma wine tomat ... 49
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Silabus ... 62
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ... 66
Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa ... 77
Lampiran 4 Instrumen Penilaian aspek Kognitif ... 86
Lampiran 5 Panduan Penilaian Praktikum ... 91
Lampiran 6 Instrumen Penilaian Afektif... 94
Lampiran 7 Instrumen Penilaian Psikomotorik... 96
Lampiran 8 Kisi-kisi Soal Ulangan ... 98
Lampiran 9 Soal Ulangan... 99
Lampiran 10 Rubrik Penilaian Soal Ulangan Harian ... 102
Lampiran 11 Kunci Jawaban Soal... 103
Lampiran 12 Kurva standar Uji kadar Alkohol... 105
Lampiran 13 Kuesioner Uji Organoleptik... 106
Lampiran 14 Data mentah uji organoleptik ... 109
Lampiran 15 Uji ANOVA Kesukaan Rasa ... 114
Lampiran 16 Uji ANOVA Kesukaan Aroma ... 115
Lampiran 17 Uji ANOVA Kesukaan Warna ... 116
Lampiran 18 Uji ANOVA Kesukaan Wine ... 117
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang masalah
Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan menggunakan sari buah anggur melalui proses fermentasi. Wine berasal dari daerah Mesopotamia yang kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur yang berkualitas baik. Untuk memenuhi kebutuhan anggur, Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Hal tersebut membuat harga buah anggur di Indonesia menjadi lebih mahal. Pembuatan wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan tropis misalnya tomat (Tan, 2013).
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah gula yang akan difermentasi oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) menjadi etanol dan CO2. Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi wine karena hampir semua buah mengandung gula. Pada penelitian ini akan memanfaatkan buah tomat (Solanum lycopersicum) sebagai bahan dasar pembuatan wine. Buah tomat merupakan buah tropis yang tersebar di seluruh Indonesia yang memiliki kandungan gula (glukosa, fruktosa) dan kandungan air serta memiliki nilai gizi yang kaya akan vitamin A dan C, juga mengandung mineral seperti besi, fosfor dan pigmen Lycopene Beta-carotene dan serat yang berfungsi memperlancar proses pencernaan makanan (Cahyono, 2016). Pada 100 g tomat terkandung 2,6 g gula dan 94% kandungan air (Sumardino, dkk, 2007). Jika dibandingkan
dengan buah anggur sebagai bahan pembuat wine, harga buah tomat jauh lebih murah dan mudah didapatkan. Harga 1 kg buah tomat adalah lima ribu rupiah sedangkan harga 1 kg anggur adalah tujuh puluh ribu rupiah. Buah tomat bukan merupakan buah musiman sehingga mudah diperoleh, jumlah tomat yang melimpah di pasaran membuat stok tomat menumpuk. Tomat memiliki masa penyimpanan yang pendek. Sehingga apabila tomat disimpan dalam waktu lama maka tomat akan busuk dan terbuang. Selain sebagai buah segar yang langsung dapat dikonsumsi, buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan penyedap berbagai masakan seperti sup, gado – gado, dan sambal. Buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan dasar industri makanan dan minuman, seperti sari buah tomat, es jus tomat dan saos tomat. Karena buah tomat mudah busuk maka diperlukan cara lain dalam pemanfaatannya sebelum buah tomat membusuk. Cara tersebut adalah mengolah buah tomat menjadi produk minuman fermentasi seperti wine.
Proses pembuatan wine memerlukan gula yang akan difermentasi oleh khamir (S. cereviceae) menjadi etanol dan CO2. Gula yang ada di dalam buah sebagai bahan pembuatan wine tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar alkohol yang memenuhi standar mutu wine sehingga perlu penambahan gula dari luar. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan wine adalah gula pasir (sukrosa). Selain gula pasir, di Indonesia terdapat beberapa jenis gula merah dari berbagai bahan dasar. Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis gula merah yaitu gula merah aren, gula merah lontar cair dan gula merah kelapa yang biasa disebut
gula jawa sebagai alternatif pengganti gula pasir dalam pembuatan wine tomat. Gula merah pada umumnya hanya digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan tradisional saja. Padahal gula merah memiliki komposisi gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir. Hal ini disebabkan karena kandungan nutrisi di dalam gula pasir sangat minim sedangkan gula merah memiliki kandungan kalsium, fosfor dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir (Utami, 2010). Ketiga jenis gula merah tersebut memiliki tingkat kemanisan yang berbeda yaitu gula aren mengandung sukrosa 84%, dibandingkan dengan gula tebu (gula pasir) yang hanya 20%. Sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari pada gula tebu. Gula kelapa atau gula jawa mengandung sukrosa sebanyak 77% sedangkan gula lontar atau siwalan mengandung sukrosa sebanyak 76,85% (Rumokoi, 1990). Gula lontar atau yang biasa dikenal gula siwalan banyak dijumpai di Nusa Tenggara Timur (NTT) dengan sebutan gula sabu yang merupakan hasil olahan pertanian. Hal ini dikarenakan pohon tuak sebagai sumber nira (bahan baku pembuatan gula lontar) terdapat hampir di setiap wilayah provinsi NTT. Gula merah banyak dijumpai di pasaran dengan harga yang tidak jauh berbeda dengan harga gula pasir.
Minuman beralkohol telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari perjalanan panjang peradaban manusia. Masyarakat Indonesia memiliki beragam minuman tradisional seperti tuak, arak, moke, sopi, jenis minuman tersebut dikonsumsi umumnya dalam ritual adat atau tradisi contohnya Kalimantan, Papua, Sulawesi Selatan dan Nusa Tenggara Timur (Shanti, 2015). Keberagaman
minuman beralkohol di setiap perayaan pesta adat masyarakat Indonesia disebabkan tradisi yang lahir dari para leluhur masyarakat di suatu daerah dan sebagian masyarakat menyatakan bahwa minuman alkohol dianggap sebagai minuman kehormatan. Di daerah Flores Nusa Tenggara Timur menghidangkan minuman alkohol pada suatu upacara merupakan lambang penghormatan tuan rumah kepada para tamu dan sebagai lambang kekeluargaan, keharmonisan dan kedamaian dalam hidup bermasyarakat.
Namun dalam menghadirkan minuman beralkohol biasanya mengalami kesulitan. Hal ini disebabkan karena minimnya jumlah alkohol yang diproduksi dan harga minuman alkohol yang mahal. Oleh karena itu dalam menghadirkan minuman beralkohol seharusnya tidak tergantung untuk membeli namun juga dibiasakan untuk memproduksi. Minuman alkohol yang disiapkan dalam setiap acara adat biasanya terbuat dari nira aren atau nira lontar. Pembuatan minuman alkohol tersebut cukup sulit karena harus mengambil nira yang ada di pohon aren atau lontar dan membutuhkan waktu yang cukup lama. Penelitian pembuatan
wine tomat sangat perlu dilakukan untuk menunjang kebutuhan masyarakat terhadap minuman alkohol karena mudah dilakukan dan terjangkau terjangkau oleh masyarakat.
Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Gunam (2009) yang berjudul Pengaruh Jenis dan Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak dengan menggunakan jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir dan High Fruktosa Syrup-5. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa pada perlakuan gula pasir
penambahan 25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik dengan kadar alkohol 14,81% (b/v). Penelitian yang dilakukan ini berbeda dengan penelitian sebelumnya karena menggunakan bahan dari tomat dan sumber gula dari tiga jenis gula merah (gula aren, gula kelapa, dan gula lontar).
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian dengan judul “PENGARUH VARIASI JENIS GULA MERAH TERHADAP KESUKAAN PANELIS DAN KADAR ALKOHOL WINE TOMAT (Solanum lycopersicum
L.)”
B.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah variasi jenis gula merah yang berbeda berpengaruh terhadap kesukaan penelis terhadap rasa, warna, dan aroma wine tomat (Solanum lycopersicum L.)?
2. Manakah jenis gula yang paling baik untuk menghasilkan warna, aroma, dan rasa wine tomat (S. lycopesicum L.) yang disukai panelis?
3. Apakah kadar alkohol yang terkandung di dalam wine tomat (S. lycopersicum L.) pada berbagai variasi jenis gula merah sesuai dengan standar SNI (5-15%)?
C.Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula merah terhadap kesukaan penelis terhadap rasa,warna, dan aroma wine tomat (Solanum lycopersicum L.)
2. Mengetahui jenis gula merah manakah yang paling baik untuk menghasilkan rasa, warna, dan aroma wine tomat (S. lycopersicum L.) yang disukai oleh panelis
3. Mengetahui kadar alkohol yang terkandung di dalam wine tomat (S. lycopersicum) pada berbagai variasi jenis gula merah yang berbeda
D.Manfaat Penelitian Bagi peneliti
1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan di bidang bioteknologi, khususnya tentang pengaruh variasi jenis gula terhadap kesukaan penelis (rasa, warna, aroma) dan kadar alkohol wine tomat (S. lycopersicum L.)
2. Sebagai inovasi untuk memanfaatkan buah untuk menghasilkan produk minuman khususnya wine.
Bagi pendidikan
1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan yang berhubungan dengan pemanfaatan gula merah dan buah tropis dalam pembuatan suatu produk olahan khususnya wine
2. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana membuat wine berbahan dasar buah tropis terutama buah tomat (S. lycopersicum L.)
3. Menambah referensi bahan ajar pembelajaran biologi materi Bioteknologi kelas XII SMA.
Bagi masyarakat
1. Sebagai sarana edukasi bagi masyarakat bahwa buah tomat dapat diolah menjadi wine
2. Memberi informasi bahwa gula merah dapat digunakan sebagai sumber gula dalam pembuatan minuman wine
8 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.Teori yang Terkait 1. Tomat
Tomat (S. lycopersicum L.) merupakan sayuran yang berbentuk buah dan banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis (Tugiono, 2005). Tomat merupakan tanaman yang berasal dari daerah Andean, Amerika Selatan. Tomat yang didomestifikasikan pertama kali di Meksiko. Setelah itu tomat menyebar ke negara-negara Eropa selanjutnya menyebar ke Cina, Asia termasuk ke Indonesia. Di Indonesia tanaman ini mulai dibudidayakan secara komersial pada tahun 1988 (Hidayati dan Dermawan, 2012). Tomat (S. lycopersicum L.) memiliki nama yang beragam yaitu di Sumatera disebut trong kaluwat, reteng, cung asam; di Jawa disebut kemir, leunca komir, ranti bali, terong sebrang dan tomat; di Sulawesi disebut kamantes, samete, samant, tomato, tamati, komantes, dan tomate, di luar indonesia tomat juga memiliki nama lain yaitu di Belanda disebut tomaat; Inggris disebut love apple, tomato; China: fan gie, xi hon shi (Dalimarta, 2007). Buah tomat memiliki banyak bentuk variasi berdasarkan pada jenis tomatnya. Bentuk tomat bermacam – macam seperti, bulat, lonjong, bulat telur, atau oval dan dan bulat persegi. Buah tomat yang masih muda memiliki rasa yang getir dan memiliki aroma yang tidak sedap karena
mengandung zat lycopersicin yang berupa lendir dan akan hilang ketika buah memasuki fase pematangan (Trisnawaty dan Setiawan, 2005).
Buah tomat merupakan sayuran bergizi tinggi yang mempunyai banyak kegunaan. Selain sebagai buah segar yang langsung dapat dikonsumsi, buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan penyedap berbagai macam masakan, seperti sup, gado-gado, sambal dan sebagainya. Buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan industri makanan dan minuman, seperti minuman sari buah tomat, es jus, saos tomat konsentrat, puree dan pulp.
Sumber : pixabay.com Sumber : Dokumen pribadi Gambar 2. 1 Tanaman tomat dan buah tomat Menurut Tugiono (2005) tomat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales Familia : Solanaceae Genus : Solanum
Spesies : Solanum lycopersicum L.
Tomat merupakan sumber vitamin C dan A serta antioksidan seperti vitamin E dan likopen. Tomat mengandung serat makanan alami yang baik untuk pencernaan dan juga mengandung protein yang kaya akan gizi. Pada 180 g buah tomat matang terkandung 34,38 mg vitamin C yang dapat memenuhi 57,3 % kebutuhan vitamin C dalam sehari, 1,98 g serat, dan protein sebesar 1,53 g. Kadar likopen yang terkandung dalam tomat segar sebesar 3,1 sampai dengan 7,7 mg per 100 g. Tomat mengandung banyak zat penting seperti protein, lemak, gula (glukosa dan fruktosa), mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, dan sulfur) dan histamin (Rugayah, 2004). Pada 100 g tomat terkandung 2,6 g gula dan 94% kandungan air (Sumardino, dkk, 2007)
2. Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur melalui proses fermentasi. Wine dengan bahan baku anggur telah dikembangkan selama berabad-abad yang lalu di kawasan Eropa dan sampai saat ini telah tersebar ke benua lain (Srianta dan Trisnawati, 2015). Fermentasi sari buah anggur menggunakan yeast yang biasa dikenal masyarakat sebagai khamir. Khamir tersebut akan memanfaatkan kandungan gula yang ada pada
buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah S. cerevisiae.
Berikut merupakan komposisi wine secara umum menurut Pawignya, dkk (2010):
Tabel 2. 1 Komposisi Wine
Komponen Persen (%) Air 80-90 Gula/karbohidrat 0,1-0,3 Glukosa 0,05-0,1 Fruktosa 0,05-0,1 Pentosa 0,08-0,20 Pektin 0,00-0,001 Alkohol 8-15 Asam organic 0,3-1,1 Asetat 0,03-0,05 Malat 0,0-0,06 Sitrat 0,0-0,05 Tartarat 0,01-0,06 Komponen mineral 0,15-0,40 Komponen nitrogen 0,01-0,09
Sari buah yang biasa digunakan untuk membuat wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang memiliki kandungan gula 15%-18%. Bila kandungan gula pada buah rendah, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) fruit wine atau anggur buah memiliki standar mutu kadar etanol dari 5-15% dan kadar methanol tidak
lebih dari 0,1 % v/v (SNI,1996). Syarat untuk membuat wine yang baik menurut Rahmadan (2015) adalah:
a. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi
b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
c. Kandungan gula cukup tinggi d. Mempunyai aroma yang sedap 3. Saccharomyces cereviceae
Gambar 2. 2 Ragi S. cereviceae (Dokumen pribadi)
S. cereviceae adalah salah satu spesies khamir yang biasa digunakan untuk memecah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. S. cereviceae dapat menghasilkan enzim hidrolase dan enzim invertase. Enzim hidrolase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan enzim invertase berfungsi mengubah glukosa menjadi etanol (Pawignya dkk., 2010). Klasifikasi S. cereviceae menurut Rahmadan (2015) adalah sebagai berikut:
Divisio : Eumycophyta Classis : Ascomycetes Ordo : Saccharomycetales Familia : Saccharomycetaceae Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cereviceae
S. cereviceae memiliki bentuk sel yang bulat, oval atau memanjang. Bentuk selnya tetap sehingga dapat membantu untuk identifikasi. Diameter selnya sekitar 0,0005 cm, dan termasuk dalam mikroorganisme fakultatif. S. cereviceae merupakan khamir yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi karena memiliki kemampuan merombak substrat untuk menghasilkan alkohol, Tidak berbahaya atau menimbulkan racun, mudah didapat dan mudah dalam pemeliharaannya (Pawignya dkk., 2010).
4. Fermentasi wine
Fermentasi merupakan perubahan kimiawi pada substrat atau bahan organik akibat reaksi dari enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Srianta dan Trisnawati, 2015). Fermentasi alkohol adalah transformasi anaerobik dari gula terutama glukosa dan fruktosa, yang akan diubah menjadi etanol dan karbondioksida. Pada fermentasi sari buah, Suprapti (2005) menyebutkan bahwa pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal
dari khamir Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces apiculatus atau
Saccharomyces lainnya; yang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah. Reaksi fermentasi gula oleh khamir S. cerevisiae adalah sebagai berikut:
S. cereviceae
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Enzim
Reaksi fermentasi merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, minuman beralkohol, dan lain-lain (Tan, 2013). Lestari (2008) menyatakan bahwa sekitar 5% gula akan digunakan sebagai suplai untuk pertumbuhan sel dan pembentukan energi atau sintesis bahan lain seperti gliserol, asam asetat dan asetaldehid. Pada proses fermentasi alkohol, melalui tahap glikolisis glukosa akan diubah menjadi dua molekul asam piruvat, kemudian asam piruvat dua asam piruvat akan dikarboksilasi menjadi asetaldehid. Asetaldehid dan CO2 akan terbentuk dan akan direduksi menjadi etanol melalui katalisis oleh enzim alkohol dehidrogenase dan NADH2 yang berfungsi sebagai donor elektron. Energi yang terjebak dalam NADH digunakan untuk mengubah asetaldehid menjadi etanol (Saputra, 2018). Pada proses fermentasi juga dikenal istilah fermentasi malolaktat (malolactic fermentation) yang merupakan konversi enzimatik asam malat menjadi asam laktat dan karbondioksida. Proses konversi ini sering disebut juga dengan reaksi dekarboksilasi. Fermentasi malolaktat pada pembuatan wine dikenal sebagai secondary fermentation
malolaktat sangat berperan penting dalam pembuatan wine khususnya untuk meningkatkan kualitas dan kompleksitas wine. Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi malolaktat yaitu mengubah asam-asam monokarboksilat menjadi karbondioksida. Hal ini yang menyebabkan rendahnya tingkat keasaman sehingga pH meningkat(Miller, 2015).
Untuk menstimulir pertumbuhan mikroba, medium yang digunakan harus mengandung kebutuhan dasar yang dibutuhkan dari mikroba tersebut. Kebutuhan dasar dari mikroba antara lain: air, karbon, energi, nitrogen, mineral, dan faktor pertumbuhan seperti vitamin. Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi sari buah adalah:
a. Konsentrasi gula yang ada atau yang ditambahkan
Pada proses fermentasi biasanya perlu ditambahkan gula, sebenarnya tanpa penambahan gula pun fermentasi dapat berlangsung. Penambahan gula pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi bila kandungan terlalu tinggi, aktivitas khamir akan terhambat. Konsentrasi gula optimum adalah 28%, konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Kadar gula minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, dan kadar gula yang sering digunakan pada fermentasi adalah 12%. Penambahan gula pada sari buah akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna karena gula merupakan substrat yang akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan dan metabolisme khamir. Pada kadar yang sesuai dengan syarat pertumbuhan, khamir akan meningkatkan hasil akhir fermentasi dan menghasilkan alkohol yang tinggi (Siahaan, 2010).
Kadar gula dapat diukur dengan menggunakan refractometer. Kadar gula yang terbaca pada refraktometer adalah dalam satuan brix. Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam gram) setiap 100 gr larutan, jadi pada pengukuran kadar gula dengan refractometer tidak spesifik menghitung jenis gula tertentu.
b. pH
pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. cereviceae selama proses fermentasi. Pada fermentasi sari buah oleh S. cereviceae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi ph 4-6 (Fatimah dkk., 2013). Selama prosesnya, pH pada awal fermentasi akan menurun. Penurunan pH disebabkan kerena sebagian besar alkohol diubah menjadi asam-asam organik seperti asam piruvat, asam asetat dan asam laktat (Rahmadan, 2015).
c. Suhu
Suhu merupakan faktor yang penting dalam proses fermentasi, karena suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan khamir. Suhu optimal untuk pertumbuhan S. cereviceae adalah 30ºC, suhu minimum
adalah 9-11ºC dan suhu maksimumnya adalah 35-37ºC (Pawignya dkk., 2010).
d. Keadaan Oksigen selama fermentasi
Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda-beda jumlahnya untuk pertumbuhan mikroba dan untuk pembentukan sel-sel dalam fermentasi. Khamir Saccharomyces cereviceae melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih baik atau cepat pada keadaan anaerob (Siahaan, 2010).
Makanan dan minuman yang mengalami proses fermentasi biasanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal tersebut dikarenakan adanya pemecahan komponen-komponen kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia (Tan, 2013).
5. Gula
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman. Dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula juga merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Dalam proses
fermentasi wine, gula merupakan komponen utama yang sangat dibutuhkan untuk metabolisme khamir yang akan mengubahnya menjadi alkohol. Dalam penelitian ini menggunakan empat jenis gula yaitu gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir.
a. Gula kelapa (gula jawa)
Gambar 2. 3 Gula Kelapa (Dokumen pribadi)
Gula kelapa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Bentuknya padat, berwarna cokelat kemerahan sampai dengan cokelat tua. Gula jawa yang dibuat dari nira kelapa sehingga disebut gula kelapa. Gula jawa atau gula kelapa mempunyai struktur dan tekstur yang kompak, tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberikan kesan empuk. Gula jawa atau gula kelapa memiliki nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula pasir. Rasa manis pada gula kelapa disebabkan oleh kandungan beberapa jenis gula seperti
fruktosa, sukrosa, glukosa dan maltosa di dalamnya (Santoso, 1993). Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2.
b. Gula Aren
Gula aren merupakan gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon aren. Pengolahan langsung nira aren menghasilkan gula aren yang berwarna cokelat kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa manis sedangkan nira aren yang terlambat diolah akan menghasilkan gula aren yang berwarna kekuningan, lunak atau tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak.
Gambar 2. 4 Gula Aren (Dokumen pribadi)
Gula aren memiliki kekhasan tersendiri jika dibandingkan dengan gula dari sumber lain. Kekhasan yang dimiliki gula aren adalah lebih mudah larut, keadaannnya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas. Komponen karbohidrat utama dari nira aren adalah sukrosa diikuti oleh gula pereduksi, glukosa dan fruktosa. Gula aren memiliki kandungan glukosa yang cukup
tinggi yaitu kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula tebu (Rumokoi, 1990). Karbohidrat utama lainnya yang terkandung dalam gula aren adalah polisakarida (Pontoh. 2012). Komposisi kimia gula aren dapat dilihat pada tabel 2.2.
c. Gula lontar
Gambar 2. 5 Gula Lontar (Dokumen pribadi)
Lontar atau siwalan merupakan pohon palma yang mirip dengan aren dan kelapa namun memiliki buah yang berbeda. Buah lontar berbentuk bulat pipih dengan daging buah yang lembut. Pohon lontar biasa tumbuh di daerah pesisir yang kering. Gula merah lontar terbuat dari sadapan air mayang (nira) pohon lontar. Tanaman lontar berpotensi sebagai sumber bahan pemanis selain tebu, karena nira lontar mempunyai kadar gula yang relatif tinggi yaitu sekitar 10 – 15% (Rahayuningsih, 2013). Proses pembuatan gula merah lontar tidak berbeda jauh dari pembuatan gula merah aren maupun gula
merah kelapa. Nira lontar (legen) direbus di dalam panci sampai kental dan warnanya menjadi kecokelatan. Untuk mengukur kekentalannya, biasanya legen direbus hingga volumenya tersisa seperempatnya saja. Cairan kental ini bisa langsung dijual sebagai sirup gula lontar. Untuk dijadikan sebagai gula merah, cairan kental ini masih harus direbus lagi sampai menjadi sangat kental. Pada penelitian ini gula merah lontar yang digunakan adalah gula lontar yang cair yang berasal dari Kupang Nusa Tenggara Timur yang biasa disebut dengan nama gula sabu. Komposisi kimia gula lontar dapat dilihat pada tabel 2.2.
d. Gula pasir
Gambar 2. 6 Gula Pasir (Dokumen pribadi)
Gula pasir merupakan gula yang dihasilkan melalui proses panjang diantaranya adalah proses pemurnian nira dengan menambahkan kapur dan gas CO2 sehingga kotoran- kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat. Hasil pemurnian ini menghasilkan residu yang disebut molase. Proses selanjutnya adalah penguapan nira, nira yang telah mengalami proses
pemurnian masih mengandung air sehingga harus dipisahkan dengan alat penguap. Akibat dari penguapan ini nira akan menjadi kental. Setelah penguapan proses selanjutnya adalah pengkristalan. Dalam tahap ini bila kepekatan naik, maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat saling bergabung dan membentuk rantai molekul sukrosa atau pola kristal sukrosa (Santoso, 2004).
Komposisi kimia gula dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi kimia gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir (gula tebu) pada 100 g bahan
Komposisi Gula kelapa (%) Gula aren (%) Gula lontar (%) Gula pasir (%) Kadar air 10,92 9,16 8,61 10,32 Sukrosa 68,35 84,31 76,85 71,89 Gula pereduksi 6,58 0,53 1,66 3,7 Lemak 10 0,11 0,19 0,15 Protein 1,64 2,28 1,04 0,06 Total mineral - 3,66 3,15 5,04 Kalsium 0,76 1,35 0,86 1,64 Fosfor 0,37 1,37 0,01 0,06 Sumber: Rahma (2016) B.Hasil Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relavan dalam penelitian ini yaitu:
Referensi Judul Keterangan
Gunam (2009) Pengaruh Jenis dan Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak
Hasil penelitian perlakuan penambahan gula pasir dan High Fruktosa Syrup-55 menunjukkan bahwa Gula pasir penambahan 25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik dengan kadar
alkohol 14,81% (b/v). Firdaus (2017) Pengaruh Variasi
Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Minuman Fermentasi Pisang Batu (Musa balbisiana Colla)
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi gula menghasilkan kualitas minuman fermentasi (warna, aroma, rasa dan kadar etanol) yang bervariasi.
Olviani Malo (2017)
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya
L.) Dan Pisang ambon Lumut (Musa acuminate
Colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol
Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Hasil penelitian menyatakan bahwa perbandingan sari buah pepaya California dan
pisang Ambon
berpengaruh terhadap rasa manis, rasa asam, aroma khas buah, kesukaan warna, dan kesukaan wine. Hasil uji kadar etanol pada
wine Palisangbon di berbagai variasi sari buah berkisar dari 10-12% dan kadar metanol pada wine
palinsangbon berkisar dari 0,05-0,06%.
Penelitian yang dilakukan oleh Gunam dkk. (2009) pada pembuatan wine salak dengan menggunakan penambahan jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir dan HighFruktosaSyrup-55. Pada penelitian ini juga digunakan variasi jenis gula yang berbeda yaitu gula merah aren, gula merah kelapa, gula merah lontar dan gula pasir. Pada penelitian yang dilakukan oleh Firdaus (2017) substrat yang digunakan adalah pisang batu yang merupakan buah tropis sebagai pengganti buah
anggur. Sehingga pada penelitian ini digunakan buah tomat yang juga merupakan buah tropis sebagai bahan dasar pembuatan wine. Penelitian yang dilakukan Malo (2017) membandingkan kadar alkohol (etanol dan metanol) serta uji cita organoleptik sehingga pada penelitian ini dilakukan uji kadar alkohol serta uji kesukaan panelis terhadap cita rasa, warna dan aroma wine.
C.Kerangka Berpikir
Tomat merupakan buah yang kaya akan nutrisi seperti vitamin, mineral, lemak dan protein. Ketersediaan tomat di pasaran sangat melimpah namun tomat memiliki masa penyimpanan yang sangat singkat karena hanya dapat bertahan selama seminggu jika disimpan di suhu ruang, sehingga sebelum tomat membusuk maka diperlukan alternatif pengolahan buah tomat agar tidak terbuang karena busuk. Pengolahan buah tomat menjadi minuman fermentasi (wine) dapat dijadikan sebagai alternatif atau solusi agar buah tomat tidak dibuang karena busuk. buah tomat bukan merupakan buah musiman sehingga mudah didaptkan dan harga buah tomat sangat murah jika dibandingkan dengan buah anggur yang umum digunakan umtuk pembuatan wine. Dalam pembuatan wine gula memiliki peranan yang sangat penting yaitu sebagai sumber energi untuk khamir S. cereviceae pada proses fermentasi. Kandungan gula yang ada pada buah tomat lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan gula pada buah anggur, kandungan gula yang rendah pada buah tomat dapat diatasi dengan menggunakan penambahan gula dari luar. Pada penelitian ini, jenis gula yang digunakan adalah
gula merah sebagai alternativ pengganti gula pasir, gula merah memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir. Gula merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah gulah merah aren, gula merah kelapa (gula jawa), gula merah lontar. Penelitian ini menguji apakah jenis gula merah berbeda mempengaruhi kesukaan panelis dan kadar alkohol wine tomat.
Berdasarkan uraian latar belakang dapat disusun kerangka berpikir sebagai berikut:
Gambar 2.6 bagan kerangka berpikir Buah Tomat yang matang memiliki masa penyimpanan yang pendek sehingga cepat busuk atau rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi
Pembuatan wine
menggunakan bahan dasar dari buah tomat
Jenis gula merah yang berbeda (gula aren, gula kelapa, dan gula siwalan),mempengaruhi kadar alkohol wine
tomat karena kandungan sumber C yang berbeda
Penggunaan gula merah sebagai alternativ pengganti gula pasir
Komponen utama yang sangat penting pada proses fermentasi wine
adalah gula
Gula merah memiliki
komposisi gizi yang lebih baik dibandingkan gula pasir Alternatif pengolahan buah tomat agar tidak
D.Hipotesis
1. Jenis gula merah yang berbeda berpengaruh terhadap cita rasa, aroma dan warna wine tomat
2. Pembuatan wine tomat menggunakan jenis gula merah yang berbeda menghasilkan rasa, aroma dan warna wine tomatyang disukai oleh panelis 3. Wine tomat yang dihasilkan dari ketiga jenis gula yang berbeda
27 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental dengan melakukan percobaan pengaruh jenis gula merah terhadap karakteristik dan kadar alkohol pada wine tomat. Penelitian ini merupakan penelitian satu faktorial dengan 3 variasi perbandingan jenis gula dan 3 kali pengulangan yang ditentukan secara acak lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan tiga variabel yang terdiri atas:
1. Variabel bebas : perbedaan jenis gula merah
2. Variabel terikat : kesukaan penelis terhadap (rasa, warna, aroma) wine
tomat dan kadar alkohol
3. Variabel kontrol : sari buah tomat 750 ml, ragi wine Harvest Premium Wine Yeast VR21 0,1 g, botol fermentasi berwarna cokelat volume 750 ml, kadar gula awal (32 brix) dan pH awal 4 dan lama fermentasi 21 hari B. Batasan Penelitian
1. Jenis tomat yang digunakan adalah tomat (S. lycopersicum L.) varietas Mutiara yang sudah matang dan berwarna merah yang dibeli dari Pasar Depok Baru II.
2. Gula merah aren yang digunakan adalah gula aren merek gula aren Nira Sari yang berwarna cokelat yang dibeli di Pamella 6 Supermarket
3. Gula merah kelapa yang digunakan adalah gula kelapa yang biasa disebut gula jawa yang berwarna kuning kecokelatan yang dibeli di Pamella 6 Supermarket.
4. Gula merah lontar yang digunakan adalah gula lontar cair berwarna cokelat yang biasa disebut gula sabu yang dibeli dari pembuat gula lontar yang berasal dari pulau Sabu NTT.
5. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir merek MK yang yang dibeli di Pamella 6 Supermarket.
6. Ragi yang digunakan adalah Harvest premium wine yeast VR21
7. Karakteristik wine diperoleh dari uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan terhadap rasa dan aroma serta dilakukan uji kesukaan terhadap warna. Uji kesukaan terhadap rasa dan aroma menggunakan uji afektif dengan skala penilaian hedonik.
8. Panelis yang melakukan uji organoleptik wine tomat adalah 25 orang mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma semi terlatih yang dipilih secara acak. Panelis semi terlatih tersebut merupakan mahasiswa yang sudah terbiasa mengkonsumsi wine atau minuman alkohol lainnya.
C. Alat dan Bahan
Alat alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf,
Refractometer Hanna Instruments HI 96813, pH meter digital, gelas ukur, gelas beker, batang pengaduk, termometer, gelas arloji, probe, wadah fermentasi/botol
berwarna cokelat atau gelap dengan volume 750 ml, selang plastik, tisu, kompor, panci, baskom, blender, pisau, alat penyaring/kain saring, dan sendok. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat (Solanum lycopersicum L.) varietas Mutiara, gula merah aren, gula merah kelapa, gula merah lontar, Harvest premium wine yeast VR21, dan alkohol 70%, sabun cuci piring, akuades dan air.
D. Cara Kerja
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli 2018. Pembuatan wine dan uji organoleptik dilaksanakan di laboratorium Biologi kampus III Universitas Sanata DharmaYogyakarta.
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan dan sterilisasi alat-alat yang akan digunakan. Sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan wine. Langkah sterilisasi alat sebagai berikut:
Alat-alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas ukur, panci, batang pengaduk, termometer air, botol berwarna cokelat, pisau, sendok makan, dan alat penyaringan dicuci menggunakan sabun. Rebus botol untuk wadah fermentasi dengan air secukupnya dan sabun cuci piring 5 tetes hingga mendidih. Sedangkan alat lainnya cukup dicuci dan dibiarkan kering. Angkat botol dan diamkan hingga kering. Bagian luar botol disemprot dengan alkohol dan biarkan kering. Bungkus bagian atas botol dengan kertas payung dan
tambahkan karet, lalu masukkan botol kedalam autoklaf. Sterilisasi botol dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121ºC selama 15 menit. Sterilisasi alkohol digunakan untuk alat – alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas ukur, panci, batang pengaduk, termometer air, pisau, dan sendok makan. 2. Pembuatan wine
Acuan pembuatan wine menurut Malo (2017) dengan modifikasi bahan yaitu buah tomat. Buah tomat dicuci dan dibersihkan dengan memisahkan tangkai buah dan ditimbang sebanyak 750 g kemudian dipotong dan diblender dengan perbandingan 1:2 (tomat : air). Hasil blenderan disaring dengan menggunakan saringan kelapa sehingga diperoleh volume sari buah tomat sebesar 750 ml. Pada 750 ml sari buah tomat yang telah disaring kemudian tambahkah gula merah dari tiga jenis yang berbeda hingga konsentrasi gula dalam bahan mencapai 32 brix dan diatur pada pH 4. Masukkan sari buah yang telah diberi gula ke dalam botol cokelat steril. Pasteurisasi botol tersebut dalam panci berisi air pada suhu 80ºC selama 30 menit. Dinginkan hasil pasteurisasi sari buah lalu tambahkan sebanyak 0,1 g ragi Harvest Premium Wine Yeast VR21 tanpa mengenai dinding botol. Kemudian tutup botol menggunakan plastik es dan tambahkan selang plastik yang dihubungkan dengan botol yang berisi air. Tutup plastik dengan karet hingga rapat.
Proses fermentasi dilakukan selama 3 minggu. Berlangsungnya fermentasi ditandai dengan adanya gelembung pada botol yang berisi air.
Setelah proses fermentasi lalu dilakukan penyaringan dan penjernihan selama satu minggu kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik.
Tabel 3. 1 Komposisi Bahan Wine Tomat
Tabel 3. 2 Desain RAL
G2A G3C G1C KC
KB G2B G3A G1A
G1B KA G2C G3B
Keterangan:
Kode G1(gula aren) Kode G2 (gula kelapa) Kode G3 (gula lontar)
Kode K untuk Kontrol (gula pasir)
Kode A,B,C = Pengulangan pada setiap perlakuan Perlakuan Sari buah
tomat (ml) Kadar gula sari tomat + gula aren (brix) Kadar gula sari tomat + gula kelapa (brix) Kadar gula sari tomat + gula lontar (brix) Kadar gula sari tomat + gula pasir (brix) G1 750 32 - - - G2 750 - 32 - - G3 750 - - 32 - K 750 - - - 32
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan wine tomat
Keterangan: A.pencucian dan pemisahan tangkai buah tomat; B. Penimbangan buah tomat yang sudah dibersihkan; C. pemotongan buah tomat; D.Pemblenderan buah tomat; E.penyaringan jus tomat setelah diblender; F.pengukuran kadar gula sebelum fermentasi; G.Pengukuran pH; H. Pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 80°C; I.Penimbangan yeast sebanyak 0,1 g; J.Penambahan yeast S.cereviceae; K.Proses fermentasi wine tomat; L.Penyaringan wine
A K E D C B I H G F J L
3. Pengujian sampel a. Uji Kesukaan wine
Pengujian kesukaan wine dilakukan dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih melalui pengisian kuesioner (Lampiran 13). Setiap panelis mencicipi 12 sampel yang diberi kode berbeda dengan kode pada eksperimen yaitu kode A-L. Aspek organoleptik yang diuji adalah kesukaan terhadap rasa, aroma, dan warna dengan memberikan skoring 1-5 (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= cukup suka, 4= suka, dan 5= sangat suka). Berikut cara kerja uji organoleptik
wine:
1) Uji Warna
Sampel wine tomat dituangkan dalam gelas kecil transparan, lalu gelas dimiringkan ke arah cahaya matahari atau dengan latar belakang putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian penelis memberikan skor kesukaan terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
2) Uji Aroma
Sampel wine tomat diambil dan dituangkan dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel wine dalam gelas lalu dicium pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya. Kemudian panelis memberikan skor kesukaan terhadap aroma dari masing-masing perlakuan.
3) Uji Rasa
Sampel wine dituangkan ke dalam gelas kecil transparan lalu diminum dan dikecap untuk mengetahui rasanya. Kemudian panelis memberikan skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan. Sebelum mengecap sampel wine panelis diminta untuk berkumur terlebih dahulu. Kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 13.
b. Pengukuran Kadar pH
Masukan 50 ml sari buah tomat sebelum dan sesudah difermentasi dimasukkan ke dalam gelas beker 50 ml, lalu ukur pH menggunakan pH meter digital.
c. Pengujian Kadar Gula Sebelum Dan Sesudah Fermentasi
Pengujian kadar gula wine tomat menggunakan Hanna Instruments HI 96813 Refractometer. Sebelum pengujian, lakukan kalibrasi
refractometer. Kalibrasi dilakukan dengan cara menekan tombol ON/OF maka layar akan hidup dan akan menampilkan tanda (-) yang berarti instrumen siap digunakan. Kemudian teteskan akuades steril pada instrumen dengan menggunakan pipet tetes plastik. Selanjutnya tekan tombol ZERO pada instrumen. Jika pada layar muncul 0.0 maka instrumen telah terkalibrasi. Akuades pada instrumen dibersihkan dengan menggunakan tisu. Lakukan pengujian kadar gula dengan cara meletakkan sampel menggunakan pipet tetes sampai memenuhi permukaan instrument.
Kemudian tekan tombol read pada instrument. Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam satuan brix.
d. Pengujian Kadar Alkohol (etanol dan propanol)
Pengujian kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan menggunakan gas kromatografi merek shimadzu seri GC-2010. Wine
disentrifugasi pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit. Cairan bening yang diperoleh kemudian disuntikkan ke gas kromatografi diikuti dengan standar etanol dan propanol. Kadar alkohol dihitung dengan cara membandingkan area kromatogram sampel tersebut dengan area standar alkohol (etanol dan propanol). Kurva standar etanol dan propanol dapat dilihat pada Lampiran 12.
E. Analisis Data
Analisa Data hasil penelitian menggunakan Anova (Analysis of variances). Sebelum melakukan pengujian ANOVA terlebih dahulu dilakukan prasyarat yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji normalitas dihitung dengan menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia pada aplikasi SPSS 17. Sedangkan uji Homogenity of variances langsung ditampilkan pada uji one way Anova (sudah ada di aplikasi SPSS). Jika pada hasil analisis data Anova menunjukkan signifikan maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan Tukey’s HDS. Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu:
1. Hipotesis
Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
2. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik
Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal
Jika nilai signifikan > 0,05 maka Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal
3. Homogenitas atau kesamaan variansi
Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho diterima. Hal ini menunjukan bahwa masing-masing kelompok memiliki variansi yang berbeda
Jika nilai signifikan >0,05 maka Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa masing-masing kelompok mempunyai variansi yang sama. 4. Menghitung Tukey’s HDS (Homogeneous subject are displayed)
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi peneliti yang nantinya akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian pengaruh jenis gula merah terhadap karakteristik dan kadar alkohol wine tomat ada kaitannya dengan mata pelajaran biologi pada materi Bioteknologi KD.3.10 dan 4.10 di kelas XII SMA. Sehingga hasil penelitian ini dapat dijadikan bahan pembelajaran di sekolah serta sebagai penerapan pengetahuan yang didapatkan mengenai pembuatan wine.
38 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Alkohol wine Tomat (Solanum lycopersicum)
Selama proses fermentasi wine, S. cereviceae akan memanfaatkan glukosa sebagai sumber nutrisi dan akan mengubahnya menjadi alkohol. Pengujian kadar alkohol dilakukan di laboratorium kimia organik FMIPA UGM dengan menggunakan alat gas kromatografi (GC). Hasil pengujian kadar alkohol
wine tomat (S.lycopersicum L.) dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut: Tabel 4.1 Hasil Kadar Alkohol Wine Tomat (S.lycopersicum L.)
Perlakuan Kadar Alkohol (%) PG1 10,92 PG2 12,95 PG3 14,55 K 13,56 Keterangan:
PG1 = Perlakuan gula aren PG2 = Perlakuan gula kelapa PG3 = Perlakuan gula lontar K = kontrol (gula pasir)
Berdasarkan hasil analisis dari pengukuran kadar alkohol dari keempat perlakuan menunjukkan adanya perbedaan kadar alkohol yang terbentuk. Kadar
alkohol PG1 menunjukkan kadar alkohol sebesar 10,92%, PG2 sebesar 12,95%, sampel PG3 sebesar 14,55% dan K sebesar 13,56 %. PG3 menunjukkan kadar alkohol yang paling tinggi dibandingkan dengan ketiga perlakuan lainnya, dan PG1 menunjukkan kadar alkohol yang paling rendah.
Selama proses fermentasi wine, S. cereviceae memanfaatkan glukosa sebagai sumber nutrisi dan akan mengubahnya menjadi alkohol sehingga gula yang terkandung dalam substrat pembuatan wine menurun setelah proses fermentasi. Hasil pengukuran kadar gula (brix) sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:
Tabel 4. 2 Kadar Gula Wine Tomat (S. lycopersicum L.) Perlakuan
wine
Kadar Gula (Brix) Fermentasi Sebelum Sesudah PG1 32 22,9 PG2 32 20,5 PG3 32 19,6 K 32 20,3 Keterangan:
PG1 = Perlakuan gula aren PG2 = Perlakuan gula kelapa PG3 = Perlakuan gula lontar K = kontrol (gula pasir)
Berdasarkan Tabel 4.1 di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan kadar gula sebelum proses fermentasi dan setelah proses fermentasi. Pada awal fermentasi, keempat perlakuan diatur kadar yang sama yaitu 32 %brix.
Pengukuran kadar gula diukur dengan menggunakan alat refractometer brix merek Hanna Instruments HI 96813. Setelah proses fermentasi kadar gula menurun. Kadar gula PG1 = 22,9 brix, PG2 = 20,5 brix, PG3= 19,6 brix dan K= 20,3 brix. dilihat dari hasil kadar alkoholnya, PG3 (gula lontar) merupakan gula yang memiliki brix akhir fermentasi yang paling rendah yaitu 19,6 brix dan memiliki kadar alkohol yang paling tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa S.
cereviceae pada sampel PG3 (gula lontar) dapat merombak sumber gula yang ada secara maksimal. Kadar gula pada PG3 (gula lontar) dapat dimanfaatkan secara maksimal oleh S. cereviceae dalam proses fermentasinya. Sumber C dalam gula lontar adalah sukrosa. Kadar sukrosa yang terkandung dalam gula lontar t mencapai 76,85%, sukrosa tersebut merupakan sumber C yang dimanfaatkan oleh S.cereviceae dalam proses fermentasi. Pada proses fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim hidrolase menjadi glukosa dan oleh enzim invertase glukosa akan diubah menjadi alkohol (Pawignya dkk., 2010) sedangkan pada sampel PG1 (gula aren) memiliki kadar alkohol yang paling rendah, yaitu 10,92 %. Hal ini dapat dihubungkan dengan kadar gula akhir setelah proses fermentasi yang terkandung dalam wine tomat PG1 (gula aren) yang tergolong masih sangat tinggi yaitu 22,9 brix. Pontoh (2012) menyebutkan bahwa sumber C utama yang terkandung pada gula aren berupa polisakarida dan sukrosa serta gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Adanya sumber C berupa polisakarida pada PG1 (gula aren) menyebabkan S. cereviceae dimungkinkan belum maksimal dalam merombak glukosa menjadi alkohol dan CO2. dan proses fermentasi lebih lambat
karena S. cereviceae harus memecah polisakarida yang terkandung dalam gula aren tersebut menjadi monosakarida (glukosa). Kondisi kadar gula setelah fermentasi yang masih tinggi tersebut akan menghasilkan alkohol yang tinggi jika difermentasi lebih lama lagi. Pada proses fermentasi kadar gula yang tinggi dapat menghambat aktivitas S. cereviceae dalam mengubah glukosa menjadi alkohol. Menurut Wayoho (2016) kadar gula tinggi memiliki efek negatif pada khamir, baik pada pertumbuhan maupun pada aktivitas fermentasinya. Apabila gula terlalu pekat, aktivitas enzim akan terhambat dan kadar alkohol yang dihasilkan rendah. Berdasarkan hasil kadar alkohol yang diperoleh, selain perlakuan PG3 (gula lontar) pada perlakuan Kontrol (gula pasir) dan perlakuan PG2 (gula kelapa) juga memiliki kadar alkohol yang cukup tinggi yaitu 13,56% dan 12,95%. Hal ini dapat dikaitkan dengan teori bahwa gula pasir dan gula kelapa mengandung sukrosa yang merupakan kombinasi dari glukosa dan fruktosa (Rusdin, 2015). Kandungan sukrosa yang terdapat pada gula pasir adalah 71,89 %, selain sukrosa gula pasir juga mengandung gula reduksi sebanyak 3,7%, sedangkan kandungan sukrosa pada gula kelapa adalah 68,35 % dan gula reduksi 6,58 % (Rahma, 2016). Gula reduksi merupakan gula yang memiliki gugus hidroksil (-OH) bebas yabg reaktif, yang terletak pada gugus aldehid dan keton. Semua jenis monosakarida merupakan gula reduksi (Rusdin, 2015). Adanya kadar gula reduksi yang terkandung dalam gula pasir dan gula kelapa tersebut dapat dimanfaatkan oleh S. cereviceae untuk pertumbuhan sel dan pembentukkan alkohol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wignyanto dkk.
(2001) yang menyatakan bahwa semakin banyak gula reduksi yang dapat dimanfaatkan oleh sel S. cerevisiae maka konsentrasi alkohol yang dihasilkan oleh sel S. cerevisiae semakin tinggi.
B. Uji Kesukaan Wine
Pengujian kesukaan wine dilakukan dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis. Aspek organoleptik yang diuji adalah kesukaan Rasa, warna, aroma dan kesukaan wine. Hasil uji kesukaan dari 25 panelis adalah sebagai berikut:
1. Uji kesukaan rasa
Pada penilaian uji kesukaan rasa wine dilakukan dengan cara mengisi kuesioner dan memberikan skor 1-5 dengan kriteria 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=agak suka; 4=suka dan 5=sangat suka. Rerata hasil penilaian panelis terhadap kesukaan rasa wine disajikan pada gambar 4.1:
Gambar 4. 1 Rata-rata Skor Uji kesukaan rasa wine tomat Keterangan:
PG1 = Perlakuan gula aren PG2 = Perlakuan gula kelapa PG3 = Perlakuan gula lontar K = kontrol (gula pasir)
Berdasarkan rata-rata hasil uji organoleptik dapat dilihat bahwa rata-rata skor tertinggi untuk rasa wine adalah pada perlakuan PG2 dan K dengan skor 3,70 (suka) kemudian perlakuan PG1 dengan skor 3,61(suka) dan perlakuan PG3 adalah perlakuan dengan rata-rata skor paling rendah 3,40 (agak suka).
Uji kolmogorov-Smirnov pada rasa wine diperoleh hasil Asymp. Sig. 0,974 nilai ini lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka HO diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi pada setiap kelompok data adalah normal. Hasil uji homogenitas pada rasa wine diperoleh hasil Sig. 0,176 nilai ini juga lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data uji rasa adalah homogen maka dilanjutkan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA diperoleht nilai Sig. sebesar 0,437 nilai tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa kelompok perlakuan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Hasil analisis ANOVA terhadap data uji organoleptik rasa menunjukan bahwa perlakuan perbedaan jenis gula pada wine tomat tidak memiliki pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan rata-rata rasa wine yang terdapat pada Gambar 4.1 hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa wine tomat dengan dengan jenis gula yang berbeda paling banyak disukai adalah wine tomat pada perlakuan PG2 (gula kelapa) dan K (gula pasir). Yang paling sedikit
disukai adalah wine tomat perlakuan PG3 (gula lontar). Menurut Tan (2013), rasa dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dan merupakan keseluruhan presepsi konsumen dalam menentukan produk yang disukai. Dari beberapa gula yang digunakan, masing-masing memiliki rasa yang khas. PG1 (gula aren) memiliki rasa yang sangat manis, jika dibandingkan dengan PG2 (gula kelapa) dan K (gula pasir) dan PG3 (gula lontar). Wine tomat pada perlakuan PG1, PG2 dan K memiliki rasa yang agak manis karena masih mengandung kadar gula yang lebih tinggi setelah proses fermentasi dan kadar alkohol yang lebih rendah sehingga lebih disukai oleh panelis jika bandingkan dengan wine
tomat pada perlakuan PG3 yang memiliki kadar alkohol yang lebih tinggi sehingga rasa wine lebih pahit. Dari beberapa komentar panelis yang melakukan uji organoleptik, wine yang disukai adalah wine dengan kadar alkohol tinggi. Biasanya wine jenis ini apabila dikecap pahit oleh lidah. Selanjutnya panelis yang menyukai wine dengan rasa yang manis, meskipun umumnya wine yang disukai adalah wine yang memiliki rasa yang pahit dan memiliki kadar alkohol yang tinggi. Hal tersebut dapat dikaitkan dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa wine tomat dengan menggunakan jenis gula yang berbeda memiliki nilai kesukaan yang tidak jauh berbeda.
