BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait
5. Gula
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman. Dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula juga merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Dalam proses
fermentasi wine, gula merupakan komponen utama yang sangat dibutuhkan untuk metabolisme khamir yang akan mengubahnya menjadi alkohol. Dalam penelitian ini menggunakan empat jenis gula yaitu gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir.
a. Gula kelapa (gula jawa)
Gambar 2. 3 Gula Kelapa (Dokumen pribadi)
Gula kelapa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Bentuknya padat, berwarna cokelat kemerahan sampai dengan cokelat tua. Gula jawa yang dibuat dari nira kelapa sehingga disebut gula kelapa. Gula jawa atau gula kelapa mempunyai struktur dan tekstur yang kompak, tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberikan kesan empuk. Gula jawa atau gula kelapa memiliki nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula pasir. Rasa manis pada gula kelapa disebabkan oleh kandungan beberapa jenis gula seperti
fruktosa, sukrosa, glukosa dan maltosa di dalamnya (Santoso, 1993). Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2.
b. Gula Aren
Gula aren merupakan gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon aren. Pengolahan langsung nira aren menghasilkan gula aren yang berwarna cokelat kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa manis sedangkan nira aren yang terlambat diolah akan menghasilkan gula aren yang berwarna kekuningan, lunak atau tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak.
Gambar 2. 4 Gula Aren (Dokumen pribadi)
Gula aren memiliki kekhasan tersendiri jika dibandingkan dengan gula dari sumber lain. Kekhasan yang dimiliki gula aren adalah lebih mudah larut, keadaannnya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas. Komponen karbohidrat utama dari nira aren adalah sukrosa diikuti oleh gula pereduksi, glukosa dan fruktosa. Gula aren memiliki kandungan glukosa yang cukup
tinggi yaitu kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula tebu (Rumokoi, 1990). Karbohidrat utama lainnya yang terkandung dalam gula aren adalah polisakarida (Pontoh. 2012). Komposisi kimia gula aren dapat dilihat pada tabel 2.2.
c. Gula lontar
Gambar 2. 5 Gula Lontar (Dokumen pribadi)
Lontar atau siwalan merupakan pohon palma yang mirip dengan aren dan kelapa namun memiliki buah yang berbeda. Buah lontar berbentuk bulat pipih dengan daging buah yang lembut. Pohon lontar biasa tumbuh di daerah pesisir yang kering. Gula merah lontar terbuat dari sadapan air mayang (nira) pohon lontar. Tanaman lontar berpotensi sebagai sumber bahan pemanis selain tebu, karena nira lontar mempunyai kadar gula yang relatif tinggi yaitu sekitar 10 – 15% (Rahayuningsih, 2013). Proses pembuatan gula merah lontar tidak berbeda jauh dari pembuatan gula merah aren maupun gula
merah kelapa. Nira lontar (legen) direbus di dalam panci sampai kental dan warnanya menjadi kecokelatan. Untuk mengukur kekentalannya, biasanya legen direbus hingga volumenya tersisa seperempatnya saja. Cairan kental ini bisa langsung dijual sebagai sirup gula lontar. Untuk dijadikan sebagai gula merah, cairan kental ini masih harus direbus lagi sampai menjadi sangat kental. Pada penelitian ini gula merah lontar yang digunakan adalah gula lontar yang cair yang berasal dari Kupang Nusa Tenggara Timur yang biasa disebut dengan nama gula sabu. Komposisi kimia gula lontar dapat dilihat pada tabel 2.2.
d. Gula pasir
Gambar 2. 6 Gula Pasir (Dokumen pribadi)
Gula pasir merupakan gula yang dihasilkan melalui proses panjang diantaranya adalah proses pemurnian nira dengan menambahkan kapur dan gas CO2 sehingga kotoran- kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat. Hasil pemurnian ini menghasilkan residu yang disebut molase. Proses selanjutnya adalah penguapan nira, nira yang telah mengalami proses
pemurnian masih mengandung air sehingga harus dipisahkan dengan alat penguap. Akibat dari penguapan ini nira akan menjadi kental. Setelah penguapan proses selanjutnya adalah pengkristalan. Dalam tahap ini bila kepekatan naik, maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat saling bergabung dan membentuk rantai molekul sukrosa atau pola kristal sukrosa (Santoso, 2004).
Komposisi kimia gula dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi kimia gula kelapa, gula aren, gula lontar dan gula pasir (gula tebu) pada 100 g bahan
Komposisi Gula kelapa (%) Gula aren (%) Gula lontar (%) Gula pasir (%) Kadar air 10,92 9,16 8,61 10,32 Sukrosa 68,35 84,31 76,85 71,89 Gula pereduksi 6,58 0,53 1,66 3,7 Lemak 10 0,11 0,19 0,15 Protein 1,64 2,28 1,04 0,06 Total mineral - 3,66 3,15 5,04 Kalsium 0,76 1,35 0,86 1,64 Fosfor 0,37 1,37 0,01 0,06 Sumber: Rahma (2016) B. Hasil Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relavan dalam penelitian ini yaitu:
Referensi Judul Keterangan
Gunam (2009) Pengaruh Jenis dan Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak
Hasil penelitian perlakuan penambahan gula pasir dan High Fruktosa Syrup-55 menunjukkan bahwa Gula pasir penambahan 25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik dengan kadar
alkohol 14,81% (b/v). Firdaus (2017) Pengaruh Variasi
Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Minuman Fermentasi Pisang Batu (Musa balbisiana Colla)
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi gula menghasilkan kualitas minuman fermentasi (warna, aroma, rasa dan kadar etanol) yang bervariasi.
Olviani Malo (2017)
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) Dan Pisang ambon Lumut (Musa acuminate Colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon)
Hasil penelitian menyatakan bahwa perbandingan sari buah pepaya California dan
pisang Ambon
berpengaruh terhadap rasa manis, rasa asam, aroma khas buah, kesukaan warna, dan kesukaan wine. Hasil uji kadar etanol pada wine Palisangbon di berbagai variasi sari buah berkisar dari 10-12% dan kadar metanol pada wine palinsangbon berkisar dari 0,05-0,06%.
Penelitian yang dilakukan oleh Gunam dkk. (2009) pada pembuatan wine salak dengan menggunakan penambahan jenis gula yang berbeda yaitu gula pasir dan High Fruktosa Syrup-55. Pada penelitian ini juga digunakan variasi jenis gula yang berbeda yaitu gula merah aren, gula merah kelapa, gula merah lontar dan gula pasir. Pada penelitian yang dilakukan oleh Firdaus (2017) substrat yang digunakan adalah pisang batu yang merupakan buah tropis sebagai pengganti buah
anggur. Sehingga pada penelitian ini digunakan buah tomat yang juga merupakan buah tropis sebagai bahan dasar pembuatan wine. Penelitian yang dilakukan Malo (2017) membandingkan kadar alkohol (etanol dan metanol) serta uji cita organoleptik sehingga pada penelitian ini dilakukan uji kadar alkohol serta uji kesukaan panelis terhadap cita rasa, warna dan aroma wine.