BAB III METODE PENELITIAN
D. Cara Kerja
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli 2018. Pembuatan wine dan uji organoleptik dilaksanakan di laboratorium Biologi kampus III Universitas Sanata DharmaYogyakarta.
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan dan sterilisasi alat-alat yang akan digunakan. Sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan wine. Langkah sterilisasi alat sebagai berikut:
Alat-alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas ukur, panci, batang pengaduk, termometer air, botol berwarna cokelat, pisau, sendok makan, dan alat penyaringan dicuci menggunakan sabun. Rebus botol untuk wadah fermentasi dengan air secukupnya dan sabun cuci piring 5 tetes hingga mendidih. Sedangkan alat lainnya cukup dicuci dan dibiarkan kering. Angkat botol dan diamkan hingga kering. Bagian luar botol disemprot dengan alkohol dan biarkan kering. Bungkus bagian atas botol dengan kertas payung dan
tambahkan karet, lalu masukkan botol kedalam autoklaf. Sterilisasi botol dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121ºC selama 15 menit. Sterilisasi alkohol digunakan untuk alat – alat seperti blender, gelas beker, baskom, gelas ukur, panci, batang pengaduk, termometer air, pisau, dan sendok makan. 2. Pembuatan wine
Acuan pembuatan wine menurut Malo (2017) dengan modifikasi bahan yaitu buah tomat. Buah tomat dicuci dan dibersihkan dengan memisahkan tangkai buah dan ditimbang sebanyak 750 g kemudian dipotong dan diblender dengan perbandingan 1:2 (tomat : air). Hasil blenderan disaring dengan menggunakan saringan kelapa sehingga diperoleh volume sari buah tomat sebesar 750 ml. Pada 750 ml sari buah tomat yang telah disaring kemudian tambahkah gula merah dari tiga jenis yang berbeda hingga konsentrasi gula dalam bahan mencapai 32 brix dan diatur pada pH 4. Masukkan sari buah yang telah diberi gula ke dalam botol cokelat steril. Pasteurisasi botol tersebut dalam panci berisi air pada suhu 80ºC selama 30 menit. Dinginkan hasil pasteurisasi sari buah lalu tambahkan sebanyak 0,1 g ragi Harvest Premium Wine Yeast VR21 tanpa mengenai dinding botol. Kemudian tutup botol menggunakan plastik es dan tambahkan selang plastik yang dihubungkan dengan botol yang berisi air. Tutup plastik dengan karet hingga rapat.
Proses fermentasi dilakukan selama 3 minggu. Berlangsungnya fermentasi ditandai dengan adanya gelembung pada botol yang berisi air.
Setelah proses fermentasi lalu dilakukan penyaringan dan penjernihan selama satu minggu kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik.
Tabel 3. 1 Komposisi Bahan Wine Tomat
Tabel 3. 2 Desain RAL
G2A G3C G1C KC
KB G2B G3A G1A
G1B KA G2C G3B
Keterangan:
Kode G1(gula aren) Kode G2 (gula kelapa) Kode G3 (gula lontar)
Kode K untuk Kontrol (gula pasir)
Kode A,B,C = Pengulangan pada setiap perlakuan Perlakuan Sari buah
tomat (ml) Kadar gula sari tomat + gula aren (brix) Kadar gula sari tomat + gula kelapa (brix) Kadar gula sari tomat + gula lontar (brix) Kadar gula sari tomat + gula pasir (brix) G1 750 32 - - - G2 750 - 32 - - G3 750 - - 32 - K 750 - - - 32
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan wine tomat
Keterangan: A.pencucian dan pemisahan tangkai buah tomat; B. Penimbangan buah tomat yang sudah dibersihkan; C. pemotongan buah tomat; D.Pemblenderan buah tomat; E.penyaringan jus tomat setelah diblender; F.pengukuran kadar gula sebelum fermentasi; G.Pengukuran pH; H. Pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 80°C; I.Penimbangan yeast sebanyak 0,1 g; J.Penambahan yeast S.cereviceae; K.Proses fermentasi wine tomat; L.Penyaringan wine
A K E D C B I H G F J L
3. Pengujian sampel a. Uji Kesukaan wine
Pengujian kesukaan wine dilakukan dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih melalui pengisian kuesioner (Lampiran 13). Setiap panelis mencicipi 12 sampel yang diberi kode berbeda dengan kode pada eksperimen yaitu kode A-L. Aspek organoleptik yang diuji adalah kesukaan terhadap rasa, aroma, dan warna dengan memberikan skoring 1-5 (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= cukup suka, 4= suka, dan 5= sangat suka). Berikut cara kerja uji organoleptik wine:
1) Uji Warna
Sampel wine tomat dituangkan dalam gelas kecil transparan, lalu gelas dimiringkan ke arah cahaya matahari atau dengan latar belakang putih. Setelah itu dilihat beberapa saat kemudian penelis memberikan skor kesukaan terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
2) Uji Aroma
Sampel wine tomat diambil dan dituangkan dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel wine dalam gelas lalu dicium pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui aromanya. Kemudian panelis memberikan skor kesukaan terhadap aroma dari masing-masing perlakuan.
3) Uji Rasa
Sampel wine dituangkan ke dalam gelas kecil transparan lalu diminum dan dikecap untuk mengetahui rasanya. Kemudian panelis memberikan skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan. Sebelum mengecap sampel wine panelis diminta untuk berkumur terlebih dahulu. Kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 13.
b. Pengukuran Kadar pH
Masukan 50 ml sari buah tomat sebelum dan sesudah difermentasi dimasukkan ke dalam gelas beker 50 ml, lalu ukur pH menggunakan pH meter digital.
c. Pengujian Kadar Gula Sebelum Dan Sesudah Fermentasi
Pengujian kadar gula wine tomat menggunakan Hanna Instruments HI 96813 Refractometer. Sebelum pengujian, lakukan kalibrasi
refractometer. Kalibrasi dilakukan dengan cara menekan tombol ON/OF
maka layar akan hidup dan akan menampilkan tanda (-) yang berarti instrumen siap digunakan. Kemudian teteskan akuades steril pada instrumen dengan menggunakan pipet tetes plastik. Selanjutnya tekan tombol ZERO pada instrumen. Jika pada layar muncul 0.0 maka instrumen telah terkalibrasi. Akuades pada instrumen dibersihkan dengan menggunakan tisu. Lakukan pengujian kadar gula dengan cara meletakkan sampel menggunakan pipet tetes sampai memenuhi permukaan instrument.
Kemudian tekan tombol read pada instrument. Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam satuan brix.
d. Pengujian Kadar Alkohol (etanol dan propanol)
Pengujian kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dengan menggunakan gas kromatografi merek shimadzu seri GC-2010. Wine disentrifugasi pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit. Cairan bening yang diperoleh kemudian disuntikkan ke gas kromatografi diikuti dengan standar etanol dan propanol. Kadar alkohol dihitung dengan cara membandingkan area kromatogram sampel tersebut dengan area standar alkohol (etanol dan propanol). Kurva standar etanol dan propanol dapat dilihat pada Lampiran 12.