Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis UNS Ke 42 Tahun 2018
“Peran Keanekaragaman Hayati untuk Mendukung Indonesia sebagai Lumbung Pangan Dunia”
Potensi Telur Itik Intensif untuk Produksi Telur Asin Rendah Sodium
Setyaningrum Ariviani 1*), Gusti Fauza 1), Diyah Kartika Dewi2) 1. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta 2. Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta
*)Corresponding author: setya_ariviani@yahoo.com
Abstrak
Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur yang memiliki komposisi gizi yang tidak kalah di banding telur segar, memiliki umur simpan yang lebih lama dan bisa dikonsumsi oleh segala tingkatan usia. Proses utama dalam pembuatan telur asin adalah penggaraman menggunakan NaCl (garam sodium) yang selain akan memberikan cita rasa asin dan berperan sebagai pengawet, juga merupakan faktor resiko hipertensi. Penelitian terdahulu melaporkan bahwa konsumsi garam sodium meningkatkan resiko hipertensi 4,35 kali lipat dibandingkan yang tidak mengkonsumsi garam sodium. Penelitian ini mengkaji potensi telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium melalui inovasi proses produksi dengan subtitusi garam NaCl menggunakan KCl, penambahan ekstrak daun jati dan pengovenan. Kajian dilakukan dengan pengukuran kualitas sensoris, kadar sodium dan aw,
sebagai pembanding digunakan telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur asin rendah sodium yang dibuat menggunakan telur itik intensif dengan subtitusi KCl, penambahan ekstrak daun jati dan pengovenan memiliki kualitas sensori yang signifikan lebih tinggi dan kadar sodium serta aw yang signifikan lebih rendah.dibandingkan telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif. Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium sebagai inovasi produk telur asin yang lebih aman dan berkualitas bagi masyarakat.
Kata kunci : telur asin, rendah sodium, kualitas sensoris, aw, telur itik intensif
Pendahuluan
Telur memiliki mutu protein yang tinggi dibandingkan bahan pangan lainya. Nilai biologik telur mencapai 100, Net Protein Utilization (NPU) mencapai 94%, dan Protein Eficiency Ratio (PER) sebesar 3,94% (Wirakusumah, 2005). Telur merupakan sumber protein dengan harga murah, sumber asam folat dan selenium, memiliki nilai kalori sedang (sekitar 150 kkal / 100 g), memiliki kadar karbohidrat rendah, mengandung 18 vitamin dan mineral, kaya komponen larut lemak seperti karotenoid dan tokoferol, dapat dikonsumsi oleh
berbagai tingkatan usia dan memiliki fleksibilitas olahan yang luas (Miranda dkk., 2015). Disisi lain, telur mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Salah satu teknik pengawetan telur yang umum dilakukan, mudah, murah, dan sederhana adalah dengan penggaraman menjadi produk telur asin.
Telur asin yang berkualitas memiliki ciri-ciri rasa asin yang cukup, kuning telur berwarna kemerah-merahan dan terkesan berpasir, dan memiliki umur simpan yang lama (Suprapti, 2002). Kualitas dari telur asin ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya bahan baku telur yang digunakan, serta proses pembuatannya (Theresia dkk., 2014). Bahan baku yang umum digunakan pada produksi telur asin adalah telur itik, karena memiliki pori-pori kerabang yang besar sehingga garam lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur. Kuning telur dari telur itik lebih mudah terbentuk tekstur masir dan berminyak saat dibuat telur asin dibandingkan dengan telur yang lain (Sari, 2013).
Berdasarkan proses pemeliharaannya, ada dua jenis telur itik, yaitu telur itik semi intensif dan telur itik intensif. Telur itik semi intensif merupakan telur yang dihasilkan dengan sistem pemeliharaan gembala atau dilepas pada siang hari untuk mencari makan dan itik dimasukkan kembali ke dalam kandang pada sore hari. Telur itik intensif dihasilkan dari itik dengan sistem pemeliharaan yang dikandangkan terus menerus (Sarworini, 2002). Sistem pemeliharaan intensif memiliki produktivitas yang lebih tinggi, sehingga harga telur itik intensif lebih murah dan ketersediaannya lebih melimpah dibanding telur itik semi intensif. Telur asin dengan bahan baku telur itik semi intensif memiliki warna kuning telur lebih kemerahan dan lebih disukai dibandingkan dari telur itik intensif yang memiliki warna kuning telur yang pucat (Akhadiarto, 2010). Selain itu, telur asin dari telur itik semi intensif memiliki tekstur putih telur yang lebih kesat dibandingkan telur asin dari telur itik intensif.
Garam yang umum digunakan pada produksi telur asin adalah garam sodium (NaCl), sehingga kadar garam pada putih telur setelah proses pengasinan mencapai 7-10%. Asupan garam sodium berlebih mengakibatkan ketidak seimbangan rasio sodium-potasium yang memicu terjadinya hipertensi (Xu dkk., 2017). Intervensi diet, khususnya berdasarkan asupan sodium (Na) atau potasium (K), terbukti mampu menurunkan tekanan darah manusia. Asupan tinggi potasium mampu menurunkan tekanan darah akibat asupan tinggi sodium (Perez dan Chang, 2014). Rodriguez dkk. (2014) melaporkan bahwa asupan sodium yang tinggi tidak berhubungan dengan tingginya tekanan darah manusia, jika asupan potasiumnya tinggi. Ariviani dkk. (2018) telah mengkaji pengembangan telur asin rendah sodium berpotensi
antioksidan menggunakan telur itik semi intensif dengan variasi konsentrasi ekstrak daun jati dan variasi tingkat substitusi garam KCl. Hasilnya menunjukkan bahwa substitusi KCl menurunkan kualitas sensoris telur asin, namun pemberian ekstrak daun jati mampu memperbaiki penurunan kualitas sensoris tersebut.
Penelitian ini bertujuan mengembangkan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium melalui inovasi proses penggaramannya, yaitu dengan substitusi KCl, penggunaan ekstrak daun jati dan pengovenan. Ariviani dkk. (2010) dan Syahidah (2014) menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun jati terbukti mampu meningkatkan kualitas warna kuning telur asin berbahan baku telur itik semi intensif maupun telur ayam. Aplikasi daun jati pada beberapa produk pangan seperti telur asin dan sosis mampu meningkatkan kualitas mikrobiologisnya (Pahlevi, 2011, Syahidah, 2014). Nurhidayat dkk. (2013) melaporkan bahwa pengovenan mampu meningkatkan kemasiran telur asin. Novia dkk. (2012) menunjukkan bahwa pengovenan mampu memperpanjang umur simpan telur asin dan menurunkan kadar airnya. Kadar air yang lebih rendah diharapkan berkontribusi pada tekstur yang lebih kesat. Syahidah (2014) melaporkan bahwa substitusi KCl mampu menurunkan kadar sodium telur ayam asin yang dihasilkan.
Metodologi Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan telur asin antara lain: ember plastik, bak plastik, dandang, penumbuk, pisau, kain bersih, grenjeng, gayung, dan kompor. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah sebagai berikut:
a. Kadar sodium : AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) b. Aktivitas air (aw): aw – meter
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah telur itik intensif dan semi intensif, garam NaCl, garam KCl “food grade” , serbuk batu bata merah, dan daun jati.
Tahap Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahapan. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif dan pembuatan telur asin konvensional berbahan baku telur itik semi intensif. Tahap kedua dilakukan penentuan potensi pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium melalui pengukuran kualitas sensoris, kadar sodium dan aw, menggunakan pembanding telur asin
konvensional berbahan baku telur itik semi intensif. Pembuatan telur asin rendah sodium maupun telur asin konvensional mengacu pada pembuatan telur asin di industri rumah tangga (IRT) telur asin “Minuk” Surakarta. Telur asin rendah sodium dibuat dari telur itik intensif, sedangkan telur asin konvensional dibuat dari telur itik semi intensif. Adonan pasta pengasin pada telur asin rendah sodium dibuat dengan substitusi KCl dan penambahan ekstrak daun jati, sedangkan telur asin konvensional tanpa substitusi KCl dan tanpa penambahan ekstrak daun jati. Setelah pemeraman selama 15 hari, adonan pasta pengasin dilepaskan dari telur, selanjutnya telur dicuci dan direbus. Pada pembuatan telur asin rendah sodium, setelah telur direbus, dilanjutkan dengan proses pengovenan, sedangkan telur asin konvensional tidak dilakukan proses pengovenan. Analisis kualitas sensoris dilakukan dengan uji pembedaan metode Multiple Comparison Test (Meilgaard dkk., 1999) menggunakan 30 orang panelis.
Kadar sodium ditentukan dengan menggunakan AAS, analisis aktivitas aiw (aw)
menggunakan aw - meter.
Hasil dan Pembahasan A. Kualitas Sensoris
Kualitas sensoris produk pangan merupakan salah satu faktor terpenting yang digunakan untuk menentukan mutu produk pangan dan daya terima produk oleh konsumen. Kualitas sensoris telur asin rendah sodium dianalisis menggunakan metode
Multiple Comparison Test dengan pembanding telur asin konvensional.. Analisis kualitas sensoris yang ditentukan meliputi warna putih dan kuning telur, rasa, aroma, tekstur, dan
overall. Kualitas sensoris telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif dan telur asin konvensional berbahan baku telur itik semi intensif, disajikan pada Tabel 1.
Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa skor kualitas sensoris telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif yang meliputi kualitas warna kuning dan putih telur, kuaitas aroma, rasa, tekstur dan overall signifikan lebih tinggi dibanding telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif. Hasil ini mengindikasikan bahwa penambahan ekstrak daun jati mampu meningkatkan kualitas warna kuning telur asin berbahan baku telur itik intensif. Akhadiarto (2010) melaporkan bahwa telur asin yang dibuat menggunakan telur itik intensif memiliki warna kuning telur yang lebih pucat dibanding pengunaan telur itik semi intensif. Introduksi pengovenan juga mampu meningkatkan kualitas tekstur telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif, yaitu menghasilkan telur asin dengan tekstur yang lebih kesat.
Tabel 1. Kualitas Sensoris Telur Asin Rendah dan Telur Asin Konvensional
Parameter Kualitas Sensoris Skor Kulaitas (*)
Telur Asin Kovensional Telur Asin Rendah Sodium
Warna Putih Telur 4,70 ± 0,466b 5,20 ± 0,664 a
Warna Kuning Telur 4,80 ± 0,407 b 5,23 ± 0,626 a
Aroma 4,67 ± 0,479 b 5,87 ± 0,629 a
Rasa 4,57 ± 0,568 b 5,23 ± 0,774 a
Tekstur 4,90 ± 0,548 b 5,93 ± 0,740 a
Overall 4,60 ± 0,563 b 5,83 ± 0,747 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05). (*) : Skor 3= lebih buruk dari R, 4=agak lebih buruk dari R, 5= Sama dengan R, 6= Agak lebih baik dari R. R merupakan kontrol yaitu telur asin konvensional (dibuat dari telur itik semi intensif, tanpa substitusi KCl, tanpa penambahan ekstrak daun jati, maupun pengovenan)
B. Kadar Sodium
Tabel 2. Kadar Sodium Telur Asin Rendah Sodium dan Telur Asin Konvensional
Sampel Kadar Sodium (%)
Telur Asin Konvensional 2,114±0,001a
Telur Asin Rendah Sodium 1,275±0,002b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05).
Sugiharto dkk. (2008) melaporkan bahwa konsumsi garam merupakan faktor resiko hipertensi. Kejadian hipertensi terkait dengan asupan sodium dan potaium. Kejadian hipertensi pada responden yang asupan sodiumnya sering mencapai 61,3%, sedangkan pada responden yang asupan sodiumnya tidak sering hanya mencapi 9,1%. Kejadian hipertensi pada responden yang asupan potasiumnya sering mencapai 17,4%, jauh lebih rendah dibanding responden yang asupan potasiumya tidak sering yang kejadian hipertensinya mencapai 51,7% (Anggara dan Prayitno, 2013). Zhao dkk. (2014), telah melakukan studi penggunaan garam subtitute yang rendah sodium, tinggi potasium untuk menurunkan tekanan darah penderita hipertensi di wilayah Tibet khususnya yang tinggal di dataran tinggi. Hasilnya menunjukan bahwa intervensi selama 3 bulan mengakibatkan tekanan darah sistolik turun 8,2 mmHg. Penggunaan garam rendah sodium, tingi potasium terbukti efektif menurunkan tekanan darah sistolik maupun diastolik, sehingga efektif untuk pengendalian hipertensi.
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar sodium dari telur asin rendah sodium yang dibuat dari telur itik intensif signifikan lebih rendah (p<0,05) dibandingkan telur asin konvensional yang dibuat dari telur itik semi intensif. Hal ini mengindikasikan bahwa
subtitusi KCl yang dilakukan pada pembuatan telur asin rendah sodium mampu menurunkan kadar sodium telur asin yang dihasilkan. Kadar sodium telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif sebesar 1,275%, sedangkan pada telur asin konvensional yang berbahan baku telur itik semi intensif sebesar 2,114%. Pada pembuatan telur asin rendah sodium digunakan subtitusi KCl dengan proporsi NaCl:KCl 2:1, sedangkan untuk pembuatan telur asin konvensional menggunakan 100 % garam NaCl. Kadar sodium pada telur asin rendah sodium turun 39%, penurunan ini lebih besar dibandingkan tingkat substitusi KClnya yang mencapai 1/3 (33.3%). Hal ini dikarenakan garam yang keluar dari kerabang telur saat pengovenan. Garam tersebut menguap bersama air saat pengovenan dan mengkristal dipermukaan kulit telur. Menurut penelitian Indriani dkk. (2014), telur asin yang dioven memiliki kadar garam yang cenderung turun karena adanya garam yang keluar saat pengovenan.
Menurut Suprapti (2002), kualitas telur asin selain ditentukan oleh kualitas sensorisnya juga ditentukan oleh umur simpannya. Salah satu indikator kerentanan bahan pangan mengalami kerusakan adalah tingginya nilai aktivitas air (aw). Aktivitas air adalah
indikator kerentanan kerusakan pangan yang lebih baik dibanding kadar air (Nielsen, 2010). Oleh karena itu, dalam penelitian ini juga ditentukan aktivitas air dari telur asin rendah sodium dibandingkan dengan telur asin konvensional. Sehingga diharapkan dapat memberikan inormasi yang komprehensif tentang potensi pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium.
C. Aktivitas Air (aw)
Tabel 3. Nilai Aktivitas Air (aw) Telur Asin Rendah Sodium dan Telur Asin
Konvensional
Sampel Aktivitas Air (aw)
Telur Asin Konvensional 0,95±0,01a
Telur Asin Rendah Sodium 0,92±0,01b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05).
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai aw dari telur asin rendah sodium signifikan
lebih rendah dibandingkan telur asin konvensional. Hal ini dimungkinkan karena adanya penambahan proses pengovenan pada proses pembuatan telur asin rendah sodium. Pengovenan mengakibatkan menguapnya air pada telur asin rendah sodium, sehingga berdampak pada menurunnya jumlah air bebas pada telur tersebut. Air bebas merupakan air yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba, reaksi kimia maupun enzimatis.
Air yang terikat kuat pada komponen pangan tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikrobia dan reaksi kimia yang menyebabkan dekomposisi bahan pangan tersebut (Nielsen, 2010). Bahan pangan yang mempunyai nilai aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun karna reaksi kimia seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Nilai aw telur asin rendah sodium berbahan baku
telur itik intensif yang lebih rendah dibanding telur asin konvensional berbahan baku telur itik semi intensif ini diharaapkan dapat berkontribusi pada panjangnya umur simpan.
Kesimpulan dan Saran
Telur itik intensif berpotensi untuk dikembangkan menjadi telur asin rendah sodium karena menghasilkan telur asin dengan kualitas sensoris yang signifkan lebih tinggi, kadar sodium dan nilia aw yang signifikan lebih rendah dibanding telur asin konvensional yang
dibuat menggunakan telur itik semi intensif.
Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat ditambahkan, yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang tingkat penerimaan konsumen terhadap telur asin rendah sodium berbahan baku telur itik intensif untuk mengetahui potensinya untuk dikembangkan sebagai suatu unit usaha ekonomi. Selain itu juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh konsumsi telur asin rendah sodium terhadap tekanan darah dan potensinya dalam mengurangi resiko hipertensi.
Ucapan Terimakasih
Penelitian ini terselenggara atas dukungan penyediaan dana hibah Pengabdian IbM RISTEK-Dikti tahun 2017.
Daftar Pustaka
Akhadiarto. 2010. Pengaruh Pemberian Pakan Itik dengan Limbah Udang dan Limbah Kulit Kacang Kedelai yang Diberi Probiotik Terhadap Produksi dan Warna Kuning Telur. Jurnal Teknik Lingkungan 11(2): 255-263.
Anggara FHD dan Prayitno N. 2013. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Tekanan Darah Di Puskesmas Telaga Murni, Cikarang Barat Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan 5(1): 20 – 25
Ariviani S, Fitriasih NH, Ishartani, D. 2018. Development of low sodium salted eggs and its antioxidant potential. Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics 5(2): 51 – 58.
Ariviani S, Affandi DR, Amanto BS. 2010. Pengembangan Telur Asin yang Aman bagi Penderita Hipertensi dan Kaya Antioksidan: Kualitas Gizi dan Sensoris. Laporan
Penelitian. Program penelitian dana DIPA BLU Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Indriani S, Wasito, dan Widayaka. 2014. Pengaruh Cara Pemasakan Telur Asin Ayam Niaga Petelur yang Berbeda Terhadap Kadar Garam dan Kesukaan. Fakultas Peternakan Universitas Jendral Sudirman. Purwokerto.
Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition., Boca Raton: CRC Press.
Miranda JM, Anton X, Redodo-Valbuena C, Roca-Saavedra P, Rodriguez J, Lamas A. 2015. Egg and egg-derived foods: Effects on human health and use as functional foods.Nutrients 7: 706-729.doi:10.3390/nu7010706
Nielsen SS. 2010. Food Analysis, Food Science Texts Series. Fourth edition. DOI 10.1007/978-1-4419-1478-1_6, USA: Springer Science+Business Media, LLC.
Novia D, Melia S, Ayuza NZ. 2012. Studi suhu pengovenan terhadap umur simpan telur asin. Jurnal Peternakan Indonesia 4(1): 263 - 169.
Nurhidayat Y, Sumarmono J, Wasito S. 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820. Pahlevi, Y R. 2011. Aplikasi Edible Coating Chitosan-Ekstrak Daun Jati pada Sosis Daging
Sapi untuk Menghambat Kerusakan Mikrobiologis dan Oksidatif. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Perez V dan Chang ET. 2014. Sodium-to-Potassium Ratio and Blood Pressure, Hypertension, and Related Factors1,2. Advances in Nutrition: 712–741. doi:10.3945/an.114.006783. Rodrigues SL, Baldo MP, Machado RC, Forechi L, Molina MCB, Mill JG. 2014. High
potassium intake blunts the effect of elevated sodium intake on blood pressure levels. Journal of the American Society of Hypertension 8(4): 232–238
Sari FRE. 2013. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Telur Asin dengan Lama Pengovenan yang Berbeda selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sarworini. 2002. Pemeliharaan Ternak Itik Secara Intensif. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan. Palembang.
Sugiharto A, Hadisaputro S, Adi S, dan Chasani S. (2008). Faktor-Faktor Risiko Hipertensi
Grade II Pada Masyarakat (Studi Kasus di Kabupaten Karanganyar).
http://eprints.undip.ac.id/5265/1/Aris_Sugiharto.pdf. [5 April 2014] Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.
Syahidah. 2014. Aplikasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Daun Jati (Tectona grandis L. F., Verbenaceae) pada Teknologi Produksi Telur Ayam Asin Rendah Sodium: Sensori, Mikrobiologis, dan Antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Theresia M, Rosida I, Fitriani W, dan Jonathan DA. 2014. Ilmu Teknologi Pangan Pembuatan Telur Asin. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Palangkaraya. Palangkaraya.
Wirakusumah ES. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. Buana Printing, Jakarta.
Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, Tu Y. (2017) Effects of salting treatment on the physicochemical properties, textural properties, and microstructures of duck eggs. PLoS ONE 12(8): e0182912. https://doi.org/10.1371/journal.
Zhao X, Yin X, Li X, Yan LL, Lam CT, Li S, He F, Xie W, Ba S, Loubu G, Ke L, Wu Y. 2014. Using a low-sodium, high-potassium salt substitute to reduce blood pressure among tibetans with high blood pressure: A patient-blinded randomized controlled trial. PLoS ONE 9(10): e110131. doi:10.1371/journal.pone.0110131
