PEMANFAATAN SPERMODERMIS KEDELAI
(Glycine max L.) SEBAGAI BAHAN DASAR MAKANAN
BERSERAT (NATA) DENGAN PENAMBAHAN GULA KELAPA
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
DWI YANI WULANDARI 03330004
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2007
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : DWI YANI WULANDARI Nim : 03330004
Dengan Judul : PEMANFAATAN SPERMODERMIS KEDELAI (Glycine max L.) SEBAGAI BAHAN DASAR MAKANAN BERSERAT DENGAN PENAMBAHAN GULA KELAPA
Telah Disetujui Pada Tanggal : September 2007
Oleh :
Pembimbing I, Pembimbing II,
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi
sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan:
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. H. Fauzan, M.Pd.)
Dewan Penguji: Tanda Tangan
1. Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M.Si. 1. ...
2. Dra. Nurul Mahmudati, M.Kes. 2. ...
3. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 3. ...
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Dwi Yani Wulandari Tempat, Tgl lahir : Situbondo, 30 Agustus 1984 Nim : 03330004
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan / Pendidikan Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah atau skripsi ini yang berjudul: “Pemanfaatan Spermodermis Kedelai (Glycine max L.) sebagai Bahan Dasar Makanan Berserat (Nata) dengan Penambahan Gula Kelapa.” adalah bukan merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, September 2007 Yang Menyatakan,
(Dwi Yani Wulandari) Mengetahui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb.
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Spermodermis Kedelai (Glycine max L.) sebagai Bahan Dasar Makanan Berserat (Nata) dengan Penambahan Gula Kelapa” dapat terselesaikan dengan baik. Solawat serta salam selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyususnan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan, serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M.Si. selaku Pembimbing I dan Ibu Dra.
Nurul Mahmudati, M.Kes. selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan, saran, pertimbangan serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku dosen wali Jurusan Biologi angkatan 2003’A.
5. Dra. Roimil Latifa, M.M., M.Si., selaku Kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang beserta stafnya, yang telah memberikan ijin, pengarahan sekaligus tempat dan waktu pada penulis untuk mengadakan penelitian.
6. Dra. Rr. Eko Susetyarini, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang beserta stafnya, yang telah memberikan ijin, pengarahan sekaligus tempat dan waktu pada penulis untuk mengadakan penelitian.
7. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan pengalaman yang tiada terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.
8. Orang tuaku Pa (Kirno) dan Ma (Rini), Enti dan Engkong, kakak, adik, dan keponakan tercinta yang telah memberikan do’a, semangat, dan motivasi, baik secara moril maupun materiil selama pendidikan dan penyelesaian penulisan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabat terbaikku yang dengan penuh perhatian dan sabar memberikan pertolongan, semangat, dan motivasi dalam terselesaikannya skripsi ini.
10. Teman-teman Biologi angkatan ’03 khususnya kelas A, terima kasih untuk semua bantuan, dukungan dan kebersamaannya selama ini.
11. Serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Semoga Allah SWT, memberikan balasan atas segala bantuan yang telah diberikan baik langsung maupun tidak langsung.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi jauh dari sempurna. Kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini senantiasa diharapkan demi ilmu yang berkembang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembacanya.
Wassalamu’alaikum. Wr. Wb.
Malang, September 2007
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ………. i
HALAMAN PERSETUJUAN……….. ii
LEMBAR PENGESAHAN……… iii
LEMBAR PERNYATAAN………... iv
KATA PENGANTAR……… v
ABSTRAKSI………... vii
DAFTAR ISI………... viii
DAFTAR TABEL………... xi
DAFTAR GAMBAR……….. xii
DAFTAR DIAGRAM………. xiii
DAFTAR LAMPIRAN……… xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang……….. 1 1.2 Rumusan Masalah………. 4 1.3 Tujuan Penelitian………... 5 1.4 Manfaat Penelitian………. 5 1.5 Batasan Penelitian……….. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Manfaat dan Kandungan Kedelai (Glycine Max L)………….. 7
2.2 Pemanfaatan Spermodermis Glycine max L………. 12
2.3 Tinjauan Nata………. 13
2.3.1 Kandungan Gizi Nata……… 13
2.3.2 Proses Kimia Pembentukan Nata……….. 14
2.3.3 Produksi Nata………. 17
2.3.3.1 Pembuatan Starter……….. 17
2.3.3.2 Pembuatan Nata………. 20
2.3.4 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Nata……… 21
1. Jenis dan Konsentrasi Medium………. 21
3. Lama Fermentasi………... 22
4. Suhu Fermentasi……… 22
5. pH Fermentasi……… 22
6. Jenis dan Konsentrasi Suplemen………... 23
7. Tempat Fermentasi……… 23
8. Nutrisi Medium Fermentasi……….. 23
9. Ketersediaan Oksigen………... 25
10. Adanya Kontaminan………. 26
11. Cahaya……….. 26
12. Goncangan terhadap Media……….. 26
2.4 Tinjauan Teoritis Pembuatan Nata Dari Bahan Dasar Spermodermis Kedelai……….. 27
2.5 Penambahan Gula Sebagai Sumber Karbon……… 29
2.5.1 Gula Pasir……… 29
2.5.2 Gula Kelapa……… 29
2.6 Analisis Kualitas Nata………. 32
2.6.1 Kadar Serat………. 32
2.6.2 Kadar Gula Reduksi……… 33
2.6.3 Berat Basah….……… 34
2.6.4 Ketebalan………. 35
2.6.5 Organoleptik……… 35
2.7 Kerangka Konsep………. 39
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian………. 40
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian……….. 40
3.2.1 Tempat………. 40
3.2.2 Waktu………... 40
3.3 Populasi dan Sampel………. 40
3.4 Variabel Penelitian……… 41
3.5 Definisi Operasional Variabel………... 43
3.7 Prosedur Penelitian……… 46
3.8 Teknik Pengambilan Data………. 48
3.8.1 Pengamatan Sifat Fisik………. 50
3.8.2 Pengamatan Sifat Kimia……… 51
3.9 Teknik Analisis Data………. 53
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian………. 61
4.2 Analisa Data……….. 61
4.2.1 Hasil Analisis Data Berat Basah Nata………. 62
4.2.2 Hasil Analisis Data Ketebalan Nata……… 64
4.2.3 Hasil Analisis Data Serat Kasar Nata……….. 65
4.2.4 Hasil Analisis Data Gula Reduksi Nata……...……… 67
4.2.5 Hasil Analisis Data Warna Nata……… 69
4.2.6 Hasil Analisis Data Rasa Nata….……… 71
4.2.7 Hasil Analisis Data Aroma Nata……….………. 72
4.2.8 Hasil Analisis Data Tekstur Nata………...………. 74
4.3 Pembahasan……….. 76
4.3.1 Pengamatan Sifat Fisik……… 76
4.3.1.1 Berat Basah……….. 76
4.3.1.2 Ketebalan……….. 79
4.3.1.3 Uji Organoleptik……… 82
4.3.2 Pengamatan Sifat Kimia……….. 88
4.3.2.1 Serat Kasar……… 88
4.3.2.2 Gula Reduksi……… 90
4.3.3 Kombinasi Perlakuan yang Memberikan Perlakuan Terbaik terhadap Kualitas Nata Spermodermis Glycine max L…… 91
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan……… 95
5.2 Saran……….. 96
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
1. Komposisi proksimat biji kedelai……….. 8
2. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lainnya……….. 8
3. Susunan lemak kedelai………... 9
4. Komposisi karbohidrat kedelai………... 10
5. Kandungan vitamin pada kedelai……… 10
6. Kandungan gizi gula pasir per 100 gram……… 29
7. Komposisi gizi gula kelapa per 100 gram……….. 30
8. Komposisi nira kelapa segar (gr/100ml)………. 31
9. Ringkasan Data Kualitas Nata dari Spermodermis Kedelai (Glycine max L.) dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula…….. 61
10. Data Berat Basah Nata dari Bahan Dasar Spermodermis Glycine max L. (gram)……….. 62
11. Data Ketebalan Nata dari Bahan Dasar Spermodermis Glycine max L. (mm)……… 64
12. Data Kadar Serat Kasar Nata dari Bahan Spermodermis Glycine max L... 65
13. Data Kadar Gula Reduksi Nata dari Bahan Spermodermis Glycine max L... 67
14. Data Uji Organoleptik Warna Nata dari Bahan Spermodermis Glycine max L... 69
15. Data Uji Organoleptik Rasa Nata dari Bahan Spermodermis Glycine max L... 71
16. Data Uji Organoleptik Aroma Nata dari Bahan Dasar Spermodermis Glycine max L. dalam (%)……….... 72
17. Data Uji Organoleptik Tekstur Nata dari Bahan Dasar Spermodermis Glycine max L. dalam (%)... 74
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
Gambar 2.1 Prosedur pembuatan nata………... 29 Gambar 2.2 Proses perubahan sukrosa……….. 32
DAFTAR DIAGRAM
Gambar Judul Halaman
Gambar 4.1 Diagram Rerata Berat Basah Nata Spermodermis Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula……… 76 Gambar 4.2 Diagram Rerata Ketebalan Nata Spermodermis Kedelai
dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula………. 80 Gambar 4.3 Diagram Rerata Organoleptik Warna Nata Spermodermis
Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula……… 83 Gambar 4.4 Diagram Rerata Organoleptik Rasa Nata Spermodermis
Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula……… 84 Gambar 4.5 Diagram Rerata Organoleptik Aroma Nata Spermodermis
Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula……… 86 Gambar 4.6 Diagram Rerata Organoleptik Tekstur Nata Spermodermis
Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula……… 87 Gambar 4.7 Diagram Rerata Kadar Serat Kasar Nata Spermodermis
Kedelai dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula………. 89 Gambar 4.8 Diagram Rerata Kadar Gula Reduksi Nata Spermodermis
DAFTAR LAMPIRAN
No. Nama Halaman
1. Tabel Uji Normalitas, Uji Homogenitas, Analisis Varian 2 Faktor,
Dan Uji Duncan’s……… 99
2. Tabel Nilai Kritis Uji Lilifors………. 131
3. Tabel Distribusi Normal Komulatif (Z) L………... 132
4. Tabel Chi-Square untuk Uji Bartlett..……….. 134
5. Tabel Analisis Varian……….. 135
6. Tabel Uji Duncan’s……….. 138
7. Surat Keterangan Penelitian Laboratorium………. 140
8. Angket Organoleptik……… 142
9. Dokumentasi Penelitian………... 143
Anonymous. 2004. Petunjuk Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Kimia UMM. Malang.
Asngad,A.Suparti dan Kun Harismah. 2001. Pemanfaatan Spermodermis Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus) sebagai Bahan Dasar Makanan Berserat (Nata) dengan Penambahan Gula Kelapa. Jurnal MIPA Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.
Andayani,YN. 2004. Studi Kualitas Madu Lebah (Apis sp) dalam Kemasan Berlabel
dan Tidak Berlabel yang Ada di Pasaran Kotamadya Malang. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Ardiansyah. 2003. Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas comosus L.) sebagai Bahan
Baku dalam Pengolahan Nata de Pina. Jurnal PATPI Yaogyakarta.
Budiyanto. 1999. Efek Hipolipidemik dan Hipoglikemik Nata de Coco Sglu pada
Tikus Wistar. Program Pascasarjana Universitas Airlangga Surabaya.
Budiyanto. 1999. Penggantian Pepton olah Pupuk NPK dalam Produksi Nata de
Coco. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang.
Budiyanto. 2002. Mikrobiologi Terapan. UMM press. Malang. Budiyanto. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi.UMM press. Malang.
Damayanti. 2002. Pembuatan Nata Sari Buah Pepaya (Carica papaya, L.) Tinjauan
dari pH Awal dan Konsentarasi Sukrosa. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
Dwidjoseputro. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. IKIP Malang. Fardiaz. 1998. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Ousaka Utama. Jakarta.
Jannah, Lutfiatul. 2007. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Bahan Dasar Nata
dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir dan Pengenceran Medium Fermentasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Joseph, Godlief. 2002. Manfaat Serat Makanan bagi Kesehatan Kita. Makalah Filsafat Sains. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Kanetro dan Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Universitas Wangsa Manggala Press. Yogyakarta.
Koswara, Sutrisno. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Menjadikan Makanan
Bermutu. Sinar Harapan. Jakarta.
Kurniawan, Linda. 2001.Nata de Coco sebagai Salah Satu Alternatif Pemanfaatan
Limbah Air Kelapa. Joglo, Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Vol.XIV No.1.
Laily, Noer. 2003. Pengaruh Pasca Panen Terhadap Kekenyalan dan Kekerasan
Selulosa Bakteri-Nata de Soya. Jurnal sains dan Teknologi Indonesia, V5. N5,
Agustus 2003.
Lestari, E. Puji. 2005. Uji Kualitas Nata dari Bahan Dasar Limbah Padat Sari Apel
dengan Penambahan berbagai Jenis dan Konsentrasi Gula Merah sebagai Sumber Karbon. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Maesyaroh,Siti. 2006. Pengaruh pH dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Kualitas
Nata de Cacao. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Nurlailli, E, Purwati. 2003. Pengaruh Penambahan Gula terhadap Tebal dan Berat
Nata pada Pembuatan Nata de Lontar dengan Cara Fermentasi. Jurnal
PATPI. Yogyakarta.
Pambayun. 2002. Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Poerwanti, E. 1994. Dasar-dasar Metodologi Penelitian. Universitas Muhammadiyah Malang.
Rahardiyanto, F. 2001. Pembuatan Nata de Aqua (Tinjauan dari Jenis Gula dan
Konsentrasi (NH2)4PO4 terhadap Kualitas Nata yang Diinginkan. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Santoso. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Setyani, Sri. 1995. Sifat Kimia dan Sifat Fisika Gula Merah Tebu pada Beberapa
Varietas dan Lama Pemasakan. Jurnal Penerapan dan Pengolahan Wilayah
Lahan Kering, No.16: 64-72.
Suryabrata. 1983. Metode Penelitian. PT. Raja Grafindo Pustaka. Jakarta. Susanto. 1994. Teknologi Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Susanto,Tri. 2000. Pembuatan Nata de Pina dari Kulit Nanas Kajian dari Sumber
Karbon dan Pengenceran Medium Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian,
Vol.1, No.2: 58-66.
Sudjana. 1996. Metode Statistika. Tarsito. Bandung.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). UGM. Yogyakarta. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
