Teknologi
Teknologi Pengolahan
Pengolahan Sayuran
Sayuran dan
dan Buah
Buah--Buahan
Buahan
Jurusan
Jurusan Teknologi
Teknologi Industri
Industri Pangan
Pangan
Souvia Rahimah
20 September 2011
DEFINISI PENGALENGAN
suatu cara pengawetan pangan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian
disterilkan. Ilmuwan Perancis yang bernama
Nicolas Appert menemukan metode
Nicolas Appert menemukan metode
pengalengan ini sehingga sering disebut
“The Art of Appertizing”.
Dalam pengawetan pangan dengan
panas harus diperhatikan
Mikroorganisme penyebab kebusukan dan
mikroorganisme patogen yang membahayakan
kesehatan, harus dapat dihancurkan
Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan
Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan
penurunan nilai gizi
Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan
citarasa harus dipertahankan
Tahap Pengalengan
Penyiapan
Bahan Mentah
Persiapan
Wadah
Pengisian
(Filling)
Pencucian
Exhausting
Penutupan
Wadah
Pencucian
Wadah
Setelah
Ditutup
Sterilisasi
Pendinginan
Penyimpanan
Penyiapan Bahan Mentah
a. Pencucian
b.Pengupasan Kulit (Peeling)
c. Pemotongan dan Pematahan
d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)
d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)
e. Pembuangan Bagian Tengah Buah (Coring)
f. Pencegahan Perubahan Warna
g. Pembuatan Bubur (Pulping)
h.Pengurangan Massa (Reducing)
i. Blansing
Wadah
1. Wadah Kaleng (Tin Can)
Pengisian (Filling)
1.Metode Pengisian
2.Pengecekan Berat
3. Head Space
4.Medium Pengalengan (Canning Medium)
4.Medium Pengalengan (Canning Medium)
Head space
ruang kosong antara permukaan produk dengan
tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan
untuk pengembangan produk selama
disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena
akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau
akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau
kaleng menjadi gembung
Exhausting
Menghilangkan oksigen, karena gas ini dapat
bereaksi dengan bahan pangan atau bagian
dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi
mutu, nilai gizi dan umur simpan produk
kalengan.
kalengan.
memberikan ruangan bagi pengembangan
produk selama proses sterilisasi
menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai
mencapai suhu awal (initial temperature).
exhausting
Metode Exhausting
Vakum
Suhu Tengah-Tengah Kaleng selama Penutupan
Suhu Awal (Initial Temperature)
Metode Exhausting
dilakukan dengan memasukkan kaleng yang telah
diisi dalam keadaan terbuka (setelah operasi
pengisian) ke dalam suatu terowongan (tunnel
exhaust) yang dialiri stim.
menaruh kaleng yang telah diisi dalam keadaan
terbuka di dalam suatu penangas air.
Waktu dan suhu exhausting tergantung pada
jenis produk yang dikalengkan.
Vakum
Vakum adalah tekanan udara di bawah tekanan atm
Besarnya vakum di dalam kaleng setelah pendinginan
tergantung pada suhu rata-rata kaleng, jenis produk, lama
exhausting, ketinggian tempat dan besarnya head space.
Kevakuman di dalam kaleng diukur dengan alat pengukur yang
khusus dirancang untuk industri pengalengan.
Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang,
Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang,
tutup kaleng tersebut tampak sedikit cekung ke dalam.
apabila kevakuman di dalam wadah tersebut terlalu besar,
misalnya karena suhu pada waktu penutupan terlalu tinggi
atau karena head space terlalu besar, maka pada suhu ruang,
tutup kaleng tampak penyok ke dalam, dan hal ini disebut
Suhu Tengah-Tengah Kaleng
selama Penutupan
Suhu produk di dalam kaleng pada titik dingin (cold
point) pada waktu kaleng ditutup disebut center
closing temperature.
Apabila perambatan panas berlangsung secara
konveksi, maka titik dingin akan berada pada
konveksi, maka titik dingin akan berada pada
tengah-tengah kaleng, kira-kira pada jarak 1/10
bagian tinggi kaleng diukur dari tutup bawah.
Sedangkan apabila perambatan panas berlangsung
secara konduksi, maka titik dingin tersebut akan
Titik Dingin (Cold Point) dalam Makanan
Kaleng selama Proses Pemanasan
Suhu Awal (Initial Temperature)
Suhu awal adalah suhu rata-rata di dalam kaleng pada saat
proses pemanasan (sterilisasi) dimulai.
Suhu awal, dan bukan suhu pada titik dingin, merupakan
faktor penting dalam menentukan waktu proses sterilisasi.
Tetapi apabila wadah yang sudah di-exhausted segera
ditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selama
ditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selama
proses penutupan adalah sama dengan suhu awal.
Apabila kaleng setelah ditutup tidak segera disterilisasi,
perlu dilakukan pengukuran kembali suhu awalnya. Untuk
itu suhu kaleng yang paling dingin dari suatu batch dapat
dianggap sebagai suhu awal.
Penutupan Wadah
• double seaming
• Operasi pertama berfungsi untuk membentuk
atau menggulung bersama ujung pinggir tutup
kaleng dan badan kaleng
• operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan
Kaleng
• operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan
gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama
• tidak ditutup hermetis sampai setelah sterilisasi
selesaise-belumnya tutup ditutup secara lemah
• Setelah operasi sterilisasi sele-sai, penutupan
dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat
Pencucian setelah ditutup
Untuk menghindari terjadinya penampakan
kaleng yang tidak menarik
korosi wadah
penumpukan kontaminan dalam retort,
penumpukan kontaminan dalam retort,
Sterilisasi (Processing)
tujuan :
untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen
membuai produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari
penampilannya, teksturnya dan citarasanya, sesuai dengan
yang diinginkan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :
jenis mikroba yang akan dihancurkan,
kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin,
suhu awal bahan pangan di dalam wa-dah,
ukuran dan jenis wadah yang digunakan,
suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan
keasaman atau pH produk yang dikalengkan.
1.
Perambatan Panas
2.
Penyusunan Wadah
3.
Proses Sterilisasi dalam Penangas Air
KEMASAN
Teknologi
Teknologi Pengolahan
Pengolahan Sayuran
Sayuran dan
dan Buah
Buah--Buahan
Buahan
Souvia Rahimah
Jurusan
Jurusan Teknologi
Teknologi Industri
Industri Pangan
Pangan
Metode Pengawetan
Jenis-jenis konsentrat : jeruk, nenas, apel, anggur
Pengawetan :
- Pembekuan (utama)
- Pengalengan (sterilisasi)
Saribuah tomat :
- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)
- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)
Alasan :
1. Destabilisasi kekeruhan karena pembekuan;
tampak setelah rekonstruksi
2. Aroma tomat yang dimasak disukai (saos,
pure,dsb)
Proses Pengentalan/Mengkonsentrasikan
Masalah : saribuah/sayur peka panas
sebagai citarasa hilang
perlu
teknik pengentalan khusus
Metode
1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut
1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut
hilang, tapi tidak perlu diaerasi)
2. Pengentalan beku
3. Osmosis reversi
Retensi Citarasa
Masalah : sebagian citarasa hilang
Pemecahan masalah :
1. Multiple effect evaporator (evaporasi T
0rendah : 10
0– 27
0C)
2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn
metode
2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn
metode
khusus, dikembalikan pada produk akhir
3. TASTE = Temprature Accelerated Short Time
Evaporator
Temperatur Pengentalan
S.b. jeruk : 10
0C-27
0C
S.b. apel
: 54
0C
S.b. Grape
: 82
0C
Pengendalian Konsistensi Sari Buah Tomat
Cold break/penghancuran dingin
Cold break/penghancuran dingin
PE & PG aktif
s.b tomat encer
Hot break/penghancuran panas
PE& PG non-aktif
s.b lebih kental,
karena gelasi oleh pektin lebik baik
Limbah Industri Saribuah
Kulit jeruk
Citrus sacs (10-20%)
Minyak esensial = fixed oils
Minyak sayur = industri
Asam organik
Pigmen (karotenoida, antosianin, betalaine)=
pewarna makanan
pewarna makanan
Enzim : bromealin (nanas)
Pektin citrus apel : jam, jeli, pie, kue
Limbah cair : irigasi
Pemanfaatan Kulit Jeruk
Marmalade
Manisan kering (untuk fruit cake, kembang gula)
Kulit jeruk kering untuk pangan
Kulit jeruk kering untuk pakan
Kulit jeruk kering untuk pakan
Pemanfaatan Citrus Sacs
C. Sacs beku : campuran s.b jeruk
C. sacs kering :
- sosis
: bahan pengikat
- gorengan
: breading mix
- gorengan
: breading mix
- pie
: isi
- dry beverage mix
- tepung puding
Pemanfaatan M.Esesnial/atsiri &
Fixed oil
Minyak esensial/atsiri
- Sifat : volatil
- Pemanfaatan : industri essen & parfum
- Produk : M.A jeruk, peach, plum dsb
Fixed oil
Fixed oil
- sifat : non volatil
- produk : minyak biji citrus, grape, prune, peach,
plum
- Pemanfaatan : pengganti minyak kedele, minyak
biji katun
Asam Organik
Asam sitrat : limbah jeruk & nenas
Asam tartrat
Cream of tartrate
Garam-garam tartrat
Garam-garam tartrat
Masalah penyimpanan sari buah
Kerusakan umum
Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan khusus
a. Sedimentasi
a. Sedimentasi
Kerusakan umum saribuah
Penurunan kadar vit.C
Diskolorasi
Reaksi oksidasi
Korosi kaleng
Korosi kaleng
Kerusakan mikrobiologis
Perubahan sifat indrawi
Penurunan nilai gizi
5.6.3. Sedimentasi Saribuah Keruh :
Penyebab; Pektin
Pektin rusak
+ ion logam + gg - COOH PE
Destabilisasi
kekeruhan
Endapan Cara mengatasi :a. Klarifikasi dengan filterasi : a. Klarifikasi dengan filterasi :
b. Klarifikasi dengan pemanasan : a) Albumin telur :
b) Kalium-Kaseinat : c) Gelatin :
d) Lempung Bentonit : c. Klarifikasi dengan pembekuan:
Sedimentasi S.B. Jernih
Penyebab
Flavonoida
(Leukoantosianin &
Polimerisasi
Polimer Polimer - Protein (Leukoantosianin &
Katecin)
Polimer Polimer - Protein
Protein
Cu, Fe, Sn, Vit. C
Polimer – protein – Cu, Fe, Sn (endapan)
5.6.4. Cita Rasa Menyimpang
Produk
: Saribuah jeruk kaleng dlm penyimpanan
Penyebab
: Furfural > 150 Mg / liter
Penyebab
: Furfural > 150 Mg / liter
Container performance
requirements
Syarat penggunaan kemasan logam :
Mengawetkan dan melindungi bahan yang dikemas
Tidak boleh bereaksi dengan bahan
Sesuai dengan proses pengolahan produk
Sesuai dengan lingkungan penyimpanan
Dimensi harus tepat
Mudah dipajang pada saat dijual
Mudah dibuka dan mudah mengeluarkan isi
Dapat didaur ulang
Pendahuluan
Keuntungan penggunaan
wadah kaleng untuk
kemasan makanan dan
minuman
1.
Kekuatan mekanik tinggi
2.
Sifat “
barrier
” yang baik
2.
Sifat “
barrier
” yang baik
thd gas, uap air, jasad
renik, debu dan kotoran,
cocok untuk kemasan
hermitis.
3.
Toksisitas relatif rendah
4.
Tahan thd perubahan
suhu ekstrim
LOGAM
NONLOGAM
Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik
Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempa
keadaan padat dalam keadaan padat
LOGAM
NONLOGAM
Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik
Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempa
keadaan padat dalam keadaan padat
Karakteristik logam dan
nonlogam
Mempunyai kilap logam Kilap non logam
Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temus pandang
Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah
Berbentuk padat Berbentuk padat, cait atau gas
Mempunyai kilap logam Kilap non logam
Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temus pandang
Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah
