TIPE-TIPE
MANAGEMEN GIZI INSTITUSI
Ir. SUYATNO, MKes
Bagian Gizi FKM-UNDIP
Semarang
TIPE MPGI
Berdasarkan Institusi yang dilayani:
aindustri asosial aasrama asekolah arumah sakit akomersial akhusus akeadaan darurat
Berdasarkan Cara Pengelolaan MPGI
1 Swakelola : penyelenggaraan makanan dikelola sendiri
2 Diserahkan pada pihak kedua 3 Kombinasi (1) dan (2)
Masing-masing memiliki keuntungan-kerugian
Berdasarkan Penggunaan Bahan
Makanan
1 Konvensional
– Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar – Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli
dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)
2 Makanan Terpusat (Commissary Food Service) – produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan
otomatis dan peralatan canggih
– kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi
3 Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared) – makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan
beberapa saat/hari sebelum disajikan
– menghindari puncak kesibukan memasak – dapat disajikan sesuai jadwal
– butuh freezer dan pendingin besar
– butuh oven microwave untuk memanaskan
4 Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)
– dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan – disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
Berdasarkan Sifat :
1. Komersial
– diselenggarakan untuk umum – untuk mendapatkan keuntungan – diselenggarakan teratur
2. Non Komersial
– diselenggarakan sendiri oleh institusi sebagai pelayanan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi
– mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan, setidaknya impas
1. Pelayanan Gizi Industri
• Tujuan:
– menyediakan makanan bagi pekerja untuk mencapai kesehatan dan produktivitas yang optimal (gizi kerja)
• Sistem pengelolaan:
– swakelola ( oleh pemilik sendiri)
– diserahkan pada pihak kedua (dikontrakkan) – kombinasi
• Peraturan:
– di jepang tahun 1953 ada undang-undang, bahwa untuk di atas 150 porsi harus ada ahli diet dan juru masak terlatih
– di Indonesia ada surat Edaran Dirjen Binawas Depnaker th 1979 yang menganjurkan agar perusahaan menyediakan makanan yang
memenuhi syarat-syarat gizi dan kesehatan agar pekerja dapat berproduksi maksimal.
• syarat-syarat penyelenggaraan di Indonesia belum diatur secara rinci.
• Ciri-ciri:
– standar makanan mempertimbangkan beban kerja, lama kerja dan situasi kerja
– paling penting adalah energi
– diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energi – besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
– komposisi dianjurkan:
• 60 % kabohidrat
• 30 % lemak • 10 % protein
• vitamin, mineral dan air
– macam hidangan sederhana , tidak banyak variasi, sesuai kemampuan perusahaan
– sistem pelayana/distribusi:
• prasmanan (dg kupon makan) • catu (oleh pelayan)
• rantang/bungkus/boks • kafetaria
• dll
– jika disediakan di kantin:
• letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2 • bergilir, kupon
• pekerja kantin: pakaian khusus, periksa kesehatan rutin, tidak carier penyakit
2. Palayanan Gizi Institusi Sosial
• Dikelola tanpa memperhitungkan keuntungan oleh pemerintah/swasta
• Dibawah binaan Dept Sosial • Ciri-ciri:
– sumber dana : bantuan Dept Sosial/badan amal – usia beragam-- kebutuhan gizi beragam
– harga makanan wajar sebab tidak mengambil keuntungan
– frek makan 2-3 kali ditambah selingan 1-2 kali – konsumen tetap
• Permasalahan:
– Tenaga pemasak jarang (mungkin tidak ada) yang melibatkan ahli diet:
• untuk panti umumnya anak-anak dilibatkan dalam pengelolaan, pengawasan dan
pelaksanaan pemasakan
– keterbatasan dana terutama panti yang dikelola perorangan --- kosumsi gizi rendah
Contoh: MGI Pesantren
• nonprofit • swakelola
• dikelola ”tukang masak” – kadang santri dws • menu, standar porsi -- biasanya tidak ada
• biasanya disajikan prasmanan • ‘ada kewajiban puasa’
• jenis:
• Tradisional (penghuni bisa bayar/tidak) • Modern (penghuni membayar)
Contoh Permasalahan Pengelolaan Panti:
BANTUAN YAYASAN DHARMAIS TERHENTI Assalamu’alaikum Wr Wb,
Terhentinya bantuan dana dari Yayasan Dharmais terhadap panti asuhan Al-Muhajirin di desa Kuala Dus Kec Sui Raya, Kab Pontianak Kal-Bar berdampak negatif terhadap masa depan anak panti yang saat ini berjumlah 30 orang anak. Sejak pertengahan tahun 2001 yang lalu, dana dari Yayasan Dharmais tidak lagi diterima oleh panti asuhan Al-Muhajirin. Kami sebagai pengurus panti yang baru merasa prihatin terhadap anak-anak panti yang kami tampung, sebagian dari mereka tidak dapat lagi melanjutkan pendidikannya karena panti tidak sanggup membiayainya, sementara ini mereka hanya belajar pendidikan agama (Diniyah).
Untuk biaya makan anak panti sementara ini dibantu dari dan subsidi BBM melalui Depsos KalBar sebesar Rp 2.250 perhari per anak. Kami sudah pernah mencoba meminta klarifikasi dari pihak Dharmais dengan rekomendasi Bupati Pontianak, tetapi sampai saat ini belum ada
jawaban. Semoga dengan surat pembaca ini kami dapat jawaban dari Yayasan Dharmais serta partisipasi dari para pembaca maupun lembaga yang peduli terhadap masa depan anak-anak panti yang kami bina.
Gambaran Sebuah Panti Asuahan:
• Nama Yayasan: Amal Wanita, berdiri 27 Mei 1965.
• Nama Panti : Panti Asuhan Amal Wanita Pondok Pinang
• Alamat : Jl RE Martadinata No. 37 RT 03 RW 04, Cipayung, Jakarta Selatan
• Jumlah Anak : 65 anak yatim piatu: 34 laki-laki dan 31 perempuan.
• Usia Penghuni : 3 tahun hingga 21 tahun.
• Pengurus : Ny Hajah Hilwiah RS (Upik) Total 9 orang pengasuh tetap
• Kegiatan :
– Anak diberikan tugas dan tanggung jawab masing-masing.
– Bagi mereka yang sudah besar, harus bisa menjaga adik-adiknya
yang masih kecil.
– Selain dibekali pendidikan umum dan agama, anak-anak asuhnya
juga diberi keterampilan antara lain, menjahit, menyulam, berkebun dan berternak.
• Dana:
– bantuan dari Pemda DKI dijatah Rp 3000/orang/hari.
– pengeluaran makan sehari-hari anak panti itu, Ny Hilwiah harus
Pesantren Alquran Babussalam
• Letak di Desa Ciburial, Kecamatan Cimenyan. Pes
• ''Sekolah ini menggunakan metode integrasi, jadi bisa dibilang 100 persen ilmu umum dan 100 persen Agama”
• dua bahasa asing yaitu bahasa Arab dan bahasa Inggris • dibekali keterampilan komputer, di samping pidato atau
khutbah.
• Jumlah santri 400 siswa, kata dia, dan 80 orang di antaranya tinggal di asrama
Biaya:
• Penghuni dari anak aceh korban gempa: gratis.
• dana sekitar Rp 350 ribu per orang untuk membiayai kehidupan para santri in
• santri mukim harus membayar uang asrama dan uang makan: Rp 1 juta setiap tahun
Pengelolaan Gizi Institusi:
• - ada ‘tukang masak’
3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama
• Tujuan:
– untuk mencapai status gizi dan kesehatan yang baik bagi penghuni
• Ciri-ciri:
– pengelola: pemerintah/peranserta masyarakat – standar gizi : sesuai kebutuhan penghuni
asrama
– melayani berbagai kelp usia --- kebutuhan gizi – dapat bersifat komersial
– jumlah konsumen tetap
– jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama – kuntinuitas pelaksanaan merup faktor penting – khusus asrama atlit dan tentara/polisi perlu
diciptakan makanan kecil padat gizi untuk memenuhi standar gizi:
• ABRI: Total energi 4000-4500 Kal - makan pagi 1750 Kal,
- makan siang 2500 Kal dan - makan malam 1750 Kal (SKEP Menhankam Pangab) > ULP Rp 30.000/hari – tahun 2006
Contoh: MGI Asrama Haji
Kegiatan Di Asrama Haji:
• Penghuni menyerahkan SPMA (Surat Panggilan Masuk Asrama) • Menerima Kartu Konsumsi dan Nomor Kamar
• Barang bawaan diperiksa beacukai
• Memisahkan barang untuk keperluan di pesawat • Masuk asrama
• Mencari kamar sesuai Nomor masing-masing
• Makan dgn menukar Nomor pada kartu konsumsi • Belanja dalam kompleks
• Pemerikasaan ulang kesehatan • Pembagian Dokumen PPH
• Pembagian uang bekal (33 hari,+ rls 1500) & gelang ident • Pengumuman dan praktik manasik (terakhir)
Karakteristik Penghuni Asrama Haji
• memiliki niat ibadah – ‘pasrah’
• sebagian besar manula – penyk degeneratif
• memerlukan recovery – persiapan ‘kerja keras’ • dari berbagai latarbelakang budaya/kebiasaan
Masalah di Asrama Haji:
• Keracunan Makanan: makanan terlalu lama disiapkan oleh pihak katering.
Misal: lebih dari 300 calon haji dari kloter 44 dan 45 embarkasi Jakarta pada tanggal 16/10/2005
mengalami diare
• Makanan kadang tidak sesuai preferensi penghuni -- terutama selera ‘fanatik’ daerah
Kegiatan MPGI di Asrama Haji Donohudan
• Bekerja sama dengan pihak ketiga: katering
• Mulai tahun 2005 makanan yang disajikan bagi jemaah disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing
• Bagi jemaah berisiko tinggi akan disediakan makanan khusus oleh pihak katering sesuai anjuran dokter
• Untuk menjaga keamanan makanan, sebelum disajikan
terlebih dahulu sampel makanan diperiksa di lab (satu jam sebelum disajikan)
Petunjuk Makanan Sehat Penghuni Asrama Haji
• Sumber makanan yang beraneka ragam • Diperbanyak sayur dan buah-buahan • Dikurangi makanan yang tinggi lemak
• Diperbanyak makanan yang mengandung tepung
(biskuit dan roti) dan membatasi makanan manis yang mengandung gula alami
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni
Asrama Penderita Kencing Manis
• Disediakan makanan dengan jumlah cukup, teratur dan beragam
• Kalori disesuaikan dengan berat penyakit
• Hindari makanan berupa gula pasir/merah, sirup, jeli, buah-buahan yang awetkan dengan susu kental manis, es krim, kue manis, dodol, cake dan dendeng manis
• Disediakan makanan yang beragam dlm jml dan mutu sesuai kebutuhan
• Hindarkan makanan yang berlemak dan gurih • Hindarkan kue yang terlalu manis, sayuran yang
mengangdung banyak serat (kangkung) dan banyak gas (kol), cabe dan bumbu lain yang merangsang • Hindari minuman yang bersoda, kopi/the kental dan
yang mengandung alkohol
• Batasi makanan yang mengandung garam
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni
Asrama Penderita Jantung Koroner
• Sediakan makanan yang beragam, bila obes kurangi makanan yg berkarbohidrat (nasi dll)
• Gunakan minyak jagung, wijen, dan minyak biji matahari untuk memasak makanan
• Sediakan sayuran dan buah segar yang banyak mengandung vitamin (jeruk, apel,pir)
• Batasi pemakaian garam
Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni
Asrama Penderita Tekanan Darah Tinggi
4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah
• Tujuan:
– menyediakan makanan/gizi bagi anak sekolah untuk meningkatkan prestasi belajar
• Peranannya sangat penting -- sekolah ‘full days’ • Cara pengelolaan:
– swakelola
– diserahkan pada pihak ketiga • Cara Distribusi:
– pelayanan mandiri: kantin/kafetaria – lain-lain: rantang/bungkus/boks
Keberadaan Kantin Sekolah:
• melayani makan lengkap pagi-siang-sore/ makanan kecil/minuman
• menyediakan sejumlah alternatif makanan bergizi:
– sebagai bahan pendidikan bagi anak
– membiasakan anak memilih makanan yang bergizi
• dapat/tidak berorientasi pada keuntungan tergantung cara pengelolaannya
• lokasi yang strategis dan nyaman-- dpt sbg tempat mengembangkan kreasi anak dan berdiskusi
• makanan terjaga kebersihan dan saniter
• perlu dikelola dengan baik: keseimbangan antara pendapatan dan pembiayaan
5. Pelayanan Gizi Institusi Komersial
• Ciri-ciri:
– pengelola : kebanyakan masyarakat umum – manajemen sesuai keinginan pemilik
– penyediaan, macam menu dan frekuensi tidak harus kontinue dan terikat
– banyak yg hanya menyediakan menu spesifik – konsumen heterogen
– konsumen bebas memilih-- perlu info jenis menu dan harga
– pelayanan: prasmanan/self service, dilayani di meja, dilayani dengan kereta makan, mesin
KEPUTUSAN MENKES NO. 715/MENKES/SK/V/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
JASABOGA
PENGGOLONGAN JASA BOGA (BAB II Pasal 2)
(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.
(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk: a) Asrama penampungan jemaah haji;
b) Asrama transito atau asrama lainnya; c) Perusahaan;
d) Pengeboran lepas pantai
e) Angkutan umum dalam negeri, dan f) Sarana Pelayanan Kesehatan.
6. Pelayanan Gizi Institusi Khusus
• Tujuan:
– untuk melayani segolongan masyarakat agar mencapai status gizi dan stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan
• Konsumen: narapidana, calon haji, atlit, peserta seminar dll
• Ciri-ciri:
– pengelola : kebanyakan intansi pemerintah – sifatnya: sementara
– bila diadakan secara periodik dapat berlangsung terus menerus, mis: penjara, seminar yang
– kebutuhan gizi berbeda sesuai kelompok konsumen dan tujuan penampungan
7. Pelayanan Gizi Institusi RS
• Tujuan:
– untuk menyediakan makanan yang seimbang dan memenuhi syarat gizi dan kesehatan
– memperpendek masa rawat/length of stay • Empak Tugas Pokok PGI-RS:
– pengadaan makanan
– pelayanan ruang rawat (inap ataupun jalan) – penyuluhan/konsultasi gizi
– penelitian dan pengembangan gizi terapan (Dirjen Yankes Depkes, 1991)
• Ciri-ciri
– pengelola : pemerintah/swasta
– pelaksanaan: swakelola or diserahkan phk ke-3 – sifatnya: kontinue
– konsumen: bervariasi umur dan jenis penyakit – jenis makanan: biasa dan diet khusus
– macam menu: klas III, II, I, VIP dan Super VIP – macam konsistensi menu:
• biasa • lembek • saring • cair • sonde
8. Pelayanan Gizi Institusi Keadaan
Darurat
• Tujuan:
– untuk menyediakan makanan yang seimbang dan memenuhi syarat gizi dan kesehatan pada saat terjadi bencana alam dan sosial (keadaan darurat)
• Macam-macam Keadaan Darurat:
– Jangka Pendek:mendadak, tanpa ada tanda-tanda awal dan lokasi terbatas,
mis: gempa bumi, kebakaran, longsor, topan dll – Jangka Sedang:disertai tanda-tanda awal dan daerah
lebih luas
mis: bencana kekeringan, banjir, polusi dll – Jangka Panjang: merupakan masalah nasional
• Macam Masalah yang ditimbulkan: – Masalah sosial:
• hambatan dlm pemenuhan kebutuhan pokok • kehilangan pekerjaan/sumber kehidupan
• kemiskinan dll. – Masalah Fisik:
• rusaknya sarana dan prasarana kehidupan • Instansi yang bertanggungjawab dlm Penanganan:
– Masalah Sosial - menteri sosial
– Masalah Fisik - menteri P U/sarana wilayah – Team dikoordinir oleh Menko Kesra
• Jenis Makan Institusi :
– Jangka pendek: serealia/produk olahannya
• Prinsip Dasar :
– Prioritas utama air (bersih dan cukup) – Pemberian Karbohidrat tinggi mungkin
• 100 gram/orang hari
– jumlah kalori diusahakan mencapai kebutuhan gizi
• sejitar 1500 - 2200 kal
– Setelah air dan karbohidrat terpenuhi, maka kebutuhan protein dan lemak diusahakan dipenuhi
– perhatian khusus untuk golongan rawan:
• susu untuk bayi dan anak (6 bln - 2 tahun)
– bisa ditambah pemberian suplemen untuk melengkapi kekurangan zat gizi (vitamin-mineral)
– makanan harus sesederhana mungkin, cepat, hemat dan tepat dengan situasi
– penghentian bantuan dilakukan secara bertahap:
• Kesulitan/hambatan :
– jumlah dan karakteristik kelompok sasaran yang dilayani belum diketahui dengan tepat
– sumber bahan makanan, besar kebutuhan dan transportasi kadang belum diketahui
– penyediaan makanan khusus untuk bayi
– bahan makanan yang tersedia tidak mencukupi
– kesulitan dalam memprioritaskan siapa yang paling membutuhkan
– perlengkapan yang ada tidak memadai
– penyediaan tenaga yang cakap dan terampil
• Hal-hal penting dlm Kegiatan Penyelenggaraan: – Perencanaan:
• Perbekalan makan: macam & jumlah sesuai jangka waktu • Penetapan standar peralatan dan perlengkapan dapur
• Penetapan perlengkapan lain-lain (tenda dll)
• Kebutuhan tenaga, terdiri: kepala penyelenggara,
pengawas, tukang masak, pembantu tukang masak dan pesuruh/pembersih. Syarat-syaratnya:
– cakap, terampil, mudah bekerja sama – cepat mengambil keputusan yang tepat – mempunyai jiwa pengabdian yang tinggi
• Menentukan standar kebutuhan untuk bayi, ibu menyusui,
ibu hamil, penderita penyakit ttt, pengungsi & korban lain
• Menentukan menu untuk sasaran: macam makanan yang
akan diberikan dan frekuensi
• Menentukan makanan untuk staf, makanan tambahan
untuk pendonor darah dll.
• Penyediaan transportasi bahan makanan/makanan matang • Menentukan prosedur distribusi makanan
– Penyiapan Lokasi Penyelenggaraan:
• sebaiknya tidak jauh dari lokasi sasaran/korban
• tempat penyelenggaraan: di dalam atau di luar ruangan • lokasi yang dipilih dapat berupa:
– rumah/ bangunan kosong – di alam terbuka
– membuat tenda-tenda/ bangunan darurat
– markas PMI setempat atau bangunan publik setempat – restoran, cafetaria, hotel
• jika lokasi di dalam ruangan, disyaratkan:
– tidak ada kemungkinan terjadi kebakaran – kondisi gedung baik, tidak rusak dan beratap – lantai kuat
– cukup cahaya dan penerangan, serta ventilasi – ada fasilitas kamar mandi dan WC
– dekat dengan tempat pemberian makanan – dekat dengan jalan
• jika lokasi di luar ruangan, disyaratkan:
– tempat datar, kering dan tidak banyak binatang kecil – ada pohon sebagai pelindung
– dekat dengan tempat perbekalan dan pemberian
makan
– dekat dengan sumber air
– tidak dekat dengan sumber pencemaran
• penataan lokasi dapur darurat supaya efisien dan dapat
memberi pelayanan yang cepat dan baik:
– tempat memasak disusun rapi
– susunan alat dapur sesuai urut-urutan kerja – tempat makan dibuat beberapa jalur/baris
– arah cara pembagian makan ditentukan dengan
petunjuk yang jelas
– penataan tempat pencucian bahan makanan,
persiapan, pengolahan, pencucian alat kotor sesuai dengan urutan kerja di dapur supaya tidak semrawut
– Menjaga Hegiene/sanitasi:
• sumber air cukup aman untuk diminum (memenuhi
syarat air bersih)
• menjaga kebersihan gudang perbekalan
• memperhatikan kebersihan tenaga pemasak makanan
(bebas dari penyakit menular/tidak carier)
• pengawasan terhadap makanan matang
