ANALISA KANDUNGAN FORMALIN PADA MI BASAH SERTA CIRI-CIRI FISIK MI BASAH YANG POSITIF MENGANDUNG FORMALIN DAN YANG NEGATIF MENGANDUNG FORMALIN DI PASAR TRADISIONAL
MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Oleh:
NIM. 061000159 PUJITA HUTABARAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2010
ANALISA KANDUNGAN FORMALIN PADA MI BASAH SERTA CIRI-CIRI FISIK MI BASAH YANG POSITIF MENGANDUNG FORMALIN DAN YANG NEGATIF MENGANDUNG FORMALIN DI PASAR TRADISIONAL
MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
061000159
PUJITA HUTABARAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2010
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan Judul :
ANALISA KANDUNGAN FORMALIN PADA MI BASAH SERTA CIRI-CIRI FISIK MI BASAH YANG POSITIF MENGANDUNG FORMALIN DAN YANG NEGATIF MENGANDUNG FORMALIN DI PASAR TRADISIONAL
MEDAN TAHUN 2010
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM. 061000159 PUJITA HUTABARAT
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 21 Desember 2010 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji dr. Wirsal Hasan, MPH NIP. 194911191987011001 Penguji II Penguji I
Ir. Indra Chahaya S,MSi NIP. 196811011993032005
NIP. 197002191998022001 dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes
Penguji III
NIP. 196501091994032002 Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
Medan, Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
NIP. 19610831 198903 1 001 Dr. Drs. Surya Utama, MS
ABSTRAK
Mi basah merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat karena praktis, mudah diolah serta dapat disajikan dengan cepat. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Formalin pada mi basah dosisnya memang kecil, tetapi jika dikonsumsi terus menerus dapat menyebabkan kerusakan sel yang dapat memicu kanker.
Penelitian ini bersifat deskriptif. Objek penelitian adalah mi basah di Pasar Pagi Padang Bulan, Pasar Aksara, Pasar Ramai dan Pasar Sei Sikambing sebanyak 7 sampel kemudian diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
Berdasarkan 7 (tujuh) sampel mi basah yang diperiksa, ditemukan 3 (tiga) sampel mi basah yang positif mengandung formalin. Kandungan formalin yang dianalisa yaitu mi basah dari Pasar Pagi Padang Bulan sebesar 33,9 mg/kg, mi basah dari pasar Aksara sebear 21,52 mg/kg dan mi basah dari Pasar aksara sebesar 21,65 mg/kg. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang Bahan Tambahan pangan, formalin tidak diperbolehkan ada pada makanan. Berdasarkan teori disebutkan bahwa ciri-ciri fisik mi basah yang mengandung formalin yaitu: bau formalin menyengat, tahan disimpan dalam suhu kamar, tahan disimpan ≥ 15 hari paa suhu lemari es, tampak mengkilat, tidak mudah putus dan tidak lengket.
Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat 3 sampel yang positif mengandung formalin dari 7 sampel yang diperiksa, dengan kadar masing-masing 33,9 mg/kg, 21,52 mg/kg dan 21,65 mg/kg. ciri-ciri fisik mi basah yang positif mengandung formalin hampir sama dengan ciri-ciri fisik mi basah yang tidak mengandung formalin.
Disarankan kepada masyarakat untuk lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi mi basah dan kepada produsen agar tidak menggunakan formalin sebagai bahan tambahan pangan karena berdampak negatif bagi kesehatan. Serta diharapkan kepada Dinas Kesehatan dan Balai Pengawas Obat dan Makanan supaya melaksanakan pengawasan terhadap peredaran mi basah di Kota Medan.
Kata Kunci: Formalin, Mi Basah, Ciri-Ciri Fisik
ABSTRACT
Wet noodles is type food often consumed by people everyday because it is daily practice, easily processed and can be served quickly. It contains water in which can reach 52%, so that the durability is relative short.
Formalin is a solution that is colourless and has a strong smell.Formalin’s dose in wet noodle insignificant, but if it’s consumed continuely, it can cause cell damage that can tigger cancer.
This research is a descriptive survey. The research object is wet noodles that are sold in the Pasar Pagi Padang Bulan, Pasar Aksara, Pasar Ramai, Pasar Sei Sikambing as much as 7 samples wet noodles. Then it is checked in Laboratorium Kesehatan. From 7 samples of wet noodle that is checked in the fact is that three samples are found positively contain formalin. The formalin that is analized that’s come from Pasar Pagi Padang Bulan about 33,9 mg/kg, wet noodles with merk that comes from Pasar Aksara about 21,65 mg/kg. Based on Regulation of Indonesia Republik Health Ministry deal with food additives, formalin can’t be allowed on food. Based on the theory mentioned that the physical characteristic of wet noodles that contain formalin, namely: The smell of formal dehyde stung, it can be retained at room temperature, can be retained for over is days at refrigerator temperature, looks shiny, not easily broken and not sticky. Based on observation it was apparent that not all.
The conclusion of this research that there are 3 samples found positively contain formalin, that is about 33,9 mg/kg, 21,52 mg/kg and 21,65 mg/kg. physical features for positively wet noodles contain is same with negative wet noodles contain formalin.
It is suggested for public to be more careful in consuming wet noodles and the manufact. User is not to use formalin as food because of potential advene effects on health. And expected for Dinas Kesehatan dan Balai Pengawas Obat dan Makanan in order to continue to perform oversight of circulation wet noodles in Medan city.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Pujita Hutabarat
Tempat/tanggal lahir : Bandung/ 20 September 1988
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 3 orang
Alamat Rumah : Jalan Pabrik Tenun No. 66 Medan
Riwayat Pendidikan :1. SD Negeri Inpres Sidikalang Tahun 1994-2000 2. SLTP Negeri 2 sidikalang Tahun 2000-2003 3. SMA Negeri 1 Sidikalang Tahun 2003-2006 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan Tahun 2006-2010
Pengalaman Organisasi :1. Anggota Kelompok Kecil POMK FKM
2. Koordinasi POMK FKM di Komisi Persekutuan 3.Tim Koordinasi POMK FKM diKomisi Persekutuan 4. Pemimpin Kelompok Kecil POMK FKM
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan Kepada Kepada Tuhan yang Maha Esa atas anugerah dan kasihNyalah Penulis dapat menyelesakan skripsi ini dengan judul “Analisa Kandungan Formalin pada Mi Basah Serta Ciri-Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin dan yang Negatif Mengandung Formalin” yang merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penyusunan skripsi ini Penulis banyak mendapatkan bimbingan dan motivasi dari berbagai pihak, secara moril amupun materil. Untuk itu, Penulis ingin menyampaikan ucapak terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Indra Chahaya, MSi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Keehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. dr.Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan pikiran dan waktu dalam memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada Penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah banyak memberikan pikiran dan waktu dalam memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada Penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan motivasi dan semangat kepada Penulis.
6. Dra. Norma Sinaga selaku Pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Medan.
7. Buat kedua Orangtuaku tercinta E. Hutabarat dan S.Simamora serta Abang dan Kakak yang selalu ada untuk memberikan kasih sayang, mendoakan, mendukung dan memberikan motivasi kepada Penulis.
8. Buat Kelompok Kecilku “Abigail : B’Asron, K’Martha, Anta, Ave, Sae, dan Yeni” serta “adik-adikku tersayang Inner Being: Adri, Indri, Manda, Martha,
Sondang, Eonike dan Memory” serta Adri Sinaga, Anggiat Shb, Josua, Roby Ginting dan Sukri Tambunan. Terimakasih atas doa-doa dan motivasinya.
9. Buat sahabat-sahabatku terkasih: Faeri, Maya, Maria, B’Henry, B’Frans, B’ Gomgom, Fitri Theresia, Lusiana, Memey, Titin, Rumata, Marisa, K’Ruth, K’Rohani, terimakasih buat doa-doanya.
10. Buat rekan-rekan seperjuangan di Peminatan Kesehatan Lingkungan dan teman-teman PBL ku : Ade Shinta, Sari, Budi Aswin,Ade Shinta, Lidya dan Anta 11. Buat Saudara-Saudaraku yang ada di POMK FKM
Akhirnya pada semua pihak yang telah membantu dan mendukung penyelesaian skripsi ini, penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Tuhan Yesus memberkati.
Medan,
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan. ... i
Abstrak. ... ii
Abstract ...iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar. ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix Daftar Lampiran ... x BAB I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Perumusan Masalah ... 5 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1. Tujuan Umum ... 5 1.3.2. Tujuan Khusus ... 5 1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Pengertian Pangan ... 7
2.2. Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.2.1. Pengertian dan Tujuan Penggunaan ... 8
2.2.2. Jenis-Jenis bahan Tambahan pangan ... 9
2.3. Bahan Pengawet ... 11
2.3.1. Pengertian Bahan Pengawet... 11
2.3.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ... 12
2.3.3. Jenis Bahan Pengawet ... 13
2.4. Formalin ... 14
2.4.1. Pengertian Formalin ... 14
2.4.2. Fungsi Formalin ... 15
2.4.3. Sifat Formalin ... 16
2.4.4. Dampak Penggunaan Formalin Terhadap Kesehatan ... 17
2.5. Bahan Pengawet Pengganti formalin ... 20
2.6. Ciri-Ciri Beberapa Makanan yang Mengandung Formalin ... 22
2.6.1. Mi Basah ... 22 2.6.2. Tahu ... 22 2.6.3. Bakso ... 22 2.6.4. Ikan ... 22 2.6.5. Ikan Asin ... 23 2.6.6. Ayam Potong ... 23 2.7 Mi ... 23 2.7.1. Jenis-jenis Mi ... 23 2.7.2. Bahan Pembuatan Mi ... 24 2.7.3. Pengertian Mi Basah ... 25
2.8 Kerangka Konsep ... 27
BAB III. METODE PENELITIAN ... 28
3.1. Jenis Penelitian ... 28
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 28
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 28
3.2.2. Waktu Penelitian ... 28
3.3. Objek Penelitian ... 28
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 29
3.4.1.Data Primer ... 29
3.4.2. Data sekunder ... 29
3.5. Defenisi Operasional ... 29
3.6. Aspek Pengukuran ... 30
3.6.1. Alat dan Bahan ... 30
3.6.2. Prosedur Analisa ... 31
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 33
4.1. Hasil Analisa Kualitatif pada Mi Basah di Pasar Tradisional Medan ... 33
4.2. Hasil Analisa Kuantitatif Formalin pada Mi Basah Di Pasar Tradisional Medan ... 34
4.3. Perbandingan Ciri-Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin dan yang Negatif Mengandung Formalin ... 35
BAB V. PEMBAHASAN ... 37
5.1. Analisa Kualitatif pada Mi Basah di Pasar Tradisional Medan ... 37
5.2. Analisa Kuantitatif Formalin pada Mi Basah Di Pasar Tradisional Medan ... 39
5.3. Perbandingan Ciri-Ciri Fisik Mi Basah yang Positif Mengandung Formalin dan yang Negatif Mengandung Formalin ... 42
5.3.1. Bau Formalin Menyengat ... 42
5.3.2. Masa simpan ... 43
5.3.3. Struktur Mi. ... 43
5.3.3.1.Tampak Mengkilat ... 43
5.3.3.2.Liat (Tidak Mudah Putus) ... 44
5.3.3.3. Tidak Lengket ... 44
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
6.1. Kesimpulan ... 45
6.2. Saran ... 45 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Daftar Tabel
Tabel 4.1. Tabel hasil analisa kualitatif pada mi basah yang terdapat di pasar tradisional Medan.
Tabel 4.2. Tabel analisa kuantitatif formalin pada mi basah yang dijual di pasar tradisional Medan.
Tabel 4.3. Perbandingan cirri-ciri fisik mi basah yang positif mengandung formalin dan yang negative mengandung formalin
Daftar Lampiran Lampiran 1. Kode Sampel dan Produsennya
Lampiran 2. PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan yang Dilarang Digunakan Dalam Makanan
Lampiran 3. Perhitungan kadar formalin pada masing-masing sampel yang positif mengandung formalin
Lampiran 4. Surat izin Melakukan Penelitian
Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kadar Formalin pada Mi Basah Lampiran 6. Surat Keterangan Selesai Penelitian
Lampiran 7. Foto Dokumentasi
