PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP
LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK
KWETIAU KERING BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium Schott)
EFFECT OF DRYING METHODS TO DRYING RATE AND
PRODUCT QUALITY OF DRIED KWETIAU WITH
KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott)
AS THE RAW MATERIAL
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JESIKA FRANSINTIANI
05.70.0130
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2 0 0 9
PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP
LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK
KWETIAU KERING BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium Schott)
EFFECT OF DRYING METHODS TO DRYING RATE AND
PRODUCT QUALITY OF DRIED KWETIAU WITH
KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott)
AS THE RAW MATERIAL
Oleh :
NAMA : JESIKA FRANSINTIANI
NIM : 05.70.0130
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juni 2009
Semarang, 29 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I, Dekan,
Dipl – Ing Fifi Sutanto Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc
Dosen Pembimbing II,
Ir. Sumardi, MSc
i
RINGKASAN
Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) dapat digunakan sebagai makanan pokok sumber karbohidrat dan dapat disimpan dalam bentuk tepung. Kwetiau termasuk dalam kategori mie dimana memiliki penampakan yang tipis dan lebar. Dengan mengolah umbi kimpul menjadi Kwetiau Kimpul Kering (KIKI), maka akan meningkatkan citra dari umbi kimpul itu sendiri. Open Air Sun Drying memiliki beberapa kelemahan, salah satunya membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, dilakukan penelitian dengan menggunakan metode pengeringan lain, yang tetap bersumber energi matahari. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan hingga dicapai kadar air ± 7 %. Pengeringan dilakukan sebanyak dua kali, yaitu pengeringan pertama menghasilkan Tepung Kimpul (TK) dari umbi kimpul segar dan pengeringan kedua menghasilkan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa metode pengeringan yaitu Solar Tunnel Drying, Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying dan Open Air Sun Drying terhadap waktu dan laju pengeringan, dan mutu produk : kelentingan (Tensile Strength), kekenyalan (chewiness), kapasitas dan laju rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar amilosa, kadar kalsium, kadar oksalat, dan uji warna dengan Chromameter dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan terbaik pada pengeringan tahap pertama terdapat pada metode Mini Solar Tunnel Drying dan pada pengeringan kedua adalah metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kadar amilosa terbaik pada Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) adalah hasil pengeringan Solar Tunnel Drying. Sementara itu, tidak ada salah satu metode pengeringan pun yang cenderung memberikan kadar kalsium paling tinggi. Kadar abu, kadar oksalat, kapasitas dan laju rehidrasi, dan analisa warna chromameter terbaik cenderung pada sampel yang dikeringkan dengan metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kelentingan pada Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi terbaik adalah STD dan Mini STD. Nilai kekenyalan mulai dari yang terbaik, adalah : STD, Mini STD, Tent Drying dan Open Air Sun Drying. Karakteristik sensori yang paling banyak disukai oleh panelis adalah Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi yang dikeringkan dengan Solar Tunnel Drying.
ii SUMMARY
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) can be used as food with carbohydrate source and can be stored as a flour. Kwetiau is a noodle that have thin and wide appearance. The making of dry kwetiau kimpul from raw kimpul can increase raw kimpul’s value. Open Air Sun Drying has a lot of weaknesses. One of them is takes a long time to drying the product. Based on the weaknesses of Open Air Sun Drying, it is necessary to do a research using the other sun drying methods. In this research the drying process was done until the water content of product achieves ± 7 %. Twice drying process has been done, first produces kimpul flour from raw kimpul, whereas the second produces dry kwetiau kimpul. The aim of this research are observing the effect of some drying methods : Solar Tunnel Drying, Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying dan Open Air Sun Drying to control toward time and drying rate, also observing the product quality such as Tensile Strength, chewiness, rehidration capacity and rehidration rate, water content, ash content, amylose, calsium, oxalate, color analysis using chromameter and sensory characteristic. The results show that the best drying rate for the first drying is Mini Solar Tunnel Drying and for the second drying is Solar Tunnel Drying and Mini Solar Tunnel Drying. The best amylose is found in the sample that is dried using Solar Tunnel Drying. On the other hand, there is no drying method which is tend to gives the highest calsium. The best ash content, oxalate content, rehidration capacity and rehidration rate and color analysis using chromameter are found in the sample that is dried by using Solar Tunnel Drying and Mini Solar Tunnel Drying. The highest tensile strength is found in the sample wet kwetiau kimpul ready to consume that is dried by using STD dan Mini STD. The highest chewiness value is found in the sample that is dried by using Solar Tunnel Drying, followed by Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying, and then the last is Open Air Sun Drying. The sensory analysis shows that the most favorite wet kwetiau kimpul ready to consume from most sensory parameters is the wet kwetiau kimpul that is dried by using Solar Tunnel Drying.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas rahmat serta karunia-Nya sehingga penulisan laporan skripsi ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, mengasihi dan melindungi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Thank’s God 4 everything !! Without You LORD i’m nothing!!!
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dipl – Ing Fifi Sutanto Darmadi dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik.
4. Mas Soleh dan Mas pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
5. Mas Agus, Mak Ros dan Mbak Wati selaku staf administrasi yang telah memberi-kan waktunya untuk mengurus segala keperluan administrasi penulis selama skripsi. 6. Papa, mama, my brother ‘n sister (Tian ‘n Osin) yang telah banyak mendukung
penulis dalam doa dan selalu memberikan semangat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7. Ko Anton yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
8. Hendra A.C selaku teman seperjuangan penulis dalam pembuatan skripsi ini khususnya selama melakukan praktikum dalam suka maupun duka.
iv
9. Teman-teman semasa kuliah : Kezia, Je2, Nox’e, Rya, Oky, Sarah, Octa, Lanny, Lily, Ephine, Kelvin, Andrew, Hengky, Yo2, Daniel dan Hartono yang telah bersama-sama dengan penulis menjalani suka dan duka selama kuliah.
10. Teman kost Valentine : C ther, Ce2, Ko Billy, Ko Ryon, Vinda, Mag, Angeline, Ko Angga, Toto, Mio, Edi, Vanny dan Pascha yang selalu memberi semangat dan mendukung dalam doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Teman kost Juliete : Cink2, Corry, C Mon, Dewi, Stefi, dan Dian. “Terima kasih atas dukungan, semangat, penghiburan, dan doa kalian semua”
12. Santi, Ririn, Sekar, dan Ina yang selalu memberikan masukan kepada penulis selama pembuatan skripsi ini.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini, selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Tuhan Yesus Memberkati.
Semarang, 2 Juni 2009 Penulis,
Jesika Fransintiani
v
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Tinjauan Pustaka... 1 1.1.1 Umbi Kimpul... 1 1.1.2. Kwetiau... 3 1.1.3. Pengeringan...4
1.1.4. Mutu Fisik, Kimia dan Sensori... 7
1.2. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 12
2.1. Materi ... 12 2.1.1. Bahan... 12 2.1.2. Alat...13 2.2. Metode Penelitian ... 14 2.2.1 Penelitian Pendahuluan...14 2.2.2. Penelitian Utama...18
2.2.2.1. Model Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan... 21
2.2.2.2. Kadar Air... 22 2.2.2.3. Kadar Abu... 23 2.2.2.4. Kadar Amilosa... 23 2.2.2.5. Kadar Kalsium... 25 2.2.2.6. Kadar Oksalat... 25 2.2.2.7. Kapasitas Rehidrasi... 26
2.2.2.8 Uji Warna dengan chromameter... 27
2.2.2.9. Kelentingan (Tensile Strength)... 27
2.2.2.10. Kekenyalan (chewiness)... 28 2.2.2.11. Analisa Sensori... ... 28 2.2.3 Analisa Data... 28 3. HASIL PENELITIAN ... 29 3.1. Penelitian Pendahuluan... 29 3.2. Penelitian Utama... 30
3.2.1. Waktu dan Laju Pengeringan... 30
3.2.1.1. Pengeringan Tahap Pertama... 31
3.2.1.2. Pengeringan Tahap Kedua... .. 36
vi 3.2.2. Kadar Air ... 42 3.2.3. Kadar Abu ... 43 3.2.4. Kadar Amilosa ... 44 3.2.5 Kadar Kalsium ... 45 3.2.6. Kadar Oksalat ... 46
3.2.7. Kapasitas dan Laju Rehidrasi...47
3.2.8. Analisa Warna (chromameter) ...48
3.2.9. Kelentingan (Tensile Strength)...49
3.2.10 Kekenyalan (chewiness)...50
3.2.11 Analisa Sensori...50
4. PEMBAHASAN ... 56
4.1. Waktu dan Laju Pengeringan ... 56
4.2. Kadar Abu, kalsium dan oksalat ... 62
4.3. Kadar Amilosa ... 66
4.4. Kapasitas dan Laju Rehidrasi ... 67
4.5. Analisa Warna Chromameter Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) ... 69
4.6. Kelentingan (Tensile Strength) dan Kekenyalan (chewiness) Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi ... 71
4.7. Analisa Sensori pada Produk Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) dan Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi ... 73
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 78
5.1. Kesimpulan ... 78
5.2. Saran ... 78
6. DAFTAR PUSTAKA ... 79
7. LAMPIRAN ... 80
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Umbi Kimpul ... 2
Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensoris Atribut Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Produk Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi pada Penelitian Pendahuluan ... 29
Tabel 3. Berat dan Kadar Air Sampel Umbi Kimpul Selama Proses Pengeringan Tahap Pertama Pada Berbagai Metode Pengeringan ... 32
Tabel 4. Fungsi Kadar Air dan Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Pada Pengerigan Tahap Pertama ... 33
Tabel 5. Berat dan Kadar Air Produk Kwetiau Kimpul Kering Selama Proses Pengeringan Tahap Kedua Pada Berbagai Metode Pengeringan ... 37
Tabel 6. Fungsi Kadar Air dan Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Pada Pengerigan Tahap Kedua ... 38
Tabel 7. Kadar Air Pada Tepung Kimpul, Kwetiau Umbi Kimpul Basah, Kwetiau Kimpul Kering ... 42
Tabel 8. Kadar Abu Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering... 43
Tabel 9. Kadar Amilosa Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering ... 44
Tabel 10. Kadar Kalsium Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering ... 45
Tabel 11. Kadar Oksalat Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering ... 46
Tabel 12. Kapasitas dan Laju Rehidrasi Kwetiau Kimpul Kering ... 47
Tabel 13. Analisa Warna Pada Tepung Kimpul dan Kwetiau Kimpul Kering ... 48
Tabel 14. Kelentingan (Tensile Strength) Kwetiau Umbi Kimpul Basah Siap Konsumsi ... 49
Tabel 15. Kekenyalan (chewiness) Kwetiau Umbi Kimpul Basah Siap Konsumsi ... 50
Tabel 16. Analisa Sensori Pada Kwetiau Kimpul Kering dan Kwetiau Umbi Kimpul Basah ... 51
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Umbi Kimpul ... 2
Gambar 2. Konstruksi Solar Tunnel Dryer (STD) ... 6
Gambar 3. Tent Type Dryer ... ..6
Gambar 4. Open Air Sun Drying ... ..7
Gambar 5. Solar Tunnel Dryer (STD) ... 13
Gambar 6. Mini STD ... 13
Gambar 7. Tent Dryer ... 14
Gambar 8. Tepung Kimpul ... 15
Gambar 9. Kwetiau Kimpul Kering ... 15
Gambar 10. Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) Siap Konsumsi ... 15
Gambar 11. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 16
Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul... 17
Gambar 13. Diagram Alir Proses Pembuatan Kwetiau Kimpul Kering ... 20
Gambar 14. Kurva Standar Amilosa... 24
Gambar 15. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Tahap Pertama ... 34
Gambar 16. Fungsi Kadar Air terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Pertama ... 35
Gambar 17. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Pertama ... 36
Gambar 18. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Tahap Kedua ... 39
Gambar 19. Fungsi Kadar Air terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Kedua ... 40
Gambar 20. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pada Pengeringan Tahap Kedua ... 41
Gambar 21. Tingkat Penerimaan terhadap Aroma Kwetiau Kimpul Kering ... 52
Gambar 22. Tingkat Penerimaan terhadap Warna Kwetiau Kimpul Kering ... 52
Gambar 23. Tingkat Penerimaan terhadap Warna Kwetiau Umbi Kimpul Basah ... 53
Gambar 24. Tingkat Penerimaan terhadap Rasa Kwetiau Umbi Kimpul Basah ... 53
Gambar 25. Tingkat Penerimaan terhadap Tekstur Kwetiau Umbi Kimpul Basah ... 54
Gambar 26. Tingkat Penerimaan terhadap Overall Kwetiau Umbi Kimpul Basah ... 54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Uji Normalitas Kadar Air ... 84
Lampiran 2. Uji Normalitas Kadar Abu ... 84
Lampiran 3. Uji Normalitas Kadar Amilosa ... 85
Lampiran 4. Uji Normalitas Kadar Kalsium ... 85
Lampiran 5. Uji Normalitas Kadar Oksalat ... 86
Lampiran 6. Uji Normalitas Kapasitas dan Laju Rehidrasi ... 86
Lampiran 7. Uji Normalitas Chromameter dan Browning Index ... 87
Lampiran 8. Uji Normalitas Kelentingan (Tensile Strength) ... 88
Lampiran 9. Uji Normalitas Kekenyalan (chewiness) ... 88
Lampiran 10. Uji Beda Nyata Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Amilosa TK antar Batch ... 89
Lampiran 11 Uji Beda Nyata Kadar Air, Kadar Abu, dan Kadar Amilosa KIKI antar Batch ... 90
Lampiran 12. Uji Beda Nyata Kadar Air KUKA antar Batch ... 91
Lampiran 13 Uji Beda Nyata Kadar Kalsium dan Kadar Oksalat TK antar Batch ... 91
Lampiran 14. Uji Beda Nyata Kadar Kalsium dan Kadar Oksalat KIKI antar Batch… 92 Lampiran 15. Uji Beda Nyata Kapasitas dan Laju Rehidrasi KIKI antar Batch ... 93
Lampiran 16. Uji Beda Nyata Chromameter dan Browning Index TK antar Batch…... 94
Lampiran 17. Uji Beda Nyata Chromameter dan Browning Index KIKI antar Batch ... 95
Lampiran 18. Uji Beda Nyata Kelentingan (Tensile Strength) KUKA antar Batch ... 96
Lampiran 19. Uji Beda Nyata Kekenyalan (chewiness) KUKA antar Batch ... 96
Lampiran 20. Uji Beda Nyata Kadar Abu antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) ... 97
Lampiran 21. Uji Beda Nyata Kadar Amilosa antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) ... 98
Lampiran 22. Uji Beda Nyata Kadar Kalsium antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) ... 99
Lampiran 23. Uji Beda Nyata Kadar Oksalat antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI)...100
Lampiran 24. Uji Beda Nyata Kadar Uji Warna Chromameter antar Tepung Kimpul (TK) dan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI)...101
Lampiran 25. Tabel Anova Kadar Abu ...103
Lampiran 26. Tabel Anova Kadar Amilosa ...103
Lampiran 27. Tabel Anova Kadar Kalisum...104
Lampiran 28. Tabel Anova Kadar Oksalat...104
Lampiran 29. Tabel Anova Kadar Kapasitas dan Laju Rehidrasi...105
Lampiran 30. Tabel Anova Kadar Uji Warna Chromameter...105
Lampiran 31 Tabel Anova Kelentingan (Tensile Strength)...106
Lampiran 32. Tabel Anova Kekenyalan (chewiness)...106
Lampiran 33. Tabel Post Hoc Kadar Abu terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...107
Lampiran 34. Tabel Post Hoc Kadar Amilosa terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...107
Lampiran 35. Tabel Post Hoc Kadar Kalsium terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...108
Lampiran 36. Tabel Post Hoc Kadar Oksalat terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...109
x
Lampiran 37. Tabel Post Hoc Kapasitas dan Laju Rehidrasi terhadap Perbedaan
Metode Pengeringan...109
Lampiran 38. Tabel Post Hoc Chromameter dan Browning Index terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...110
Lampiran 39. Tabel Post Hoc Kelentingan (Tensile Strength) terhadap Perbedaan Metode Pengeringan...112
Lampiran 40. Tabel Post Kekenyalan (chewiness) terhadap Perbedaan Metode Pengeringan………...112
Lampiran 41. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Penilaian Rating Hedonic pada Berbagai Parameter...113
Lampiran 42. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Rasa KUKA dengan Uji Rating Hedonic : STD dengan Open Sun Drying...113
Lampiran 43. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Warna KUKA dengan Uji Rating Hedonic...114
Lampiran 44. Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris Parameter Overall KUKA dengan Uji Rating Hedonic...115
Lampiran 45. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Pertama (Batch 1)...116
Lampiran 46. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Pertama (Batch 2)...116
Lampiran 47. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Kedua (Batch 1)...117
Lampiran 48. Tabel Suhu Pengeringan Tahap Kedua (Batch 2)...117
Lampiran 49. Tabel Parameter Estimates Pengeringan Tahap Pertama...118
Lampiran 50. Tabel Parameter Estimates Pengeringan Tahap Kedua...119
Lampiran 51. Lembar Kuosioner Penelitian Pendahuluan...120
Lampiran 52. Lembar Kuosioner Penelitian Utama...121
