PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERIOSIN DARI Lactobacillus
sp. GALUR SCG 1223 ASAL SUSU SAPI TERHADAP
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS
DAGING DADA AYAM SEGAR
SKRIPSI
AMALIA PUJI RAHAYU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN
AMALIA PUJI RAHAYU. D14204004. 2008. Pengaruh Penambahan Bakteriosin dari Lactobacilus sp. Galur SCG 1223 Asal Susu Sapi terhadap Karakteristik Mikrobiologis Daging Dada Ayam Segar. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Ir. Abubakar, MS
Kasus keracunan makanan dan penyakit akibat kontaminasi mikroorganisme patogen dalam bahan pangan sering terjadi. Hal ini menimbulkan permasalahan besar di bidang industri pangan. Pengawet kimia dan antibiotik mempunyai berbagai kelemahan sehingga penggunaan biopreservatif (pengawet alami) sangat disarankan sebagai pengembangan alternatif. Salah satu agen biopreservatif yaitu bakteriosin yang merupakan hasil metabolit Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteriosin merupakan protein atau peptida pada bakteri yang menunjukkan aksi bakterisidal terhadap spesies yang umumnya kekerabatannya dekat. Bakteriosin bukan bahan yang toksik dan merupakan protein sehingga dapat didegradasi dalam alat pencernaan manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian bakteriosin dari
Lactobacillus sp. galur SCG 1223 terhadap karakteristik mikrobiologis daging ayam
segar yang disimpan pada suhu dan lama simpan yang berbeda. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan uji daya hambat ekstrak kasar bakteriosin IAI (Isolat Asli Indonesia) terhadap bakteri uji S. typhimurium, E. coli dan L. monocytogenes menggunakan metode difusi sumur. Penelitian utama merupakan aplikasi bakteriosin (IAI, nisin) terhadap daging dada ayam segar melalui perendaman selama 30 menit, lalu daging ayam dikontaminasi dengan bakteri uji sebanyak 102 cfu/g, kemudian dikemas dengan plastik PE dan disimpan pada suhu ruang (±270C) serta suhu refrigerator (±40C). Peubah utama yang diamati adalah jumlah bakteri uji. Peubah pendukung yang diamati adalah Total Plate Count (TPC), penampilan fisik daging ayam, kadar protein, dan nilai pH,. Pengamatan pada suhu ruang dilakukan pada jam ke-0, 6, dan 12, sedangkan pengamatan pada suhu dingin dilakukan pada hari ke-0, 14, dan 28.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total S. typhimurium, E. coli dan L.
monocytogenes pada daging dada ayam segar yang direndam dengan ekstrak kasar
bakteriosin IAI 600 AU nyata lebih rendah (P<0,05) dibandingkan daging ayam kontrol. Kombinasi perlakuan penambahan bakteriosin dan pendinginan menghasilkan penghambatan yang lebih baik terhadap bakteri uji. Bakteriosin IAI cenderung memberikan pengaruh yang sama dengan nisin (bakteriosin koersial pembanding) dalam penghambatan terhadap bakteri uji. Perlakuan biopreservatif 600 AU (IAI, nisin) tidak merubah nilai pH dan kadar protein daging dada ayam segar. Lama penyimpanan menurunkan pH daging dada ayam segar pada penyimpanan suhu ruang.
Kata-kata kunci : bakteriosin, daging dada ayam segar, S. typhimurium, E. coli, L. monocytogenes
ABSTRACT
Influence of Bacteriocin Produced by Lactobacilus sp. SCG 1223 from Cow’s Milk on the Microbial Characteristics of Raw Chicken Meat
Rahayu, A. P., R. R. A. Maheswari, and Abubakar
Raw chicken meat and chicken meat products are perishable foods and unless stored under proper conditions spoil quickly. In addition, if pathogens are present, chicken meat may become hazardous for consumers. Therefore, assurance of chicken meat safety and quality is important. Bacteriocins are ribosomally-synthesized peptides or proteins produced by different groups of bacteria, with antimicrobial activity against closely related species. The use of bacteriocins as biopreservatives can help to reduce the addition of chemical preservatives, resulting in foods which are more naturally preserved. The objective of this research was to study the influence of IAI (Isolat Asli
Indonesia) bacteriocin from Lactobacillus sp. SCG 1223 on the microbial
characteristics of raw chicken meat which kept at different storage periods and temperatures. Samples (75 g of chicken breast meat/sample) were soaked in bacteriocins (IAI, nisin) solution during 30 minutes, then each sample was contaminated with 102 cfu/g indicator bacteria. Biopreservatives application on chicken meat (IAI bacteriocin 600 AU, nisin 600 AU, and without any addition) and storage periods (0, 6, 12 hours at the room storage 270C, and 0, 14, 28 days at the the cold storage 40C) were statistically analyzed using an experimental 3 x 3 factorial complete design and tested for their influence on total indicator bacteria (Salmonella
typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes), level of protein, and pH value.
Results showed that the total of S. typhimurium, E. coli, and L. monocytogenes of chicken meat added with IAI bacteriocin and nisin were significantly lower (P<0,05) than those of control chicken meat at the room storage and the cold storage. Combination of cold storage and bacteriocins showed better inhibition to indicator bacteria. IAI Bacteriocin had similar effect with nisin against indicator bacteria. Bacteriocins (IAI, nisin) 600 AU did not affect the level of chicken meat protein and pH value.
PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERIOSIN DARI Lactobacillus
sp. GALUR SCG 1223 ASAL SUSU SAPI TERHADAP
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS
DAGING DADA AYAM SEGAR
AMALIA PUJI RAHAYU D14204004
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERIOSIN DARI Lactobacillus sp.
GALUR SCG 1223 ASAL SUSU SAPI TERHADAP
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS
DAGING DADA AYAM SEGAR
AMALIA PUJI RAHAYU D14204004
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 23 Juli 2008
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA Ir. Abubakar, MS NIP. 131 671 595 NIP. 080 051 887
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Agr. Sc NIP. 131 955 581
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 24 Januari 1987 di Salatiga, Jawa Tengah. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Surawan Agus Tomo dan Ibu Dwi Rahayu. Penulis menyelesaikan studinya di SDN Sidorejo Lor 03 pada tahun 1998, SLTPN 1 Salatiga pada tahun 2001, SMUN 1 Salatiga pada tahun 2004. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004.
Organisasi kemahasiswaan yang diikuti penulis yaitu UKM Aikido 2004, UKM Panahan 2004, Lembaga Dakwah Fakultas Peternakan FAMM Al-An’aam 2005-2008, Uni Konservasi Fauna 2005-2008, BEM KM Kabinet IPB Bersatu 2006-2007, Forum Silaturahmi Mahasiswa ESQ (FOSMA) IPB 2008 dan FOSMA Bogor 2008. Penulis mendapat amanah di kepanitiaan-kepanitiaan yaitu Bakti Fakultas Peternakan 2006, Masa Perkenalan Fakultas Peternakan 2006 dan 2007, International Education Expo 2007, Leadership and Entrepreneurship School 2007-2008, serta berbagai kepanitiaan lainnya.
Penulis berusaha mengoptimalkan potensi akademiknya dengan menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Kimia tahun 2005, Dasar-Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun 2006, Teknologi Pengolahan Susu tahun 2008, serta mengajar di salah satu bimbingan belajar dan privat tahun 2008. Penulis juga mengikuti berbagai lomba dan berhasil mengukir beberapa prestasi di antaranya Mahasiswa Berprestasi Fakutas Peternakan Tingkat Persiapan Bersama tahun 2005, Juara 1 Lomba Proposal Bisnis Bioteknologi tingkat nasional 2007, Juara III Mahasiswa Berprestasi tingkat Fakultas tahun 2007 dan Juara II tahun 2008, lolos tiga Program Kreativitas Mahasiswa yang didanai DIKTI tahun 2007 dan 2008, serta 10 besar Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa bidang IPA tingkat IPB tahun 2008.
Penulis menyadari bahwa semua itu tidak akan terjadi tanpa izin dari Allah SWT. Harapan penulis semata-mata untuk mendorong pembaca agar termotivasi dalam mengukir prestasi dan mengikuti berbagai kegiatan sebagai pengabdian kepada keluarga, agama, kampus, maupun masyarakat.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Rabb yang menciptakan, mengatur, dan menguasai, hingga tidak luput setiap deru nafas berada dalam kuasa-Nya. Shalawat serta salam penulis haturkan kepada Baginda Rasulullah SAW, suri teladan bagi seluruh umat.
Penulis merasa bersyukur dengan adanya berbagai pihak yang telah memberi bantuan dan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bakteriosin dari Lactobacillus sp. Galur SCG 1223 yang Asal Susu Sapi terhadap Karakteristik Mikrobiologis Daging Ayam Segar” ini dengan baik. Skripsi ini terutama mengkaji mengenai pengaruh penggunaan biopreservatif (pengawet alami) berupa bakteriosin terhadap karakteristik mikrobiologis daging dada ayam segar.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis telah berusaha semaksimal mungkin agar skripsi ini bermanfaat, khususnya untuk meningkatkan keamanan produk hasil ternak di Indonesia. Kritik dan saran yang membangun akan sangat bermanfaat bagi penulis.
Bogor, Agustus 2008
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT ... ii
LEMBAR PERNYATAAN ... iii
LEMBAR PENGESAHAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Karakteristik Daging Ayam ... 3
Mikrobiologi dan Kerusakan Daging Ayam... 4
Bakteri Patogen ... 6 Salmonella typhimurium ... 7 Escherichia coli... 8 Listeria monocytogenes ... 9 Pertumbuhan Bakteri ... 9 Antimikroba ... 11
Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat ... 12
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Bakteriosin 15
Penyimpanan Dingin ... 16
METODE... 18
Lokasi dan Waktu ... 18
Materi ... 18
Rancangan... 18
Prosedur ... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
Penelitian Pendahuluan ... 27
Aktivitas Bakteriosin IAI SCG 1223 terhadap Jumlah
Bakteri Uji ... 28
S. thypimurium ... 28
E. coli ... 30
L. monocytogenes ... 34
Total Bakteri pada Daging Ayam ... 37
Pengaruh Bakteriosin terhadap Kadar Protein Daging Ayam 40 Pengaruh Bakteriosin terhadap Nilai pH Daging Ayam ... 43
KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
Kesimpulan ... 46
Saran ... 46
UCAPAN TERIMA KASIH ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam ... 3
2. Komposisi Asam Amino Daging Ayam ... 3
3. Jumlah Mikroorganisme pada Unggas Hidup dan Karkasnya ... 5
4. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Segar ... 6
5. Kondisi Pertumbuhan Salmonella ... 7
6. Kondisi Pertumbuhan E. coli ... 8
7. Kondisi Pertumbuhan L. monocytogenes ... 9
8. Hasil Uji Daya Hambat Ekstrak Kasar Bakteriosin IAI ... 27
9. Jumlah S. typhimurium dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 270C ... 28
10. Jumlah S. typhimurium dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 40C ... 29
11. Jumlah E. coli dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 270C ... 30
12. Jumlah E. coli dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 40C ... 31
13. Jumlah L. monocytogenes dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 270C ... 34
14. Jumlah L. monocytogenes dalam Daging Dada Ayam dengan Perlakuan Penambahan Biopreservatif selama Penyimpanan pada Suhu ± 40C ... 35
15. Rataan Kadar Protein Daging Ayam yang Dikontaminasi S. typhimurium selama Penyimpanan pada Suhu ± 270C... 41
16. Rataan Kadar Protein Daging Ayam yang Dikontaminasi S. typhimurium selama Penyimpanan pada Suhu ± 40C... .. 41
17. Rataan Kadar Protein Daging Ayam yang Dikontaminasi E. coli selama Penyimpanan pada Suhu ± 270C... ... 41
18. Rataan Kadar Protein Daging Ayam yang Dikontaminasi E. coli selama Penyimpanan pada Suhu ± 40C... ... 41
