EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) KERING YANG DIKEMAS POLYPROPYLENE DAN NYLON YANG DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI SEMARANG EFFECT OF NATURAL PRESERVATIVE AGAINST MOLD GROWTH IN DRIED MACKEREL (Rastrelliger

(1)

EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN

KAPANG PADA IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger sp.)

KERING

YANG DIKEMAS

POLYPROPYLENE

DAN

NYLON

YANG

DIPAPARKAN DI PASAR GAYAMSARI SEMARANG

EFFECT OF NATURAL PRESERVATIVE AGAINST MOLD

GROWTH IN DRIED MACKEREL (Rastrelliger sp.) PACKED BY

POLYPROPYLENE AND NYLON DISPLAYED

AT GAYAMSARI MARKET SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

NATAYA AULIA SANI 12.70.0042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN

KAPANG PADA IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger sp.)

KERING

YANG DIKEMAS

POLYPROPYLENE

DAN

NYLON

YANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

NATAYA AULIA SANI 12.70.0042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(3)

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Nataya Aulia Sani

NIM : 12.70.0042

Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Efek Pengawet Alami Terhadap Pertumbuhan Kapang pada Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Kering yang Dikemas Polypropylene dan Nylon yang Dipaparkan di Pasar Gayamsari Semarang merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 2016

(4)

iii

EFEK PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN

KAPANG PADA IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger sp.)

KERING

YANG DIKEMAS

POLYPROPYLENE

DAN

NYLON

YANG

Oleh :

NATAYA AULIA SANI NIM : 12.70.0042

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 12 Juli 2016

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.

Pembimbing II,

(5)

iv

RINGKASAN

(6)

v

SUMMARY

Salted mackerel is a processed fish product that has been through preservation process naturally. Based on survey results in some traditional markets, salted mackerel still can be damaged by mold. Therefore, this study done by adding natural preservative and packaging of the dried mackerel to improve product safety against mold contamination. The study begins with a preliminary study to determine the type and effective concentration of spices as antifungal, the right fish soaking time and the right drying fish duration time using a solar tunnel dryer. Preliminary study indicate that turmeric extracts (Curcuma mangga) with a concentration of 60% is the most effective soaking solution as antifungal. Then, soaking mackerel for 2 hours in the solution and drying it for 18 hours in a solar tunnel dryer, prevent mold contamination more. Although the herb extract concentration is high enough, the products of fish soaked in 60% of turmeric extract and 30% of salt solution still can be accepted by consumers because of the color, taste and aroma do not have any significant differences than usual salted fishes. After that, the main research conducted by having several different treatments that were analyzed for a comparison, namely fish without soaking treatment (R1), fish soaked in 60% of turmeric extract (R2), fish soaked in 30% of salt solution (R3), and fish soaked in 60% of turmeric extract and 30% of salt solution (R4). Then each fishes from different treatments are packaged with polypropylene (packed with handsealing) and nylon (packed with vacuum sealing); and then displayed for several weeks at Gayamsari Market, Semarang. During storage, it is known that the products are damaged since the 21st day exposure to 91st day exposure. The damage that occurred is marked by discoloration of the surface skin of fish ranging from yellow to black. Then mold with different colors grew on the surface of the fish skin, ranging from white, greenish and grayish. Damage and mold growth can occur due to several factors, including the increase in the water content and water activity (aw) in the product. Based on the research known that the water content and water activity increased with increasing time of exposure in the market. For products treated with the addition of salt has relatively stable aw during exposure because free water is bound by salt so that

(7)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul Efek Pengawet Alami Terhadap Pertumbuhan Kapang pada Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Kering yang Dikemas Polypropylene dan Nylon yang Dipaparkan di Pasar Gayamsari Semarang. Skripsi ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Adapun skripsi ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan skripsi.

3. Seluruh staf pengajar, laboran dan staf FTP Unika SOEGIJAPRANATA yang telah mendidik, membimbing, dan membantu penulis selama kuliah dan melakukan penelitian.

4. Mamaku tercinta, terima kasih atas izin, doa, kesabaran dan kasih sayang yang tulus serta dukungan yang luar biasa selama penulis menyelesaikan penelitian ini. 5. Tante Ratna, Ci Maureen, Ko Frans dan Ko Adi sebagai sanak saudara yang telah

banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian ini.

6. Irnanda Arif Dharmawan, orang yang selalu mendukung, menemani dan memberi masukan untuk selesainya laporan skripsi ini. Terimakasih karena selalu menjadi tempat terbaik untukku berbagi.

(8)

vii

8. Raissa, Rehuel Safira dan Miranti sebagai teman seperjuangan penulis selama melakukan penelitian yang telah memberi dukungan dan bantuan.

9. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pangan angkatan 2012, 2011, dan 2010 yang selalu mendukung dan membantu penulis dari awal hingga akhir penelitian.

10.F. X. Rudolf Sitanggang, Tillya, Demitra, Veronika, Johanna, Devi, Irena, Muliana, Niko, Thomas, Rendy dan Marco sebagai sahabat yang sudah mendukung penulis selama menyelesaikan skripsi ini.

11.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama skripsi maupun dalam pembuatan laporan skripsi masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 2016

(9)

viii

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN PERNYATAAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

RINGKASAN ... iv

SUMMARY ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

1. PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.2.1. Pengolahan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ... 3

1.2.2. Jahe (Zingiber officinale) ... 5

1.2.3. Kunyit (Curcuma mangga) ... 5

1.2.4. Pengemasan ... 6

1.2.5. Kapang ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

2. MATERI METODE ... 8

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 8

2.2. Materi ... 8

2.2.1. Alat ... 8

2.2.2. Bahan ... 9

2.3. Metode ... 9

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 9

2.3.2. Penelitian Utama ... 12

3. HASIL PENELITIAN ... 17

3.1. Penelitian Pendahuluan ... 17

3.1.1. Penentuan Waktu Pengeringan ... 17

3.1.2. Penentuan Jenis Rempah dan Konsentrasi Ekstrak Rempah ... 18

3.1.3. Penentuan Waktu Perendaman Ekstrak Rempah ... 19

3.3. Penelitian Utama ... 21

3.3.1. Kadar Air dan Aktivitas Air Ikan Kembung Kering Selama Penyimpanan ... 21

3.3.2. Kerusakan Ikan Kembung Kering dengan Beberapa Perlakuan Selama Penyimpanan ... 27

3.3.3. Identifikasi Kapang pada Ikan Kembung Kering dengan Beberapa Perlakuan ... 37

(10)

ix

4. PEMBAHASAN ... 46

4.1. Penelitian Pendahuluan ... 46

4.2. Penelitian Utama ... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 55

5.1. Kesimpulan ... 55

5.2. Saran ... 55

6. DAFTAR PUSTAKA ... 56

(11)

x

DAFTAR TABEL

halaman Tabel 1. Kombinasi perlakuan perendaman dan pengemasan ikan kembung

kering ... 13

Tabel 2. Data kadar air dan aktivitas air ikan kembung kering pada beberapa

waktu pengeringan ... 17

Tabel 3. Hasil total plate count hari ke-0 dan hari ke-4 pada ikan kembung kering yang direndam dengan ekstrak jahe dan kunyit dengan

beberapa perlakuan konsentrasi ... 19

Tabel 4. Hasil total plate count hari ke-0 dan hari ke-4 pada ikan kembung kering yang direndam dalam beberapa konsentrasi ekstrak kunyit dan beberapa waktu perendaman ... 20

Tabel 5. Kadar air (%) ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman selama penyimpanan ... 22

Tabel 6. Aktivitas air (aw) ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman selama penyimpanan ... 25

Tabel 7. Waktu pertumbuhan kapang pada ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas dengan plastik PP ... 28

Tabel 8. Perubahan fisik ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan yang dikemas dengan plastik PP... 28

Tabel 9. Waktu pertumbuhan kapang pada ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas dengan plastik nylon (vakum) ... 31

Tabel 10. Perubahan fisik ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan yang dikemas dengan plastik nylon (vakum)... 31

Tabel 11. Perbandingan tampilan fisik ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas plastik PP dan nylon (vakum) pada hari penyimpanan yang sama ... 34

Tabel 12. Pertumbuhan kapang pada ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas dengan plastik PP ... 37

(12)

xi

Tabel 14. Pertumbuhan kapang pada ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas dengan plastik nylon (vakum) ... 40

Tabel 15. Identifikasi kapang pada ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas dengan plastik nylon (vakum) ... 41

Tabel 16. Hasil uji difference from control... 44

(13)

xii

DAFTAR GAMBAR

halaman Gambar 1. (A) hand sealer PCS-300A dan (B) vacuum sealer DZ-500 ... 8

Gambar 2. (A) Ikan kembung (Rastrelliger sp.), (B) Jahe (Zingiber officinale) dan (C) Kunyit (Curcuma mangga) ... 9

Gambar 3. Diagram penelitian utama ... 14

Gambar 4. Proses pengolahan ikan kembung : Ikan kembung segar (A), ikan kembung dibuang kepala dan jeroannya (B), ikan kembung dicuci (C), perendaman ikan kembung dengan berbagai perlakuan (D), penirisan ikan kembung (E), pengeringan ikan kembung di solar tunnel dryer (F), dan ikan kembung dikemas (G). ... 15

Gambar 5. Kadar air (%) ikan kembung asin pada beberapa waktu pengeringan ... 18

Gambar 6. Aktivitas air pada ikan kembung asin pada beberapa waktu pengeringan ... 18

Gambar 7. Kadar air (%) ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas menggunakan plastik PP ... 24

Gambar 8. Kadar air (%) ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas menggunakan plastik nylon (vakum) ... 24

Gambar 9. Aktivitas air ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas menggunakan plastik PP ... 27

Gambar 10. Aktivitas air ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan perendaman yang dikemas menggunakan plastik nylon (vakum) ... 27

(14)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman Lampiran 1. Output SPSS kadar air dan aktivitas air ikan kembung kering pada

beberapa waktu pengeringan ... 60

Lampiran 2. Output SPSS kadar air ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan selama penyimpanan ... 62

Lampiran 3. Output SPSS aktivitas air (aw) ikan kembung kering dengan beberapa perlakuan selama penyimpanan ... 64

Lampiran 4. Output SPSS hasil uji sensori dengan metode difference from control ... 65

Lampiran 5. Output SPSS hasil uji sensori dengan metode ranking hedonik ... 66