THAWING METHOD EFFECT FOR FAT AND PROTEIN CONTENT IN FILLET MILKFISH BASE ON ROOM AND REFRIGERATOR TEMPERATURE

(1)

PENGARUH METODE

THAWING

_{BERDASARKAN SUHU RUANG}

DAN SUHU

REFRIGERATOR

_{TERHADAP KANDUNGAN LEMAK}

DAN PROTEIN DALAM

FILLET

_{DAGING IKAN BANDENG}

THAWING METHOD EFFECT FOR FAT AND PROTEIN CONTENT

IN FILLET MILKFISH BASE ON ROOM AND REFRIGERATOR

TEMPERATURE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

KOO, HAUTAWIJAYA 09.70.0035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

PENGARUH METODE

THAWING

_{BERDASARKAN SUHU RUANG}

DAN SUHU

REFRIGERATOR

_{TERHADAP KANDUNGAN LEMAK}

DAN PROTEIN DALAM

FILLET

_{DAGING IKAN BANDENG}

THAWING METHOD EFFECT FOR FAT AND PROTEIN CONTENT

IN FILLET MILKFISH BASE ON ROOM AND REFRIGERATOR

TEMPERATURE

Oleh:

KOO, HAUTAWIJAYA NIM : 09.70.0035

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Oktober 2013

Semarang, 21 Oktober 2013

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

(3)

iii

RINGKASAN

(4)

iv

SUMMARY

(5)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatNya, Penulis dapat menyelasaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Metode Thawing Berdasarkan Suhu Ruang dan Suhu Refrigerator Terhadap Kandungan Lemak dan Protein dalam Fillet Daging Ikan Bandeng”. Selama penulisan skripsi ini, Penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun Penulis selalu dibantu dengan pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisan skripsi.

4. Papa, Mama, Oh San, Ci Ling, Oh Han, dan saudara-saudara yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat selama penulisan skripsi.

5. Tan Edo Saputra, Melissa Adriani, Sendy Sutanto, Yenny Sarwokusumo, dan teman-teman angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang senantiasa mambantu, menemani, memberikan semangat dan dukungan serta saran mulai dari penulisan proposal, penelitian di laboratorium hingga penulisan skripsi selesai.

6. Seluruh teman-teman FTP dari berbagai angkatan yang telah memberi saran, kritik, memberi semangat, dan membantu Penulis selama penulisan skripsi ini.

7. Pak Bin, Mas Lilik, Mas Sholeh, dan Mbak Endah yang telah membantu, dan memberikan saran pada saat penelitian di laboratorium.

(6)

vi

semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 21 Oktober 2013

Penulis,

(7)

vii

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 10

2. MATERI DAN METODE ... 11

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 11

2.2. Alat ... 11

2.3. Bahan ... 11

2.4. Metode Penelitian ... 11

2.4.1. Persiapan Fillet Daging Ikan Bandeng ... 12

2.4.2. Penyimpanan Fillet Daging Ikan Bandeng ... 13

2.4.3. ThawingFillet Daging Ikan Bandeng ... 13

2.4.4. Persiapan Sampel untuk Analisa ... 13

2.4.5. Analisa Warna ... 13

3. HASIL PENELITIAN ... 17

3.1. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Parameter Warna (L, a*, b*) pada Fillet Daging Ikan Bandeng ... 17

3.2. Pengamatan Fisik Daging Ikan Bandeng ... 19

3.3. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kadar Air, pH, Kadar Lemak, dan Kadar Protein pada Fillet Daging Ikan Bandeng ... 21

4. PEMBAHASAN ... 25

4.1. Kandungan Lemak pada Fillet Daging Ikan Bandeng ... 26

4.2. Kandungan Protein pada Fillet Daging Ikan Bandeng ... 28

(8)

viii

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

5.1. Kesimpulan ... 31

5.2. Saran ... 31

6. DAFTAR PUSTAKA ... 32

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Pembagian Produk Perikanan Berdasarkan Kandungan Lemak ... 5 Tabel 2. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Parameter

Warna (L, a*, b*) Fillet Daging Ikan Bandeng ... 18 Tabel 3. Hasil Pengamatan Fisik Daging Ikan Bandeng Selama Penyimpanan... 20 Tabel 4. Pengaruh Suhu Thawing dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kadar Air,

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Proses Fillet Daging Ikan Bandeng: (a) Ikan Segar, (b) Ikan

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN