BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

(1)

BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

- Termometer Fisher

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas Erlenmeyer Pyrex

- Gelas beaker Pyrex

- Oven Memmert

- Neraca analitis Meller

- Labu takar Pyrex

- Autoklav Wiconsin Aluminum

- Batang pengaduk - Aluminium foil - Statif dan klemp

- Biuret Pyrex

- Desikator - Alat soklet

- Kjedhal term Gerhardt

- Tanur Gallen Kamp

- Hot plate Fision

- Alat destilasi Gerhard Born

- Pendingin balik Pyrex

(2)

- Gula pasir Gulaku - Akuades

- H2SO4(p)

- Indikator fenolftalein p.a.(E. Merck) p.a.(E. Merck)

- NaOH (s)

- HCl 37% p.a.(E. Merck)

p.a.(E. Merck)

- H2C2O4.2H2

- n- Heksan p.a.(E. Merck)

O p.a.(E. Merck)

- Se(s)

- Indikator metil merah p.a.(E. Merck) p.a.(E. Merck)

- Indikator metil biru p.a.(E. Merck) - CH3

- CH

COOH p.a.(E. Merck)

3

- Kertas saring Whattman 40

COONa p.a.(E. Merck)

3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pembuatan Reagen

a) Pembuatan indikator Fenolftalein 1% (b/v)

Ditimbang 1 g indikator fenolftalein dan dilarutkan dengan alkohol 96% dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda

b) Pembuatan larutan NaOH 40%

Ditimbang 40 g kristal NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 mL hingga garis tanda

c) Pembuatan larutan H3BO3 − Ditimbang 3 g H

3% (b/v) 3BO3

− Ditambahkan 900 mL aquades, lalu dipanaskan sehingga volumenya bertambah menjadi 1000 mL

, lalu dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 mL hingga garis tanda

(3)

Ditimbang 0,4 g kristal NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 1000 mL hingga garis tanda

Standarisasi larutan

− Dipipet 10 mL larutan NaOH lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer − Ditambahkan dengan indikator fenolftalein

− Dititrasi dengan asam oksalat 0,01 N hingga larutan berwarna bening − Dicatat volume asam oksalat

− Dilakukan hal yang sama sebanyak 3 x 1. Volume H2C2O4 2. Volume H = 10,25 mL 2C2O4 3. Volume H = 10,20 mL 2C2O4 Volume rata-rata =10,23 mL = 10,25 mL V1.N1 = V2.N 10 . N 2 1 N = 10,23 X 0,01 N 1 f). Pembuatan larutan H = 0,0102 2C2O4 Ditimbang 0,63 g kristal H 0,01 N (b/v) 2C2O4.H2 g). Pembuatan larutan HCl 0,01 N (b/v)

O dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda

Sebanyak 0,83 g mL HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda.

Standarisasi larutan HCl

- Dipipet 10 mL HCl lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer - Ditambah dengan 3 tetes indikator fenolftalein

- Dititrasi dengan NaOH 0,0102 N hingga berwarna merah lembayung - Hal yang sama dilakukan sebanyak 3 kali

(4)

h). Pembuatan Buffer Asetat 0,2 M pH 4 pH = pKa + log ] [ ] [ asam garam

untuk pH 4 dan pKa 4,76 Log ] [ ] [ asam garam = pH – pKa = 4 – 4,76 = - 0,76 Jadi, ] [ ] [ asam garam = 0,1737 % garam = 1737 , 0 1 1737 , 0 + x 100 % = 14,79 % % asam = 1737 , 0 1 1 + x 100 % = 85,20 % mol CH3 gram/Mr = 0,2 x 1 COOH = M x L gram/60,02 = 0,2 gram = 12,004 gram Volume CH3COOH = m x ρ = 12,004 x 1,05 = 11, 43 mL CH3COOH Mol CH3 gram/Mr = 0,2 x 1 COONa = M x L gram/82,01 = 0,2 gram CH3 - Dimasukkan 11,43 mL CH COONa = 16,4 gram 3 - Ditimbang 16,4 gram CH

COOH 0,2 M kedalam labu takar 1000 mL kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3

- Dicampurkan sebanyak 41 mL larutan CH

COONa p.a kemudian dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda.

3COOH 0,2 M dengan 9 mL larutan CH COONa 0,2 M dalam labu takar 100 mL, kemudian diencerkan dengan akuades

(5)

− Setelah mendidih, ditambahkan 20 mL asam asetat 25% dan 100 gram gula pasir, kemudian diaduk-aduk hinga larut (larutan ini disebut larutan asam bergula).

− Dilarutkan 5 gram urea kedalam 1 liter air kelapa, dididihkan, kemudian dituangkan kedalam larutan asam bergula.

− Ketika masih panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol, masing-masing sebanyak 200 mL. Botol ditutup dengan kapas steril.

− Setelah dingin, ditambahkan 4 mL suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari ( sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

3.2.3. Pembuatan Nata de cacao

− 50 mL cairan lendir pulpa biji coklat disaring untuk memisahkan berbagai kotoran, kemudian diencerkan dengan akuades sebanyak 20 kali pengenceran dalam labu takar 1000 mL untuk mengurangi intensitas warna coklat pada produk nata yang dihasilkan. − 1 L cairan lendir encer coklat dipanaskan hingga mendidih.

− Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M untuk mempertahankan harga pH 4 − Ditambahkan KH2PO4 dan MgSO4.7H2

− Ditambahkan gula pasir dengan variasi penambahan gula adalah 0%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%. Kemudian diaduk sampai gula larut.

O sebanyak 1 g lalu diaduk hingga larut.

− Pendidihan diteruskan 5-10 menit kemudian ditambahkan dengan urea sebanyak 5 g dan diaduk sampai larut. Setelah itu, larutan nata ini didinginkan sampai suam-suam kuku diatas wadah fermentasi.

− Ditambahkan starter sebanyak 10% kedalam larutan nata

− Ditutup dengan kertas koran yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1400 − Wadah berisi media ini disimpan diruang fermentasi selama 12-15 hari sampai

C selama 2 jam lalu diikat dengan karet gelang.

(6)

− Ditambahkan dengan 50 mL aquades

− Dipindahkan sampel tersebut kedalam tabung destilasi lalu ditambahkan dengan 3 tetes indikator fenolftalein dan juga 5 mL NaOH 40%

− Disediakan penampung hasil destilat berupa gelas Erlenmeyer yang telah berisi 5 mL H3BO3

− Dipasang tabung destilat pada alat destilasi, kemudian didestilasi sampai diperoleh destilat berwarna hijau muda

3% dan 3 tetes indikator tashiro dan 30 mL aquades

− Destilat dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda (merah lembayung)

− Dicatat volume titran yang diperoleh dan ditentukan %N − Tahap reaksinya adalah sebagai berikut:

Tahap Destruksi

(C, H, O, N)n + H2SO4(p) Se (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2 Hijau bening

O

Tahap Destilasi

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4 NH OH 4OH NH3(g) + H2 NH O 3(g) NH 2 NH 3(l) 3(l) + 4 H3BO3 Tashiro (NH4)2 B4O 7 + 5 H2 (ungu - hijau) O Tahap Titrasi (NH4)2 B4O 7 + 2 HCl 2 NH4Cl + H2B4O7 + 5 H2 (merah muda) O

3.2.6. Penentuan Kadar Lemak

− 10 gram nata de cacao , dikeringkan dan dihaluskan kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam alat sokhlet.

(7)

− Didinginkan dalam desikator dan ditimbang − Dihitung kadar lemaknya

3.2.7. Penentuan Kadar Air

− Ditimbang 2 gram nata de cacao dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya − Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 °C selama sekitar 6 jam − Didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang setelah dingin − Penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh berat yang konstan − Dihitung kadar kadar airnya

3.2.8. Penentuan Kadar Abu

− Ditimbang 2 gram nata de cacao dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya − Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 500°C hingga

diperoleh abu yang berwarna putih abu-abu − Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

− Penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh berat yang konstan − Dihitung kadar abunya

3.2.9. Penentuan Kadar Karbohidrat

− Dihitung jumlah persentase dari kadar protein, lemak, air dan abu

− Kadar karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100 % dengan jumlah dari persentase tersebut

(8)

3.3. Bagan Prosedur Penelitian 3.3.1. Pembuatan Starter

Didiamkan, disaring Dilarutkan Dipanaskan hingga mendidih dalam 1 L air

Diaduk-aduk kelapa

Ditambah 20 mL asam asetat 25% Ditambah 100 g gula pasir

Diaduk hingga larut

Dicampurkan

Dimasukkan kedalam botol Ditutup dengan kapas steril Didinginkan

Ditambah 4 mL suspensi mikroba Diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari hingga terbentuk lapisan putih pada permukaan media 1 L Air Kelapa

Larutan Asam Bergula

5 g Urea

Larutan Air Kelapa dan Urea

(9)

3.3.2. Pembuatan Nata de cacao

disaring

diencerkan dengan akuades sebanyak

20 kali pengenceran dalam labu takar 1000 mL

dipanaskan sampai mendidih

ditambah 10 mL buffer asetat 0,2 M pada pH 4 ditambah 1 g MgSO4.7 H2

ditambah 1g KH

O 2PO

diaduk hingga larut 4

ditambah gula pasir dengan variasi penambahan jumlah gula 0%; 5%; 7,5%; 10% dan 12,5%

diaduk hingga larut

dipanaskan kembali 5-10 menit ditambah 5 g urea

diaduk hingga larut

dituang diatas wadah fermentasi didinginkan sampai suam-suam kuku ditambah starter sebanyak 10% ditutup dengan kertas koran diikat dengan karet gelang

disimpan diruang fermentasi selama 12-15 hari 50 mL cairan lendir pulpa biji coklat

Cairan lendir encer pulpa coklat

Residu

1 L Cairan encer pulpa coklat

Larutan Media Nata

(10)

33.3. Penentuan Kadar Protein

Dimasukkan kedalam labu Kjeldahl

Ditambah 0,3 g Selenium (Se) Ditambah 2,5 mL H2SO4 (P)

Didestruksi dengan Kjeldahl term hingga larutan jernih

Ditambah 50 mL aquades Dipindahkan kedalam tabung destilasi

Ditambah 3 tetes indikator Fenolftalein

Ditambah 5 ml NaOH 40% Didestilasi

Ditampung dalam gelas Erlenmeyer yang berisi 5 mL H3BO3

Ditambah 30 mL aquades

3% dan indikator tashiro 3 tetes

Dititrasi dengan HCl 0,01 N

Dicatat volume titran HCl 0,01 N Dihitung % N-nya

0,4 g Nata de cacao

Larutan sampel

Larutan putih kekuningan

Destilat

Larutan hijau muda

Larutan merah lembayung

(11)

3.3.4. Penentuan Kadar Lemak

Dihaluskan

Dibungkus dengan kertas saring Dimasukkan kedalam alat soklet

Ditambahkan pelarut n-heksan kedalam labu destilasi sebanyak 2/3 bagian

Diekstraksi selama ± 6 jam atau hingga tidak berwarna lagi

Dipindahkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C

Didinginkan didalam desikator Dihitung kadar lemak-nya 10 g Nata de cacao

kering

Ekstrak

Lemak

(12)

3.3.5. Penentuan Kadar Air

Dihaluskan

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dimasukkan kedalam oven pada suhu 100 - 105°C selama ± 6 jam

Didinginkan dalam desikator selama ± 20 menit Ditimbang

Dihitung kadar airnya 2 g nata de cacao

(13)

3.3.6. Penentuan Kadar Abu

Dikeringkan Dihaluskan

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dibakar dalam tanur pada suhu 500°C selama ± 6 jam

Didinginkan dalam desikator selama ± 20 menit

Ditimbang

Dihitung kadar abunya

3.3.7. Penetapan Kadar Karbohidrat

Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%) 2 g nata de cacao

Hasil

Berat Aliquot (100%)

(14)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Secara umum dari hasil variasi penambahan jumlah gula terhadap hasil pembuatan nata de cacao memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( %

Gula yang ditambahkan)

Ulangan Analisa Rata - Rata I II III Nata de cacao (0%) 2,40 2,44 2,39 2,41 Nata de cacao (5%) 2,41 2,41 2,38 2,40 Nata de cacao (7,5%) 2,35 2,38 2,36 2,36 Nata de cacao (10%) 2,35 2,34 2,33 2,34 Nata de cacao (12,5%) 2,33 2,33 2,32 2,32

Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( %

Gula yang di tambahkan )

Ulangan Analisa Rata – Rata I II III Nata de cacao (0%) 0,86 0,87 0,84 0,85 Nata de cacao (5%) 0,79 0,77 0,78 0,78 Nata de cacao (7,5%) 0,71 0,70 0,71 0,70 Nata de cacao (10%) 0,69 0,68 0,68 0,68 Nata de cacao (12,5%) 0,66 0,67 0,67 0,66

(15)

Tabel.4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Nata de cacao Sampe Nata de cacao ( %

Gula yang di tambahkan )

Tabel.4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( %

Gula yang ditambahkan)

Tabel.4.5. Data Hasil Pengukuran Kadar karbohidrat(%) Pada Nata de cacao

Sampel Nata de cacao ( % Gula yang ditambahkan)

Ulangan Analisa Rata –Rata

I II III

Nata de cacao (0%) 23,26 23,31 23,16 23,24 Nata de cacao (5%) 21,41 21,31 21,35 21,35

(16)

4.2 Pengolahan Data

4.2.1. Perhitungan Kadar Protein

Penentuan kadar protein pada nata de cacao dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

% 100 008 , 14 1000 ) ( % xNHClx x x g l beratsampe o mLHClblank l mLHClsampe N = − % P = % N x Faktor Konversi

Maka dapat dicontohkan kadar protein pada nata de cacao yakni : N HCl = 0,01 N Faktor Konversi = 6,25 mL HCl = 12,20 mL mL blanko = 0,30 mL Berat sampel = 0,4450 g % 100 008 , 14 01 , 0 1000 4450 , 0 ) 30 , 0 20 , 12 ( % x x x x N = − % N = 0,0267 x 0,01 x 14,008 x 100 % = 0,3746 % % P = % N x 6,25 = 2,34%

4.2.2. Perhitungan kadar lemak

Penentuan kadar lemak pada nata de cacao dapat hitung dengan cara sebagai berikut : Berat cawan = 55,8500 g

Berat sampel = 10,0210 g Berat cawan + Lemak = 55,9188 g

(17)

4.2.3. Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada nata de cacao dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Berat cawan = 55,8500 g

Berat sampel = 2,0130 g

Berat cawan + sampel basah = 57,8630 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 56,2470 g

Berat Uap air = 1,6160 g

% 100 x l Beratsampe r Beratuapai Kadarair = 100% 0130 , 2 6160 , 1 x = = 80,27 %

4.2.4. Perhitungan Kadar Abu

Penentuan kadar abu pada nata de cacao dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Berat cawan = 55,8500 g

Berat sampel = 2,0130 g

Berat cawan + sampel basah = 57,8630 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 56,2470g Berat cawan + sampel setelah pengabuan = 57,8662 g

Berat Abu = 0,0008g % 100 x l Beratsampe Beratabu KadarAbu = 100% 0130 , 2 0008 , 0 x = = 0,0397 %

(18)

4.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu,dan Air pada Nata de cacao

Langkah – langkah perhitungan :

1. Faktor Koreksi (FK) =

rxt Tij2

2. Jumlah Kuadrat (JK) Total = T(Yi)2 3. Jumlah Kudrat (JK) Perlakuan =

– FK

FK r

TA2 ₋

4. Jumlah Kuadrat (JK) Galat = JK Total – JK Perlakuan 5. Derajat Bebas (DB) Perlakuan (V1

6. Derajat Bebas (DB) Galat (V

) = t – 1 2

7. Kuadrat Tengah (KT) Perlakuan =

) = (r.t – 1) – (t – 1)

1 V

n JKPerlakua

8. Kuadrat Tengah (KT) Galat =

2 V JKGalat 9. F Hitung = KTGalat n KTPerlakua Dimana :

Tij = Total seluruh data T(Yi)2

TA = Total Perlakuan = Data hasil pengamatan

r = Banyak ulangan t = Banyak perlakuan Hipotesa :

Ho = Apabila tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah gula terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada pembuatan nata de cacao.

(19)

4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Protein Pada Nata de cacao V1 = 5 – 1 = 4 = t – 1 V2 = (3.5 – 1) – (5 – 1) = 10 = (r.t – 1) – (t – 1) 1. FK = rxt Tij2 = 5 3 52 , 35 2 x = 84,11 2. JK Total = T(Yi)2 = (2,40 – FK 2 + 2,412 + …….. + 2,322 = 0,02 ) – 84,11 3. JK Perlakuan = FK r TA − 2 = 84,11 3 ) 98 , 6 02 , 7 09 , 7 20 , 7 23 , 7 ( 2 + 2 + 2 + 2 + 2 ₋ = 0,0172

4. JK Galat = JK Total – JK Perlakuan = 0,0200 - 0,0172 = 0,0028 5. KT Perlakuan = 1 V n JKPerlakua = 4 0172 , 0

(20)

7. F hitung = KTGalat n KTPerlakua = 00028 , 0 0043 , 0 = 15,35 Harga F pada tabel adalah :

F0,05 F

= 3,48 0,01

F hitung ≥ F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima = 5,99

4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Lemak Pada Nata de cacao V1 = 5 – 1 = 4 = t – 1 V2 = (3.5 – 1) – (5 – 1) = 10 = (r.t – 1) – (t – 1) 1. FK = rxt Tij2 = 5 3 08 , 11 2 x = 8,1844 2. JK Total = T(Yi)2 = (0,86 – FK 2 + 0,792 + …….+ 0,152 = 0,08 ) – 8,18 3. JK Perlakuan = FK r TA − 2 = 8,1844 3 ) 00 , 2 05 , 2 12 , 2 34 , 2 57 , 2 ( 2 + 2 + 2 + 2 + 2 ₋

(21)

5. KT Perlakuan = 1 V n JKPerlakua = 4 0747 , 0 = 0,0186 6. KT Galat = 2 V JKGalat = 10 0053 , 0 = 0,00053 7. F. Hitung = KTGalat n KTPerlakua = 00053 , 0 0186 , 0 = 35,23 Harga F pada tabel adalah :

F0,05 F

= 3,48 0,01

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Pada Nata de cacao V1 = 5 – 1 = 4 = t – 1 V2 = (3.5 – 1) – (5 – 1) = 10 = (r.t – 1) – (t – 1) 2

(22)

= (73,462 + 75,362 + …...+ 78,802 = 86,23 ) – 88734,91 3. JK Perlakuan = FK r TA − 2 = 88734,91 3 ) 27 , 236 79 , 240 88 , 229 36 , 226 40 , 220 ( 2 + 2 + 2 + 2 + 2 ₋ = 86,14

4. JK Galat = JK Total – JK Perlakuan = 86,23 – 86,14 = 0,09 5. KT Perlakuan = 1 V n JKPerlakua = 4 14 , 86 = 21,535 6. KT Galat = 2 V JKGalat = 10 09 , 0 = 0,0090 7. F hitung = KTGalat n KTPerlakua = 0090 , 0 535 , 21

(23)

4.3.4. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Pada Nata de cacao V1 = 5 – 1 = 4 = t – 1 V2 = (3.5 – 1) – (5 – 1) = 10 = (r.t – 1) – (t – 1) 1. FK = rxt Tij2 = 5 3 4525 , 0 2 x = 0,0136 2. JK Total = T(Yi)2 = (0,0149 – FK 2 + 0,02492 + ……+ 0,03472 = 0,0013 )-0,0136 3. JK Perlakuan= FK r TA − 2 = 0,0136 3 ) 1092 , 0 1241 , 0 0947 , 0 0797 , 0 0448 , 0 ( 2 + 2 + 2 + 2 + 2 ₋ =0,0012

4. JK Galat = JK Total – JK Perlakuan = 0,0013– 0,0012 = 0,0001 5. KT Perlakuan = 1 V n JKPerlakua = 0,0012

(24)

= 0,00001 7. F hitung = KTGalat n KTPerlakua = 00001 , 0 0003 , 0 = 30

Harga F pada tabel adalah : F0,05

F

= 3,48 0,01

4.3.5. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Karbohidrat Pada Nata de cacao V1 = 5 – 1 = 4 = t – 1 V2 = (3.5 – 1) – (5 – 1) = 10 = (r.t – 1) – (t – 1) 1. FK = rxt Tij2 = 5 3 2 , 299 2 x = 5968,04 2. JK Total = T(Yi)2 = (23,36 – FK 2 + 21,412 + ………+18,172 = 80,3774 ) – 5968,04 3. JK Perlakuan= FK r TA − 2

(25)

4. JK Galat = JK Total – JK Perlakuan = 80,3774 – 80,2954 = 0,082 5. KT Perlakuan = 1 V n JKPerlakua = 4 2954 , 80 = 20,07385 6. KT Galat = 2 V JKGalat = 10 082 , 0 = 0,0082 7. F hitung = KTGalat n KTPerlakua = 0082 , 0 07385 , 20 = 2448,03 Harga F pada tabel adalah :

F0,05 F

= 3,48 0,01

4.4. Pembahasan

(26)

berlangsung, dimana mikroba tersebut menggunakan gula sebagai sumber nutrisinya. Selain itu, terjadinya denaturasi molekul protein yang dipengaruhi oleh suhu, bahan kimia yang digunakan, pH dan sebagainya juga dapat mengakibatkan turunnya kadar protein.

2.3 2.32 2.34 2.36 2.38 2.4 2.42 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15

Jumlah Penambahan Gula (%)

K

ad

ar

P

ro

tei

n (

%

)

Gambar 4. 1 Grafik hasil Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula

4.4.2. Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Lemak Nata de cacao

Pada gambar 4. 2 dapat dilihat bahwasanya terjadi sedikit penurunan kadar lemak pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5%). Dimana pada penambahan gula 5% diperoleh kadar lemak sebesar 0,78% dan pada penambahan gula 12,5% diperoleh kadar lemak sebesar 0,66%. Sementara itu, kandungan lemak pada nata de cacao tanpa penambahan gula (0%) sebesar 0,85%. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi nata de cacao berlangsung, dimana mikroba tersebut menggunakan gula sebagai nutrisinya untuk membentuk nata. Menurut Poedjadi, apabila konformasi molekul lemak berubah misalnya karena perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain maka fungsi biokimianya juga akan berkurang.

(27)

0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15

Jumlah Penambahan Gula (% )

Kad

ar

Lem

ak (

%)

Gambar 4. 2 Grafik hasil Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula

4.4.3. Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Air Nata de cacao

Pada gambar 4. 3 dapat dilihat bahwasanya terjadi peningkatan kadar air pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%dan 10%). Namun terjadi penurunan kadar air pada penambahan jumlah gula 12,5%. Hal ini disebabkan karena aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi nata de cacao berlangsung. Dimana menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula, membentuk polisakarida yang dikenal sebagai sellulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan (over oxydizer), yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sehingga dengan penambahan jumlah gula maka kadar air ang dihasilkan akan semakin banyak pula. Penurunan kadar air pada penambahan jumlah gula 12,5% dapat disebabkan karena adanya penjenuhan, menurut Muljono dalam banyak keadaan bila konsentrasi nutrien semakin meningkat maka suatu daerah penghambatan substrat akan terjadi. Selain itu pengaruh pH, suhu, dan bahan kimia lainnya juga dapat mempengaruhi kadar air nata de cacao yang dihasilkan.

(28)

72.5 73.5 74.5 75.5 76.5 77.5 78.5 79.5 80.5 81.5 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15

K

ad

ar A

ir (

%)

Gambar 4. 3 Grafik hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula

4.4.4. Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Abu Nata de cacao

Pada gambar 4. 4 dapat dilihat bahwasanya terjadi peningkatan kadar abu pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%dan 10%) dan terjadi penurunan kadar abu pada penambahan jumlah gula 12,5%. Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan fisik dan kimia dari nata de cacao tersebut. Dimana kadar abu ini juga dipengaruhi oleh kadar airnya yang dikerjakan terlebih dahulu. Selain itu, kadar abu juga dipengaruhi oleh ketebalan nata yang dihasilkan, sehingga semakin tebal nata yang diperoleh semakin besar kadar abunya.

0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15

K

ada

r A

bu (

%

)

(29)

Pada gambar 4. 5 dapat dilihat bahwasanya terjadi penurunan kadar karbohidrat dengan semakin banyaknya jumlah gula yang ditambahkan. Hal ini dipengaruhi oleh proses pengolahan cairan pulpa coklat menjadi nata de cacao dan kadar protein, lemak, air dan abu yang terdapat dalam nata de cacao tersebut, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, air dan abu sehingga apabila jumlah dari kadar tersebut lebih banyak meningkat maka kadar karbohidratnya akan semakin menurun.

Gambar 4. 5 Grafik hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula

(30)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein, lemak, dan karbohidrat semakin menurun dengan bertambahnya jumlah gula. Sedangkan kadar air dan abu semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah gula. Namun demikian, variasi penambahan jumlah gula 10% menghasilkan nata de cacao yang bermutu baik karena memiliki ketebalan yang lebih besar dan bentuk yang lebih menarik.

5.2. Saran

Sebaiknya penelitian ini dilakukan dengan variasi pengenceran cairan lendir pulpa coklat yang akan difermentasikan menjadi nata de cacao . Selain itu, variasi lamanya fermentasi pada pembuatan nata de cacao ini juga dapat dilakukan.