POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BERBASIS PANGAN LOKAL BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Disusun oleh
Lutfi Putri Yusviani (151710101018)
Ilham Setiawan (151710101048)
Rina Kartika Wati (151710101084)
Jassy Dwi Septiano (151710101108)
Iklila Muawanah D.F (151710101114)
UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
ABSTRAK
Pangan lokal merupakan pangan yang diproduksi dari kekayaan suatu daerah. Salah satu pangan lokal di Indonesia adalah buah naga. Kabupaten Jember merupakan salah satu daerah penghasil buah naga dengan jumlah 100 ribu pohon buah naga super merah dan dapat menghasilkan panen 3-4 ton tiap hari. Buah naga super merah termasuk produk holtikultura yang bersifat non klimaterik dan memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat dikatakan buah naga super merah tergolong komoditas yang mudah rusak karena memiliki umur simpan yang pendek. Buah naga mengandung berbagai zat gizi, diantaranya vitamin B1, B2 dan niasin. Berbagai inovasi pada semua daerah di Indonesia mengolah buah naga menjadi berbagai produk olahan seperti sari buah, sirup, selai cake, pudding, manisan, dodol, keripik, kerupuk, dan mie. Pemanfaatannya pun tidak sebatas buahnya saja, batangnya bisa dijadikan sebagai pakan ternak dan kulit buah naga dapat dijadikan sebagai tepung dan pewarna alami. Agroindustri selai buah naga dinilai prospektif dengan produksi 100 kg buah naga kulit merah daging merah per bulan, dikemas dalam botol 300 ml dapat mengahsilkan 250 botol. Setiap botol selai buah naga kulit merah daging merah dijual dengan harga Rp 25.000, dihitung dengan kelayakan usaha menggunakan R/C Ratio didapat hasil 1,75 yang artinya usaha ini layak untuk dijalankan. Kendala yang dihadapi dalam pengembangan agroindustry selai buah naga yaitu kurangnya inovasi dari pelaku usaha, promosi yang kurang, serta minat konsumen yang tidak terlalu tinggi. Akan tetapi hal tersebut dapat dikembangkan apabila melibatkan teknologi saat ini.
Kata kunci: Buah naga super merah, produk olahan, dan aspek industrialisasi
BAB 1. PENDAHULUAN
Pangan lokal merupakan produk pangan yang diproduksi dari daerah masing-masing. Setiap daerah memiliki keanekaragaman sebagai ciri khas daerah tersebut. Pangan lokal dapat berupa produk hayati maupun hewani. Pangan lokal sangat penting untuk terus dikembangkan dan dilestarikan karena mulai pudar kecintaan masyarakat terhadap pangan lokal tersebut. Adanya pangan lokal dapat memperkaya sumber nutrisi untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Strategi yang ditempuh yaitu dengan melakukan promosi, sosialisasi tentang sumber pangan yang beragam pada seluruh masyarakat serta melakukan pengembangan bisnis dari bahan baku pangan lokal yaitu dengan pemberian modal pada pelaku UKM (Ariani et al., 2013).
Buah naga merupakan buah pendatang baru bagi dunia pertanian di Indonesia yang menjadi salah satu peluang usaha yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi, selain itu negara Indonesia ini cukup bagus untuk membudidayakan buah naga karena daerah di Indonesia termasuk daerah tropis dan buah ini paling diminati oleh konsumen dewasa terutama buah naga super merah sebab rasanya yang lebih manis, memiliki warna yang lebih menarik, dan diyakini lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dibandingkan jenis lainnya. Buah naga super merah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak bila tidak segera diolah lebih lanjut.
Buah naga merupakan salah satu potensi yang terdapat di Indonesia. Berdasarakan data Bappeda tahun 2010 di kabupaten Jember, terdapat 100 ribu pohon buah naga merah. Produktivitas yang dihasilkan yaitu 3 sampai 4 ton tiap harinya. Masa petik buah naga dapat mencapai 13 kali per tahun. Buah naga merupakan buah yang eksotik, hal itu dapat dilihat dari kenampakannya yang menarik serta rasanya yang asam manis. Selain penampilan dan rasanya yang menggoda tersebut, terdapat manfaat buah naga yaitu sebagai antihiperkolestrolemik (Marhazlina, 2008) dan memiliki kandungan betasianin sebagai anti radikal bebas (Escribano, 2001). Dalam mendukung upaya pemerintah yaitu untuk melakukan penseragaman pangan, upaya perluasan produk berbahan buah naga sangat diperlukan. Inovasi tersebut dilakukan sebagai upaya promosi juga dapat meningkatkan asupan nutrisi dan menumbuhkan perekonomian suatu daerah.
1.2 Tujuan
1 Mengetahui berbagai produk olahan yang dapat dikembangkan dari buah naga 2 Mengetahui teknologi apa saja yang digunakan dalam pengolahan buah naga 3 Mengetahuiaspek industrialisasi dan komersialisasi indutri buah naga
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Buah naga termasuk pendatang baru yang cukup popular. Hal ini dapat disebabkan karena selain penampilannya yang eksotik, rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan. Buah naga dalam bahasa Inggris disebut pitaya. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di negara-negara Asia, seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara, dan Tiongkok Selatan. Nama buah naga atau dragon fruit muncul karena buah ini memiliki warna merah menyala dan memiliki kulit dengan sirip hijau yang mirip dengan sosok naga dalam imajinasi masyarakat Cina. Dulu masyarakat Cina kuno sering menyajikan buah ini dengan meletakkannya diantara dua ekor patung naga diatas meja altar dan dipercaya bisa mendatangkan berkah (Kristanto 2008). Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Agiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea
Genus : Hylocereus dan Selenicereus Species : - Hylocereus undatus
- Hylocereus polyrhizus - Hylocereus costaricensis
Gambar 1. Tanaman buah naga
Tanaman buah naga disebut night blooming cereus karena berbunga hanya semalam. Saat panjang sekitar 30 cm, kuncup bunga biasanya akan membuka. Sekitar pukul 21.00, mahkota bunga bagian luar yang berwarna krem tampak mekar. Ketika tengah malam (pukul 00.00), mahkota bagian dalam yang berwarna putih dan benang sari yang berwarna kuning akan bermekaran dan memancarkan aroma harum. Aroma ini akan mengundang datangnya kelelawar, yang bertugas menyerbuki bunga kemudian dari bunga akan terbentuk buah. Buah berbentuk bulat mengerucut, tebal kulit 2-3 cm, dan di permukaan kulit buah terdapat sulur sepanjang 1-2 cm. Buah naga dihasilkan dari tanaman sejenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini mempunyai sulur batang yang tumbuh menjalar. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum, dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar matahari, dan bersuhu antara 38-40°C. Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada umur 11-17 bulan (Panjuantiningrum (2009).
Morfologi Fisik Buah Naga a) Batang dan cabang
Batang buah naga berwarna hijau kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut berbentuk siku atau segitiga dan mengandung air dalam bentuk lender dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Dari batang ini tumbuh cabang yang bentuk dan warnanya sama dengan batang dan berfungsi sebagai daun untuk proses asimilasi dan mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman. Pada batang dan cabang tanaman ini tumbuh duri-duri yang keras dan pendek, letak duri pada tepi siku-siku batang maupun cabang dan terdiri dari 4-5 buah duri di setiap titik tubuh. Cabang berbentuk segi tiga dan berwarna hijau kebiru-biruan atau ungu.
b) Bunga
menyebarkan bau yang sangat harum. Bau harum yang tersebar akan menarik perhatian hewan-hewan untuk datang dan membantu penyerbukan bunga tersebut. Hewan yang biasanya membantu penyerbukan bunga naga antara lain kelelawar dan serangga pengisap madu.
c) Buah
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Kulitnya berwarna merah jambu, dan dihiasi sisik-sisik yang berwarna hijau seperti sisik naga. Buah naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Ketebalan kulit buah naga mencapai 2-3 cm, permukaan kulit buah naga terdapat jumbai atau jambul berukuran 1-2 cm.
d) Akar
Perakaran buah naga bersifat epifit, merambat dan menempel pada tanaman lain. Dalam pembudidayaannya, dibuat tiang penopang untuk merambatkan batang tanaman buah naga ini. Perakaran buah naga tahan terhadap kekeringan tetapi tidak tahan dalam genangan air terlalu lama. Meskipun akar dicabut dari tanah, masih bisa hidup dengan menyerap makanan dan air dari akar udara yang tumbuh pada batangnya. Perakaran buah naga bisa dikatakan dangkal, saat menjelang produksi hanya mencapai kedalaman 50-60 cm, mengikuti perpanjangan batang berwarna coklat yang di dalam tanah. Hal inilah yang bisa digunakan sebagai tolak ukur dalam pemupukan. Supaya pertumbuhan akar bisa normal dan baik memerlukan derajat keasaman tanah pada kondisi ideal yaitu pH 7. Apabila pH tanah dibawah 5, pertumbuhan tanaman akan menjadi lambat dan menjadi kerdil. Dalam pembudidayaannya pH tanah harus diketahui sebelum maupun sesudah tanaman ditanam, karena perakaran merupakan faktor penting untuk menyerap hara yang ada di dalam tanah.
e) Biji
2.2 Varietas Buah Naga
Selain buah naga dengan daging putih, varietas buah naga banyak ragamnya. Ada yang berkulit kuning dengan daging buah putih (Selenicereus megalanthus) atau berkulit merah dengan daging buah merah (Hylocereus costaricensis). Berat rata-rata buah ini berkisar antara 300-500 gram. Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi, kombinasi antara manis dan asam yang menyegarkan. Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah menjadi puding, isi pai, campuran salad, atau es buah. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar tahun 2000 dan bukan dari budidaya sendiri melainkan diimpor dari Thailand. Padahal pembudidayaan tanaman ini relatif mudah dan iklim tropis di Indonesia sangat mendukung pengembangannya. Tanaman ini mulai dikembangkan di Indonesia sekitar tahun 2001, di beberapa daerah di Jawa Timur, di antaranya Mojokerto, Pasuruan, Jember, dan sekitarnya. Tetapi sampai saat ini pun areal penanaman buah naga masih bisa dibilang sedikit dan hanya ada di daerah 7 tertentu karena memang masih tergolong langka dan belum dikenal masyarakat luas.
Terdapat empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan memiliki prospek yang baik. Keempat jenis tersebut yaitu (Kristanto 2008):
1. Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Berat buah rata-rata 400-650 gram. Dibanding jenis yang lain, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10-13 °Brix. Tanaman ini lebih banyak dikembangkan di negara-negara produsen utama buah naga dibanding jenis lainnya.
menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah. Berat rata-rata buahnya hanya sekitar 400 gram.
3. Buah Hylocereus costaricensis sepintas mirip dengan Hylocereus polyrhizus namun warna daging buahnya lebih merah. Itulah sebabnya tanaman ini disebut buah naga berdaging super merah. Berat buahnya sekitar 300-500 gram. Rasanya manis dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 °Brix.
Gambar 2. Buah naga super merah
4. Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan mencapai 15-18 °Brix. Sayangnya buah yang dijuluki yellow pitaya ini kurang populer dibanding jenis lainnya. Hal ini kemungkinan besar diakibatkan oleh bobot buahnya yang tergolong kecil, hanya sekitar 80- 100 gram.
2.3 Kandungan Gizi Pada Buah Naga
Buah naga merupakan buah yang kaya akan manfaat. Berikut merupakan Tabel 1. kandungan buah naga merah per 100 gram.
Tabel 1. Kandungan Buah Naga Merah per 100 gram
Kandungan gizi Jumlah (%)
Air (g) 82,5 – 83,0
Protein (g) 0,16 – 0,23
Lemak (g) 0,21 – 0,61
Serat/dietary fiber (g) 0,7 – 0,9
Kalsium (mg) 6,3 – 8,8
Fosfor (mg) 30,2 – 36,1
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045
Vitamin C (mg) 8,0 – 9,0
Niasin (mg) 1.297 – 1.300
Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam (Panjuantiningrum, 2009).
2.4 Karagenan
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp, Chondrus sp, Hypnea sp, dan Gigarina sp. Polisakarida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α1,3D-galaktosa dan β 1-4, 3-6 anhidro-D-galaktosa secara bergantian baik mengandung ester sulfat ataupun tidak (Anggadiredja et al., 2010). Penambahan karagenan dapat meningkatkan viscositas dan pembentukan gel. Pada pemanasan suhu yang lebih tinggi dari syhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak). Apabila suhu diturunkan maka polimer akan membentuk struktur double helix sehingga akan terikat silang secara kuat sehingga terbentuk gel yang kuat. Kemampuan pembentukan gel ini ketikan larutan panas dibiarkan dingin.
BAB 3. PEMBAHASAN DAN RANCANGAN
3.1 Produk-produk Olahan Buah Naga 3.1.1 Selai
Selai merupakan produk yang terbuat dari buah yang dihancurkan hingga menjadi bubur kemudian ditambahkan gula dan dipanaskan hingga membentuk tekstur (Syahrumsyah, et al., 2010). Dalam pembuatan selai ada hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu asam, pectin, dan gula. Asam akan menurunkan PH buah sehingga dapat terbentuk struktur gel serta mencegah terjadinya kristalisasi, sedangkan gula untuk membentuk tekstur dan flavor selai, pectin berfungsi untuk pembentukan gel terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi. Pemansan berfungsi untuk menguapkan air serta menghomogenkan campuran tersebut (fatonah. 2002). Suhu dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan. Konsentrasi yang tepat antara pectin, gula, serta asam dapat mempengaruhi kualitas selai. Pencoklatan pada selai dapat dicegah dengan penambahan asam sitrat ataupun pectin (Sundari dan Komari. 2010). Adapun syarat mutu selai seperti tabel berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria uji Satuan Persyarata
Keadaan - Normal
- Aroma - Normal
- Warna - Normal
- Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % Fraksi massa Min 65
Cemaran logam
- - Timah (5n)* mg/kg Maks
250,08*
Cemaran arsen mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Koloni/g Maks 1 ×
103
- Bakteri coliform APM/g <3
- Staphylococcus aures Koloni/g Maks 2 ×
103
- Clostrodium Koloni/g <10
- Kapang/ khamir Koloni/g Maks 2 ×
105 *) dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI (2008). 3.1.2 Sari Buah
Sari buah yang berasa masam umumnya mengandung asam sitrat. Sifat asam sitrat yaitu larut dalam air, etanol, dan spirtus, berasa masam, serta melelh dan terurai hingga terbakar jika dipanaskan. Asam sitrat termasuk kedalam senyawa intermediet dari asam organic dalam bentuk kristal atau bentuk serbuk putih (Fatonah. 2002). Asam sitrat dapat diperoleh dari tanaman genus citrus, secara komersial asam sitrat dibuat melalui glukosa dan sukrosa yang difermentasi (Widyorini, et all. 2012). Asam sitrat merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penambah rasa asam, penyegar serta pengawet. Penggunaan asam sitrat aman dan tidak diperlukan batasan penggunaan (Rosyida dan Sulandari. 2014). Pada selai asam sitrat dapat digunakan untuk mencegah terjadinya kristalisasi (Bait. 2012).
3.2 Skema Pemanfaatan Buah Naga
Tanaman buah naga
Batang Pakan
ternak
Buah
selai
Jus buah
goMinaga health drink
Pewarna alami
Sirup buah
Tablet everfecent Sari
buah
Minuman dodol kripik
Gambar 5. Skema Pemanfaatan buah Naga super merah
Tabel 2. Berbagai jenis produk olahan dari buah naga
No. Asal daerah Nama Produk Bahan Kategori proses Pengemasan
1. Batam Cake Matang Dikukus Plastik
2. Batam Keripik Setengah
matang
Digoreng Plastik
3. Sidoardjo Kerupuk Matang Dikeringkan, digoreng Plastik
4. Batam Stick Setengah 6. Jember Selai Matang Ekstraksi, pasteurisasi Botol kaca
7. Jember Manisan Matang Direbus Plastik
kaca
13. Jember Permen Matang Pewarnaan Plastik atau
toples
Tabel 3. Kelompok Industri Pangan Berbasis Buah Naga
No. Bentuk bahan baku Industri pengguna
1.
Kulit buah naga a. Industri Permen b. Industri Teh kandungan kimia yang sangat beragam, baik untuk dikonsumsi, dan dapat digunakan sebagai alternatif sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Pusat penanaman buah naga yaitu sekitar Jawa Timur seperti Banyuwangi, Jember, Bondowoso, dan Besuki. Buah naga super merah ini sudah banyak dikembangkan menjadi olahan pangan yang sangat inovatif seperti dibuat keripik, selai, jus buah, sirup, dodol, cake, permen, dan lain sebagainya yang dapat meningkatkan nilai ekonomis. Olahan-olahan buah naga biasanya dijual di toko-toko, pusat oleh-oleh, UKM, koperasi petani, maupun outlate tempat produksi.
3.3 Penanganan Pasca Panen
dan telah memiliki sisik buah, buah berukuran 150-600 g per buah (McMahon.2003). Bedasarkan ukuran, buah naga dapat diklasifikasikan menjadi kelsa super yaitu kelas A; 700 g, kelas B; 500-600 g, kelas C; 350-500 g. Buah naga yang telah dipanen harus dilakukan penanganan pasca panen yang bertujuan untuk meminimalisir penurunan mutu dari buah naga tersebut. Penanganan pasca panen tersebut dapat berupa pencucian, curing, sortasi, pelilinan, grading, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian.
Pencucian
Setelah buah dipanen, terjadi kontaminasi fisik yaitu dari debu maupun tanah sehingga dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida. Pencucian dapat dilakukan menggunakan air saja maupun dengan penambahan klorin. Penambahan klorin dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dengan lebih efektif. Setelah pencucian buah dikeringkan dengan mengalirkan udara panas (Samad, M. 2006).
Curing
Curing atau biasa disebut drying merupakan tindakan pengeringan pada sayuran, umbi maupun buah-buahan. Kerusakan panen pada kulit buah naga (tergores, terluka) dapat diatasi dengan melakukan curing.Curing dilakukan dengan cara membiarkan buah naga beberapa hari pada suhu ruang. Curing dapat dilakukan dengan pembiaran pada suhi 18 derajat celcius selama 2 hari atau 7-10 derajat celcius selama 1 minggu dengan RH 90-95%. Curing juga dapat menurunkan kadar air sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang (Samad, M. 2006).
Sortasi
Sortasi merupakan upaya untuk memisahkan buah naga antara mutu yang tinggi maupun rendah (rusak, lecet, tingkat kematangn, ataupun tempat pemasaran) (Samad, M. 2006).
Pelilinan
suhu. Pada proses ini, bahan pelilinan dapat ditambahkan bakterisida maupun fungisida. Jenis lilin-air yaitu lilin tebu (Sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang dapat diguanakan yaitu tri-etanolamin dan asam oleat. Cara pelilinan yaitu dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan maupun penyikatan.
Grading
Grading merupakan pemisahan bedasarkan warna dan dimensi. Perlakuan grading dapat menghasilkan standart mutu.
Pengemasan
Buah Naga dilakukan pengemasan agar melindungi dari kerusakann fisik selama proses pendistribusian.
Penyimpanan
Penyimpanan buah naga sangat penting untuk menjaga kesegaran buah dan kenampakannya. Penyimpanan dapat dilakukan di alat pendingin maupun ruang terbuka. Buah naga super meraah merupakan buah klimaterik mengakibatkan daya simpan tidak lama dan musiman saat panen maka biasanya dalam skala industri dijadikan bubur buah naga yang mana setelah itu diletakkan dalam kantong plastik besar dan dibekukan dalam mesin pendingin sehingga bila tidak ada stok buah naga dapat ditanggulangi dengan metode penyimpanan tersebut (Samad, 2006).
3.4Rancangan Proses 3.3.1 Alat dan Bahan
a. Peralatan yang diperlukan untuk membuat selai buah naga daging merah kulit merah yaitu Kompor, blender, Sendok sayur, sendok makan, pisau, nampan, panci, Colour reader, viscometer.
b. Bahan yang digunakan untuk membuat selai buah naga daging merah dan kulit merah yaitu, buah naga daging, merah kulit merah, air, karagenan dan gula.
Pendinginan
Pengemasan
Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah
3.5 Aspek Industrialisasi dan komersiliasisasi
sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran, salah satunya buah naga. Kab. Jember memiliki luas lahan 12 Ha (Dinas Pertanian Jember, 2009), dengan luas 3 Ha yang dimiliki oleh Dinas Pertanian Kab. Jember pencapaian hasil panen bias 6 ton dari bulan Januari-Maret. Maka dari itu merupakan potensi untuk menjadikan buah naga menjadi berbagai macam produk olahan.
Tabel 4. Menunjukkan struktur biaya dan pendapatan agroindustri selai buah naga daging merah kulit merah.
Berdasarkan hal yang dijabarkan diatas dapat disimpulkan bahwa
pendek. Buah naga mengandung berbagai zat gizi, diantaranya vitamin B1, B2 dan niasin.
b) Pasca panen dan pengolahan buah naga dipengaruhi beberapa faktor yaitu jenis buah naga, waktu panen, lamanya penyimpanan, persedian buah, dan proses penyimpanan yang sesuai dengan kondisi buah naga.
c) Teknologi pengolahan yang digunakan dalam pengolahan buah naga yaitu pengungkusan, perebusan, pemanasan, penggorengan, pengeringan, pembuburan, pasteurisasi, dan pendinginan.
d) Aspek industri dan komersialisasi perlu memerhatikan yaitu persaingan industri, permintaan, penawaran, kekuatan suplier, ketersediaan bahan baku, dan kelayakan usaha.
4.2 Saran
Adapun saran yang dapat kami ambil dari paper ini perlu adanya diversifikasi produk dari komoditi buah naga, mempertimbangkan ketersediaan bahan baku yaitu buah naga pada waktu tidak musimnya, dan diperlukan penanganan pasca panen yang tepat.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, T. dkk.2010.Rumput laut. Jakarta : Penebar swadaya
Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dan Sari Jagung dan Rumput Laut.
Laporan
Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP
. Gorontalo : Universitas Negeri
Gorontalo.
Escribano, J., Pedreño, M.A., Garcia-Carmona, F. & Muñoz, R.2001. Characterization of the Antiradical Activity of Betalains from Beta Vulgaris L. Roots. Phytochemical Analysis 9: 124-127.
McMahon, G. 2003.
Pitaya (Dragon Fruit).
Northern Territory Government. FF12: 1-2.
(FF12pitaya).
Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Skripsi. Bogor :IPB
Panjuantiningrum, F. 2009. Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah (hylocereus
polyhizus) terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih yang Diinduksi Aloksan.
Skripsi
. Surakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret.
Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat terhadap
Sifat Organoleptik Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwilayam.
e-Jurnal Boga. (Vol 03(1)): 297-307.
Samad,Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen terhadap Mutu Komoditas
Hortikultura.
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia (Volume 8 No (1)).
Setyowati, A. 2008. Analisis Morfologi dan Sitologi Tanaman Buah Naga Kulit Kuning
(
Selenicereus megalanthus
).
Skripsi
. Surakarta: Program Studi Agronomi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Sutomo, B. 2007. Buah Naga Merah – Segar dan Berkhasiat. Jakarta: Gramedia.
Syahrumsyah, H, Murdianto W, Pramanti n. 2010. Pengaruh penambahan carboksimetil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas terhadap mutu selai nanas. JTP Unmuh vol. 6 no. 91): hal. 34-38.
Widyorini, R, Yudha A.P, Ngadianto,A., Umemura,K, and kawai, S.2012. Development of bio-basedcompositemade from bamboo and oil palm frond. Proceeding of BIOCOMP2012 (11th pacific rim bio-basedcomposite symposium),27-30
