POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN

(1)

PANGAN LOKAL

UNTUK MENGURANGI MASALAH

GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA

DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP

OUTLINE

POTENSI PANGAN LOKAL

EMERGENCY FOOD

(2)



BAHAN PANGAN LOKAL :

 KANDUNGAN GIZI TINGGI

 MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF

BELUM TERMANFAATKAN

SECARA OPTIMAL

POTENSI BAHAN MAKANAN

LOKAL INDONESIA



JENIS BAHAN PANGAN LOKAL :

 UMBI – UMBIAN  SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI, HERMADA)

(3)

BAHAN PANGAN LOKAL

• Ubi jingga/ubi merah

mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan

riboflavin.

• Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin

(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),

hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%) (Ipomoea batatas)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI SEMAKIN RENDAH

• KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT.

(4)

(Manihot Esculenta Crantz.₎

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARINYANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun

Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan

Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

(5)

BAHAN PANGAN LOKAL

(Manihot Esculenta Crantz.₎

Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :

- Fermentasi - Pemanasan

- Perebusan (air rebusan dibuang)

- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan

- Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan

(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan

(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan

(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

(colocasia esculenta)

MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%),

(6)

(colocasia esculenta)

 SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK MUDAH DICERNA

 MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK  MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium, Copper, Iron, Manganese, Potassium)



Pati nya mudah dicerna, tepung

nya halus, dan biasanya digunakan

untuk makanan bayi

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

(Discorea hispida Dennst)

-BENTUK: BULAT PANJANG

-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM

-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING

-SIANIDALEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

(7)

BAHAN PANGAN LOKAL

(Maranta arundinacea L.)

ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT

-

UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS

DENGAN SISIK2

-

WARNA SISIK: PUTIH

–

COKLAT PUCAT

-

PANJANG: 20-45 CM

-

DIAMETER: ~2.5 CM

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

 GARUT MENGANDUNG KALORI YANG RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI JALAR, UBI KAYU, UWI

TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g), DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN

(8)

TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN

JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN, DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM. SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

(9)

BAHAN PANGAN LOKAL

(Xanthosoma violoceum)

KRISTAL

KALSIUM OKSALAT

YANG MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN

SAPONIN

, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT

DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

(Xanthosoma violoceum)

KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :

1. TEPUNG KIMPUL UNTUK MEMBUAT KUE DAN ROTI 2. CRACKERS

3. DODOL

(10)

(B. auculeta)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

 TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN SERAT PANGAN

 TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI

(11)

BAHAN PANGAN LOKAL

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

•AMORPHOPHALLUS • DAN TERMASUK KE DALAM SUKU

TALAS-TALASAN (ARACEAE)

(12)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

(Zea mays)

Kandungan

Nilai Rata-rata (%)

Air

10 Protein

7,4

Lemak

2,1

Karbohidrat

80,8

Vitamin & Mineral

< 0.1

Serat

Kasar

(13)

BAHAN PANGAN LOKAL

(Zea mays)

Kandungan

Gluten <

1%

SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK

YANG TIDAK MENGEMBANG

KARAKTERISTIK BAHAN

MAKANAN LOKAL INDONESIA

 TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI  MENGANDUNG SERAT PANGAN

 SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)

(14)



SUMBER KARBOHIDRAT :

 UMBI – UMBI AN  SEREALIA



SUMBER PROTEIN

 KACANG – KACANG AN



SUMBER VITAMIN DAN MINERAL

 LABU KUNING,

PENGEMBANGAN

FORMULASI MAKANAN

EMERGENCY

FOOD

MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS

MEMENUHI PERSYARATAN :

1. SAFE 2. PALATABLE 3. EASY TO DELIVER 4. EASY TO USE

(15)

FORMULASI EFP

1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari = 2100 kkal (IOM, 1995)

2. Terdiri dari : (dari total kalori)

1. Protein : 10 – 15 %

2. Lemak : 35 – 45 %

3. Karbohidrat : 40 – 50 %

PENGEMBANGAN

FORMULASI EFP

RECOMMENDED INGREDIENTS :

1. CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT,  SOURCE OF CARBOHYDRATE

2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN

3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL, SUN FLOWER OIL

4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS, HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP

(16)

RECOMMENDED PROCESS :

1. Germinasi

2. Fermentasi

3. Roasted / pemanggangan

4. Penambahan lemak / gula

Contoh

EMERGENCY FOOD

• Food Bar

• Produk Ekstrusi, Biskuit

MRE

• Bubur Instant

• Mie Instant

Dehydrated

Food

• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9

(17)

DIVERSIFIKASI PANGAN

MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN

MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN POKOK TERTENTU

YAITU BERAS

PEMANFAATAN BAHAN LOKAL

PRODUK HASIL

DIVERSIFIKASI PANGAN

TUJUAN :

1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN 2. MENINGKATKAN NILAI GIZI

3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN

(18)

Teknologi tepung

merupakan

salah satu proses alternatif produk

setengah jadi yang dianjurkan karena

lebih tahan lama disimpan

,

mudah

dicampur

(dibuat komposit),

diperkaya zat gizi

(difortifikasi),

dibentuk dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern

yang serba praktis

TEPUNG UBI KAYU

SLURRY

(19)

BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS

PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK

MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

BERAS SEHAT

BERBASIS BAHAN LOKAL

BERAS

GEMBILI

_{KANDUNGAN PER 100 g :}

ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %), PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g

BERAS

JAGUNG

KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %), PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g

BERAS UBI

KAYU

(20)

BERAS

JAGUNG - SAGU

ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %), PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g

MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU, DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK

MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

(21)

BERBASIS BAHAN LOKAL

Tepung

Membentuk struktur mie

Air

Melarutkan komponen

Garam

Memperkuat tekstur mie

Memberikan rasa

Garam Alkali

Meningkatkan kekenyalan

Memberi warna

Memberi flavor khas mie

PEMBUATAN MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

Telur

Meningkatkan gizi mie

Tekstur menjadi lebih liat dan tidak

mudah putus

Bahan pengawet

STPP (sodium tripolyphosphat), untuk

meningkatkan elastisitas dan

pengikat air shg mie basah tidak

mudah mengering (dosis 0,25 %)

Kalium propionat, mencegah

pertumbuhan bakteri dan jamur

(dosis maks. 0,38 %)

Bahan pewarna

(22)



Pengadukan



mencampurkan bahan



membentuk jaringan gluten



waktu 10 – 15 menit

TAHAP PEMBUATAN MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL



Pengepresan

(23)

BERBASIS BAHAN LOKAL



Pencetakan / pembentukan mie



Pencetakan membentuk untaian-utaian

mie



Pemotongan dilakukan dengan lebar dan

panjang yang diinginkan

MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

MIE

GARUT

_{KANDUNGAN PER 100 g :}

MIE

GEMBILI

Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe, Mn, P, Zn)

(24)

STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI

PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN DAN

PERKEMBANGANNYA

BISKUIT BAYI

BERBASIS BAHAN LOKAL

BISKUIT

BAYI

ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9 g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g, PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1, Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9 mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg,

Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg

(25)

TERIMA

KASIH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG