KEGUNAAN PEMOTONGAN DAGING DAN PEMANGGANGAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan interaksi antara cara pemotongan dan waktu pemanggangan pada daging bebek afkir. Penyembelihan dengan metode Islam yaitu
dzakah (Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode Swatland (1984), sampel menggunakan daging dada (Cahaner et al., 1986) dan pemanggangan dengan suhu 90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Penelitian menggunakan itik afkir berjumlah 18 ekor yang diambil dari peternak yang terkontrol. Cara pemotongan dengan daging dengan kulit (A1), menghilangkan kulit dari daging (A2) dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan (trimming) yang kemudian dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging (A3) menggunakan metode menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi. Uji protein (PK) dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975), lemak (LK) dengan ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol (chol) Nollet (1996) dan protein terlarut (PL) Lowry (Mulyadi, 1990). Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi
Completely Randomized Design (CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara pemotongan daging (A) dan lama pemanggangan (B). Sampel menggunakan daging dada berjumlah 18 dengan replikasi dua. Perhitungan statistik menggunakan program komputer Minitab 2000. Hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) pada PK, LK dan Chol terhadap cara pemotongan daging, tetapi terdapat perbedaan tidak nyata (P>0,05) pada PL. Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan nyata (P<0,05) pada PK, Chol dan PL terhadap waktu panggang, tetapi tidak terdapat perbedaan nyata (P>0,05) pada LK. Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu panggang (P<0,01) pada PK, LK dan Chol tetapi tidak (P>0,05) pada PL. Daging dipanggang selama 90 menit mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi. Daging yang dihilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kandungan PK dan khol tertinggi tetapi
LK terendah. Pemasakan 45 menit dengan suhu 90oC pada daging yang dihilangkan kulit, di-trimming dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kualitas kimia yang terbaik.
(Kata Kunci: Cara Pemotongan Daging, Waktu Panggang, PK, LK, Chol, PL, Daging Itik Afkir)
THE UTILITY OF MEAT TRIMMING AND BROILING FOR INCREASING ON MEAT QUALITY OF POST LAYING DUCK
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa*) dan Lilik Retna Kartikasari*)
ABSTRACT
The research was conducted to see the chemical quality in meat trimming and time of broiling and its interaction two factors. The external thermal of broiling on 90oC. This research used 18 local post laying duck was taken from farming with manajemen’s control. The method of slaughter was Islamic or dzakah (Nuhriawangsa, 1999) and cut of part of carcasses by Swatland (1984). The factors of trimming were breast with skin (A1), breast without skin (A2) and breast without skin and subcutan fat that was trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril (A3) by Smith et al. (1987) with modification on poultry. Broiled on 90oC temperature on 0 (B1), 45 (B2) and 90 (B3) minutes. The samples were analysis crude protein, crude fat, cholestrol and dissovable protein content with breast meat (Cahaner et al., 1986). Crude protein content was used Kjeldahl (AOAC, 1975), crude lipid with Soxhlet extraction (Atkinson et al., 1972), cholestrol with Nollet (1996) and protein dissovable with Lowry (Mulyadi, 1990).The statistical analysis were used of variance from Completely Randomized Design (CRD) of Factorial Pattern 3x3, with Factor of meat trimmed (A) and broiled time (B), and followed by Duncan’s Test (Astuti, 1980). The samples were 18 breast ducks with two replications. The statical analysis was used Minitab 2000 computer programs. The results of this experiment indicated were significant (P<0.01) on CP, CF and Chol content on meat trimmed, but non significant (P>0.05) on DP. The result indicated were significant (P<0.01) on CP, Chol and DP on broiled time, but non significant (P>0.05) on CL. There were interaction (P<0.01) between meat trimmed and broiled time on CP, CL and Chol, but non significant (P>0.05) on DP. The meat broiled on 90 minutes was higher CP and Chol. The meat without skin and subcutan fat that was trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril was higher on CP and Chol, but lower CL. The broiled meat 45 minutes and the meat without skin and subcutan fat that trimmed on thickness 1 cm longitudinal miofibril was the best of chemistry quality.
(Key words: Trimming of meat, Time of broiling, CP, CL, Chol, DP, Meat of post laying duck)
I
. PENDAHULUAN A. Latar Belakang MasalahDaging itik afkir belum banyak dimanfaatkan, padahal mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibanding daging unggas yang lain. Daging itik afkir dibanding daging unggas yang lain terutama daging ayam mempunyai kelemahan, yaitu lemak tinggi dan bau anyir. Kandungan lemak yang tinggi disebabkan pemanenan itik pada kondisi afkir dan bau anyir karena adanya asam lemak volatil.
Kandungan lemak yang tinggi terutama asam lemak jenuh dan kholesterol perlu dihindari untuk kalangan umur tertentu, karena akan mempengaruhi kesehatan tubuh manusia dengan timbulnya gangguan pada jaringan pembuluh darah dan jantung. Bau anyir menurunkan tingkat kesukaan pada daging itik, karena mengakibatkan flavor yang tidak disukai oleh konsumen.
Ada beberapa teknologi yang bisa digunakan untuk mengurangi kandungan lemak pada daging, diantaranya pemanggangan dan pemotongan daging. Pemanggangan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi dan waktu tertentu. Pemanggangan tersebut dapat mengurangi kandungan lemak dengan mencairnya lemak, baik lemak subkutan maupun lemak dalam daging, sehingga dapat mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan pada suhu tinggi mempunyai kelemahan dengan rusaknya protein, perubahan warna dan flavor daging. Kerusakan ini dapat dikurangi dengan menggunakan suhu pemanggangan lebih rendah dengan waktu yang lebih lama.
Cara pemotongan dengan menghilangkan kulit, lemak pada daging dan memperluas permukaan daging dapat digunakan untuk mengurangi kandungan lemak daging. Pemanggangan suhu lebih rendah dan waktu lebih lama dengan dikombinasikan cara pemotongan diharapkan dapat lebih banyak mengurangi lemak daging dengan terbukanya lapisan luar daging dan lebih luasnya permukaan daging. Hal tersebut akan mempercepat penyesuaian suhu internal daging, sehingga lemak akan lebih mudah keluar dari struktur mikro daging dan kerusakan protein daging dapat diperkecil.
B. Perumusan Masalah
Faktor yang menyebabkan daging itik afkir mempunyai kandungan lemak tinggi karena dipotong pada umur tua, sehingga telah terjadi deposisi lemak pada keseluruhan daging. Deposisi lemak setelah dewasa kelamin dan masa produksi akan meningkat dan meliputi keseluruhan daging, baik pada bagian subkutan, intra muskular dan intermuskular. Bau amis daging disebabkan karena asam lemak terbang yang spesifik pada daging itik yang terletak pada lemak subkutan.
lama pada daging utuh kurang dapat mengeluarkan lemak dari dalam daging, sehingga perlu diterapkan cara pemotongan daging untuk membuka dan memperluas permukaan daging. Permukaan daging yang lebih luas tersebut bermanfaat untuk mempercepat tercapainya suhu internal daging yang sesuai dengan titik lebur lemak daging ketika dipanggang, sehingga lemak dapat mencair dan memperkecil denaturasi protein daging. Pemotongan dengan mengambil kulit dan lemak yang menempel di permukaan daging (trimming) juga dapat mengurangi kandungan lemak dan mempermudah keluarnya lemak dari permukaan daging ketika pemanggangan. Penelitian perlu dilaksanakan untuk mengetahui sampai seberapa jauh pengurangan kadar lemak, kholesterol, asam lemak, tingkat kerusakan kadar protein kasar dan protein terlarut yang terjadi pada daging itik afkir.Faktor yang menyebabkan daging alot adalah adanya kandungan protein jaringan ikat, yaitu kolagen yang mempunyai struktur sangat kompleks dan saling tumpang tindih. Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk mendegradasi struktur protein jaringan ikat adalah enzim papain. Degradasi oleh enzim papain akan mengakibatkan protein kolagen, aktomiosin dan elastin berubah menjadi struktur yang lebih sederhana, sehingga daging akan lebih empuk, dengan demikian kualitas daging bebek dapat ditingkatkan.
Pada umur tua daging itik mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena adanya lemak subkutan dan marbling. Lemak daging dapat mencair dengan pemanasan, karena tecapai titik didih lemak. Pemanasan yang biasa digunakan untuk daging unggas adalah pemanggangan.
C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein kasar, lemak kasar, kholesterol dan protein terlarut yang mengalami variasi cara pemotongan daging, waktu pemanggangan dan interaksinya pada daging itik afkir yang dipanggang pada suhu eksternal sekitar 90oC.
II. METODE PENELITIAN
Penyembelihan itik afkir dengan menggunakan metode secara Islam yaitu dzakah
(Nuhriawangsa, 1999), pemotongan bagian-bagian karkas menggunakan metode menurut Swatland (1984) dan pemanggangan dengan suhu 90oC, selama 0, 45 dan 90 menit. Cara pemotongan dengan daging dengan kulit, menghilangkan kulit dari daging dan menghilangkan kulit dan lemak subkutan
(trimming) yang kemudian dipotong dengan ketebalan 1 cm berlawanan arah dengan serat daging
dengan metode menurut Smith et al. (1987) yang dimodifikasi untuk unggas. Sampel untuk uji protein kasar, lemak kasar, kholesterol dan protein terlarut menggunakan daging dada (Cahaner et al., 1986).
Uji daging untuk kandungan protein dengan cara Kjeldahl (AOAC, 1975), lemak dengan ekstraksi Soxhlet (Atkinson et al., 1972), kholesterol menurut Nollet (1996) dan protein terlarut dengan metode Lowry (Mulyadi, 1990).
Rancangan percobaan yang digunakan Analisis Variansi Completely Randomized Design
(CRD) Pola Faktorial 3 x 3 (Astuti, 1980), dengan faktor cara pemotongan daging (A) dan lama pemanggangan (B). Masing-masing sampel menggunakan 2 ulangan dengan jumlah sampel 18. Jika terjadi interaksi antar faktor dianalisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test (Astuti, 1980).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil perhitungan kualitas kimia daging itik afkir dengan cara pemotongan dan waktu pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata kualitas kimia daging bebek afkir dengan cara pemotongan dan waktu pemanggangan yang berbeda yang dipanggang pada suhu 90oC
Waktu Panggang
Cara Pemotongan Daging B1 B2 B3 Rerata
Protein Kasar (%) )**
A1 17,780x 26,925 31,050n 25,252d
A2 20,035 32,040 42,985 31,687e
A3 20,535m 37,805y 53,235 37,192f
Rerata** 19,450a 32,257b 42,423c
A2 94,120m 102,142n 152,469y 116,244e
A3 112,222 107,987 143,379 121,196e
Rerata** 97,679a 103,034a 127,391b
Protein Larut (mg/ 100 mg) )ns
A1 9,430 6,655 6,505 7,530
A3 10,765 6,350 6,025 7,713
Rerata** 10,457a 6,502a 6,242b
**P<0,01
nsBerbeda tidak nyata (P>0,05)
a-c Rerata pada lajur yang sama dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01)
x,yRerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01) m-oRerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01)
d-fRerata pada kolom yang sama dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbadaan yang sama (P<0,01)
A. Protein Kasar
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) protein kasar daging (%) antara cara pemotongan daging. Data menunjukkan terdapat tren kenaikkan protein kasar. Perbedaan ini disebabkan karena adanya pengurangan kandungan lemak kasar pada cara pemotongan dengan penghilangan kulit dan jaringan lemak subkutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1992) dan Nuhriawangsa (1994) bahwa kandungan lemak mempengaruhi variasi kandungan kimia lain termasuk protein. Kandungan lemak berkorelasi secara positif dengan kadar protein, penurunan kadar lemak akan diikuti oleh kenaikkan kadar protein (Uzu, 1981).
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) protein kasar daging (%) antara waktu pemanggangan. Perbedaan nampak dengan adanya tren kenaikkan kadar protein dengan adanya penambahan lama pemasakan. Lama pemasakan mempengaruhi kandungan kadar air yang mengakibatkan penyusutan berat (Desrorier, 1988) dengan turunnya kadar air pada daging (Nuhriawangsa, 2004a). Hal ini disebabkan kadar air pada daging merupakan faktor terbesar penyusun daging tersebut (Lawrie, 1989). Penyusutan kadar air tersebut menyebabkan kenaikkan kadar protein pada satuan berat daging yang sama (Nuhriawangsa dan Sudiyono, 2004).
Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu pemanggangan (P<0,01) pada kadar protein kasar daging (%). Cara pemotongan daging dengan penghilangan kulit dan lemak subkutan
(di-trimming) yang dipotong tebal 1 cm berlawanan arah dengan serat daging (A3) mengakibatkan
terjadi pembukaan pada sistem pelindung daging sehingga akan mempercepat pengeluaran air dibanding perlakuan yang lain (A1 dan A2) dengan adanya peningkatan waktu pemanggangan. Menurut Nuhriawangsa (2004a) pada daging yang dipanggang mempunyai DIA (Daya Ikat Air) yang lebih rendah, sehingga penguapan lebih cepat. Hal tersebut akan menyebabkan peningkatan kandungan protein pada daging dengan bertambahnya waktu pemanggangan (Nuhriawangsa, 2004b).
B. Lemak Kasar
daging (A3) berbeda dengan perlakuan A1 dan A2 dengan kandungan lemak terendah. Hal tersebut disebabkan karena adannya penghilangan kulit dan lemak subkutan. Menurut Soeparno (1992) kandungan lemak daging pada ternak tua salah satunya dipengaruhi oleh kandungan lemak subkutan atau lemak yang terletak di bawah kulit.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) lemak kasar daging (%) antara waktu pemanggangan. Hasil ini tidak sesuai dengan pendapat Mountney (1976) dan Hadiwiyoto (1992) yang menyatakan bahwa pemanggngan dapat mengeluarkan cairan lemak sehingga menurunkan kadar lemak pada ding. Hal ini dimungkinkan dengan pemanggangan dengan suhu 90oC selama 45 dan 90 menit belum cukup untuk mengeluarkan secara maksimal lemak daging meskipun terdapat tren penurunan kadar lemak meskipun secara statistik tidak berbeda nyata.
Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu pemanggangan (P<0,01) pada kadar lemak kasar daging (%).Cara pemotongan daging dengan penghilangan kulit dan lemak subkutan
(di-trimming) yang dipotong tebal 1 cm berlawanan arah dengan serat daging (A3) mengakibatkan terjadi pembukaan pada sistem pelindung daging termasuk dalam sistem lemak intra dan intra muskular sehingga dengan adanya penambahan waktu pemasakan akan mempengaruhi tingkat pengeluaran lemak dari daging.
C. Kholesterol
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) kholesterol daging (mg %) antara cara pemotongan daging. Hasil menunjukkan terdapat peningkatan kholesterol dibanding kontrol. Hal ini dimungkinkan karena lemak subkutan merupakan lemak depot dengan adanya ketidakefisienan pemanfaatan energi, sehingga lemak subkutan merupakan cadangan energi yang berupa asam lemak dan gliserol (Soeparno, 1994). Selain itu itik yang digunakan adalah itik petelur akhir sehingga di dalam tubuhnya masih dimungkinkan terdapat hormon-hormon reproduksi (hormon kelamin) yang prekusornya merupakan kholesterol. Menurut Nelson dan Cox (2000) kholesterol merupakan penyusun membran utama sel dan hormon-hormon kelamin. Begitu pula pada daging itik. Penurunan kandungan asam lemak dan gliserol dengan adanya penghilangan kulit dan lemak subkutan akan mempengaruhi proporsi jenis-jenis lemak yang lain, dengan demikian kandungan kholesterol mengalami kenaikkan.
Sementara itu dengan pemanggangan akan menurunkan kadar air (Desrorier, 1988), hal ini dibuktikan dengan adanya penurunan nilai susut masaknya (Nuhriawangsa, 2002), sehingga dapat menaikkan kandungan kholesterol pada kondisi berat yang sama dengan meningkatnya waktu pemanggangan.
Terdapat interaksi antara cara pemotongan dan waktu pemanggangan (P<0,01) pada kholesterol daging (mg %). Interaksi tampak nyata pada pemanggangan 90 menit pada daging terhadap cara pemotongan. Hal ini dimungkinkan dengan adanya waktu 90 menit, suhu internal daging sudah mampu mencairkan kholesterol, sehingga dapat keluar dari daging, dengan demikian dapat mempengaruhi kandungan kholestrol daging. Menurut Soeparno (1992) lemak akan mencair ketika dipanggang dan menempati rongga-rongga daging membentuk emulsi dengan protein menjadi gelatin dan tertahan pada jaringan lemak subkutan. Trimming dan pemotongan dapat membuka selaput pelindung daging, sehingga lemak yang tertahan dapat keluar dari dalam daging.
D. Protein Terlarut
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) protein terlarut daging (mg/ 100 mg) antara cara pemotongan daging. Hasil penelitian menunjukkan PL tidak berbeda nyata. Menghilangkan kulit dan menghilangkan lemak yang menempel pada daging (trimming) merupakan cara untuk mengurangi kandungan lemak pada daging (Smith, 1997), sehingga tidak berpengaruh secara nyata terhadap kandungan protein terlarut daging, hal ini yang menyebabkan kandungan lemak terlarut daging tidak berbeda.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) protein terlarut daging (mg/ 100 mg) antara waktu pemanggangan. Hasil menunjukkan bertambahnya waktu pemanggangan menurunkan nilai PL yang tampak nyata pada waktu 90 menit. Hal ini sesuai dengan penelitian Nuhriawangsa (2004b) dan Pertiwiningrum (1993) bahwa semakin lama waktu pemasakan akan menurunkan protein terlarut. Protein berasosiasi dengan air dalam bentuk koloidal berupa air bebas yang akan keluar ketika pemanasan (Sudarmadji et al., 1989). Selain itu protein miofibrilar akan terdenaturasi karena pemanasan membentuk gelatin yang tersimpan dalam ruang daging (Swatland, 1984), yang akhirnya akan mencair dan dapat keluar dari dalam daging. Bertambahnya waktu pemanggangan akan mengakibatkan cairan daging tereksudatif (Soeparno, 1994). Hal tersebut yang mengakibatkan terjadinya penurunan kandungan PL daging itik.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Semakin lama waktu pemanggangan akan meningkatkan kandungan protein kasar dan kholesterol. Daging yang dipanggang selama 90 menit mempunyai kandungan protein kasar dan kholesterol tertinggi.
Penghilangan kulit, lemak sukutan dan pemotongan daging dapat meningkatkan kandungan protein kasar dan kholesterol daging, tetapi menurunkan kandungan lemak daging. Daging yang dihilangkan kulit dan lemak subkutan (trimming) dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kandungan protein kasar dan kholesterol tertinggi tetapi lemak kasar terendah.
Waktu pemasakan 45 menit dengan suhu 90oC pada daging yang dihilangkan kulit, di-trimming dan dipotong dengan ketebalan 1 cm mempunyai kualitas kimia yang terbaik.
B. Saran
Waktu pemasakan 45 menit dengan suhu 90oC pada daging itik afkir yang dihilangkan kulit,
di-trimming dan dipotong dengan ketebalan 1 cm dapat dimanfaatkan sebagai teknologi pemasakan
daging.
Perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan asam lemak (PUFA dan MUFA) pada daging itik dengan faktor penelitian yang sama.
Konsumsi daging itik pada penelitian ini perlu diperhatikan dengan melihat kandungan kholesterolnya untuk kebutuhan konsumen.
V. UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Direktur, Direktur Lembaga Penelitian UNS, Dekan Fakultas Pertanian, Ketua Jurusan/Program Studi Produksi Ternak, Ketua Laboratorium Produksi Ternak, Ayah, Istri tercinta dan anak-anakku dan semua pihak yang telah mendukung terselesaikan penelitian dan penulisan artikel ilmiah
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, M., 1980. Rancangan Perecobaan dan Analisis Statistik. Bagian ke-1. Bagian Pemuliaan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
AOAC, 1975. Official Methods of Analysis. 12th ed. Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.
Cahaner, A., Z. Nitsan dan I. Nir, 1986. Weight and fat content of adipose and non-adipose tissues in broilers selected for or againts abdominal adipose tissue. Poultry Sci. 65:212-222.
Desrorier, N.W., 1988. The Tecnology of Food Preservation. 3rd ed. Penterjemah: M Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Pent. A. Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lehninger, A. L., 1990. Principles of Biochemistry. Penterjemah: Maggy Thenawidjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Mountney, G.J., 1976. Poultry Product Tecnology. 2nd ed. The Avi Pub., Co., Inc., Westport, Connecticut.
Mulyadi, 1990. Analisis Makromolekul. PAU Bioteknologi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Nelson, D. L. dan M. M. Cox, 2000. Lehninger Principles of Biochemistry. 3rd ed. Worth Pub., New York.
Nollet, L.M.L., 1996. Handbook of Food Analysis. Volume 1. Marcel Deccker, Inc., New York-Basel-Hong Kong.
Nuhriawangsa, A. M. P., 1994. Komposisi Kimia Daging Dada dan Non Dada pada Karkas Ayam Broiler Jantan dan Betina Umur Enam Minggu. Skripsi Sarjana Peternakan. Fakulatas Peternakan UGM, Yogyakarta.
Nuhriawangsa, A.M.P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak Dalam Pandangan Islam: Suatu Tinjauan Tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Nuhriawangsa, A. M. P., 2002. Kegunaan Enzim Papain dan Pemanggangan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Nuhriawangsa, A. M. P., 2004a. Pengaruh Presentase Daging Buah Pepaya dan Pemanggangan terhadap Kualitas Daging itik Afkir. Vol. 1 No. 1, Maret 2004. Sains Peternakan. Jurusan/Program Studi Produksi Ternak FP-UNS.
Nuhriawangsa, A. M. P., 2004b. Pengaruh Waktu dan Lama Pemanggangan terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis UNDIP. Edisi Khusus Nopember. Hal: 122-127.
Nuhriawangsa, A. M. P. dan Sudiono, 2004. Pengaruh Waktu dan Lama Pemanggangan terhadap Kualitas Organoleptik Daging Itik Afkir. Vol. 1 No. 2, September 2004. Sains Peternakan. Jurusan/Program Studi Produksi Ternak FP-UNS. Hal: 90-98.
Smith, G.C, G.T. King dan Z.L. Carpenter, 1978. Laboratory Manual for Meat Science. 2nd ed. American Press, Boston, Massachusetts.
Smith, D.M., 1997. Low Fat and Low Salt Poultry Products. Dalam: Advances in Meat Research:
Production and Processing of Healthy Meat, Poultry and Fish Product. A.M. Pearson and T.R.
Dutson, Eds. Vol. 11. Blackie Academic & Professional, London-Weinheim-New York-Tokyo-Melbour-ne-Madras.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University-Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cet. Ke-1. Liberty, Yogyakarta.
Swatland, H.J., 1984. Structure and Development of Meat Science. Prentice-Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
