PENGESAHAN SKRIPSI
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP KADAR VITAMIN C YANG TERDAPAT
DALAM BUAH PEPINO (
Solanum muricatum
Aiton)
OLEH:
ADELIA SHAFRIANI PULUNGAN NIM 111524030
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal: 20 Desember 2013
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Dra. Masria L Tambunan, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 195005081977022001 NIP 195008281976032002
Pembimbing II, Dra. Masria L Tambunan, M.Si., Apt. NIP 195005081977022001
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195406281983031002 NIP 195201041980031002
Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 194909061980032001
Medan, 20 Desember 2013 Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis hadiahkan kepada Allah SWT, atas rahmat,
hidayah dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kadar Vitamin C Yang Terdapat Dalam Buah Pepino (Solanum
muricatum Aiton)”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat
mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan
terselesaikan dengan baik tanpa bantuan beberapa pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang
sedalam-dalamnya dan penghargaan yang tulus kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio
Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara Medan, yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan. Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt., dan
Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
memberikan petunjuk serta saran-saran selama penelitian hingga selesainya
skripsi ini. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Fathur
Rahman Harun, M.Si., Apt., serta Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu staff pengajar Fakultas
Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan dan Ibu Dwi
memberikan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan. Ibu Dra. Sudarmi,
M.Si., Apt., selaku kepala Laboratorium Kimia Farmasi Kuantitatif USU yang
telah memberikan izin dan fasilitas untuk penulis sehingga dapat mengerjakan
dan menyelesaikan penelitian.
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada Ayahanda H. Parlindungan Pulungan dan Ibunda Hj.
Zuraidah Harahap yang tiada pernah berhenti mendoakan, mencintai, dan
memberikan dorongan untuk keberhasilan putrinya. Kak Evi, kak Eni, kak
Umi, dan lima abangku tersayang atas segala perhatian dan kasih sayangnya.
Sahabat-sahabat terdekat penulis sonanda, derma, anggita, genk KELBI
(Keluarga Bahagia Farmasi) dan teman-teman ekstensi 2011, selaku tempat
bertanya bila terdapat kendala teknis dan selalu memberikan dorongan,
semangat dan kebersamaannya selama ini, serta seluruh pihak yang telah ikut
membantu penulis yang tidak dapat di sebutkan satu persatu.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa penulisan
skripsi ini belum sempurna. Oleh karena itu penulis dengan besar hati
menerima saran dan kritik yang membangun demi kebaikan ilmu pengetahuan
saat ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, Desember 2013
Penulis,
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C YANG TERDAPAT DALAM BUAH PEPINO
(Solanum muricatum Aiton)
ABSTRAK
Vitamin C adalah vitamin yang tidak stabil dan sangat sensitif terhadap pengaruh luar seperti suhu, pH, oksigen, enzim, dan lama penyimpanan. Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Untuk melengkapi kebutuhan akan vitamin C, sebagai salah satu sumber vitamin C adalah buah pepino. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C yang terdapat dalam buah pepino (Solanum muricatum Aiton).
Sampel yang digunakan adalah buah pepino yang diperoleh secara purposif dari Kecamatan Tiga Panah, Kabupaten Karo, Sumatera Utara. Penyimpanan dilakukan selama 10 hari yang disimpan pada suhu ruang (+25oC) dan dalam lemari pendingin (5oC). Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi volumetri menggunakan larutan 2,6-diklorofenol indofenol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar vitamin C pada buah pepino. Penetapan kadar vitamin C secara volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol pada buah pepino yang masih segar (1 hari setelah pemetikan), yaitu 25,03 mg/100 g pada suhu ruang (+25oC) dan 25,18 mg/100 g yang disimpan dalam lemari pendingin (5oC). Pada suhu ruang (+25oC) kadar vitamin C diperoleh 22,73 mg/100 g (2 hari); 19,89 mg/100 g (4 hari); 16,70 mg/100 g (6 hari); 13,89 mg/100 g (8 hari); dan 9,98 mg/100 g (10 hari). Sedangkan pada lemari pendingin (5oC) kadar vitamin C yang diperoleh: 24,59 mg/100 g (2 hari); 21,36 mg/100 g(4 hari); 18,98 mg/100 g (6 hari); 15,54 mg/100 g (8 hari); dan 12,47 mg/100 g (10 hari). Pada suhu ruang (+25oC) mengalami penurunan sebesar 60,12% dan yang disimpan pada lemari pendingin (5oC) mengalami penurunan 50,47%. Secara statistik dengan menggunakan analisa sidik ragam, menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar vitamin C dalam buah pepino melalui kombinasi perlakuan.
INFLUENCE OF TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON LEVELS OF VITAMIN C IN PEPINO FRUITS
(Solanum muricatum Aiton)
ABSTRACT
Vitamin C is unstable and sensitive to external factors such as temperature, pH, oxygen, enzyme, and storage time. Vitamin C is that the one of vitamin that needed by the body. To complement the necessary of vitamin C, as a source of vitamin C is pepino fruits. The purpose of this research is to observe the effect of temperature and storage time to the vitamin C in pepino fruits (Solanum muricatum Aiton).
The sample used in this research was pepino fruits (Solanum muricatum
Aiton) which were gained by purposive method from Kecamatan Tiga Panah, Kabupaten Karo, North Sumatera. The sample was stored for 10 days in room temperature (+ 25oC) and in refrigerator (5oC). Quantitative analysis of vitamin C was done by volumetric titration method with 2,6-dichlorophenol indophenol.
The results showed that temperature and storage time affects the levels of vitamin C in the fruit of pepino . Determination of vitamin C levels by 2.6 - diklorofenol indofenol on pepino fruit is still fresh ( 1 day after plucking ), which is 25.03 mg/100 g at room temperature ( +25°C ) and 25.18 mg/100 g stored in a refrigerator (5°C ).At room temperature (+25°C ) levels of vitamin C obtained 22.73 mg/100 g (2 days); 19.89 mg/100 g (4 days) ; 16.70 mg/100 g (6 days); 13.89 mg/100 g (8 days) , and 9.98 mg/100 g (10 days) . While in the refrigerator (5°C ) levels of vitamin C were obtained: 24.59 mg/100 g (2 days) ; 21.36 mg/100 g ( 4 days ) ; 18.98 mg/100 g ( 6 days ) ; 15 , 54 mg/100 g ( 8 days), and 12.47 mg/100 g (10 days). At room temperature (+25°C ) decreased by 60.12 % and stored in the refrigerator (5°C) decreased 50.47 %. Statistically, by using analysis variance followed by Honestly Significant Difference Test showed there was a significant influence to the amount of vitamin C in pepino fruits by this experiments.
Keywords: Vitamin C, Pepino, Storage Time, Temperature, 2,6-
Dichlorophenol Indophenol
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
PENGESAHAN SKRIPSI ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Perumusan Masalah ... 3
1.3Hipotesis ... 3
1.4Tujuan Penelitian ... 4
1.5Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.2 Manfaat Buah Pepino ... 6
2.3 Penyimpanan Buah Dalam Lemari Pendingin ... 8
2.4 Penyimpanan Buah Pada Suhu Ruang ... 8
2.5 Vitamin ... 9
2.5.1 Vitamin C ... 9
2.5.2 Fungsi Vitamin C ... 11
2.6 Metode Penetapan Kadar Vitamin C ... 12
2.7 Analisis Uji Perolehan Kembali ... 15
2.8 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis ... 16
BAB III METODE PENELITIAN ... 17
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
3.2 Alat dan Bahan ... 17
3.2.1 Alat-Alat ... 17
3.2.2 Bahan-Bahan ... 17
3.3 Pengambilan Sampel ... 18
3.4 Rancangan Penelitian ... 18
3.5.1 Pembuatan Pereaksi ... 20
3.5.2 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6-Diklorofenol Indofenol ... 22
3.5.3 Penyiapan Sampel ... 22
3.5.4 Uji Kualitatif Vitamin C dari Larutan Sampel ... 23
3.5.5 Penetapan Kadar Vitamin C dari larutan Sampel ... 23
3.5.6 Uji Perolehan Kembali (Recovery) ... 24
3.5.7 Uji Keseksamaan (Presisi) Metode Analisis ... 25
3.6 Analisis Data Sidik Ragam ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
4.1 Identifikasi Tumbuhan ... 26
4.2 Uji Kualitatif ... 26
4.3 Uji Kuantitatif Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Pepino 27 4.4 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C ... 28
4.5 Analisis Uji Perolehan Kembali ... 30
4.6 Analisis Statistik ... 30
5.1 Kesimpulan ... 33
5.2 Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Pepino per 100 g
Bahan Pangan ... 6
Tabel 2. Perbandingan Kadar Vitamin C per 100 g Bahan Pangan ... 7
Tabel 3. Hasil Analisis Kualitatif Vitamin C dari Buah pepino ... 26
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Terhadap Sampel
Selama Penyimpanan ... 27
Tabel 5. Hasil Uji Perolehan Kembali dari Buah Pepino ... 30
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C ... 10
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C ... 10
Gambar 3. Reaksi Antara Vitamin C dan Iodin ... 13
Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-diklorofenol
Indofenol ... 14
Gambar 5. Kurva Kadar Vitamin C Terhadap Waktu Penyimpanan
Pada Buah Pepino ... 28
Gambar 6. Sampel Pepino (Solanum muricatum Aiton) ... 39
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Identifikasi Tumbuhan ... 37
Lampiran 2. Sertifikat Bahan Baku Pembanding ... 38
Lampiran 3. Sampel ... 39
Lampiran 4. Alat Mikroburet ... 40
Lampiran 5. Flowsheet ... 41
Lampiran 6. Data Perhitungan Kesetaraan Larutan 2,6-Diklorofenol Indofenol ... 42
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Vitamin C dari Sampel Yang Dianalisis ... 46
Lampiran 8. Data Analisis Perolehan Kembali (Recovery) Vitamin C dari Buah Pepino ... 48
Lampiran 9. Contoh Perhitungan Analisis Perolehan Kembali (Recovery) ... 49
Lampiran 10. Perhitungan Variasi (% RSD) ... 50
Lampiran 12. Penetapan Kadar Vitamin C Pada Buah Pepino Pada
Penyimpanan Suhu Kulkas ... 52
Lampiran 13. Analisis Statistik ... 53
Lampiran 14. Perhitungan Analisis Sidik Ragam ... 54
Lampiran 15. Tabel Uji F ߙ = 0,05 ... 62
Lampiran 16. Tabel Uji F ߙ = 0,01 ... 67
