Pengaruh Lama Penuyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dari Buah Sirsak (Annona Murricata L)

48  17  Download (2)

Full text

(1)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

IRA VERONIKA SIHOMBING 100822004

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

IRA VERONIKA SIHOMBING 10822004

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

Kategori : SKRIPSI

Nama : IRA VERONIKA SIHOMBING

Nomor Induk Mahasiswa : 100822004

Program Studi : SARJANA (S-1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

(4)

PERNYATAAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2012

(5)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis ucapkan pada Tuhan Yesus Kristus karena atas kasih dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Saya sampaikan penghargaan dan cinta kasih yang terdalam dan tulus kepada Ayahanda tercinta Maraden Sihombing dan Ibunda tersayang Lamtio Aritonang atas segala doa dan pengorbanan yang telah diberikan kepada saya dan tidak lupa kepada kakakku Novriani Sihombing dan Evi Sihombing serta adikku Hot Maruli dan Nelvi Masdiana yang telah banyak memberikan semangat kepada saya.

Dengan segala kerendahan hati, saya ucapkan terima kasih yang tulus dan sebesar – besarnya kepada :Drs. Saut Nainggolan selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan panduan hingga selesainya skripsi dan Drs. Darwin Bangun, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 yang telah banyak memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini. Dr.Rumondang Bulan Nasution, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Dr.Darwin Yunus Nasution, MS selaku Koordinator Ekstensi Kimia FMIPA USU serta seluruh staff pegawai Departemen Kimia. Dr.Rumondang Bulan Nasution, M.S selaku dosen wali saya yang telah membimbing saya selama perkuliahan. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmunya kepada saya selama perkuliahan. Bapak Arman selaku penanggung jawab Laboratorium Peneltian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara. Sahabat – sahabat saya Winny, Cut, Zahra, Kak Elda, Mega dan Dian. Terima kasih atas dukungan dan motivasinya selama ini

Saya menyadari bahwa skirpsi ini masih banyak kekurangan, karena keterbatasan pengetahuan saya. Oleh karena itu saya mengharapkan saran dan masukkan yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap

kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda

titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6

jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin

(7)

THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)

ABSTRACT

The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata

L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0;

3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer

(8)
(9)
(10)

DAFTAR TABEL

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia L-Asam Askorbat, Asam L-Dehidroaskorbat 8

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Dikloro fenol Indofenol

Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C

Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan

(13)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap

kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda

titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6

jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin

(14)

THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)

ABSTRACT

The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata

L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0;

3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer

(15)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Indonesia terletak di daerah tropis merupakan salah satu negara penghasil buah – buahan

tropis. Bermacam – macam buah – buahan dengan berbagai varietas dan bentuk, rasa dan

bau, warna yang khas telah dikenal sejak lama.

Buah sirsak memiliki arioma dan rasa yang khas. Buah sirsak dimanfaatkan sebagai

buah segar dan minuman atau juice. Buah sirsak adalah jenis buah – buahan yang sangat

digemari karena mempunyai nilai nutrisi sangat tinggi dan sumber vitamin C. Selain enak

dikonsumsi buah sirsak juga punya khasiat untuk mengatasi sariawan, mengobati embeien,

sakit pinggang, kanker, kolestrol dan masih banyak lagi manfaat lainnya.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sederhana mudah berubah akibat oksidasi.

Kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen diudara menjadi asam

dehidroaskorbat. Pada vitamin C (asam L – askorbat) dengan adanya enzim asam askorbat

oksidase akan teroksidasi menjadi asam L –dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga

sangat labil walaupun sifat vitamin C mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika

merupakan kristal murni (Safaryani, N.2007).

Enzim secara ilmiah terdapat dalam jaringan tumbuhan yang kegiatannya berlanjut

setelah dipanen yang dapat menimbulkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan bahan makanan. Kerusakan sel-sel tumbuhan oleh enzim yang terdapat pada

bahan itu sendiri disebut sebagai autolisis dan merupakan salah satu penyebab kerusakan

(16)

Selama penyimpanan buah sirsak mengalami kerusakan baik fisik maupun nutrisi yang akan

menimbulkan kerugian. Senyawa-senyawa yang terdapat didalam buah sirsak akan

mengalami perubahan bentuk menjadi bentu lain melalui reaksi enzimatis. Buah sirsak yang

telah matang mudah sekali mengalami peruba akan fisiologi, kimia dan fisika. Bila tidak

ditangani secara cepat dan tepat akibatnya mutu buah akan menurun dan buah ini tidak segar

lagi dalam waktu yang singkat.

Selain pengaruh tersebut, kandungan vitamin C juga akan menurun disaat buah sudah

dipanen. Dimana kerja mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah tersebut

berada dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya

berada didalam jaringan bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut

dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme

tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan pembusukan (Utama,

S.M.2001).

Pada suhu penyimpanan tinggi dapat menurunkan asam askorbat lebih cepat. Hal ini

berarti aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus

dengan bertambahnya waktu penyimpana sehingga dapat merusak vitamin C (Safaryani,

N.2007).

Pada penelitian selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih

mengalami penurunan terus menerusa sehingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan terjadinya

proses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami

perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak mengalami keaktifak

vitamin C (Rachmawati, R).

Metode titrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sekarang ini merupakan metode

yang banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C. Untuk penentuan kadar vitamin

C dengan titrasi ini bahan yang akan diukur harus terlebih dahulu dilarutkan dengan asam

kuat. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim

(17)

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai

pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dari buah sirsak.

1.2Permasalahan

Pada penelitian ini yang menjadi masalah adalah berapa kadar vitamin C dari buah sirsak

selama penyimpanan.

1.3Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini pembatasan masalah adalah:

1. Penelitian ini hanya untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak yang matang

dipohon.

2. Variasi waktu penyimpanan buah adalah 0, 3, 6, 9 dan 12 jam.

3. Suhu penyimpanan pada suhu kamar.

1.4Tujuan Penelitian

Penilitian ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak selama

penyimpanan.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang

(18)

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakuakan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium dengan cara sebagai berikut :

1. Sampel berupa buah sirsak matang dipohon yang diambil dari Deli Tua.

2. Analisa vitamin C dilakuka dengan metode titrasi 2,6 diklorofenol indofenol.

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) merupakan tanaman berasal dari Amerika Tropik

yaitu daerah yang terletak di daerah Ekuador dan Peru.Tanaman ini termasuk tanaman

tahunan.Buah sirsak di kenal di Indonesia saat masa pemerintahan Belanda.Pada masa itu

bangsa belanda sangat menyukai buah ini, itulah sebabnya buah sirsak disebut juga durian

Belanda karena buah ini memiliki duri yang mirip seperti durian.

Pohon sirsak dapat mencapai 10 meter tingginya dan bau daunnya sfesifik. Buah

sirsak berbentuk lonjong, berduri lunak, rasa buah manis-manis asam dan segar, berat

buahnya antara 0,5 sampai 2 kg. buah tersebut matang setelah umur 3 sampai 4 bulan sejak

mekar. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas. Sirsak banyak mengandung air, manis

rasanya, serta aromanya khas. Di dalam dagingnya terdapat banyak biji dan tangkai buah

menguning. Secara anatomi buah sirsak terdiri dari 76,5 % daging buah, 20% kulit, 8,5% biji

dan 4% jantung buah.

2.2Ciri Buah Sirsak Matang dan Busuk

Buah sirsak dapat dinyatakan matang/masak dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1. Kulit buahberwarna hijau kekuningan.

2. Bila disentuh buah terasa lunak.

3. Duri pada buah tidak terasa tajam.

4. Tangkai buah menguning.

(20)

Buah sirsak dapat dinyatakan busuk dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1. Kulit buah berwarna hitam kecoklatan

2. Buah berbau busuk dan berlendir

3. Bila disentuh buah lembek

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) mempunyai klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Division : Sphermatophyta

Sub division : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Family : Annonaceace

Ordo : Poly carpiceae

Genus : Annona

Spesies : Annona murricata L.

2.2.2 Mafaat dan Kandungan Gizi Buah Sirsak

Buah sirsak berbentuk lonjong, berasa manis adan asam dengan kulit kasar dan biji bulat

berwarna hitam memiliki manfaat yang besar untuk pengobatan kanker. Buah sirsak sangat

efektif menbunuh sel kanker yang ditemukan sedini mungkin dalam tubuh.Buah sirsak

membunuh sel kanker tanpa membunuh sel-sel tubuh yang sehat.Terapi kanker biasanya

memperlemah system kekebalan tubuh. Buah sirsak membantu mengatasi itu karena

mengandung vitamin C yang tinggi, anti oksidan yang mampu memperkuat system kekebalan

(21)

pilek.senyawa kimia yang terkandung dalam daging buah 10 ribu kali lebih bermanfaat dan

lebih kuat dari pada obat-obatan yang digunakan dalam kemoterapi.

Serat yang terkandung dalam daging buah sirsak membantu meningkatkan kesehatan

pencernaa. Pasien kanker biasa mengalami penderitaan dalam system pencernaan seperti

konstifasi, masalah pencernaan yang dipengaruhi obat-obatan saat kenoterapi. Daun buah

sirsak juga memiliki kandungan yang tak kalah istimewah, dengan meminumnya dalam

bentuk the mampu membunuh sel kanker prostat, pankres dan paru-paru. Selain itu the dari

daun sirsk berguna menenangkan syaraf, mengrangi eksim dan mencegah infeksi kulit. Daun

yang sengar mampu mengatasi kulit yang pecah dan meningkatkan kesehatan.Biji buah sirsak

dapat digunakan untuk mengatasi masalah mual dan muntah Jus buah sirsak sangat efektif

mengatasi gangguan leper, mampu mengatasi peradangan, dan rasa sakit disaluran kencing.

Jus yang diminum saat puasa makan dapat memperbaiki kondisi liper dan menguras racun di

dalamnya.

Tabel 1 Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram

Komposisi Jumlah (mg/100 g)

(22)

2.3 Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C6H8O6

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-Dehidro askorbat yang

masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat

labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak

memiliki keaktifan Vitamin C lagi (Andarwulan, N. 1992).

denha berat molekul

176,13. Vitamin C digolongkan sebagai vitamin yang larut dalam air. Susunan Vitamin C

ditemukan pada tahun 1933 oleh ilmuan Inggris dan Swiss. Isolasi vitamin C mula-mula

ditemukan oleh King dari USA dan Szent-gyorgy dari Hongaria. Vitamin C mempunyai dua

bentuk yaitu bentuk oksidasi (bentuk dehidro) dan bentuk reduksi. Kedua bentuk ini memiliki

aktifitas biologi.Bentuk dehidro dapat terus teroksidasi menjadi diketogulonik yang inaktif.

Keadaan Vitamin C inaktif ini sering terjadi pada proses pemanasan (bila sayur-sayuran

dimasak). Di dalam suasan asam Vitamin ini lebih stabil dari pada dalam basa. Formula

Vitamin C mirip dengan glukosa. Oleh Karena itu para ahli kadang-kadang memasukkan

sebagai derivat karbohidrat. (Prawirokusumo, S. 1987)

(23)

Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah

dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Dari semua Vitamin yang

ada, Vitamin C merupakan Vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam

air, Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,

enzim, serta katalis tembaga dan besi. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk kedalam

saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringa tubuh.Kelenjar adrenalin vitamin C sangat

tinggi.Pada umumnya tubuh menahan Vitamin C sangat sedikit.Kelebihan Vitamin C dibuang

melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi Vitamin C dalam jumlh besar,

sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi

makanan yang bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut buruk

keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.

(Winarno F. G. 1984)

Konsentrasi Vitamin C dalm plasma darah sekitar 0,4 sampai 1,0 mg per 100 ml

dianggap sudah sangat baik. Bila konsentrasi sudah 1,0 mg memberi indikasi plasma darah

sudah jenuh terhadap Vitamin C. pengurangan selalu diikuti penurunan kandungan Vitamin C

dalam plasma darah, sedang yang terdapt dalam sel-sel darah putih tidak banyak mengalami

perubahan. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C merupakan suatu zat organic yang merupakan koenzim pada berbagai

reaksi biokimia salah satu peran yang utama adalah proses hidrogenasi prolin dan lisin pad

apembentukan kolagen. Kolagen adalah pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam

pematangan sel darah merah dan pembentkan tulang.

2.3.1 Peranan Vitamin C

Peranan utama Vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen

merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam

tulang, dentin dan Fasculair endothelium. (Winarno F. G. 1984)

Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi 2 asam amino

prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin. Kedua senyawa ini merupakan

(24)

oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses

penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan

resfirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.Diantara

peranan-peranan itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjai fero

dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari

transferrin dalam plasma agar dapat bergabung kedalam ferritin jaringan serta pengubahan

asam serat pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat.Diperkirakan

Vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormone steroid dari kolestrol. (Winarno F. G.

1984)

Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping sebagai

anti oksidan, Vitamin C diperlukan untuk kesehatan substansi matrik jaringan ikat, integritas

efitel melalui zat perekat antar sel, pertumbuhan tulang dan gigi, kesehatan efitel pembuluh

darah dan menurunkan kadar kolestrol. (Hardjasamita, H. 1991)

Vitamin C juga membantu absorbs kalsium dengan menjaga agar kalsium berada

dalam bentuk larutan. Di dalam industry pangan Vitamin c digunakan untuk mencegah proses

menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan

daging. Vitamin C dikatakan dapat mencegah penyakit kanker kemungkinan karena Vitamin

C dapat mencegah pembentukan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Tubuh dapat

menyimpan hingga 1500 mg Vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari.Jumlah ini

dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan Vitamin C dapat diketahui

bila kadar Vitamin C darah dibawah 0,20 mg/ml. (Almatsier, S. 2004)

2.3.2 Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan tidak larut dlam

Benzen, eter, klorofom, dan minyak. Vitamin C mempunyai rumus empirim C6H8O6 dalam

bentuk murni merupakan Kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu

(25)

tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan sensitive

terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan. (Andarwulan, N. 1992)

Vitamin C murupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk

berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok

dari makanan

Jumlah Vitamin C yang terkandung dalm berbagai tumbuhan sangat bervariasi.Jumlah

Vitamin C lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya disbanding bagian dagingnya dan

bagian yang paling sedikit mengandung Vitamin C adalah bijinya.Jumlah Vitamin C yang

terkandung dalam tumbuhan tergantung pada lingkunag tempat tumbuh, suhu, pemakaian

berbagai jenis pupuk, dan tingkat kematangan buah. (Kumalaningsih, S. 2006)

2.3.3 Kekurangan Vitamin C

Widyakarya pangan Nasional NAS-LIPI, 1978 menyatakan konsumsi Vitamin C perhari

untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg sedang untuk ibu mengandung dan

menyusui perlu ditambah 20 mg. (Winarno F. G. 1984)

Kekurangan Vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit

skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi bila terjadi pada anak biasanya pada usia setelah 6

bulan dan dibawah 12 bulan. Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan

kenunan kolagen, infeksi dan demam.Juga timbul sakit, pelunakan dan pembengkakan kaki

bagian paha.Pada anak yang gigiya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi

perdarahan. (Winarno F. G. 1984)

Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan

Vitamin C dalam makanannya.Gejala-gejalanya adalah pembengkakan dan pendarahan pada

gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang.Akhirnya yang parah dari

keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas. (Winarno F. G. 1984)

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan

pemberian 100 sampai 200 mg Vitamin C per hari.Bila penyakit sudah kronik diperlukan

(26)

2.3.4 Sumber Vitamin C

Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan, terutama

buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamini.Buah yang masih

mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah semakin berkurang

kandungan vitamin C nya. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan

alkali.Karena itu agar vitamin C agar tidak banyak hilang, sebaiknya pengikisan dan

penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakn dengan air sedikit dan ditutup rapat

hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. penambahan baking soda untuk mencegah

hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan

mengubah rasa sayuran.

Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga

setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,

ikan, dan ungags sedikit sekali mengandung vitamin C. air susu ibu yang sehat mengandung

6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapa. (Winarno F. G. 1984)

2.4 Faktor-Faktor yang menyebabkan perubahan kadar Vitamin C

2.4.1 Pengaruh mikroorganisme

Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat dikelompokan menjadi

tiga kelompok yaitu : bakteri, kapang dn khamir. Jenis panagn yang dapat dirusak oleh

mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan setelah diolah. Jenis kerusakan

mikrobiologi pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan lender, terjadinya

perubahan warna dan sebagainya.

Pada buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikriorganisme yang tumbuh

(27)

melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk

yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian

luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan

telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan

berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode

pasca panennya.

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang

mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat

tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan

kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur

sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. (Utama, S. M. 2001)

2.4.2 Pengaruh panas

Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada

jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam

air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya

bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching

jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.

Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran

mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50% selama 1 jam.

(Andarwulan, N. 1992)

2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara

Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayuran mentah sebagian sel-selnya rusak

terpotong.Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan

pengaruh sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.Mengiris-iris buah atau sayur

menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah

dipotong-potong masih dibiarkan saja beberapa lama sebelum dimasak.Pengirisan buah atau

(28)

2.4.4 Pengaruh logam-logam

Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat

pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi

vitamin C. kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis

email atau terbuat dari bahan stainless steel.

2.4.5 Pengaruh cara pengolahan

Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu

(tergantung cara pengolahan). Pada umumnya suatu pengolahan bahan pangan dapat

meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.Enzim

vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan vitamin C. di dalam buah utuh system

enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis

enzim oksidase menjadi aktif.Selain itu enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen

menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 1992)

Di dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin C, tetapi bila sayuran

dan buah-buahan dipotong atau diiris maka vitamin C akan kontak dengan enzim dan

mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan

pemotongan buah atau sayuran, sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya

termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang

mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari.Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi

(29)

2.4.6 Pengaruh aktivitas air

Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka

dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air akibat

aktivitas air terhadap stabilitas vitamin C juga dapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli

telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan

meningkat dengan meningkatnya kativitas air. (Andarwulan, N. 1992)

2.4.7 Pengaruh lama penyimpanan

Secara statistic pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda

nyata akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya

penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu.Dimana enzim

askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C

lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila

sel mempunyai kelayuan enzim askorban oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak

langsung dengan asam askorbat hingga vitamin C mengalami kerusakan.

Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar kondisi

lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses

pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono

dkk (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan

kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses

respirasi dan oksida. (Rachmawati, R. 2009)

2.4.8 Pengaruh pembekuan

Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan,

akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini

bervariasi untuk setiap jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat

(30)

2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan

2.5.1 Pengaruh Keasaman

Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan

selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda

sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum

masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.

Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi

kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas

dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh

biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa

asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.

2.5.2 Perubahan Warna

Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi

kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan

dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut

Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH,

adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.

2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah

Selama proses pematangan buah dan penyimpanan kerusakan atau struktur buah akan turun

terus menerus sehingga buah menajadi lunak. Hal ini terjadi karena perubahan pada dinding

sel dan senyawa pectin.Senyawa pectin terdiri dari protopektin, pectin, asam pektat, dan asam

pektinat.Pectin yang tidak larut adalah protopektin yang terdapat pada buah mentah kemudian

dirubah menjadi pectin yang larut dengan pertolongan enzim sehingga kekerasan buah

menurun.Buah menjadi lunak atau lembek disebabkan oleh terdegradasinya hemiselulosa dan

(31)

2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C

Asam askorbat biasanya tinggi pada buah yang belum matang.Begitu buah matang dan

bertambah besar umumnya berkurang konsentrasinya.Vitmin C dapat terbentuk sebagai asam

L-dehidroskorbat dan asam L-askorbat.Kedua bentuk ini mempunyai keaktifan sebagai

vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dehidroskorbat. Asam

L-dehidroskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi

asam L-diketogulanat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.Disamping sangat mudah

larut dalam air. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar

matahari, alkali, oksidator serta oleh katalis Cu dan Fe.

Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbatkarena

asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh adanya enzim asam askorbat

oksidase yang terdapat dalam jaringa makanan. Enzim lain yang dapat merusak asam

askorbat secara tidak langsung adalah fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase.

2.6 Metode Penentuan Kadar Vitamin C

2.6.1 Metode Spektrofotometri Ultraviolet

Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar

ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm. Oleh karena vitamin C

dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan maka pengukuran dengan cara ini harus

dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran , sebaiknya ditambahkan

senyawa pereduksi yang lebih kuat dari pada vitamin C. hasil terbaik diperoleh dengan

menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin. (Anderwulan, N.

1992)

2.6.2 Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasan netral atau basa akan berwarna biru

sedangkan dalam suasan asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol

(32)

asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan 2,6-diklorofenol

indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah merah muda. (Sudarmadji,

1989)

Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak factor yang

menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan.

Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metaposfat, asam asetat, asam

trikloro asetat dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam kuat diatas juga berguna untuk

mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan

tanaman. Selain itu larutan asam metaposfat-asetat juga berguna untuk panagn yang

mengandungprotein karena asam metaposfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat

dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat

dibandingkan dalam suasana netral atau basa. (Anderwulan, . 1992)

Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk

menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan

dengan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar

vitamin C. reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis sfesifik untuk larutan asam askorbat

pada pH 1-3,5.

2.6.3 Metode titrasi Iodin

Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan

larutan 0,01 N Iodin. Metode ini tidak efektif dalam mengukur kandungan asam askorbat

dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat

pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan

warna titik akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. (Andarwulan, 1992)

Iodin akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang

lebih kecil dimana dalam hal ini potensial reduksi iodin +0,535 volt, karena vitamin C

mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodin sehingga dapat

dilakukan titrasi langsung dengan iodin. (Anderwulan, 1992 ; Rohman, 2007)

Deteksi titik akhir titrasi pada iodin ini dilakukan dengan menggunakan indicator

amilium yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir

(33)

Menurut Anderwulan (1992) metode iodin tidak efektif untuk mengukur kandungan

vitamin C dalam bahan panagan karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga

bersifat pereduksi.

2.6.4 Titrasi Langsung

Larutan standart yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium

thiosulfate. Garam ini biasanya berbentuk pentahidrat Na2S2O3.5H2

Titrasi tidak langsung merupakan titrasi dimana Na

O larutan tidak boleh

distandarisasi dengan penimbang secara langsung. Tetapi harus distandarisasi.Ion Iodin

merupakan oksidator lemah, sedangkan ion iodide merupakan pereaksi reduksi yang cukup

kuat.Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan

dengan pembebasan iodium yang kemudia dititrasi dengan larutan natrium thiosulfate. (Day

& Underwood, 1981)

2S2O3 sebagai titran. Analat harus

berbentuk sebagai oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat selalu

direduksi dengan KI sehingga terjadi I2 , lalu dititrasi dengan Na2S2O3. Amilum dengan I2

membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I2

2.6.5 Metode polarografik

sedikit

sekali. Pada akhir titrasi iodium yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga

warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan

amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi.Bila iodium masih banyak

sekali bahkan dapat menguraikan amilum maka hasil penguraian ini mengganggu perubahan

warna pada titik akhir titrasi.

Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam ataupun

bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah-buahan dan sayuran. (Anderwulan,

N. 1992)

2.6.6 Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam

(34)

memuaskan karena enzim tersebut dapat juga mengoksidasi komponen-komponen organic

lain yang terdapat dalam ekstrak buah atau jaringan hewan, terutama senyawa organic yang

dapat mereduksi biru metilen (methylen blue). Lebih lanjut dibuktikan bahwa enzim asam

askorbat yang diisolasi dari labu tidak bereaksi dengan vitamin C dalam urin manusia, cairan

(35)

BAB 3

- 2,6 Diklorofenol Indofenol p.a (E.Merck)

- Asam Metaposfat p.a (E.Merck)

- Asam Asetat p.a (E.Merck)

- NaOH P.a (E.Merck)

- Asam Askorbat P.a (E.Merck)

(36)

3.2Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi

a. Larutan 2,6 diklorofenol indofenol

Ditimbang 50 mg 2,6 diklorofenol indofenol lalu tambahkan 50 mL NaHCO3

b. Larutan Asam metaposfat

, kocok

lalu tambahkan air hingga 200 mL.

Dilarutkan 15 g asam metaposfat dalam 40 mL asam asetat dan encerkan dengan air

hingga 500 mL.

c. Larutan NaHCO

Dilarutkan 0,084 g NaHCO

3

3 dalam 100 mL air.

(37)

3.2.2 Kesetaraan Pentiter 2,6 Diklorofenol Indofenol

Ditimbang 50 mg asam askorbat, lalu dipisahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian

dilarutkan dengan larutan asam metaposfat, dicukupkan sampai garis tanda. Dipipet 1 ml, lalu

dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan larutan asam metaposfat 6 ml. Titrasi

segera dengan larutan 2,6 diklorofenol indofenol hinggan warna mereah muda. Lalu

dilakukan dengan 2,6 diklorofenol indofenol hingga warna merah muda.

3.2.3 Penyiapan Larutan Sampel

Buah sirsak yang matang dan segar dicuci hingga bersih. Lalu buah sirsak dikupas dan

dibuang kulitnya. Timbahng sekitar 800 g lalu diblender. Kemudian diambil sebanyak 50 g,

masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya tambahkan asam metaposfat hingga garis

tanda lalu homogenkan. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring.

3.2.4 Penetapan Kadar Vitamin C

Pipet 2 ml, larutan sampel lalu masukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan 5 ml

asam metaposfat. Lalu dititrasi dengan menggunakan latutan diklorofenol indofenol sampai

(38)

3.3 Bagan Penelitian

Disimpan dalam suhu kamar selama 0 jam.

Dikupas dan dibuang kulitnya.

Ditimbang 800 g.

Diblender.

Diambil sebanyak 50 g.

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.

Ditambahkan asam metaposfat hingga garis

tanda.

Di homogenkan dan disaring.

Dipipet 2 ml.

Dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer.

Ditambahkan 5 ml asam metposfat.

Dititrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sampai terjadi warna merah muda.

Dilakukan hal yang sama untuk penyimpanan 3, 6, 9 dan 12 jam.

Buah Sirsak

Filtrat

(39)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel. 2 Data hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan

No

Lama Penyimpnan (jam)

Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel)

1 0 97,51

2 3 76,1

3 6 66,97

4 9 51,59

5 12 46,75

4.1.1 Pengolahan Data

Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam buah sirsak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kesetaraan = ����� % �����

(40)

Keterangan :

Maka kadar vitamin C adalah

Kadar Vitamin C = (��−��)��������������

Vp = Volume larutan sampel yang dititrasi (mL)

Bs = Berat sampel (g)

Kadar Vitamin C = (1,66��−0,02��)�0,5946��/���100��

2���50�

(41)

Rata- rata kadar vitamin C dapat dihitung dengan standar deviasi dan relarive standar deviasi.

Standar Deviasi

=

∑(��−�) 2

�−1

= 1658,1284

5−1

= 20,36

Relatif Standar Deviasi = ��������������

� � 100 ��

= 20,36

67,78� 100 ��

(42)

4.2 Pembahasan

Dari hasil penelitian kadar vitamin C dari buah sirsak terhadap pengaruh lama penyimpanan

yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan bahwa lama pemyimpanan selama 0 jam

memiliki vitamin C sebesar 97,51 mg/100 g sampel. Sedangkan lama penyimpanan 3, , 9 dan

12 jam masing – masing sebesar 76,10 mg/100 g sampel; 66,97 mg/100 g sampel; 51,59

mg/100 g sampel; 46,75 mg/100 g sampel. Kadar vitamin C dari buah sirsak terus mengalami

penurunan karenan jaringan pada sirsak mengalami kerusakan sehingga enzim asam askorbat

oksidase lebih banyak keluar untuk mengoksidasi vitamin C.

Untuk penyimpanan selama 0 jam sampai 12 jam maka kandungan vitamin C dari

buah sirsak masing – masing mengalami penurunan. Hal ini berarti aktivitas enzim yang

berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung dengan bertambah waktu

penyimpanan. Hal ini juga dijelaskan oleh (Winarno,1982) bahwa keaktifan enzim

dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Dilihat dari hasil penelitian bahwa pengaruh lama

penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan cenderung mengalami penurunan. Ini

disebabkan karena tertundanya penguapan air yang disebabkan sel yang semula utuh menjadi

layu, dimana enzim asam askorbat oksidase yang dibebaskan bekerja lebih akif sehingga

(43)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C

semakin menurun dan setelah penyimpanan selama 12 jam kadar vitamin C nya semakin

menurun.

5.2 Saran

Diharapkan kepada peneliti selanjutnya perlu dilakukan analisa penentuan kadar vitamin C

(44)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip – prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama.

Safaryani, N.2007. Pengaruh Suhu dan Lama penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar

Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Fmipa Undip.

Andar wulan, N.1992. Kimia Vitamin, Jakarta : Rajawali.

Prawirokusumo, S.1987. Biokimia Vitamin. Edisi Pertama. Universitas Yogyakarta : Gajah

Mada.

Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji,dkk. 1981. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogya karta

: Liberti.

Hardjasasmita, P. 1991. Iktisar Biokimia. Jakarta ; Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia.

Rachmawati, R.2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan

Vitamin C Pada Cabe Rawit. (Capsicum frustescebs). Bali: Universitas Udayana.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Cetakan Pertama. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Poedjiadi , A.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Utama, S.M.2001. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.

Ditjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

http;//id. wikipedia. org/wiki/Manfaat Buah Sirsak. 23 Januari 2012

Harjadi, W.1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Sediaoetama, A.D.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di indonesia. Jilid I.

Cetakan Kelima. Jakarta : Dian Rakyat.

(45)

Gaman, P.M.Sherrintong, K.B.1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University

Press.

Day & Underwood, 1981. Quantitaive Analysis. 2nd

Horwitz. W. 2002. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist

International Edisi XVII. Maryland USA : AOAC

Edition California : Berkeley University

(46)
(47)

Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol

Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C

(48)

Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan

Lampiran D. Grafik Kadar Vitamin C vs Lama Penyimpanan

Figure

Tabel 1 Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram

Tabel 1

Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram p.21
Tabel. 2  Data hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan
Tabel. 2 Data hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan p.39

References

Outline : Pengaruh Panas

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in