PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)
SKRIPSI
IRA VERONIKA SIHOMBING 100822004
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
IRA VERONIKA SIHOMBING 10822004
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)
Kategori : SKRIPSI
Nama : IRA VERONIKA SIHOMBING
Nomor Induk Mahasiswa : 100822004
Program Studi : SARJANA (S-1) KIMIA EKSTENSI
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
PERNYATAAN
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2012
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan pada Tuhan Yesus Kristus karena atas kasih dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Saya sampaikan penghargaan dan cinta kasih yang terdalam dan tulus kepada Ayahanda tercinta Maraden Sihombing dan Ibunda tersayang Lamtio Aritonang atas segala doa dan pengorbanan yang telah diberikan kepada saya dan tidak lupa kepada kakakku Novriani Sihombing dan Evi Sihombing serta adikku Hot Maruli dan Nelvi Masdiana yang telah banyak memberikan semangat kepada saya.
Dengan segala kerendahan hati, saya ucapkan terima kasih yang tulus dan sebesar – besarnya kepada :Drs. Saut Nainggolan selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan panduan hingga selesainya skripsi dan Drs. Darwin Bangun, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 yang telah banyak memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini. Dr.Rumondang Bulan Nasution, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Dr.Darwin Yunus Nasution, MS selaku Koordinator Ekstensi Kimia FMIPA USU serta seluruh staff pegawai Departemen Kimia. Dr.Rumondang Bulan Nasution, M.S selaku dosen wali saya yang telah membimbing saya selama perkuliahan. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmunya kepada saya selama perkuliahan. Bapak Arman selaku penanggung jawab Laboratorium Peneltian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara. Sahabat – sahabat saya Winny, Cut, Zahra, Kak Elda, Mega dan Dian. Terima kasih atas dukungan dan motivasinya selama ini
Saya menyadari bahwa skirpsi ini masih banyak kekurangan, karena keterbatasan pengetahuan saya. Oleh karena itu saya mengharapkan saran dan masukkan yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2012
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap
kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda
titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6
jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin
THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)
ABSTRACT
The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata
L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0;
3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia L-Asam Askorbat, Asam L-Dehidroaskorbat 8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Dikloro fenol Indofenol
Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C
Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap
kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda
titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6
jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin
THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)
ABSTRACT
The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata
L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0;
3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Indonesia terletak di daerah tropis merupakan salah satu negara penghasil buah – buahan
tropis. Bermacam – macam buah – buahan dengan berbagai varietas dan bentuk, rasa dan
bau, warna yang khas telah dikenal sejak lama.
Buah sirsak memiliki arioma dan rasa yang khas. Buah sirsak dimanfaatkan sebagai
buah segar dan minuman atau juice. Buah sirsak adalah jenis buah – buahan yang sangat
digemari karena mempunyai nilai nutrisi sangat tinggi dan sumber vitamin C. Selain enak
dikonsumsi buah sirsak juga punya khasiat untuk mengatasi sariawan, mengobati embeien,
sakit pinggang, kanker, kolestrol dan masih banyak lagi manfaat lainnya.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sederhana mudah berubah akibat oksidasi.
Kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen diudara menjadi asam
dehidroaskorbat. Pada vitamin C (asam L – askorbat) dengan adanya enzim asam askorbat
oksidase akan teroksidasi menjadi asam L –dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga
sangat labil walaupun sifat vitamin C mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika
merupakan kristal murni (Safaryani, N.2007).
Enzim secara ilmiah terdapat dalam jaringan tumbuhan yang kegiatannya berlanjut
setelah dipanen yang dapat menimbulkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan bahan makanan. Kerusakan sel-sel tumbuhan oleh enzim yang terdapat pada
bahan itu sendiri disebut sebagai autolisis dan merupakan salah satu penyebab kerusakan
Selama penyimpanan buah sirsak mengalami kerusakan baik fisik maupun nutrisi yang akan
menimbulkan kerugian. Senyawa-senyawa yang terdapat didalam buah sirsak akan
mengalami perubahan bentuk menjadi bentu lain melalui reaksi enzimatis. Buah sirsak yang
telah matang mudah sekali mengalami peruba akan fisiologi, kimia dan fisika. Bila tidak
ditangani secara cepat dan tepat akibatnya mutu buah akan menurun dan buah ini tidak segar
lagi dalam waktu yang singkat.
Selain pengaruh tersebut, kandungan vitamin C juga akan menurun disaat buah sudah
dipanen. Dimana kerja mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah tersebut
berada dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya
berada didalam jaringan bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut
dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme
tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan pembusukan (Utama,
S.M.2001).
Pada suhu penyimpanan tinggi dapat menurunkan asam askorbat lebih cepat. Hal ini
berarti aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus
dengan bertambahnya waktu penyimpana sehingga dapat merusak vitamin C (Safaryani,
N.2007).
Pada penelitian selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih
mengalami penurunan terus menerusa sehingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan terjadinya
proses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami
perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak mengalami keaktifak
vitamin C (Rachmawati, R).
Metode titrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sekarang ini merupakan metode
yang banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C. Untuk penentuan kadar vitamin
C dengan titrasi ini bahan yang akan diukur harus terlebih dahulu dilarutkan dengan asam
kuat. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai
pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dari buah sirsak.
1.2Permasalahan
Pada penelitian ini yang menjadi masalah adalah berapa kadar vitamin C dari buah sirsak
selama penyimpanan.
1.3Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini pembatasan masalah adalah:
1. Penelitian ini hanya untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak yang matang
dipohon.
2. Variasi waktu penyimpanan buah adalah 0, 3, 6, 9 dan 12 jam.
3. Suhu penyimpanan pada suhu kamar.
1.4Tujuan Penelitian
Penilitian ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak selama
penyimpanan.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakuakan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium dengan cara sebagai berikut :
1. Sampel berupa buah sirsak matang dipohon yang diambil dari Deli Tua.
2. Analisa vitamin C dilakuka dengan metode titrasi 2,6 diklorofenol indofenol.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Sirsak
Tanaman sirsak (Annona Murricata L) merupakan tanaman berasal dari Amerika Tropik
yaitu daerah yang terletak di daerah Ekuador dan Peru.Tanaman ini termasuk tanaman
tahunan.Buah sirsak di kenal di Indonesia saat masa pemerintahan Belanda.Pada masa itu
bangsa belanda sangat menyukai buah ini, itulah sebabnya buah sirsak disebut juga durian
Belanda karena buah ini memiliki duri yang mirip seperti durian.
Pohon sirsak dapat mencapai 10 meter tingginya dan bau daunnya sfesifik. Buah
sirsak berbentuk lonjong, berduri lunak, rasa buah manis-manis asam dan segar, berat
buahnya antara 0,5 sampai 2 kg. buah tersebut matang setelah umur 3 sampai 4 bulan sejak
mekar. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas. Sirsak banyak mengandung air, manis
rasanya, serta aromanya khas. Di dalam dagingnya terdapat banyak biji dan tangkai buah
menguning. Secara anatomi buah sirsak terdiri dari 76,5 % daging buah, 20% kulit, 8,5% biji
dan 4% jantung buah.
2.2Ciri Buah Sirsak Matang dan Busuk
Buah sirsak dapat dinyatakan matang/masak dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Kulit buahberwarna hijau kekuningan.
2. Bila disentuh buah terasa lunak.
3. Duri pada buah tidak terasa tajam.
4. Tangkai buah menguning.
Buah sirsak dapat dinyatakan busuk dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Kulit buah berwarna hitam kecoklatan
2. Buah berbau busuk dan berlendir
3. Bila disentuh buah lembek
2.2.1 Klasifikasi Tanaman Sirsak
Tanaman sirsak (Annona Murricata L) mempunyai klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Sphermatophyta
Sub division : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Family : Annonaceace
Ordo : Poly carpiceae
Genus : Annona
Spesies : Annona murricata L.
2.2.2 Mafaat dan Kandungan Gizi Buah Sirsak
Buah sirsak berbentuk lonjong, berasa manis adan asam dengan kulit kasar dan biji bulat
berwarna hitam memiliki manfaat yang besar untuk pengobatan kanker. Buah sirsak sangat
efektif menbunuh sel kanker yang ditemukan sedini mungkin dalam tubuh.Buah sirsak
membunuh sel kanker tanpa membunuh sel-sel tubuh yang sehat.Terapi kanker biasanya
memperlemah system kekebalan tubuh. Buah sirsak membantu mengatasi itu karena
mengandung vitamin C yang tinggi, anti oksidan yang mampu memperkuat system kekebalan
pilek.senyawa kimia yang terkandung dalam daging buah 10 ribu kali lebih bermanfaat dan
lebih kuat dari pada obat-obatan yang digunakan dalam kemoterapi.
Serat yang terkandung dalam daging buah sirsak membantu meningkatkan kesehatan
pencernaa. Pasien kanker biasa mengalami penderitaan dalam system pencernaan seperti
konstifasi, masalah pencernaan yang dipengaruhi obat-obatan saat kenoterapi. Daun buah
sirsak juga memiliki kandungan yang tak kalah istimewah, dengan meminumnya dalam
bentuk the mampu membunuh sel kanker prostat, pankres dan paru-paru. Selain itu the dari
daun sirsk berguna menenangkan syaraf, mengrangi eksim dan mencegah infeksi kulit. Daun
yang sengar mampu mengatasi kulit yang pecah dan meningkatkan kesehatan.Biji buah sirsak
dapat digunakan untuk mengatasi masalah mual dan muntah Jus buah sirsak sangat efektif
mengatasi gangguan leper, mampu mengatasi peradangan, dan rasa sakit disaluran kencing.
Jus yang diminum saat puasa makan dapat memperbaiki kondisi liper dan menguras racun di
dalamnya.
Tabel 1 Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram
Komposisi Jumlah (mg/100 g)
2.3 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C6H8O6
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-Dehidro askorbat yang
masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan Vitamin C lagi (Andarwulan, N. 1992).
denha berat molekul
176,13. Vitamin C digolongkan sebagai vitamin yang larut dalam air. Susunan Vitamin C
ditemukan pada tahun 1933 oleh ilmuan Inggris dan Swiss. Isolasi vitamin C mula-mula
ditemukan oleh King dari USA dan Szent-gyorgy dari Hongaria. Vitamin C mempunyai dua
bentuk yaitu bentuk oksidasi (bentuk dehidro) dan bentuk reduksi. Kedua bentuk ini memiliki
aktifitas biologi.Bentuk dehidro dapat terus teroksidasi menjadi diketogulonik yang inaktif.
Keadaan Vitamin C inaktif ini sering terjadi pada proses pemanasan (bila sayur-sayuran
dimasak). Di dalam suasan asam Vitamin ini lebih stabil dari pada dalam basa. Formula
Vitamin C mirip dengan glukosa. Oleh Karena itu para ahli kadang-kadang memasukkan
sebagai derivat karbohidrat. (Prawirokusumo, S. 1987)
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah
dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Dari semua Vitamin yang
ada, Vitamin C merupakan Vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam
air, Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
enzim, serta katalis tembaga dan besi. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk kedalam
saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringa tubuh.Kelenjar adrenalin vitamin C sangat
tinggi.Pada umumnya tubuh menahan Vitamin C sangat sedikit.Kelebihan Vitamin C dibuang
melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi Vitamin C dalam jumlh besar,
sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi
makanan yang bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut buruk
keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
(Winarno F. G. 1984)
Konsentrasi Vitamin C dalm plasma darah sekitar 0,4 sampai 1,0 mg per 100 ml
dianggap sudah sangat baik. Bila konsentrasi sudah 1,0 mg memberi indikasi plasma darah
sudah jenuh terhadap Vitamin C. pengurangan selalu diikuti penurunan kandungan Vitamin C
dalam plasma darah, sedang yang terdapt dalam sel-sel darah putih tidak banyak mengalami
perubahan. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C merupakan suatu zat organic yang merupakan koenzim pada berbagai
reaksi biokimia salah satu peran yang utama adalah proses hidrogenasi prolin dan lisin pad
apembentukan kolagen. Kolagen adalah pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam
pematangan sel darah merah dan pembentkan tulang.
2.3.1 Peranan Vitamin C
Peranan utama Vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan Fasculair endothelium. (Winarno F. G. 1984)
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi 2 asam amino
prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin. Kedua senyawa ini merupakan
oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses
penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan
resfirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.Diantara
peranan-peranan itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjai fero
dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari
transferrin dalam plasma agar dapat bergabung kedalam ferritin jaringan serta pengubahan
asam serat pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat.Diperkirakan
Vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormone steroid dari kolestrol. (Winarno F. G.
1984)
Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping sebagai
anti oksidan, Vitamin C diperlukan untuk kesehatan substansi matrik jaringan ikat, integritas
efitel melalui zat perekat antar sel, pertumbuhan tulang dan gigi, kesehatan efitel pembuluh
darah dan menurunkan kadar kolestrol. (Hardjasamita, H. 1991)
Vitamin C juga membantu absorbs kalsium dengan menjaga agar kalsium berada
dalam bentuk larutan. Di dalam industry pangan Vitamin c digunakan untuk mencegah proses
menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan
daging. Vitamin C dikatakan dapat mencegah penyakit kanker kemungkinan karena Vitamin
C dapat mencegah pembentukan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Tubuh dapat
menyimpan hingga 1500 mg Vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari.Jumlah ini
dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan Vitamin C dapat diketahui
bila kadar Vitamin C darah dibawah 0,20 mg/ml. (Almatsier, S. 2004)
2.3.2 Sifat Vitamin C
Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan tidak larut dlam
Benzen, eter, klorofom, dan minyak. Vitamin C mempunyai rumus empirim C6H8O6 dalam
bentuk murni merupakan Kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu
tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan sensitive
terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan. (Andarwulan, N. 1992)
Vitamin C murupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok
dari makanan
Jumlah Vitamin C yang terkandung dalm berbagai tumbuhan sangat bervariasi.Jumlah
Vitamin C lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya disbanding bagian dagingnya dan
bagian yang paling sedikit mengandung Vitamin C adalah bijinya.Jumlah Vitamin C yang
terkandung dalam tumbuhan tergantung pada lingkunag tempat tumbuh, suhu, pemakaian
berbagai jenis pupuk, dan tingkat kematangan buah. (Kumalaningsih, S. 2006)
2.3.3 Kekurangan Vitamin C
Widyakarya pangan Nasional NAS-LIPI, 1978 menyatakan konsumsi Vitamin C perhari
untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg sedang untuk ibu mengandung dan
menyusui perlu ditambah 20 mg. (Winarno F. G. 1984)
Kekurangan Vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit
skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi bila terjadi pada anak biasanya pada usia setelah 6
bulan dan dibawah 12 bulan. Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan
kenunan kolagen, infeksi dan demam.Juga timbul sakit, pelunakan dan pembengkakan kaki
bagian paha.Pada anak yang gigiya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi
perdarahan. (Winarno F. G. 1984)
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan
Vitamin C dalam makanannya.Gejala-gejalanya adalah pembengkakan dan pendarahan pada
gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang.Akhirnya yang parah dari
keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas. (Winarno F. G. 1984)
Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan
pemberian 100 sampai 200 mg Vitamin C per hari.Bila penyakit sudah kronik diperlukan
2.3.4 Sumber Vitamin C
Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan, terutama
buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamini.Buah yang masih
mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah semakin berkurang
kandungan vitamin C nya. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan
alkali.Karena itu agar vitamin C agar tidak banyak hilang, sebaiknya pengikisan dan
penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakn dengan air sedikit dan ditutup rapat
hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. penambahan baking soda untuk mencegah
hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan
mengubah rasa sayuran.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga
setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,
ikan, dan ungags sedikit sekali mengandung vitamin C. air susu ibu yang sehat mengandung
6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapa. (Winarno F. G. 1984)
2.4 Faktor-Faktor yang menyebabkan perubahan kadar Vitamin C
2.4.1 Pengaruh mikroorganisme
Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat dikelompokan menjadi
tiga kelompok yaitu : bakteri, kapang dn khamir. Jenis panagn yang dapat dirusak oleh
mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan setelah diolah. Jenis kerusakan
mikrobiologi pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan lender, terjadinya
perubahan warna dan sebagainya.
Pada buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikriorganisme yang tumbuh
melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk
yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian
luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan
telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan
berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode
pasca panennya.
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang
mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan
kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur
sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. (Utama, S. M. 2001)
2.4.2 Pengaruh panas
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada
jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam
air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya
bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching
jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.
Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran
mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50% selama 1 jam.
(Andarwulan, N. 1992)
2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara
Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayuran mentah sebagian sel-selnya rusak
terpotong.Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan
pengaruh sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.Mengiris-iris buah atau sayur
menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah
dipotong-potong masih dibiarkan saja beberapa lama sebelum dimasak.Pengirisan buah atau
2.4.4 Pengaruh logam-logam
Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat
pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi
vitamin C. kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis
email atau terbuat dari bahan stainless steel.
2.4.5 Pengaruh cara pengolahan
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu
(tergantung cara pengolahan). Pada umumnya suatu pengolahan bahan pangan dapat
meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.Enzim
vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan vitamin C. di dalam buah utuh system
enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis
enzim oksidase menjadi aktif.Selain itu enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen
menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 1992)
Di dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin C, tetapi bila sayuran
dan buah-buahan dipotong atau diiris maka vitamin C akan kontak dengan enzim dan
mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan
pemotongan buah atau sayuran, sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya
termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang
mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari.Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi
2.4.6 Pengaruh aktivitas air
Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka
dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air akibat
aktivitas air terhadap stabilitas vitamin C juga dapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli
telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan
meningkat dengan meningkatnya kativitas air. (Andarwulan, N. 1992)
2.4.7 Pengaruh lama penyimpanan
Secara statistic pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda
nyata akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya
penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu.Dimana enzim
askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C
lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila
sel mempunyai kelayuan enzim askorban oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak
langsung dengan asam askorbat hingga vitamin C mengalami kerusakan.
Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar kondisi
lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses
pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono
dkk (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan
kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses
respirasi dan oksida. (Rachmawati, R. 2009)
2.4.8 Pengaruh pembekuan
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan,
akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini
bervariasi untuk setiap jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat
2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan
2.5.1 Pengaruh Keasaman
Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan
selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda
sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum
masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.
Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi
kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas
dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh
biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa
asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.
2.5.2 Perubahan Warna
Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi
kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan
dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut
Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH,
adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.
2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah
Selama proses pematangan buah dan penyimpanan kerusakan atau struktur buah akan turun
terus menerus sehingga buah menajadi lunak. Hal ini terjadi karena perubahan pada dinding
sel dan senyawa pectin.Senyawa pectin terdiri dari protopektin, pectin, asam pektat, dan asam
pektinat.Pectin yang tidak larut adalah protopektin yang terdapat pada buah mentah kemudian
dirubah menjadi pectin yang larut dengan pertolongan enzim sehingga kekerasan buah
menurun.Buah menjadi lunak atau lembek disebabkan oleh terdegradasinya hemiselulosa dan
2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C
Asam askorbat biasanya tinggi pada buah yang belum matang.Begitu buah matang dan
bertambah besar umumnya berkurang konsentrasinya.Vitmin C dapat terbentuk sebagai asam
L-dehidroskorbat dan asam L-askorbat.Kedua bentuk ini mempunyai keaktifan sebagai
vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dehidroskorbat. Asam
L-dehidroskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulanat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.Disamping sangat mudah
larut dalam air. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
matahari, alkali, oksidator serta oleh katalis Cu dan Fe.
Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbatkarena
asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh adanya enzim asam askorbat
oksidase yang terdapat dalam jaringa makanan. Enzim lain yang dapat merusak asam
askorbat secara tidak langsung adalah fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase.
2.6 Metode Penentuan Kadar Vitamin C
2.6.1 Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar
ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm. Oleh karena vitamin C
dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan maka pengukuran dengan cara ini harus
dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran , sebaiknya ditambahkan
senyawa pereduksi yang lebih kuat dari pada vitamin C. hasil terbaik diperoleh dengan
menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin. (Anderwulan, N.
1992)
2.6.2 Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasan netral atau basa akan berwarna biru
sedangkan dalam suasan asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol
asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan 2,6-diklorofenol
indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah merah muda. (Sudarmadji,
1989)
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak factor yang
menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan.
Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metaposfat, asam asetat, asam
trikloro asetat dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam kuat diatas juga berguna untuk
mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan
tanaman. Selain itu larutan asam metaposfat-asetat juga berguna untuk panagn yang
mengandungprotein karena asam metaposfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat
dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa. (Anderwulan, . 1992)
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk
menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan
dengan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar
vitamin C. reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis sfesifik untuk larutan asam askorbat
pada pH 1-3,5.
2.6.3 Metode titrasi Iodin
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan
larutan 0,01 N Iodin. Metode ini tidak efektif dalam mengukur kandungan asam askorbat
dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat
pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan
warna titik akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. (Andarwulan, 1992)
Iodin akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang
lebih kecil dimana dalam hal ini potensial reduksi iodin +0,535 volt, karena vitamin C
mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodin sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodin. (Anderwulan, 1992 ; Rohman, 2007)
Deteksi titik akhir titrasi pada iodin ini dilakukan dengan menggunakan indicator
amilium yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir
Menurut Anderwulan (1992) metode iodin tidak efektif untuk mengukur kandungan
vitamin C dalam bahan panagan karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi.
2.6.4 Titrasi Langsung
Larutan standart yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium
thiosulfate. Garam ini biasanya berbentuk pentahidrat Na2S2O3.5H2
Titrasi tidak langsung merupakan titrasi dimana Na
O larutan tidak boleh
distandarisasi dengan penimbang secara langsung. Tetapi harus distandarisasi.Ion Iodin
merupakan oksidator lemah, sedangkan ion iodide merupakan pereaksi reduksi yang cukup
kuat.Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan
dengan pembebasan iodium yang kemudia dititrasi dengan larutan natrium thiosulfate. (Day
& Underwood, 1981)
2S2O3 sebagai titran. Analat harus
berbentuk sebagai oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat selalu
direduksi dengan KI sehingga terjadi I2 , lalu dititrasi dengan Na2S2O3. Amilum dengan I2
membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I2
2.6.5 Metode polarografik
sedikit
sekali. Pada akhir titrasi iodium yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga
warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan
amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi.Bila iodium masih banyak
sekali bahkan dapat menguraikan amilum maka hasil penguraian ini mengganggu perubahan
warna pada titik akhir titrasi.
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam ataupun
bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah-buahan dan sayuran. (Anderwulan,
N. 1992)
2.6.6 Metode Biokimia
Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam
memuaskan karena enzim tersebut dapat juga mengoksidasi komponen-komponen organic
lain yang terdapat dalam ekstrak buah atau jaringan hewan, terutama senyawa organic yang
dapat mereduksi biru metilen (methylen blue). Lebih lanjut dibuktikan bahwa enzim asam
askorbat yang diisolasi dari labu tidak bereaksi dengan vitamin C dalam urin manusia, cairan
BAB 3
- 2,6 Diklorofenol Indofenol p.a (E.Merck)
- Asam Metaposfat p.a (E.Merck)
- Asam Asetat p.a (E.Merck)
- NaOH P.a (E.Merck)
- Asam Askorbat P.a (E.Merck)
3.2Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi
a. Larutan 2,6 diklorofenol indofenol
Ditimbang 50 mg 2,6 diklorofenol indofenol lalu tambahkan 50 mL NaHCO3
b. Larutan Asam metaposfat
, kocok
lalu tambahkan air hingga 200 mL.
Dilarutkan 15 g asam metaposfat dalam 40 mL asam asetat dan encerkan dengan air
hingga 500 mL.
c. Larutan NaHCO
Dilarutkan 0,084 g NaHCO
3
3 dalam 100 mL air.
3.2.2 Kesetaraan Pentiter 2,6 Diklorofenol Indofenol
Ditimbang 50 mg asam askorbat, lalu dipisahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian
dilarutkan dengan larutan asam metaposfat, dicukupkan sampai garis tanda. Dipipet 1 ml, lalu
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan larutan asam metaposfat 6 ml. Titrasi
segera dengan larutan 2,6 diklorofenol indofenol hinggan warna mereah muda. Lalu
dilakukan dengan 2,6 diklorofenol indofenol hingga warna merah muda.
3.2.3 Penyiapan Larutan Sampel
Buah sirsak yang matang dan segar dicuci hingga bersih. Lalu buah sirsak dikupas dan
dibuang kulitnya. Timbahng sekitar 800 g lalu diblender. Kemudian diambil sebanyak 50 g,
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya tambahkan asam metaposfat hingga garis
tanda lalu homogenkan. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring.
3.2.4 Penetapan Kadar Vitamin C
Pipet 2 ml, larutan sampel lalu masukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan 5 ml
asam metaposfat. Lalu dititrasi dengan menggunakan latutan diklorofenol indofenol sampai
3.3 Bagan Penelitian
Disimpan dalam suhu kamar selama 0 jam.
Dikupas dan dibuang kulitnya.
Ditimbang 800 g.
Diblender.
Diambil sebanyak 50 g.
Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Ditambahkan asam metaposfat hingga garis
tanda.
Di homogenkan dan disaring.
Dipipet 2 ml.
Dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer.
Ditambahkan 5 ml asam metposfat.
Dititrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sampai terjadi warna merah muda.
Dilakukan hal yang sama untuk penyimpanan 3, 6, 9 dan 12 jam.
Buah Sirsak
Filtrat
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Dari hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel. 2 Data hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan
No
Lama Penyimpnan (jam)
Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel)
1 0 97,51
2 3 76,1
3 6 66,97
4 9 51,59
5 12 46,75
4.1.1 Pengolahan Data
Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam buah sirsak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Kesetaraan = ����� % �����
Keterangan :
Maka kadar vitamin C adalah
Kadar Vitamin C = (��−��)��������������
Vp = Volume larutan sampel yang dititrasi (mL)
Bs = Berat sampel (g)
Kadar Vitamin C = (1,66��−0,02��)�0,5946��/���100��
2���50�
Rata- rata kadar vitamin C dapat dihitung dengan standar deviasi dan relarive standar deviasi.
Standar Deviasi
=
∑(��−�) 2�−1
= 1658,1284
5−1
= 20,36
Relatif Standar Deviasi = ��������������
� � 100 ��
= 20,36
67,78� 100 ��
4.2 Pembahasan
Dari hasil penelitian kadar vitamin C dari buah sirsak terhadap pengaruh lama penyimpanan
yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan bahwa lama pemyimpanan selama 0 jam
memiliki vitamin C sebesar 97,51 mg/100 g sampel. Sedangkan lama penyimpanan 3, , 9 dan
12 jam masing – masing sebesar 76,10 mg/100 g sampel; 66,97 mg/100 g sampel; 51,59
mg/100 g sampel; 46,75 mg/100 g sampel. Kadar vitamin C dari buah sirsak terus mengalami
penurunan karenan jaringan pada sirsak mengalami kerusakan sehingga enzim asam askorbat
oksidase lebih banyak keluar untuk mengoksidasi vitamin C.
Untuk penyimpanan selama 0 jam sampai 12 jam maka kandungan vitamin C dari
buah sirsak masing – masing mengalami penurunan. Hal ini berarti aktivitas enzim yang
berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung dengan bertambah waktu
penyimpanan. Hal ini juga dijelaskan oleh (Winarno,1982) bahwa keaktifan enzim
dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Dilihat dari hasil penelitian bahwa pengaruh lama
penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan cenderung mengalami penurunan. Ini
disebabkan karena tertundanya penguapan air yang disebabkan sel yang semula utuh menjadi
layu, dimana enzim asam askorbat oksidase yang dibebaskan bekerja lebih akif sehingga
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C
semakin menurun dan setelah penyimpanan selama 12 jam kadar vitamin C nya semakin
menurun.
5.2 Saran
Diharapkan kepada peneliti selanjutnya perlu dilakukan analisa penentuan kadar vitamin C
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip – prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Safaryani, N.2007. Pengaruh Suhu dan Lama penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar
Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Fmipa Undip.
Andar wulan, N.1992. Kimia Vitamin, Jakarta : Rajawali.
Prawirokusumo, S.1987. Biokimia Vitamin. Edisi Pertama. Universitas Yogyakarta : Gajah
Mada.
Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji,dkk. 1981. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogya karta
: Liberti.
Hardjasasmita, P. 1991. Iktisar Biokimia. Jakarta ; Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia.
Rachmawati, R.2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan
Vitamin C Pada Cabe Rawit. (Capsicum frustescebs). Bali: Universitas Udayana.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Cetakan Pertama. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Poedjiadi , A.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Utama, S.M.2001. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.
Ditjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
http;//id. wikipedia. org/wiki/Manfaat Buah Sirsak. 23 Januari 2012
Harjadi, W.1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Sediaoetama, A.D.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di indonesia. Jilid I.
Cetakan Kelima. Jakarta : Dian Rakyat.
Gaman, P.M.Sherrintong, K.B.1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University
Press.
Day & Underwood, 1981. Quantitaive Analysis. 2nd
Horwitz. W. 2002. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist
International Edisi XVII. Maryland USA : AOAC
Edition California : Berkeley University
Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol
Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C
Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan
Lampiran D. Grafik Kadar Vitamin C vs Lama Penyimpanan
