RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ajibata pada tanggal 28 Agustus 1991 dari pasangan suami-isteri Bapak L. Simbolon dan Ibu M. Sirait. Penulis merupakan anak kelima dari enam bersaudara. Pada tahun 1997, penulis masuk sekolah di SD
094151 Parapat, dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan sekolah di SMP Negeri 2 Parapat dan pada tahun yang sama penulis pindah ke SMP Negeri 1 Ajibata, dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis melanjutkan sekolah di SMK Sw. GKPS 2 P.Siantar Jurusan Teknik Elektronika, dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2010, penulis diterima di Program Studi Kimia Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan melalui jalur SNMPTN. Kegiatan intrakulikuler di Universitas Negeri Medan yang pernah diikuti antara lain Kunjungan Industri ke PT. ADOLINA, PDAM Tirtanadi, PT. Toba Pulp Lestari (TPL) Porsea, PT. SOCIMAS Tbk. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan anugerah-Nya yang memberikan hikmat dan kesehatan kepada penulis, sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Adapun judul penelitian yang penulis teliti adalah “Uji Kerusakan Minyak Pada Penggunaan Minyak Goreng Curah Dan Kemasan Secara Berulang”. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, mulai dari penyusunan proposal penelitian, pelaksanaan penelitian sampai penyusunan skripsi, antara lain: Bapak Drs. Bajoka Nainggolan, M.S, sebagai dosen pembimbing skripsi yang penuh dengan kesabaran memberikan bimbingan dan motivasi, serta kepada Bapak Drs. Wesly Hutabarat, M.sc; Ibu Dr. Iis Siti Jahro, M.Si dan Ibu Dr. Retno Dwi Suyanti, M.Si selaku dosen-dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan masukan yang sangat mendukung dalam penelitian penulis. Penulis juga tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr. Pasar Maulim Silitonga, M.S selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing dan memberikan masukan-masukan kepada penulis. Secara khusus penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ibunda M. Sirait dan Ayahanda L. Simbolon serta abang, kakak, dan adik (Bang Jenes Simbolon dan keluarga, Kak Susi Simbolon, Kak Ervina Simbolon dan keluarga, Letnan M. Simbolon, terkhusus abang adik Reldo & Gideon ) yang dengan setia selalu mendoakan, memberikan semangat, dukungan dan motivasi kepada penulis.
v
telah memberi banyak arti dalam masa perkuliahan penulis. Teristimewa buat Yeni Yosevine Sirait, S.Si yang selalu setia mendukung, memberikan semangat, membantu dan mendoakan penulis mulai dari awal hingga selesainya penulisan skripsi ini.
Semoga penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat luas dan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, terlebih kepada peneliti berikutnya dalam melakukan pengembangan penelitian secara ilmiah. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Agustus 2014
iii
UJI KERUSAKAN MINYAK PADA PENGGUNAAN MINYAK GORENG CURAH DAN KEMASAN SECARA BERULANG
Jetro P Simbolon (4103210018)
Abstrak
Minyak goreng merupakan bahan kebutuhan pokok dalam kehidupan sehari-hari, minyak yang biasa digunakan adalah minyak nabati atau dari minyak kelapa sawit. Parameter kualitas dari minyak salah satunya diuji dengan penentuan asam lemak bebas minyak dan penentuan angka peroksida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan angka peroksida pada minyak curah dan kemasan, dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri dan iodometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah sebelum pemakain hingga pada pemakaian kelima adalah 0,1832; 1,0640; 1,1671; 1,5452; 1,8036; 1,8678 dan untuk minyak goreng kemasan 0,0514; 0,2829; 0,4371; 0,6494; 1,2406; 1,4031, sedangkan kadar peroksida sebelum pemakain hingga pada pemakaian kelima pada minyak curah adalah 1,4887; 4,7501; 5,9616; 11,1826; 14,5698; 22,0004 dan untuk minyak goreng kemasan adalah 0,4934; 1,6590; 4,1771; 6,9452; 12,7014; 16,0709. Sesuai dengan data SNI bahwa batas aman kandungan asam lemak bebas dan angka peroksida adalah 0,6 % dan 10 mek O2/kg, maka minyak goreng kemasan dapat digunakan sampai penggorengan ketiga. Minyak goreng curah hanya dapat digunakan sampai penggorengan kedua ditinjau dari besar aknga peroksida yang terkandung didalamnya sedangkan jika ditinjau dari kadar asam lemak bebasnya minyak goreng curah hanya dapat digunakan sekali.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
Lembaran Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Kata Pengantar iv
Daftar Isi vi
Daftar Gambar ix
Daftar Tabel x
Daftar Lampiran xi
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Batasan Masalah 4
1.3 Rumusan Masalah 4
1.4 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Minyak Goreng 5
2.1.1 Pengertian Minyak Goreng 5
2.1.2 Komposisi Minyak Goreng 6
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng 8
2.1.3.1 Sifat Fisik 8
2.1.3.2 Sifat Kimia 10
2.1.4 Kerusakan Minyak Goreng 10
2.1.4.1 Oksidasi 12
2.1.4.2 Polimerisasi 13
2.1.4.3 Hidrolisis 13
2.1.5 Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi 14
2.1.6 Parameter Kualitas Minyak 14
vii
2.1.6.2 Bilangan Iodium 16
2.1.6.3 Asam Lemak Bebas 17
2.1.6.4 Bilangan Penyabunan 19
2.2 Minyak Goreng Curah dan Kemasan 20
2.2.1 Minyak Goreng Curah 20
2.2.2 Minyak Goreng Kemasan 21
2.3 Minyak Jelantah 21
2.4 Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng 23
2.5 Dampak Minyak Jelantah Terhadap Kesehatan 25
2.6 Logam Pencemar Dakam Minyak 27
2.7 Kerangka Konseptual 30
2.7.1 Kerangka Konsep Penelitian 30
BAB III METODE PENELITIAN 32
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian 32
3.2 Metode Pengumpulan Data 32
3.3 Alat dan Bahan 32
3.4 Tahapan Penelitian 33
3.5 Prosedur Penelitian 33
3.5.1 Pembuatan Larutan 33
3.5.1.1 Pembuatan Larutan Natrium Tiosulfat 0,1 N 33
3.5.1.2 Pembuatan Larutan Indikator PP 34
3.5.1.3 Pembuatan Larutan Indikator Amilum 34
3.5.1.4 Pembuatan Larutan KI 34
3.5.2 Preparasi Sampel 34
3.5.3 Uji Kadar Asam Lemak Bebas 35
3.5.4 Penentuan Bilangan Peroksida 35
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 38
4.1 Preparasi Sampel 38
4.2 Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas 38
4.3 Hasil Analisa Angka peroksida 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 47
5.1 Kesimpulan 47
5.2 Saran 47
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Minyak Sawit 7
Tabel 2.2 Asam Palmitat 8
Tabel 2.3 Standar mutu minyak goreng di Indonesia 24
Tabel 3.1 Alat-alat yang digunakan 32
Tabel 3.2 Bahan Penelitian 33
Tabel 4.1 Volume minyak pada setiap penggorengan 38
Tabel 4.2 Analisa Kadar Asam Lemak Bebas 39
Tabel 4.3 Analisa kadar angka peroksida 44
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Reaksi pembentukan radikal bebas 15
Gambar 2.2 Proses Pembentukan Asam Lemak bebas 18
Gambar 2.3 Netralisasi Asam Lemak Bebas dengan Natrium karbonat 19
Gambar 2.4 Reaksi Penyabunan 19
Gambar 2.5 Reaksi pembentukan senyawa peroksida 22
Gambar 2.6 Skema terbentuknya akrolein 23
Gambar 2.7 Kerangka Konseptual 31
Gambar 3.1 Prosedur Analisa Asam Lemak Bebas 35
Gambar 3.2 Prosedur Analisa Bilangan Peroksida 36
Gambar 4.1 Diagram pengukuran kadar asam lemak bebas 39
Gambar 4.2 Reaksi penetralan asam oleh basa 41
Gambar 4.3 Reaksi iodometri proses analisa 42
Gambar 4.4 Reaksi pembentukan Peroksida 43
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 : Perhitungan kadar asam lemak bebas 52 Lampiran 2 : Perhitungan bilangan peroksida 58 Lampiran 3 : Perhitungan rata-rat a kadar asam lemak bebas
dan bilangan peroksida 64
Lampiran 4 : Tabel Hasil Analisa Minyak 67 Lampiran 5 : Tabel Standar mutu minyak goreng di
Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-2013 69
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, apalagi dengan pemanasan tinggi sangat tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik (Ketaren,1986).
Selama proses menggoreng, ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak tidak jenuh akan teroksidasi karena pengaruh panas yang akan dipercepat oleh adanya oksigen, logam tembaga ataupun besi yang merupakan wadah pada saat melakukan penggorengan. Proses oksidasi ini menyebabkan ikatan rangkapnya jadi jenuh, bahkan dapat menyebabkan timbulnya perubahan posisi geometri dari ikatan rangkap, yang tadinya cis menjadi trans. Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan terasa gatal. Akibat kerusakan minyak goreng tersebut dapat menyebabkan keracunan, sehingga dapat menyebabkan diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya menurun. Dalam bahan pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkan (Ketaren, 1986).Menurut data badan standarisasi nasional mengenai standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-2013,menjelaskan bahwa batas
maksimal bilangan peroksida tidak boleh melebihi 10 dalam satuan mek O2/kg,dan
untuk bilangan asam tidak boleh melewati angka 0,6 dalam satuan mg KOH/g. Hal
2
ini juga merupakan satu factor mengapa parameter ini yang dipilih,karena kedua hal diatas sangat berhubungan dengan proses pemanasan yaitu minyak akan teroksidasi.
. Untuk masyarakat kalangan menengah kebawah, minyak goreng curah dipakai berkali-kali untuk menggoreng, bahkan ditemukan pada beberapa tempat dimana minyak goreng curah dipakai berkali-kali sampai minyak menghitam. Minyak yang telah menghitam tentu tidak baik untuk kesehatan.
Seperti yang telah dilakukan banyak peneliti sebelumnya seperti oleh Edwar (2011) tentang Pengaruh Pemanasan Terhadap Asam Lemak Minyak Goreng Jagung dan Minyak goreng Sawit yang menyatakan bahwa Minyak goreng sawit lebih tahan terhadap kenaikan suhu dan pemanasan pada waktu yang lama dibandingkan dengan minyak goreng jagung. Mastuti (2008), bahwa ada Pengaruh Suhu dan Lama Menggoreng Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Daging Kambing Restrukturisasi
yaitu Perlakuan menggoreng pada suhu 150oC dengan lama waktu 6 menit
menghasilkan produk daging restrukturisasi goreng terbaik. Namun dengan sedikit
berbeda juga telah dilakukan oleh Nuraniza (2013) tentang Uji Kualitas Minyak
Goreng Berdasarkan Perubahan Sudut Polarisasi Cahaya Menggunakan Alat Semiautomatic Polarymeter bahwa perubahan sudut polarisasi cahaya dapat digunakan sebagai parameter uji kualitas minyak goreng, semakin sering minyak goreng dipanaskan maka sudut polarisasinya akan semakin besar, Reski (2012) juga melakukan studi kualitas minyak makanan gorengan pada penggunaan minyak goreng berulang dan menyatakan bahwa hasil penggorengan pertama memberikan kualitas terbaik. Namun penelitian – penelitian sebelumnya belum membandingkan antara kualitas beberapa minyak yang beredar dipasaran dan hanya melakukan studi secara acak.
3
mengalami hal tersebut dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi tubuh. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan. Untuk itu tubuh memerlukan substansi penting yakni antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini (wikipedia, 2014).
Maka pada penelitian ini akan melakukan uji kadar asam lemak bebas dan penentuan bilangan peroksida sebagai parameter untuk menentukan tingkat kerusakan minyak yang teroksidasi oleh pemanasan dan pemakaian yang berulang, karena asam lemak bebas pada dasarnya juga terbentuk karena proses oksidasi dan menyebabkan flavor yang tidak enak dan juga dapat meracuni tubuh, bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini juga mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hidrogen, sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sehingga membentuk oksida (Ketaren, 1986).Hal ini juga didukung karena dalam winarno menyebutkan bahwa pada pembentukan senyawa hidroperoksida juga membentuk senyawa radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker.
4
goreng berulang dengan judul ” Uji Kerusakan Minyak Pada Penggunaan Minyak
Goreng Curah Dan Kemasan Secara Berulang”.
1.2 Batasan Masalah
Penelitian ini dibatasi untuk mengetahui tingkat efektifitas dari pemakaian minyak goreng curah dan kemasan berulang terhadap kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida sebagai parameter kualitas minyak.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan latarbelakang masalah, maka yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Berapa kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak
goreng curah dan kemasan sebelum digunakan dan setelah digunakan ?
2. Berapa frekuensi pemakaian untuk minyak goreng curah dan minyak
goreng kemasan agar tidak melewati ambang batas?
1.4 Tujuan penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah :
1. Menentukan kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida pada
minyak goreng curah dan kemasan.
2. Menentukan ambang batas pemakaian minyak goreng curah dan kemasan.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Sebagai bahan masukan bagi pembaca khususnya mahasiswa Kimia di
lingkungan FMIPA UNIMED.
2. Sebagai tambahan informasi mengenai kadar asam lemak bebas dan
ambang batas pemakaian minyak goreng curah dan kemasan sebagai perbandingan kualitas minyak.
3. Sebagai tambahan informasi kepada khalayak ramai mengenai bahaya
48
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan pada penilitian ini sebagai berikut :
1. Minyak goreng curah mempunyai tingkat kerusakan yang paling tinggi,
minyak goreng curah yang dapat digunakan sesuai acuan SNI ditinjau dari asam lemak bebas yang terdapat pada minyak yaitu pada penggorengan pertama,. Sedangkan minyak goreng kemasan masih aman digunakan sampai penggorengan ketiga dimana pada penggorengan ketiga Minyak Goreng Kemasan.
2. Minyak goreng kemasan tetap aman digunakan sampai pemakaian ketiga
kalinya berdasarkan standart mutu yang ditetapkan oleh SNI. sedangan pada minyak curah, berdasarkan standar mutu SNI, maka minyak goreng curah masih bisa dugunakan hingga pada penggorengan kedua. Secara sederhana dapat dilakukan uji organoleptik bahkan oleh masyarakat awam untuk menentukan minyak masih layak digunakan atau tidak yaitu : minyak tidak berbau, tidak berbuih, tidak berwarna kusam gelap, dan tidak mengandung ampas.
5.2 Saran
Untuk meningkatkan kualitas penelitian selanjutnya maka penulis menyarankan perlu dilakukan analisa dan identifikasi lanjutan mengenai kandungan yang terdapat pada minyak goreng curah dan kemasan dan melakukan uji analisa minyak jelantah yang telah disimpan dalam waktu lama dengan minyak jelantah yang masih baru,mengingat masyarakat Indonesia biasanya menumpuk minyak jelantah untuk digunakan dilain waktu.
48
DAFTAR PUSTAKA
Alloway, B.J. 1990. Heavy Metals in Soil. New York : Jhon Willey and Sons Inc.
Andarwulan, A. Sadikin, Y.T., dan Winarno, F.G. 1997. Pengaruh lama penggorengan dan penggunaan adsorben terhadap mutu minyak goreng bekas penggorengan tahu-tempe.BuletinTeknol. dan IndustriPangan. 8 (1) : 40-45
Andi, N, 2005. Perpaduan Sang Penakluk Penyakit VCO + Minyak Buah Merah. Penerbit PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
AOCS Official Method Cd 8-53,(2014) Working Instruction PT.SMART Tbk.Medan – Belawan.
Cahyadi, W., 2004, Bahaya Pencemaran Timbal pada Makanan dan Minuman,
Fakultas Teknik Unpas Departemen Farmasi Pascasarjana ITB, www.pikiran-rakyat.com/cetak/0804/19/cakrawala/utama1.htm-19k-
Castillo’n, P.G., Artalejo, F.R., Fornés, N.S., Banegas, J.R., Etxezarreta, P.A., Ardanaz, E., Barricarte, A., Chirlaque, M.D., Iraeta,M.D.,Larran˜aga, N., Losada, A., Mendez, M., Martínez, C., Quiro´s, J.R., Navarro, C., Jakszyn, P., Sa´nchez, M.J., Tormo, M.J., Gonza´lez, A. 2007. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr 2007;86:198–205.
Darnoko, D.D., Siahaan, E., Nuryanto, J., Elisabeth, L., Erningpraja, P.L., Tobing, P.M., Naibaho dan Haryati, T. (2000). Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya. Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Pusat Penelitian Kelapa sawit, Medan.
Departemen Perindustrian, (2007). Gambaran Sekilas Industri Minyak Kelapa Sawit.Jakarta : Sekretariat Jenderal.
Dewi Sartika,Ratu., (2009),Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans, Makara Sains.
Djatmiko B, dan AB Enie. (1985). Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fateta. IPB, Bogor.
Dorfman, S. E., Laurent.D., Gounarides. J.S., Li.X., Mullarkey, T.L., Rocheford. E.C., Sarraf. F.S., Hirsch. E.A., Hughes, T.E. Commerford,S.R. 2009.
49
Metabolic Implications of Dietary Trans-fatty Acids. Obesity vol.17 no. 6:1200-1207.
Edwar, Julkarnaen. Dkk,. (2011), Pengaruh Pemanasan Terhadap Asam Lemak Minyak Goreng Jagung dan Minyak greng Sawit, Artikel Penelitian, Padang.
Emerita N. Alcantara,2 R.D., Ph.D., and Elwood W. Speckmann,3 Ph.D.1976. Diet, Nutrition, and Cancer. American Journal of Clinical Nutrition 29: 1035-1047,1976.
Febriansyah, Reza, 2007. Mempelajari pengaruh penggunaan berulang dan Aplikasi adsorben terhadap kualitas minyak dan tingkat penyerapan minyak pada kacang sulut. Fakultas teknologi pertanian Institut pertanian bogor. Bogor.
Ghidurus, M., Turtoi, M., Boskou, G., Niculita, P., Stan, V. 2010. Nutritional and health aspects related to frying. Romanian Biotechnological Letters. Vol. 15, no 6.
Jusup, S.A., Raharjo, S.S. 2010. Efek Ekstrak Daun Krokot (Portulaca oleracea L.) Sebagai Anti Oksidan Alami Terhadap Kadar Alanin Transaminase (ALT) dan Gambaran Histologi Sel Hepar Rattus norvegicus L. yang Diberi Minyak Goreng deep frying. Surakarta. Universitas Sebelas Maret.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan pertama. Jakarta:Universitas Indonesia press.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:Universitas Indonesia.
Koch, A., KÖnig, B., Spielmann, J., Leitner, A., Stang, G.L., Eder,.K. 2007. Thermally Oxidized Oil Increases the Expression of Insulin-Induced Genes and Inhibits Activation of Sterol Regulatory Element-Binding Protein-2 in Rat Liver. Journal of Nutrition: Biochemical, Molecular, and Genetic Mechanisms 137: 2018–2023.
Malhi, H., Gores, G. J. 2008. Molecular Mechanism of Lipotoxicity in Nonalcoholic Fatty Liver Disease. Semin Liver Dis., 28(4):360-369.
Mastuti, Rini., (2008),Pengaruh Suhu dan Lama Menggoreng Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Daging Kambing Restrukturisasi, Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak.
50
Moran Enda,. (2013), Isolasi dan Karakterisasi Asam Oleat dari Kulit Buah Kelapa Sawit (Elais guinensis Jacq.), Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia.
Muchtadi, T.R. (1992). Karakterisasi Komponen Intrinsik Utama Buah Sawit (Elais guinensis Jacq.) Dalam Rangka Optimalisasi Proses Ekstraksi Minyak dan Pemanfaatan Provitamin A. Disertasi Doktoral Pasca Sarjana yang tidak dipublikasikan, Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Nuranita.dkk,. (2010), Uji Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan Perubahan Sudut Polarisasi Cahaya Menggunakan Alat Semiautomatic Polarymeter, Prisma Fisika, Pontianak.
Pandiangan, Citra (2014), Kandungan Lemak Minyak Curah Lebih Tinggi.http://hal-wanita.blogspot.com/2007/06/kandungan-lemak-minyak-curah-lebih.html. diakses tanggal 18 agustus 2014
Reski, Andi,. (2012), Studi kualitas Minyak Makanan gorengan Pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang, Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Univ. Hasanuddin, Makassar.
Sari K, Titi,. (2009), Minyak dan Lemak, Modul Minyak.
Sartika, R.A.D. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Markara Sains 13: 23-8.
Sinaga, Ricky Alberto,. (2011), Kajian Mutu Minyak Sawit Kasar Dan Analisis Karakteristik Olein Serta Stearin Sebagai Hasil Fraksinasinya, Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Soraya, Anny.,(2013), Analisis Kadar Asam Lemak Trans Dalam Gorengan Dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin Makassar, Jurnal Penelitian Univ. Hasanuddin .
S.L. Zahra, B. Dwiloka dan S. Mulyani,. (2013), Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi Dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng, Animal Agriculture Journal Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.
Sudarmaji, S dkk. 2007. Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
51
Suparwoko, 2008, Puring paling Top Serap Timbal, artikel majalah Trubus Online
:http://www.trubus-nline.co.id/mod.php?mod=publisher&op =viewarticle
&cid =1&artid=1414 edisi Jumat, Agustus 15, 2008 17:20:55.
Surani, R. 2002. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press, Jakarta. Vogel, 1990. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro
Bagian II Edisi 5,. Jakarta: PT.Kalman Media Pustaka.
Wikipedia, (2014), Minyak Goreng http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng, diakses tanggal 27 Februari 2014.
Wikipedia, (2014), Minyak Jelantah, http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jelantah, diakses tanggal 27 Februari 2014.
Winarno, F. G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, P.T. Gramedia Utama, Jakarta
