Conference Paper · November 2019
CITATIONS
2
READS
15,513 2 authors, including:
Dimas Frananta Simatupang Politeknik Teknologi Kimia Industri 36PUBLICATIONS 53CITATIONS
SEE PROFILE
UJI KUALITAS MINYAK GORENG BEKAS PAKAI DENGAN PENENTUAN BILANGAN ASAM, BILANGAN PEROKSIDA DAN
KADAR AIR
Jenny Tarigan1, Dimas Frananta Simatupang2
1,2Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI) Medan
ABSTRAK
Minyak goreng bekas pakai atau sering disebut dengan minyak jelantah merupakan minyak goreng dengan pemakaian berulang yang banyak dipakai pada pedagang lokal untuk menghemat biaya pengeluaran tetapi berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas minyak goreng bekas pakai dengan penentuan bilangan asam menggunakan metode titrasi basa, bilangan peroksida menggunakan metode iodometri dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Sampel minyak goreng bekas pakai berwarna coklat diperoleh dari pedagang lokal dengan minyak standar menggunakan minyak dari kemasan baru. Pengujian minyak dilakukan dengan triplo dengan rujukan pada SNI 3741:2013 untuk syarat mutu minyak goreng. Hasil pengujian minyak goreng bekas pakai terhadap bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar air berturut-turut 1,067±0.081 mg KOH/g, 46,93±0.067 mek O2/kg dan 0,777±0.025 %b/b dan tidak memenuhi standar mutu minyak goreng.
Kata kunci: minyak goreng bekas pakai, bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air, titrasi
PENDAHULUAN
Kualitas minyak goreng yang telah menurun ditandai dengan pecahnya trigliserida menjadi komponen volatil dan non volatil yang larut dalam minyak, dan akan mempengaruhi bau dan cita rasa makanan yang digoreng dalam minyak tersebut (Yates and Caldwell, 1992). Selama penggorengan, minyak akan meng-alami oksidasi menjadi senyawa antara peroksida yang tidak stabil (Blumenthal, 1986; Choe & Min, 2007). Selain itu, kadar air yang ada pada bahan akan meng-hidrolisis minyak goreng menghasilkan asam lemak bebas (Budiyanto 1986; Kataren, 1986; Winarno, 1997). Penggorengan lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida dan asam lemak bebas dengan rantai karbon yang pendek menjadi berbagai senyawa Volatile Decomposition Products (VDP), sedangkan beberapa senyawa peroksida yang lain bereaksi mengalami reaksi menjadi senyawa kon-jugasi dan polimer atau menjadi senyawa Non Volatile Decomposition Products (NVDP) (Blumenthal, 1986; Budiyanto, 1986).
Terbentuknya VDP dan NVDP selama penggorengan menyebabkan terja-dinya perubahan fisik dan kimia pada minyak goreng dan makanan gorengan (Choe & Min, 2007). Senyawa VDP meru-pakan komponen yang mudah menguap sehingga komponen ini berpengaruh terha-dap titik asap minyak goreng. Sementara itu NVDP komponen non-volatile yang mengandung senyawa konjugasi akan tetap berada dalam minyak goring.
Minyak goreng yang berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan lagi untuk keperluan lainnya, akan tetapi ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah, 2011).
atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8–
C14) (Almatsier, 2009).
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Almatseir, 2009).
Reaksi oksidasi disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995). Proses ketengikan yaitu jika lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama yang menyebabkan terjadi perubahan. Proses ketengikan terjadi jika oksigen terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif, senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatill yang mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan di percepat oleh adanya besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan (Almatsier, 2009).
Banyak penelitian yang menyatakan bahwa minyak goreng bekas tidak baik untuk dikonsumsi lagi karena akan berdampak pada kesehatan manusia. Pemanfaatan minyak goreng bekas secara baik dan benar akan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Terjadinya pengurangan pencemaran lingkungan akan berakibat pada peningkatan kualitas hidup manusia. Berdasarkan hal di atas perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik minyak goreng bekas agar diketahui kualitas minyak goreng bekas tersebut sehingga pemanfaatannya tidak untuk dikonsumsi lagi melainkan diolah menjadi produk-produk non pangan seperti halnya biodiesel, sabun cair dan lilin.
Penelitian ini mengacu pada SNI minyak goreng sawit tahun 2013 seperti terlihat pada Tabel 1.
Dengan diketahui karakteristik dari minyak goreng bekas tersebut selanjutnya bisa dikelola menjadi produk-produk turunannya dengan pemberian perlakuan pendahuluan yang tepat terhadap minyak goreng bekas. Sehingga minyak goreng bekas bisa dimanfaatkan dengan tepat dan mampu memberikan nilai ekonomis.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Oleokimia, Politeknik Teknologi Kimia Industri, Medan.
Bahan yang digunakan adalah minyak goreng bekas.
Uji kualitas yang akan dilakukan pada ketiga macam minyak goreng tersebut meliputi penetapan bilangan peroksida, bilangan asam, kadar asam lemak bebas serta penetapan kadar air. Masing-masing penetapan dilakukan
Alat dan Bahan
Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Neraca Digital, Penangas air, Buret, Alat- alat gelas, dan bahan yang digunakan yaitu Minyak goreng bekas pakai, Kloroform, Asam asetat glasial, KI Jenuh, Akuades, Amilum 1%, Na2S2O3, NaOH, KOH, dan Indikator pp.
Prosedur Kerja
Penetapan Bilangan Peroksida
Minyak goreng sebanyak 5,00±0,05 g ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup. Selanjutnya, ke dalam labu ditambahkan 12 ml kloroform dan 18 ml asam asetat glasial.
Larutan digoyang-goyangkan sampai bahan terlarut semua.
Setelah semua bahan tercampur, ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI. Selama 1 menit campuran larutan didiamkan sambil tetap digoyang, selanjutnya ditambahkan 30 ml akuades. Berikutnya, ke dalam campuran larutan ditambahkan 0,5 ml amilum 1% dan segera dititrasi dengan Na2S2O3 0,1000 N hingga larutan berubah warna dari biru sampai dengan warna biru mulai menghilang. Penetapan dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mg-equivalen peroksida dalam setiap 100 g sampel.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Minyak goreng diaduk rata dan diusahakan dalam keadaan cair agar mudah diambil. Sampel ditimbang sebanyak 28,2 ± 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml. Ke dalam sampel ditambahkan 50 ml alkohol netral panas dan 2 ml indikator fenolftalein (PP) lalu segera dititrasi menggunakan NaOH 0,100 N sampai terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah jambu yang tidak hilang selama 30 detik. Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen Asam lemak bebas (ALB) yang dihitung menggunakan persamaan berikut:
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram sampel.
Bilangan Asam dihitung dari nilai % asam lemak bebas menggunakan persamaan:
Penetapan Kadar Air
Cawan porselen yang bersih dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang hingga diperoleh bobot konstan cawan kosong-kering.
Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven bersuhu 105°C selama 4 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama lebih kurang 15 menit dan ditimbang kembali. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam minyak.
Penetapan kadar air dilakukan dalam ulangan tiga kali.
Keterangan: X : Cawan ada minyak Y : Cawan kering Z : sampel basah
Analisis kualitas minyak secara kimiawi dilakukan dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam serta kadar asam lemak bebas. Beberapa studi menyebutkan dikeringkan dalam oven bersuhu 100–
105°C.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan bilangan asam menggunakan dua jenis sampel yang berbeda yaitu minyak goreng bekas pakai yang berwarna cokelat keruh dan minyak goreng kemasan yang diperoleh dari swalayan yang berwarna kuning jernih. Kedua minyak ini telah dibandingkan nilai mutunya berdasarkan penentuan bilangan asam menggunakan metode titrasi alkali NaOH/KOH sebanyak tiga kali pengulangan. Hasil kadar ALB dan bilangan asam pada minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru ditunjukkan pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Berdasarkan kedua tabel menunjukkan bahwa sampel minyak goreng bekas pakai tidak memenuhi syarat kelayakan untuk pemakaian atau dikonsumsi karena nilai persen asam lemak bebas dan bilangan asamnya tidak memenuhi standar mutu minyak goreng. Sebagai perbandingan, minyak goreng kemasan baru digunakan dan hasil uji menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan baru memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu untuk % asam lemak bebas maksimum 0,274 dan bilangan asam maksimum 0,6.
Minyak dengan kualitas tinggi memiliki asam lemak bebas rendah atau bilangan asam rendah.
Trigliserida, karena adanya air, terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Tingginya bilangan asam ini artinya setara dengan tinggi pula kadar asam lemak bebasnya. Trigliserida yang terkandung di dalam sudah banyak yang terurai menjadi asam lemak bebasnya akibat reaksi hidrolisa. Hal ini bisa terjadi pada proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dan berulang-ulang (Suroso, 2013).
kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak.
Penentuan bilangan peroksida juga menggunakan dua jenis sampel yang sama dengan penentuan bilangan asam dan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Hasil bilangan peroksida pada minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 1. Kadar asam lemak bebas sampel minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru
Pengulangan
Kadar Asam Lemak Bebas (%ALB) Minyak goreng
bekas pakai
Minyak kemasan
baru SNI 3741:2013
1 0,448 0,025
Maks. 0,274
2 0,494 0,027
3 0,521 0,03
Rata-rata 0,488 0,223
Tabel 2. Bilangan asam sampel minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru
Pengulangan
Bilangan asam (mg KOH/g) Minyak goreng
bekas pakai
Minyak kemasan
baru SNI 3741:2013
1 0,98 0,055
Maks. 0,6
2 1,08 0,059
3 1,14 0,066
Rata-rata 1,067 0,060
Tabel 3. Bilangan peroksida minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru
Pengulangan
Bilangan peroksida (mg O2/100 g) Minyak goreng
bekas pakai
Minyak kemasan
baru SNI 3741:2013
1 4,98 1,05
Maks. 1
2 4,89 0,98
3 5,02 0,89
Rata-rata 4,963 0,973
Tabel 4. Kadar air minyak goreng bekas pakai dan minyak goreng kemasan baru
Pengulangan
Kadar air (% b/b) Minyak goreng
bekas pakai
Minyak kemasan
baru SNI 3741:2013
1 0,8 0,11
Maks. 0,15
2 0,78 0,098
3 0,75 0,095
Rata-rata 0,777 0,101
Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa sampel minyak goreng bekas pakai tidak memenuhi syarat kelayakan untuk pemakaian atau dikonsumsi karena nilai bilangan peroksida tidak memenuhi standar mutu minyak goreng. Sebagai perbandingan, minyak goreng kemasan baru digunakan dan hasil uji menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan baru memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu untuk bilangan peroksida maksimum 1 mg O2/100 g. Proses oksidasi minyak berpengaruh terhadap mutu produk makanan yang dihasilkan. Kerusakan minyak dikarenakan adanya reaksi yang melibatkan oksigen yang dikenal dengan ketengikan.
10 Regional Development Industry & Health Science, Technology and Art of Life Uji analisa mutu minyak selanjutnya adalah menentukan kadar air yang terkandung pada dua jenis sampel yang sama dengan penentuan bilangan asam dan bilangan peroksida. Penentukan kadar air ini juga dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Hasil penentuan kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan tabel 4 diatas menunjukkan bahwa sampel minyak goreng bekas pakai tidak memenuhi syarat kelayakan untuk pemakaian atau dikonsumsi karena nilai kadar air tidak memenuhi standar mutu minyak goreng. Sebagai perbandingan, minyak goreng kemasan baru digunakan dan hasil uji menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan baru memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu untuk kadar air maksimum 0,15 % b/b.
saat pertama proses oksidasi, akan terbentuk senyawa peroksida yang merupakan senyawa labil dan mudah bereaksi lebih lanjut. Selanjutnya terbentuk senyawa keton dan aldehid yang menyebabkan bau dan cita rasa tengik pada minyak sehingga menjadi pertanda minyak telah rusak.
KESIMPULAN
Sampel minyak goreng bekas pakai telah berhasil dilakukan pengujian terhadap mutu/kualitasnya berdasarkan standar mutu minyak goreng SNI 3741:2013. Penelitian ini menggunakan perbandingan dua sampel minyak goreng yaitu minyak goreng kemasan baru yang diperoleh dari mini market dan minyak goreng bekas pakai yang diperoleh dari pedagang lokal sekitaran lingkungan PTKI Medan. Kedua sampel ini diberi perlakuan yang sama yaitu diuji dengan penentuan bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar airnya. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan (triplo). Menurut standar mutu minyak goreng SNI 3741:2013, nilai maksimum bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar air berturut-turut sebesar 0,6 mg KOH/g, 1 mek O2/kg dan 0,15 %b/b Hasil pengujian menunjukkan bahwa minyak goreng bekas pakai tidak memenuhi standar mutu minyak goreng SNI 3741:2013 dikarenakan bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar airnya melebihi batas maksimum yaitu berturut-turut sebesar 1,067±0.081 mg KOH/g, 46,93±0.067 mek O2/kg dan 0,777±0.025 %b/b sedangkan sampel minyak goreng kemasan baru memenuhi standar mutu yaitu berturut-turut sebesar 0,06 mg KOH/g, 0,973 mek O2/kg dan 0,101
%b/b. Minyak goreng bekas pakai ini sudah tidak layak untuk digunakan kembali ataupun dikonsumsi karena akan berdampak negatif bagi kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 50-74.
Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology;
Edible Oil and Fat Product: Product and Application Technology (4th ed., Vol 3). Wiley- Interscience Publication. New York.
Choe, E and D.B. Min. 2007. Chemitry of Deep-Fat Frying oils. Journal of Food Science. Institute of Food Technologiests. 72(5): 1 – 10
Gunawan, Mudji TMA, Rahayu A. Analisis pangan: Penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi menggoreng. Jurnal Sains dan Kimia Aplikasi 2003; 6(3): 1- 6
Ketaren. 1986. “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan”, Edisi 1, Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press
NW, Tri Dewanti W, Kuntanti. Studi tingkat kerusakan dan keamanan pangan minyak goreng bekas (Kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang; 2001
Siti A. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 2010; 1(1): 7-14.
Suroso, A.S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 3(2):77-88
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta
Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S. Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agricultural Journal 2013; 2(1): 253-260.
