BARANG DIREKTORAT JENDRAL
BEA DAN CUKAI
MEDAN
KARYA ILMIAH
AHMAD NAJEMI NST 112401035
DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA 3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
BARANG DIREKTORAT JENDRAL
BEA DAN CUKAI
MEDAN
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya
AHMAD NAJEMI NST 112401035
DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA 3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PERSETUJUAN
Judul : Penentuan Bilangan Asam, Air,
Abu, Dan Bilangan Peroksida Di Balai Pengujian Dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea Dan Cukai Medan
Kategori : Karya Ilmiah
Nama : Ahmad Najemi Nst
Nomor Induk Mahasiswa : 112401035
Program Studi : D3 Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, juni 2014
Diketahui
Program Studi Diploma 3 Kimia Pembimbing FMIPA USU
Ketua,
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG
CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL
BEA DAN CUKAI MEDAN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya
Medan, Juli 2014
AHMAD NAJEMI NST
PENGHARGAAN
Puji dan syukur kehadiran ALLAH SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang
berjudul “PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN
BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL BEA DAN CUKAI MEDAN”.
Karya ilmiah ini adalah hasil kerja praktek di BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL BEA DAN CUKAI MEDAN. Karya ilmiah ini merupakan salah satu persyaratan akademik mahasiswa untuk memperoleh gelar Ahli Madya Diploma D-3 untuk program studi Kimia Analis di fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Karya ilmiah ini dapat disusun dan diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulusnya kepada :
1. Keluarga tercinta, Alm.Ayahanda azwar Nasution dan Ibunda nurlina Lubis, beserta Abangda Zulfikri Nasution, abangda Rifki Rahman Nasution, Sp, dan kakanda Zulfadilah, Psi, yang selalu mencurahkan kasi sayang, dukungan dan doa kepada penulis.
2. Bapak Drs. Philippus Siregar, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan ,MS,selaku ketua jurusan program studi D-3 Kimia Analis di Fakultas MIPA USU.
4. Bapak Nasrulloh, Bapak Fajar, dan Bapak Ridwan sebagai Staf Pemeriksa dan Abangda Sahat Rinaldo, Cahya Nugraha dan Arif Sebagai Staf Analis Direktorat Jendral Bea Cukai Belawan Badan Pengujian dan Identifikasi Barang yang telah banyak memberikan dukungan dan bimbingan kepada penulis dan segenap karyawan-karyawati Analis Direktorat Jendral Bea Cukai Belawan Badan Pengujian dan Identifikasi Barang yang membantu dan mendukung penulis. 5. Bapak Drs.Sutarman M,Sc selaku dekan serta bapak dan ibu selaku pembantu
6. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku Ketua Program Studi Diploma 3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
7. Bapak dan Ibu seluruh Dosen Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis
8. Staf dan karyawan Program studi D-3 Kimia Analis, terima kasih atas kerja samanya.
9. Teman dan sahabat saya Aditya, c.k, Chairul Amri, M.Nur Suhada, M.Irham, Kiki Ardiansyah, Iqbal, Agung, Agil, Syahpriadi, Teman-teman stambuk dan adik stambuk yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, terima kasih atas semangat, dukungan, dan kebersamaannya.
penulis menyadari bahwa penyajian karya ilmiah masih jauh dari sempurna mengingat keterbatasan, kemampuan dan waktu yang ada.Tapi penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Juni 2014 Penulis
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG
CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL
BEA DAN CUKAI MEDAN
ABSTRAK
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT, WATER, AND DUST VALUE PEROXIDES ON COOKING OIL
TESTING CENTER IN BULK AND IDENTIFICATION DIRECTORATE GENERAL GOODS
CUSTOMS AND EXCISE FIELD
ABSTRACT
DAFTAR ISI
2.2.1 Sumber-sumber lemak dan minyak 11
2.2.2 Struktur komposisi lemak dan minyak 11
2.2.3 Sifat-sifat fisik lemak dan minyak 12
2.2.4 Peranan lemak dan minyak 14
2.3 Metode Analisis Titrimetri 16
3.3.1 Penentuan kadar Asam Lemak Bebas 27
3.3.2 Penentuan kadar Air 27
4.2.1 Kadar Asam Lemak Bebas 31
4.2.3 Kadar Abu 32
4.2.4 Kadar Bilangan peroksida 32
4.3 Pembahasan 33
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 35
5.2 Saran 35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Tabel Komposisi Asam Lemak Minyak kelapa sawit dan minyak 5 Inti kelapa sawit
Tabel 2.9. Tabel Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng 24
Tabel 4.1.1. Tabel Data analisa kadar asam lemak bebas 30
Tabel 4.1.2. Tabel Data analisa kadar abu 30
Tabel 4.1.3. Tabel Data analisa kadar air 30
Tabel 4.1.4. Tabel Data analisa kadar bilagan peroksida 31
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 : Gambar Alat FTIR (Perkins Elmer) 37
Lampiran 2 : Gambar Alat Furnace (nebertherm) 37
Lampiran 3 : Gambar Alat Oven 38
Lampiran 4 : Gambar Alat Lemari Asam 38
Lampiran 5 : Gambar Alat Titrasi 39
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG
CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL
BEA DAN CUKAI MEDAN
ABSTRAK
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT, WATER, AND DUST VALUE PEROXIDES ON COOKING OIL
TESTING CENTER IN BULK AND IDENTIFICATION DIRECTORATE GENERAL GOODS
CUSTOMS AND EXCISE FIELD
ABSTRACT
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Tanaman kelapa sawit ( Elaeis guinensis JAQ ) adalah tanaman berkeping
satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa
yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama species Guinensis berasal dari kata
Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama jacquin menemukan tanaman
kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik
pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm / tahun dan kisaran suhu
220 – 320 C. pada saat ini dikenal beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang
dibedakan berdasarkan warna kulit buah dan bentuk buah.
Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mensokarp
mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum yaitu, pada saat
buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe ). kriteria kematangan yang tepat
ini dapat dilihat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan.
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dari 20 persen
buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikap sekitar 34 – 40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masi tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan karena adanya pigmen karotene yang larut dalam
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak , sedangkan bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaanbeta ionone.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1
persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen , kandungan asam lemak bebas
serndah mungkin ( kurang lebih 2 persen atau kurang ), bilangan peroksida di bawah
2, bebas dari warna merah dan kuning ( harus berwarna pucat ) tidak berwarna hijau,
jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion
logam.(ketaren. S, 1986 )
Atas dasar tersebut penulis melakukan penelitian dengan judul“ PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR, ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH”.
1.2 Permasalahan
Apakah kadar asam lemak bebas , bilangan peroksida, kadar dan kadar abu
pada minyak goreng curah, telah memenuhi standart mutu Standarisasi Nasional
Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) dan Literatur yang ada.
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas, kadar abu dan kadar air pada
minyak goreng curah, telah memenuhi dengan standart mutu Standarisasi Nasional
1.4 Manfaat
Dengan mengetahui kadar asam lemak bebas, kadar abu dan kadar air pada
minyak goreng curah, apakah minyak goreng curah tersebut telah memenuhi standart
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit adalah salah satu beberapa tanaman golongan palm
yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit ( Elaeis guinensis JAQ ).
Kelapa sawit (Elaeis guinensis JAQ ) dikenal terdiri dari 4 macam tipe atau varietas,
yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan
berdasarkan tebal tempurung.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minnyak inti kelapa sawit ( palm kernel oil ) dan hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp
mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum yaitu pada saat
buah mencapai tingkat kematangan tertentu ( ripe ) kriteria kematangan yang tepat ini
dapat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan. Kenaikan
jumlah yang rontok dari 5 menjadi 74 persen buah menunjukkan kenaikan
kandungan minyak pada mesokarp sebesar 5 persen dan kadar asam lemak bebas
meningkat dari 0,5 persen menjadi 2,9 persen.
Kelapa sawit mengandung mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan
komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di
lihat pada table 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit
(persen) ( persen )
Asam kaprilat - 3–4
Asam kaproat - 3–7
Asam laurat - 46 - 52
Asam miristat 1,1 - 2,5 14 - 17
Asam palmitat 40 - 4,6 6,5 - 9
Asam stearat 3,6 - 4,7 1 - 2,5
Asaml oleat 39 - 45 13 - 19
Asam linoleat 7 - 11 0,5–2
2.2.Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1)
lemak yang siap konsumsi tanpa masak (edible fat consumed uncooked) misalnya
mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak
panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak
babi. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang
dijadikan sebagai bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu
memenuhi persyaratan dan sifat-sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan
mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk
shortening. Di samping itu minyak dan lemak memegang peranan penting dalam
menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber
asam lemak tidak jenuh, beberapa di antaranya merupakan asam lemak esensial,
misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat. Minyak dan lemak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vtamin-vitamin A, D, E, dan K.
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi.
Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity),contoh pangan berlemak yang keerusakan
mutu cita rasanya disebabkan oleh lemak yang terdapat di dalamnya,antara lain bahan
pangan yang mengandungmak minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak
goreng, minyak salad,dandressing.
Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida dapat berwujud padat atau
cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asm lemak yang menyusunnya. Minyak
dan lemak ( trigliserida ) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat
fisik-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang
Minyak dan lemak Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia
ialah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab
senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat
kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli
biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika
seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat
fisika yang dimaksud ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atatu lebih
dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzene yang disebut
pelarut lemak, ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya dan mempunyai
kemungkinan digunakan untuk makhluk hidup (Anna, P 1994).
Pengertian lipid atau lemak secara umum ialah kelompok atau senyawa
organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak. Tidak
semua zat atau senyawa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada
kelompok zat atau senyawa berlemak yang tidak biologi, yaitu kelompok lipid sterol,
misalnya oli mesin, oli pelumas dan gerak mesin. Lipid yang berasal dari tumbuhan
dan hewan sejak ratusan tahun yang lalu, yaitu pada zaman Ratu Cleopatra (zaman
fir’aun) sudah dipergunakan sebagai larutan pati atau glikogen yang struktur
molekulnya berbentuk heliks, dengan larutan iodium akan berwarna merah, biru
sampai dengan dengan biru tua ( Hawab, M. H, 2003).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik
Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat
dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga
berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat
dan asam linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan
lemak jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis
lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak
tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam-asam
lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang
berbeda pula. Atom karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya,
membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih
panjang lebih rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu
gaya Van der waals) sehingga titik leburnya juga akan naik.
Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol
merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipid
sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Berikut
Keragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan dan jati diri asam
lemak. Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan dari tiga
molekul asam lemak yang sama. Contohnya, dari gliserol dan tiga molekul asam
stearat akan diperoleh trigliserida sedehana yang disebut gliseril tristearat atau
tristearin.
Trigliserida sederhana jarang ditemukan. Kebanyakan trigliserida alami
adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen asam lemak yang
berbeda. Lemak hewan dan minyak nabati merupakan campuran beberapa
trigliserida.
Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan
jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jeuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat
pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat
hidrogen secara maksimal.
2. Asam lemak tak jenuh
Asam Lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal
karena adanyaikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak
tak jenuh disebut lemak jenuh.
Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang
dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan
carbon-hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada
jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memilki energi yang lebih
sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana
jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang
rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud
padatan pada temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak
jenuh mengubah kimia dari lemak. Terdapat dua cara ikatan ini disusun yaitu :
1. Isomer dengan kedua bagian dari rantai pada sisi yang sama ( cis ; hanya terdapat
pada lemak alami). Ismomer cis mencegah lemak dari penupukan seperti halnya
membeku. Lemak cis takjenuh biasanya merupakan cairan pada temperatur
ruangan.
2. Isomer dengan rantai yang berlwanan pada ikatan ganda ( isomer trans, biasanya
merupakan produk dari hidrogenasi parsial dari lemak tak jenuh alami)
Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak. Hal ini sering dilakukan
dalam industri margarin. Serbuk logam nikel ( yang dikeluarkan kemudian )
didispersika dalam minyak panas sebagai katalis. Hidrogen beradisi pada bebrapa
ikatan ganda dua rantai asam lemak tak jenuh karbon dan menjenuhkannya. Dengan
demikian akan mengubah minyak menjadi lemak. Contohnya hidrogenasi pada
triololein menghasilakn tristearin ( Rondang T, 2006 ).
2.2.1 Sumber-sumber Lemak dan Minyak
Sumber –sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar
yaitu sumber dari tumbuh–tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan
seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape speed, bunga matahari dan sebagainya;
dan pohon- pohon yang mengahasilkan minyak seperti pohon palem penghasil
minyak kelapa dan zaitun ( olive ), dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi
hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin,
herring, ikan paus.( Buckle,K,A, 1985).
2.2.2 Struktur dan Komposisi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh-timbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam
makanan sebagain besara adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan
Komponen- komponen lain yang mugkin terdapat, meliputi fospolipid sterol,
vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran
daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh dapat bersifat psokologis dengan meningkatkan nafsu
makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.
Istilah lemak (fat) bisasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan.
2.2.3 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tdak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanaya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya
gugus-gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambah
dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu
dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh
lebih daripada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada
salah satu dari komponen asam lemak, asamricinoleic.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaaan
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan
menggunting/memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal
lain. Jadi Lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Karena
jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga
sifat-sifat plastiknya. “Kisaran Plastik” dari lemak adalah kisaran suhu dimana
lemak bersifat padat plastik. Pada umumnya, lemak bersifat seperti plastik
dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik. Pada
umumnya, lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antara 10% dan
50%. Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam
beberapa bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk.
5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor.
Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi
titik cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua
mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak
dan minyak merupakan campuran trigliserida, maka komposisi trigliserida
kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umunya, pendinginan lemak cair
secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida.
Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak
berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu
menunjukkan poliformisme. Masing-masing bentuk ditandai titik cair, berat
jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk
lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai tit cair, berat jens dan panas laten
tertinggi ( Buckel, K.A, 1985)
2.2.4 Peranan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karohidrat dan protein. Satu gram minyak
atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan
arakidonat yang dapat mncegah penyembitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering ditambahkan dengan
sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak , mentega dan margarin. Disamping itu,
kedalam bahan pangan atau dijadikan bahan bahan pangan membutuhkan persyaratan
dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu,
apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak
yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal
sebagai lemak tersembunyi (invisible hat). Sedang lemak atau minyak yang telah
diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan kebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair, lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak
babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,
minyak ikan berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang
berbentuk cair dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk
lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk
cat dan pernis, semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak
bunga matahari dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang
tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin”
dari minyak kelapa sawit (Winarno,F. G, 1995).
Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga
vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan perantaraan lemak.
Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Lemak memegang peranan yang
temperatur tubuh dan mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi
sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan
menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai
sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga
berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika Senyawa terbentuk, baik
kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak
dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini membantu melindungi
organ vital, urination, accidental atau international bloodletting, sebelum exretion and
hair growth.
2.3 Metode Analisis Titrimetri
Larutan standar biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret. Proses
penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi dan zat yang
akan ditetapkan, dititrasi. Titik(saat) pada mana reaksi itu tepat lengkap, disebut titik
ekuivalen (setara) atau titik akhir teoretis ( atau titik-akhir stoikiometri). Lengkapnya
titrasi, lazimnya harus terdeteksi oleh suatu perubahan, yang tak dapat disalah lihat
oleh mata, yang dihasilkan oleh larutan standar itu sendiri (misalnya kalium
permanganat), atau lebih lazim lagi, oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang
dikenal sebagai indikator. Setelah reaksi antara zat dan larutan standar praktis
lengkap, indikator harus memberi perubahan visual yang jelas (entah suatu perubahan
dalam praktek, biasanya akan terjadi perbedaan yang sangat sedikit ini merupakan
sesatan (error) titrasi. Indikator dan kondisi-kondisi eksperimen harus dipilih
sedemikian, sehingga perbedaan antara titik-akhir terlihat dan titik ekuivalen adalah
sekecil mungkin. Untuk digunakan dalam analisis titrimetri, suatu reaksi harus
memenuhi kondisi-kondisi berikut :
1. Harus ada suatu reaksi yang sederhana, yang dapat dinyatakan dengan suatu
persamaan kimia, zat yang akan ditetapkan harus bereaksi lengkap dengan
reagensia dalam proporsi yang stoikiometrik atau ekuivalen.
2. Reaksi harus praktis berlangsung dalam sekejap atau berjalan dengan sangat
cepat sekali (kebanyakan reaksi ionik memenuhi kondisi ini). Dalam beberapa
keadaaan, penambahan suatu katalis akan menaikkan kecepatan reaksi itu.
3. Harus ada perubahan yang menyolok dalam energi-bebas, yang menimbulkan
perubahan dalam beberapa sifat fisika atau kimia larutan pada titik ekuivalen.
4. Harus tersedia suatu indikator, yang oleh perubahan sifat-sifat fisika (warna
atau pembentukan endapan), harus dengan tajam menetapkan titik-akhir
reaksi. Jika tak tersedia indikator yang dapat dilihat mata untuk mendeteksi
titik ekuivalen, titik ekuivalen ini sering dapat ditetapkan dengan mengikuti
hal-hal berikut selama jalannya titrasi.
Tujuan titrasi, misalnya dari suatu larutan basa dengan larutan standar suatu
asam, adalah untuk menetapkan jumlah asam yang secara kimiawi adalah tepat
ekuivalen dengan jumlah basa yang ada. Keadaan ( atau saat) pada masa ini dicapai
adalah titik ekuivalen, titik stoikiometri atau titik akhir teoritis, hasilnya adalah
elektrolit kuat, larutan yang dihasilkan akan netral dan mempunyai pH 7 tetapi jika
asamnya atau basanya adalah elektrolit lemah atau basa lemah itu, dan konsntrasi
larutan. Untuk setiap titrasi yang sesungguhnya, titik akhir yang benar akan ditandai
oleh suatu nilai tertentu dari konsentrasi ion-hidrogen larutan itu, dimana nilai
tersebut bergantung pada sifat asam dan basa, dan konsentrasi larutan.
Ada tersedia sejumlah zat yang akan disebut indikator penetralan atau
indikator asam basa yang memiliki warna warna yang berbeda bergantung pada
konsentrasi ion-hidrogen dari larutan. Ciri-cri khas utama dari indikator ini adalah
bahwa perubahan dari warna yang dominan ‘asam’ menjadi warna yang dominan
‘basa’ tidaklah mendadak dan sekaligus, tetapi berjalan didalam suatu selang
(interval) pH yang (biasanya kira-kira dua satuan pH) yang dinamakan selang
perubahan warna indikator. Keduduka selang perubahan warna pada skala pH
berbeda-beda jauh untuk indikator-indikator yang berbeda-beda. Maka, untuk
kebanyakan titrasi asam-basa kita dapat memilih suatu indikator yang
memperlihatkan perubahan warna yang jelas pada pH yang dekat dengan pH pada
titik ekuivalen.
Teori yang pertama yang berfaedah tentang aksi indikator, telah diusulkan
oleh W.Ostwald. Semua indikator yang umum digunakan adalah asam-asam atau
basa-basa organik yang sangat lemah. Ostwald berpendapat bahwa asam indikator
yang tak berdiosiasi (Hln) atau basa indikator yang tak berdiosiasi (lnOH),
2.4. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam
lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
tergantung pada kontanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak.
Rumus pH untuk asam lemak pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson
Hasselbach.
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan
asam lemak junuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh
biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan
rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan
dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak
ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari seluruh
asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada
lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat,
yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan
molekul yang mempunyai susunan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi
isomercisatautranspada posisi ikatan rangkap.
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat
ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air,
kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam-garamnya dalam
alkohol dan air.
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam
lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang
mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol
daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan
jenuh.
Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi
yang menghasilkan ester metil atau ester etil kemudian diikuti dengan fraksinasi.
Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapis tipis atau
menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat
digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari
penelitian-penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering
terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomertrans
dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain.
Bila salah satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol, akan terbentuk
suatu monogliserida. Bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat
larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat monogliserida dapat
mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi
dengan satu molekul gliserol sebagai berikut :
Asam oleat merupakan asam lemak yang tidak jenuh yag banyak terdapat
dua atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan asam linolenat, asam
lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi(polyunsaturated). Dengan
demikian minyak tidak jenuh tinggi (polyunsaturated fat) adalah minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi dalam jumlah yang banyak. Sebagai
contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat
dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi
keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan
asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah.
Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan
membantu menggempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal
dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yng tidak
menjadi lebih pendek( shortening), sehingga produk akhirnya ( roti atau kue )
menjadi lebih empuk (Winarno, F. G, 1995).
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula.
Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai
derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).
2.5 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin
banyak nya pengulangan penggorengan. Bilangan peroksida pada minyak segar
sebanyak 4,824 meq peroksid /kg . hasil analisisterhadap bilangan peroksida pada
minyak goreng curah disajikan pada tabel 2.9.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida
dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak . Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukan
kondisi oksidasi. Angka peroksida rendah bias disebabkan laju pembentukan
Tabel 2.2. Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng curah selama penggulangan penggorengan
Pengulangan pengorengan Bilangan peroksida ( meq peroksid/kg minyak
kontrol ( segar ) 4,824 + 0,724
Pertama 5,402 + 0,46
kelima 5,694 + 0,02
Kesepuluh 10,35 + 0,35
Kelima belas 15,101 + 3,5
Kedua puluh 17,46 + 5,68
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logamberperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat
Nama Alat Merek Alat Ukuran Alat
- Neraca analitik Mettler 400
- Desikator
- Oven Nabertherm
- Cawan Petri
- Tanur listrik / Furnace Nabertherm
- Cawan porselin
- Erlemeyer Pyrex 250 ml
- Gelas ukur Pyrex 100 ml
- Gelas ukur Pyrex 25 ml
- Pipet tetes
- Labu ukur Pyrex 500 ml
- Labu ukur Pyrex 100 ml
- Pipet volumetri Pyrex 10 ml
- Beaker glass Pyrex 100 ml
- Buret Pyrex 50 ml
- Hot plate National
- Spatula
- Statif dan Klem - Penjepit
- Botol Aquades
3.2 Bahan
- Minyak Goreng Curah
- Larutan KOH 0,0084N
- Alkohol Netral
- Natrium tiosulfat 0,01N
- Indikator Phenolptalein
- Indikator Amilum 1%
-
Chloroform- Asam Asetat Glasia
- Ki jenuh
- Aquadest
3.3 Prosedur Percobaan
3.3.1 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
- Ditimbang sampel Minyak Goreng Curah sebanyak 5,64gr
- Dimasukkan sampel ke dalam Erlenmeyer
- Di titrasi dengan larutan standart KOH 0,0084N sampai terjadi
perubahan warna merah lembayung pada titik akhir titrasi
- Dicatat volume titrasi yang tepakai
- Dilakukan percobaan yang sama sebanyak 3kali
3.3.2 Penentuan Kadar Air - Ditimbang cawan petri
- Dimasukkan sampel minyak goreng curah sebanyak 3gr
- Dimasukkan ke dalam oven listrik
- Didinginkan di dalam desikator selama + 45 menit
- Ditimbang
- Dicatat berat sampel minyak goreng curah setelah di oven
3.3.3 Penentuan Kadar Abu - Ditimbang cawan porseline
- Dimasukkan sampel minyak goreng curah sebanyak 3gr
- Dimasukkan ke dalam
- Didinginkan ke dalam desikator
- Ditimbang
- Dicatat berat sampel minyak goreng curah setelah dikeringkan
3.3.4 Pembuatan larutan blanko
- Dimasukkan 30ml chloroform : asam asetat glacial =2:3 kedalam erlenmeyer
- Ditambahkan 0,5ml larutan KI jenuh
- Ditambahkan 30ml H2O ke dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 1-2 ml indikator amilum 1%
- Dikocok hingga homogen
- Dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfat 0,01N sampai warna hitam hilang
- Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai
3.3.5 Penentuan Bilangan Peroksida
- Ditimbang sampel minyak goreng curah sebanyak 5gr
- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250ml tertutup
- Ditambahkan 30ml chloroform : asam asetat glacial =2:3
- Ditambahkan 0,5ml larutan KI jenuh
- Dikocok larutan hingga homogeny selama + 1 menit
- Ditambahkan 30ml H2O ke dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 1-2 ml indikator amilum 1%
- Dikocok hingga homogen
- Dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfat 0,01N sampai warna hitam hilang
- Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data hasil analisa
Table 4.1. Kadar Asam Lemak Bebas dalam minyak goreng curah
Table 4.2.Kadar Air dalam minyak goreng curah Tanggal No Berat cawan kosong
Table 4.3. Kadar Abu dalam minyak goreng curah Tanggal No Berat cawan
1 5,6410 0,0084 6,8 0,2592 0,2025 0,2855
2 5,9658 0,0084 6,5 0,2342 0,1830 0,2580
4.2.2 . Kadar Air
% K,Air =( ) × 100 %
=( , , ) ,
, × 100 %
= 0,06009 %
4.2.3 . Kadar Abu
% K .Abu = × 100 %
= , ,
, × 100 %
= -0,012 %
4.2.4 .Kadar Bilangan Peroksida
% peroksida = × ×
= , , × , ×
,
Keterangan : N KOH: Normalitas KOH
V KOH: Volume KOH
Bm : Berat molekul
W0 : Berat cawan kosong
W1 : Berat sampel setelah di oven
S : Volume titrasi sampel
B : Volume titrasi blanko
N : Normalitas larutan natrium tiosulfat
W : Berat sampel
4.3 Pembahasan
Dari analisa yang dilakukan, maka dapat diketahui bahwa kadar asam lemak
bebas,kadar air , kadar abu dan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng curah.
Kadar asam palmitat 0,2592%, kadar asam laurat 0,2025% dan kadar asam oleat
0,2885%. Untuk analisa kadar air sebesar 0,06009%, analisa kadar abu sebesar
0,012% dan untuk anlisa bilangan peroksida sebesar 1,1%. Dari analisa dan data yang
diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa standar mutu minyak goreng curah telah
Berdasarkan SNI (Standard Nasional Indonesia ) syarat mutu minyak kelapa
sebagai bahan makanan secara kuantitatif dapat dilihat pada tabel 4.3 SNI dibawah
ini:
Tabel 4.5 Syarat Mutu SNI 3741 :1995 Minyak goreng
No Jenis Uji Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
1.2 Rasa Normal, minyakgoreng
1.3 Warna tidak berwarna hingga
kuning pucat
2 Air senyawa yang menguap Mak0,3%
3 Bilagan iod 45 - 46
4 Bilangan peroksida Maks 1,6mg
5 Asam Lemak bebas Maks 0,3 %
6 Bilangan penyabunan 196–206
7 Index bias 1,448–1,450
8 Cemaran logam maks 0,1 mg/kg
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil analisa yang dilakukan, kadar asam lemak bebas dan bilangan
peroksida pada minyak goreng curah yaitu dengan titrasi asidimetri diperoleh kadar
asam palmitat 0,2592 %, asam laurat 0,2025,asam oleat 0,2885 % ,dan bilangan
peroksida 1,1 % dan dengan menggunakan gravimetri diperoleh kadar air sebesar
0,06009 % dan diperoleh kadar abu sebesar 0,012% . Dari pengamatan analisa
minyak goreng curah yang dilakukan tersebut telah memenuhi sandart mutu
Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) .
5.2 Saran
Sebaiknya dalam analisa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah
dilakukan titrasi dengan menggunakan buret digital agar diperoleh hasil yang lebih
DAFTAR PUSTAKA
Hawab,H.M. 2003. Pengantar Biokimia. Jawa Timur : Bayumedia
Buckle,K.A.,Edwards,R.A.,Fleet,H.G. dan Wootton,M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Ketaren,S.1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia (UI-Press).
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.Cetakan Perttama. Jakarta: UI-Press.
Sudarmadji,S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Bekerja sama dengan Pusat Antara Universitas pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
Tambun,R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. USU-Inherent
Vogel. 1994. Kimia Analis Kuantitatif Anorganik. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.
SNI 3741:1995 Syarat Mutu Minyak Goreng
Jurnal,eva.Kualitas Minyak Goreng Curah Yang Beredar Di Pasar Tradisional
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Alat FT-IR (Perkins Elmer)
Lampiran 3. Gambar Alat Oven (Nabertherm)
Lampiran 5. Gambar Alat titrasi
