KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK Kadar Serat Dan Organoleptik Mie Kulit Singkong (Manihot utillisima) Dengan Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus).

(1)

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK

DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S- 1

Pendidikan Bioloigi

Oleh:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI A 420 100 063

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

(3)

(4)

iv

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI NIM : A 420100063

Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi : KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

Dengan ini, saya menyatakan dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Maret 2014

(5)

v MOTTO

(QS. Asy- Syar’I: 6-8)

(Khalil Gibran)

(Penulis)

! "

# $ ! "

%

(6)

vi

PERSEMBAHAN

$

&

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada-Mu ya Rabb, penguasa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia dengan keteguhan hati dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus)“.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Ibu Dra.Hariyatmi, M. Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi ini.

(8)

viii

4. Ibu Nanik Suhartatik, S. TP, M. P, selaku Dosen Pembimbing yang arif dan bijak memberikan bimbingan dan mengarahkan penulis dengan sabar, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah merelakan waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi

6. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji II yang telah merelakan waktunya

untuk membimbing dan menguji skripsi

7. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi, yang selama ini telah memberikan

ilmu dan bimbingan.

8. Ayah dan Ibu yang tidak putus memberikan doa dan kasih sayang.

9. Ibu Triastuti, M. Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah berserdia meminjamkan tempat penelitian.

10. Ibu Sri Liswardani, SP selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Pertanian UNS yang membantu dalam penelitian.

11. Sahabat dan teman-teman Biologi angkatan 2010.

12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi pembaca secara umum dan secara khusus bagi mahasiswa Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Program Studi Pendidikan Bilogi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Maret 2014

(9)

ix DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

ABSTRAK ... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 5

C. Perumusan Masalah ... 5

D. Tujuan Penelitian ... 6

E. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 8

(10)

x

a. Klasifikasi ... 8

b. Morfologi ... 8

c. Kandungan Gizi ... 9

d. Asam Sianida (HCN) ... 9

e. Kulit Singkong ... 11

f. Tepung Kulit Singkong ... 12

g. Manfaat ... 12

2. Mie... 12

3. Tanaman Katuk (Sauropus androgynus) ... 16

a. Klasifikasi ... 16

b. Morfologi ... 16

c. Kandungan Gizi ... 17

d. Manfaat ... 18

4. Serat ... 19

5. Organoleptik ... 21

a. Warna ... 22

b. Tekstur ... 22

c. Aroma dan Rasa ... 23

B. Kerangka Berfikir ... 24

C. Hipotesis ... 25

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26

(11)

xi

2. Waktu penelitian ... 26

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 26

1. Alat ... 26

2. Bahan ... 27

C. Prosedur Penelitian ... 28

1. Persiapan ... 28

2. Pembuatan Mie ... 29

3. Pengujian Kadar Serat ... 30

4. Pengujian Organoleptik ... 31

D. Rancangan Penelitian ... 32

E. Metode Pengumpulan Data ... 35

1. Metode Eksperimen ... 35

2. Metode Observasi ... 35

3. Metode Kepustakaan ... 35

4. Metode Dokumentasi ... 35

F. Teknik Analisis Data ... 36

1. Kadar Serat ... 36

2. Uji organoleptik ... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 37

(12)

xii BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ... 51 B. Saran ... 51

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Kimia Singkong pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan Kering ... 9 2.2. Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong ... 12 2.3. Syarat Mutu Mie Basah ... 13 3.1. Formulasi Pembuatan Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

Ekstrak Daun Katuk ... 29 3.2. Data Pengamatan Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 31 3.3. Formulir Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 31 3.4. Rancangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

Ekstrak Daun Katuk ... 34 3.5. Rancangan Ulangan Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 34 4.1. Hasil Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

Ekstrak Daun Katuk ... 37 4.2. Hasil Uji Normalitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 38 4.3. Hasil Uji Homogenitas Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan

(14)

xiv

4.4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 39 4.5. Hasil Uji DMRT Kadar Serat Mie kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 40 4.6. Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

(15)

xv

DAFTAR GAMBAR

Tabel Halaman

2.1. Kerangka Fikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 24 3.1. Garis Besar Proses Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 33 4.1. Histogram Kadar Serat mie Kulit Singkong ... 42 4.2. Histogram Uji Organoleptik Warna Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 45 4.3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 47 4.4. Histogram Uji Organoleptik Rasa Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk ... 48 4.5 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Mie Kulit Singkong dengan

(16)

xvi

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK

DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

Oleh:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI, A.420100063, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 55 Halaman. ABSTRAK

(17)

xvii

DETARY FIBRE AND ORGANOLEPTIC OF CASAFFA PEEL

(Manihot utillisima) NOODLE WITH THE ADDITION DYES OF KATUK

LEAVES EXTRACT (Sauropus androgynus)

ABSTRACT

Utilization of cassava peel is still lacking and the increase consumption of imported wheat flour is still highly detrimental to the famers. Foodstuffs which can be used as a substitute and a source of fiber is cassava peel (Manihot utillisima). The noodles were substituted with cassava peel flour and katuk leaves extract (Sauropus androgynus) are expected to become an alternative food products that are rich in fiber peel. The aim of the study were to analyze the effect of substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract against fiber content and organoleptic characteristics. Experimental method in this study was of Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first used factor comparison cassava peel flour with wheat flour and second factor was the addition of katuk leaves extract. Of statistical analysis of the fiber content of noodles using the Kruskal-Wallis test. The highest fiber content found in S3K1 with cassava peel flour substitution of the 30 %, with be save 9.55 g/100 g. Substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract heve a significant effect on the fiber content and organoleptic quality of noodles.