commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
ROTI SELAI (MANDARIN)
DI USAHA KECIL MENENGAH“Teguh Jenang”
Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
WAHYU PURNOMO H3109062
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
ROTI SELAI (MANDARIN)
DI USAHA KECIL MENENGAH
“Teguh Jenang”
Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.
Disiapkan dan Disusun Oleh WAHYU PURNOMO
H3109062
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui Dosen Pembimbing/Penguji I
Rohula Utami, S.TP., MP. NIP. 198103062008012008
Dosen Pembimbing/Penguji II
commit to user
iii
M OTTO
HI DUP ADALAH PERJUANGAN, M AKA M ENYERAH BUKANLAH PENYELESAI AN KARENA KEGAGALAN M ERUPAKAN SEBAGI AN
KECI L M ENUJU JALAN KESUKSESAN
ORANG KUAT BUKAN ORANG YANG TI DAK PUNYA M ASALAH TETAPI ORANG KUAT ADALAH ORANG YANG DAPAT M EM ECAHKAN
SUATU M ASALAH
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbana, motivasi, do’a,
kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku
Kakakku, Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a,
dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan Tugas Akhir ini
Lek yo, Pak de Tri, Yuni, Dwi , Magda serta Sahabat-sahabatku
yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan
memberikan bimbingan serta pengalaman yang sangat membantuku
Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP yang selalu
mengarahkanku dan membimbingku dengan penuh kesabaran
dalam penyelesaian Tugas Akhir ini
Penyemangat dan penginspirasi di setiap waktu, Umi Retno Ernawati,
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”.
Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.
4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini.
6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini..
commit to user
vi
8. Sahabat-sahabatku Yuni, Anggazani, Tri Rahmadi, Magdalena, Dwi Astuti dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih. Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan di masa mendatang.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.
Surakarta, Juli 2012
commit to user
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
PERSEMBAHAN... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
ABSTRAK ... xii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Roti ... 5
B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) ... 6
1. Tepung Terigu ... 6
2. Telur ... 7
3. Gula Pasir ... 9
4. Selai Buah ... 10
5. Air ... 11
6. Vanili ... 12
7. Coklat bubuk ... 13
C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin ... 13
D. Pengemasan ... 16
E. Pengendalian Mutu ... 19
commit to user
viii BAB III TATA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 24
B. Metode Pelaksanaan ... 24
C. Metode Analisis ... 24
D. Penerapan HACCP ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ... 27
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 27
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 38
3. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 44
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 46
5. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 51
6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ... 52
B. Prinsip HACCP ... 55
1. Deskripsi Produk ... 55
2. Penyusunan Diagram Alir ... 58
3. Analisis Bahaya... 58
4. Penetapan CCP ... 69
5. Rencana HACCP ... 78
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 84
B. Saran ... 85
DAFTAR PUSTAKA ... 86
LAMPIRAN Lampiran I Hasil Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) ... 89
Lampiran II Hasil Analisa Kadar Abu ... 91
Lampiran III Hasil Analisa Kadar Gula Dihitung Sebagai Sakarosa... 93
Lampiran IV Hasil Analisa Penentuan Lemak ... 97
Lampiran V Hasil Analisa Penentuan Kadar NaCl ... 100
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Baku ... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Baku... 10
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku ... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air ... 12
Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili ... 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Coklat Bubuk ... 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai ... 23
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ... 28
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ... 29
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir... 29
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah ... 30
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ... 31
Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air ... 31
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk ... 43
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 33
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 34
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 35
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah ... 36
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ... 37
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai ... 45
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ... 47
commit to user
x
Tabel 4.16 Diskripsi Produk ... 55
Tabel 4.17 Karakteristik Bahaya ... 56
Tabel 4.18 Penetapan Kategori Resiko ... 57
Tabel 4.19 Analisa Bahaya Produk Roti Selai ... 57
Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai ... 59
Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ... 66
Tabel 4.22 Penetapan CCP Bahan Baku ... 69
Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses Produksi ... 73
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis ... 15
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 25
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ... 30
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ... 34
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ... 39
Gambar 4.1 proses pemecahan cangkang dan pengkocokan telur ... 40
Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan ... 41
Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang ... 41
Gambar 4.4 Proses Pengovenan ... 42
Gambar 4.5 Proses Pengambilan dari Loyang ... 42
Gambar 4.6 Proses Pendinginan ... 43
Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai ... 44
commit to user
xii ABSTRAK
Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP.
Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air, abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 01- 3840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu, gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan.
commit to user
xiii
ABSTRACT
Wahyu Purnomo. H3109062. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT). JAM BREAD (MANDARIN). IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “TEGUH JENANG”. Under guidance of Rohula Utami, S.TP., MP. And Ir. Kawiji, MP..
The quality aspect and food security of bread product is form main problem in the marketing and production process. The goal of this research is evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE “Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam bread has fulfilled the terms that have been specified for production process needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of 0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of 22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw material specifications, the stage of process control, and the final product control in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and packaging
commit to user
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Roti termasuk kedalam makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi (Anonima, 2012).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur gula, bahan pengisi serta flavoring.
commit to user
jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen.
Roti sangat bermanfaat bagi tubuh karena diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993). Selain manfaat tersebut roti juga berguna sebagai pengganti nasi dalam menu makan saat sarapan., terutama di kalangan kelompok masyarakat sibuk, yaitu harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi tersebut setumpuk roti selai dan keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang biasa di makan saat perjalanan ke kantor.
Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.
commit to user
pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan memberikan kepuasan pada konsumen.
Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM “Teguh Jenang”.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?
commit to user
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah :
1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. 2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971).
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis (Anonima, 2012).
a. Roti tawar
Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu.
b. Roti manis
Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini
commit to user
yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis.
c. Roti isi
Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging.
(Anonima, 2012).
Fermentasi roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti Aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William, 1975).
B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) 1. Tepung terigu
commit to user
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas
dari bau asing)
1.3 Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3
Serangga dalam semua
bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212
µm No. 70 (b/b)
% Min 95
5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5
6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6
7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0
8 Keasaman mg koh/100g Maks 50
9 Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
detik Min 300
10 Besi (Fe) mg/kg Min 50
11 Seng (zn) mg/kg Min 30
12 Vitamin B1 (thiamin) mg/kg Min 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4
14 Asam folat mg/kg Min 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,00
15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
16 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 106
17.2 E. coli APM/g Maks 10
17.3 Kapang koloni/g Maks 104
Sumber : SNI 01-3751-2006
2. Telur
Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012).
commit to user
samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90 persen lebih (Anonimb, 2012).
Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11 %. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012).
commit to user
Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan
No. Uji Organoleptik Persyaratan
(SNI 01-3926-1995)
1.
2.
3.
4. 5.
Keadaan kerabang
Kantong udara
Keadaan putih telur
Keadaan kuning telur Bau
- Utuh, bentuk normal,
licin(halus) dan bebas dari kotoran yang
- kedalaman kurang dari
0,5cm, dan tetap ditempat
- Bebas dari noda
(darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental
- Bulat, posisi diengah dan
bersih
- Bau khas
Sumber : SNI 01-3926-1995
3. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
commit to user
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan Bahan Syarat/Karakteristik Gula Pasir -Warna putih/terang
-Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)
-Kering -Manis
-Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik N (2009)
4. Selai Buah
Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti dkk, 1997).
commit to user
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai
No Kriteria uji satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (SN)* Mg/kg Maks 250,0*
5 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 2x101
6.4 Clostrudium sp Koloni/g <10
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks 5x101
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah
5. Bahan Tambahan 5.1 Air
commit to user
Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Standar Mutu Air
No Kriteria Mutu Persyaratan 1
2 3 4
Bau Rasa pH
Kekeruhan
Tidak berbau Normal 6,5-9
Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
(Buckle, et al, 1985).
5.2 Vanili/ Pengharum makanan
Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk. Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada (Anonimc, 2011).
commit to user
rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili
No. Karakteristik Mutu Persyaratan
(SNI 01-0010-1990)
1. 2.
3.
4. 5.
Bau Warna
Polong
Benda asing Kapang
-Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat
-Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku
-Bebas -Bebas
Sumber : SNI 01-0010-1990
5.3 Coklat bubuk
commit to user
Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk
No Kriteria uji satuan persyaratan SNI-01-3747-1994
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas kakao, bebeas
dari bau asing
1.2 Rasa - Khas kakao, bebeas
dari bau asing
1.3 Warna - Cokelat atau warna
lain akibat alkalisasi
2 Kehalusan (lolos ayakan
mesh 200) (b/b)
% Min 99,5
3 Kulit (shell) dihitung dari
alkali free nib (b/b)
% Maks 1,75
4 Kadar air (b/b) % Maks 5,0
4 Kadar lemak (b/b) % Min 10,0
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran mikrobia
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5x101
6.2 Bakteri bentuk coli <3
6.3 E.coli Negatif
6.4 Salmonela Negatif
6.5 Kapang Koloni/g Maks 50
6.6 Khamir Koloni/g Maks 50
commit to user
C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin
Proses pembuatan roti manis/roti lapis mandarin menurut Hidayat (2011) meliputi pembuatan adonan, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti, dan pengemasan.
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis/ Lapis Mandarin (Hidayat, 2011)
Pembuatan adonan
Pendinginan
Pengemasan Penumpukan Pengolesan Selai
Pengovenan Pencetakan Bahan-bahan
commit to user
1. Pembuatan adonan :
Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di aduk lagi sampai rata.
2. Pencetakan :
Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam loyang.
3. Pengovenan :
Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama 20-25 menit dengan suhu 1800C.
4. Pendinginan :
Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan diangin-anginkan sampai tidak terlalu panas.
5. Pengolesan selai :
Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat berlapis.
6. Pengemasan :
Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas.
(Hidayat, 2011)
D. Pengemas
commit to user
yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease). Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009).
LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon (CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik (Billmeyer,1971).
LDPE diklasifikasikan sebagai materi semipermeabel karena permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id). LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971).
commit to user
dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex (Bierley, 1988).
Menurut Agus (2009) kemasan plastik dibuat melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam proses pembuatan plastic perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk memperbsiki sifat-sifat kimia plastic tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksidan, pewarna, dan antilekat. Oleh karena itu kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan, yaitu:
1. Kuat tetapi ringan 2. Inert (tidak bereaksi) 3. Tidak karatan
4. Thermoplastic
5. Dapat diberi warna/ diprinting
Disamping memiliki keunggulan tersebut, kemasan plastic mempunyai kelemahan zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam plastik dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Salah satu cara para ahli untuk menghilangkan da/mengurangi kelemahan kemasan adalah dengan laminasi yaitu beberapa bahan kemasanplastik direkatkan bersama (Agus, 2009).
Jenis pengemas padaumumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu :
1. Pengemas primer
commit to user
primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Menurut Astawan, (2007) pengemas sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Pengemas sekunder tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik (Suyitno,1990).
E. Pengendalian Mutu
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.
2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. 5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. 6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
commit to user
8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.
9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.
10.Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu.
commit to user
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP adalah suatupiranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistemHACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam
rancangan peralatan, prosedurpengolahan atau perkembangan teknologi (SNI 01-4852-1998).
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut:
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP). Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:
commit to user
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
(Bryan, 1995).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
(Bryan, 1995).
2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
Menurut Suklan (1998) terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
commit to user
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
commit to user
24 BAB III
TATA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kedunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas Setia Budi Surakarta.
B. Metode pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan pada pembuatan roti selai. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
C. Metode Analisis
Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang”
JenisAnalisis Metode
Kadar air Thermografimetri (SNI-2891-1992 )
Kadar abu Furnace (SNI-2891-1992)
Gula jumlah Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996)
Lemak Soxhlet (SNI-2891-1992 )
NaCl Cemaran E.coli
commit to user
D. Penerapan HACCP
HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3 menggunakan CCP Decision tree.
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, sampai bahan tersebut digunakan.
a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku
Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan-bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin).
Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1) Bahan utama a) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi warna, kotoran, jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan
(SNI-01-3751-2006)
1. 2. 3.
4.
Bentuk Warna Bau
Benda asing
Serbuk Putih khas terigu
Khas terigu
Tidak ada
Serbuk
Putih khas terigu
Normal (bebas
dari bau asing) Tidak ada
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3751-2006.
b) Telur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan
- Utuh, bentuk normal dan bersih
- Kantong udara tetap ditempat
- Bersih dan kental
- Bulat
dan bersih
- Bau
khas telur
- Utuh,
bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran
- Kedalaman
kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat
- Bebas dari
noda (darah,daging dan
benda asing lainnya) dan kental
- Bulat,
posisi diengah dan bersih
- Bau khas
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3926-1995.
c) Gula pasir
Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai/ roti manis yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang”.
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
menurut Menik (2009), dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan butiran gula.
d) Selai Buah
Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil pengamatan selai buah (nanas) dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan (SNI-01-3746-2008)
1. 2. 3.
Warna Aroma Rasa
Normal selai nanas Normal Normal
Normal Normal Normal
Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas. 2) Bahan penunjang
a) Vanili
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili
No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
SNI 01-0010-1990 berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis, sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu vanili alami.
b) Air
Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan
Tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
c) Coklat Bubuk
Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di dapatkan roti coklat untuk memberikan variasi pada tumpukan. Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji
Persyaratan (SNI-01-3747-1994)
1. 2.
3.
Warna Bau
Rasa
Cokelat Bau khas coklat
Pahit, khas Coklat/kakao
Cokelat
Khas kakao bebas dari bau asing
Khas kakao bebas dari bau asing
Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan bebas dari bau asing.
b.Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan
Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri dari dua macam bahan baku, antara lain:
1) Bahan Baku Utama a) Tepung Terigu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti, sehingga pemilihan tepung terigu yang di gunakan sangat berpengaruh pada roti yang akan di hasilkan.
Tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) ”Teguh Jenang” adalah tepung terigu “Segitiga Biru” yang di beli dari pasar. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti selai harus dalam keadaan serbuk halus, berwarna putih khas terigu, berbau normal khas terigu dan tidak apek. Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu dapat dilihat di Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi
a.Tepung Terigu
Kenampakan -Putih bersih khas terigu, halus dan Kebersihan -Bersih dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan pemilihan telur (sortasi).
Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik pada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali.
Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang, bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi
Telur -Keadaan kerabang
-Cankang masih utuh , tidak retak dan bersih dari kotoran
sebelum di gunakan -Keadaan
kuning dan putih telur
-Apabila ditrawang kuning telur berada di tengah dan masih bulat, putih telur bebas dari noda
(darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
tidak busuk akan di gunakan
c) Gula Pasir
Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis, membentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai pengawet alami.
Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratamaadalah warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran.
Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning. Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user bebas dari kotoran
d) Selai Buah (selai nanas)
Selain dari ke tiga bahan sebelumnya bahan baku yang juga berpengaruh terhadap produk akhir roti selai adalah selai buah yang di gunakan. Apabila selai yang di gunakan bermutu baik yang sesuai dengan standart atau ketentuan SNI 3746-2008 maka produk roti selai (mandarin) yang dihasilkan akan bermutu baik juga. Selai nanas yang digunakan di UKM “Teguh Jenang” di buat sendiri dengan bahan-bahan antara lain buah nanas, gula pasir dan frambos (essens). Selai nanas di buat dengan menghancurkan buah nanas terlebih dahulu dengan blender sampai hancur dan halus setelah itu di panaskan atau dimasak selama kurang lebih 3 jam dan di tambahkan dengan gula pasir dan frambos dan diaduk sampai tercampur rata dan mengental. Spesifikasi dan pengendalian mutu selai nanas untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Nanas
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian
2) Bahan Baku Penunjang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Jika bahan baku penunjang yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan baku penunjang yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdiri dari vanili, air, dan coklat bubuk. Spesifikasi pengendalian mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti selai dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Penunjang
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai.
Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada roti selai dan vanili yang digunakan adalah vanili bubuk.
Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi.
Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang kering, bersih dan tidak lembab.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”
Pengkocokan putih dan kuning telur
Telur
Gula pasir, air, dan vanili
Selai Nanas
Pengadukan
Pencetakan dalam loyang
Pengovenan
Pengambilan roti dari loyang
Pendinginan
Pengolesan selai
Pengemasan Penumpukan roti
Tepung terigu dan coklat
Roti Selai (mandarin) Pemecahan Cangkang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Proses pembuatan Roti selai (Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dapat di jelaskan sebagai berikut :
a. Pemecahan cangkang telur dan Pengkocokan Telur
Langkah pertama dalam pembuatan roti selai adalah dengan pemecahan serta pemisahan cangkang telur dan di lanjutkan dengan pengkocokan telur yaitu dengan 10 biji putih serta kuning telur ayam ras dan 2 butir telur bebek dalam ember yang sebelumnya telah beri 1 kg gula pasir dan 2 bungkus vanili bubuk. Pengkocokan dilakukan sampai mengembang dan kaku selama kurang lebih 30 menit dan di sela-sela pengkocokan di tambahkan air sedikit kurang lebih 200ml untuk membersihkan alat pengocok dan menambah cairan pada kocokan tersebut. Gambar proses pengocokan telur dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Proses Pengkocokan Telur b. Pengadukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan c. Pencetakan dalam loyang
Setelah adonan tercampur rata dan homogeny proses selanjutnya adalah pencetakan adonan dalam loyang yang berbahan stainless steel yang berukuran 22 x 22cm dengan tinggi 3 cm. Sebelum pencetakan adonan, loyang dilesi dengan minyak goreng yang bertujuan agar roti tidak lengket dengan loyang. Pencetakan adonan hanya sampai setengah dari tinggi loyang, hal tersebut untuk memberikan ruang untuk roti mengembang saat pengovenan. Gambar pencetakan dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang d. Pengovenan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah 2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Proses Pengovenan e. Pengambilan dalam loyang
Setelah roti matang dalam pengovenan selanjutnya adalah pengambilan atau pelepasan roti dalam loyang dengan menggunakan solet plastik untuk memudahkan dalam pengambilan. Pengambilan roti dilakukan dengan pelepasan roti di bagian samping terlebih dahulu menggunakan solet kemudian loyang di balik dan loyang diangkat agar roti terlepas. Gambar proses pengambilan roti dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Proses Pengambialan dalam Loyang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya yaitu pendinginan dengan meletakkan roti dalam meja dengan alas koran dan diangin-anginkan pada suhu ruang hingga roti tidak terlalu panas. Tujuan dari proses pendinginan roti selai (mandarin) adalah agar roti tidak terlalu panas saat dilakukan pengolesan selai dan penumpukan roti. Gambar proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Proses Pendinginan g. Pengolesan selai dan penumpukan roti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai h. Pengemasan
Pengemasan roti selai dalam UKM “Teguh Jenang” adalah pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu dengan kertas koran. Pengemasan primer dilakukan langsung setelah roti dingin dan pengemasan sekunder dilakukan saat roti sudah dibeli oleh konsumen atau roti akan di bawa ke pasar. Gambar proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Proses Pengemasan Roti Selai (Mandarin) 3. Evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai
Proses
Roti Selai Hasil Pengamatan
Proses Roti
- Penggocokan secara
manual, alat yang di gunakan bersih
- Pembuatan
adonan
- Telur, gula pasir, dan
cake emulsifier di kocok sampai mengembang dan di tepung terigu, meizena dan mentega di aduk sampai rata
Pengadukan - Pengadukan dengan
tangan menggunakan
- Loyang kurang bersih,
minyak pengoles loyang kurang bersih
- Pencetakan - Loyang di olesi
margarine dan dialasi kertas roti
Pengovenan - Alat kurang bersih,
suhu tidak stabil
- Pengovenan - Suhu 180oC selama 20-25
menit
Pengambilan roti dari loyang
- Pengambilan roti
dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik
Pendinginan - Alas pendinginan
kurang bersih
- Pendinginan - Dengan suhu ruang
sampai tidak terlalu panas
Pengolesan selai - Pengolesan selai roti
dengan tangan
- Diolesi selai buah sampai
merata
Pengemasan - Dikemas dalam plastik
PE dan Koran.
- Pengemasan - Dikemas dalam plastik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai (mandarin) hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut Hidayat (2011). Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat (2011) ada sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti mandarin Hidayat (2011) tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain itu roti mandarin menurut Hidayat (2011) menggunakan cake emulsifier, tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM “Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut.
Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat (2011) menggunakan margarine dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket pada loyang.
Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat (2011) Suhu yang di gunakan untuk pengovenan adalah 180oC dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit. 4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin)
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian telur di pecah satu per satu dalam
Pengadukan Kebersihan alat, homogenitas
