PENGARUH KOMPOSISI BAGIAN KUNYIT (
CURCUMA
DOMESTICA
VAL) DAN WAKTU PENGHANCURAN
TERHADAP KANDUNGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
KUNYIT
Amna Hartiati ; Sri Mulyani ; Syaifullah Nizar Rahmat Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Koresponden : amnahartiati@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran bagian kunyit dan waktu penghancuran tertentu terhadap kandungan dan aktivitas antioksidan, dan menentukan komposisi campuran bagian kunyit dan waktu penghancuran dengan kandungan dan aktivitas antioksidan tertinggi.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor pertama terdiri dari 5 perlakuan perbandingan bagian empu dan rimpang sbb : (0% : 100%; 25% : 75%; 50% : 50%; 75% : 25%; 100% : 0%) dan faktor kedua yaitu waktu penghancuran (3,5 dan 4,5) menit, perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang dianalisis adalah : Total Fenol, aktifitas antioksidan metode TBA dan kapasitas antioksidan metode DPPH.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan empu dan rimpang kunyit serta waktu penghancuran berpengaruh nyata dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap total fenol, dan kapasitas antioksidan filtrat kunyit. Analisis aktifitas antioksidan metode TBA dan kapasitas antioksidan metode DPPH menunjukkan hasil trend aktivitas antioksidan terbaik dengan kapasitas antioksidan tertinggi dihasilkan dari perlakuan 100% rimpang, waktu penghancuran 3,5 menit, dengan nilai total fenol = 1,76% dan nilai kapasitas antioksidan = 0,17%.
Kata kunci :bagian kunyit, rimpang, empu, waktu penghancuran, antioksidan.
PENDAHULUAN
Kunyit merupakan rempah dan salah satu bahan obat yang bisa dimanfaatkan sebagai
minuman tradisional dan dewasa ini telah dikembangkan sebagai minuman fungsional. Kunyit
yang mempunyai warna kuning memiliki komponen warna seperti kurkumin,
dihidrokurkumin dan desmethoksikurkumin (Sudarsonoet al., 1996). Kunyit merupakan salah
satu bahan utama minuman kunyit asam yang berpotensi sebagai minuman fungsional.
Minuman kunyit asam dimasukkan sebagai salah satu jenis minuman fungsional karena, (1)
merupakan produk pangan yang berasal dari bahan alami, (2) dapat dan layak dikonsumsi
sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, (3) mempunyai fungsi tertentu pada saat
Minuman fungsional didefinisikan sebagai minuman yang berpengaruh positif terhadap
kesehatan dan kebugaran.
Minuman kunyit asam biasa digunakan untuk menghilangkan rasa nyeri haid,
menghilangkan sembelit, menghilangkan bau mulut dan badan, serta menjadi minuman para
ibu yang baru saja melahirkan (Nirmala, 1999). Minuman kunyit asam diketahui saat ini
merupakan salah satu produk unggulan bagi PT. Sido Muncul. Minuman kunyit asam
(turmeric natural drink) baru-baru ini meraih penghargaan sebagai Best Product
Encouragement Prize pada konferensi internasional The 8th ASEAN Food Conference di
Vietnam (Anon, 2003a). Khasiat yang terdapat pada minuman kunyit asam menyebabkan
minuman kunyit asam merupakan salah satu produk yang paling diminati dan paling laris
pada industri minuman fungsional.
Minuman kunyit asam dewasa ini sudah dapat dijumpai di pasaran, tetapi setelah
dikaji pada proses pembuatannya, terutama untuk kunyit kurang memperhatikan
bagian-bagian kunyit yaitu rimpang atau empu yang digunakan sebagai bahan formulasinya.
Perbedaan bagian kunyit yang digunakan akan mempengaruhi kandungan dan aktivitas
antioksidan serta rasa produk, ini sesuai dengan Rukmana (2004) yang menyatakan bahwa
setiap bagian tanaman mempunyai kandungan dan aktifitas antioksidan yang berbeda-beda. Selama ini penelitian yang telah dilakukan dalam pembuatan minuman kunyit asam tidak
spesifik pada bagian-bagian kunyit yang akan digunakan, sehingga perlu diteliti lebih lanjut
tentang bagian kunyit yang memiliki kandungan dan aktivitas antioksidan tertinggi.
Ekstraksi merupakan istilah yang digunakan untuk setiap kegiatan, pada proses ini
komponen-komponen pembentuk bahan berpindah ke dalam cairan lain (pelarut). Metode
yang paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan
dengan pelarut, lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut (Widyastuti, 1995).
Waktu ekstraksi akan mempengaruhi senyawa aktif yang terlarut kedalam cairan ekstraksi.
Waktu pemblenderan (ekstraksi) pada umumnya berkisar antara 3 menit sampai dengan 4
menit (Anon, 2000a). Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu dilakukan penelitian
tentang penghancuran bagian empu dan rimpang kunyit pada berbagai perlakuan yaitu dari
0% 100 % bagian dengan waktu penghancuran 3,5 dan 4,5 menit.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh komposisi campuran bagian kunyit
dan waktu penghancuran tertentu terhadap kandungan dan aktivitas antioksidan serta
menentukan komposisi campuran bagian kunyit dan waktu penghancuran dengan kandungan
METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya adalah: Spektrofotometer (Turner
SP-870), Centrifuge (EC HN-S II 0-9000 rpm), Vortex (Thermolyne), Oven (Blue M),
Inkubator (Memmert, model 500), kertas saring, tabung reaksi (Pyrex), aluminium foil, Gelas
ukur 100 ml, timbangan analitik (MetlerToledo AB-204), pipet volume, pipet tetes, glass
500 ml(Pyrex), kertas label, dan pipet mikro.
Bahan yang digunakan adalah rimpang dan empu kunyit varietas lokal yang diperoleh
dari daerah Kintamani - Bali. Bahan kimia yang digunakan adalah, buffer fosfat, asam
trikloroasetat acid (TCA), larutanthiobarbiturit acid(TBA),butylated hidroksitoluene (BHT)
dari Brathaco Chemical, etanol dari Brathaco Chemical, Folin ciocalteu phenol dari Merck,
asam gallat dari Sigma, sodium karbonat dibeli dari Merc, radikal DPPH (2,2-dhiphenil-1-picryldhydrazyl radical) dibeli dari Sigma.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor
pertama terdiri dari 5 perlakuan perbandingan bagian empu dan rimpang sbb : (0% : 100%;
25% : 75%; 50% : 50%; 75% : 25%; 100% : 0%) dan faktor kedua yaitu waktu penghancuran
(3,5 dan 4,5) menit, perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga terdapat 20 unit percobaan,
sehingga kombinasi perlakuan penelitian sebagai berikut :
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Penelitian
Perlakuan (K) Waktu Penghancuran (T) Empu : Rimpang (%) 3,5 menit (1) 4,5 menit (2)
0% : 100% (1) K1 T1 K1 T2
25% : 75% (2) K2 T1 K2 T2
50% : 50% (3) K3 T1 K3 T2
75% : 25% (4) K4 T1 K4 T2
100% : 0% (5) K5 T1 K5 T2
Pengamatan dilakukan terhadap kadar total fenol, aktivitas antioksidan dengan metode
thiobarbiturit acid (TBA) (Kikuzaki Dan Nakatami, 1993) dan kapasitas antioksidan
diphenylpieryl hydrazyl(DPPH) (Yun, 2001).
. Data yang dihasilkan dianalisis keragamannya dan dilanjutkan dengan uji
perbandingan berganda Duncan apabila hasil data signifikan. Selanjutnya ditentukan
kandungan antioksidan tertinggi dilihat dari kadar total fenol dan juga aktifitas antioksidan
yang tertinggi.
Pelaksanaan penelitian dilaksanakan menggunakan modifikasi metode Afifah (2003)
yang diuraikan sebagai berikut kunyit yang berumur ± 9 bulan. Rimpang dan empu kunyit
dibilas dengan air 400 ml, lalu disaring. Cairan filtrat kunyit yang pertama dicampur dengan
cairan hasil pembilasan ampas kunyit, sehingga diperoleh cairan dengan volume larutan 750
ml. Diagram alir pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Rimpang kunyit dan Empu kunyit yang telah dikupas
HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran Zat Aktif Fenol
Pengujian kadar total fenol pada penelitian ini, menggunakan standar asam galat.
Metode yang digunakan adalah spektofotometri dengan perubahan warna yang terjadi
setelah sampel direaksikan dengan reagen Folins dan Na-karbonat. Semakin pekat warna
yang dihasilkan maka nilai absorbansinya semakin tinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa
Filtrat kunyit
350 ml air
Ampas 400 ml air
Dicuci Ditimbang 250g
Penghancuran sesuai perlakuan (3,5 menit dan 4,5 menit)
Ampas Filtrat
kunyit (1)
Filtrat kunyit (2) Disaring
Dibilas
Disaring dengan kain saring
Pencampuran
Air Kotoran
Analisis : 1. Total fenol 2. Metode TBA 3. DPPH
kandungan total fenol dari sampel juga tinggi. Persamaan garis lurus standar asam galat
yang diperoleh adalah y = 0,012x + 0,054 dengan nilai R² = 0,994
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan komposisi bagian empu dan
rimpang serta waktu penghancuran berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total fenol
filtrat kunyit dan interaksi kedua perlakuan juga berpengaruh sangat nyata (p<0,01). Hasil
nilai rata rata total fenol pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Nilai rata rata total fenol pada perlakuan perbandingan empu dan rimpang kunyit dengan waktu penghancuran.
Perlakuan (K) Rata-rata Fenol (%)
Empu : Rimpang (%) 3,5 menit (T1) 4,5 menit (T2)
0% : 100% (K1) 1,76 ab 1,20 e
25% : 75% (K2) 1,95 a 1,47 cd
50% : 50% (K3) 1,31 de 1,59 bc 75% : 25% (K4) 1,47 ab 1,75 ab 100% : 0% (K5) 1,76 ab 1,68 bc
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Tabel 2. menunjukkan bahwa nilai total fenol filtrat kunyit berkisar antara 1,20%
sampai 1,95%, nilai total fenol tertinggi diperoleh dari perlakuan K2T1 dengan nilai 1,95%
yang tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan perbandingan empu dan rimpang kecuali
pada perlakuan K3T1. Hasil ini menunjukkan bahwa pada umur panen 9 bulan kandungan
flavanoid baik pada empu maupun rimpang sudah terbetuk optimal. Hasil ini juga sejalan
dengan pendapat Lenny (2006) yang menyatakan bahwa flavonoid merupakan senyawa
polifenol, sehingga bersifat kimia senyawa fenol yaitu agak asam dan dapat larut dalam basa,
dan karena merupakan senyawa polihidroksi (gugus hidroksil) maka juga bersifat polar
sehingga dapat larut dalan pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, butanol, dimetil
sulfoksida, dimetil formamida. Disamping itu dengan adanya gugus glikosida yang terikat
pada gugus flavonoid sehingga cenderung menyebabkan flavonoid mudah larut dalam air.
Perbedaan nilai perlakuan K2T1 (1,95%) dan K1T2 (1,20%) ini menunjukkan bahwa
waktu penghancuran besar pengaruhnya terhadap jumlah senyawa flavanoid yang mampu
terfiltrat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa waktu penghancuran terbaik yaitu 3,5 menit
(T1), ini berarti bahwa penghancuran kunyit dalam waktu 3,5 menit sudah mampu
0
waktu penghancuran 4,5 menit disebabkan waktu tersebut sudah melebihi dari waktu optimal
untuk mengfiltrat komponen flavanoid, sehingga menurunkan kandungan dan komponen
senyawa-senyawa flavanoid yang terdapat pada sampel.
Antioksidan utama tanaman fenolik dapat dibagi menjadi 4 kelompok umum, yaitu :
asam-asam fenol (gallic, protichatechuic, caffeic, dan rosmarinic acids), phenolic diterpens
(carsonol dan carnosic acid), flavanoid (quercetin dan catechin), dan minyak volatile
(eugenol, carvacrol, thymol, dan menthol). Asam-asam fenol umumnya bertindak sebagai
antioksidan dengan menangkap radikal bebas sedangkan flavanoid dapat mencari radikal
bebas dan mengchelate logam sebagaimana mestinya (Engeseth dan Geldof 2002). Senyawa
fenolik pada bahan pangan merupakan hasil metabolisme sekunder tanaman. Fenolik dan
komponen polifenol termasuk kelas utama dari antioksidan alami pada tanaman. Fenol pada
makanan dan minuman selalu dianalisa menggunakan reagenfolins(Prakash 2001).
Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode TBA
Hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode tiobarbituric acid (TBA)
menunjukkan bahwa perlakuan antara empu dan rimpang kunyit dengan 5 perlakuan yang
berbeda menghasilkan trend penghambatan terbentuknya malodialdehyde (MDA) yang berbeda-beda selama pengamatan. Kontrol yang merupakan perlakuan tanpa penambahan
filtrat kunyit menunjukkan trend terbentuknya malodialdehyde (MDA) yang semakin
meningkat. Perlakuan BHT merupakan perlakuan dengan penambahan antioksidan sintetik
BHT (butylated hidroksitoluene) memiliki trend penghambatan terbentuknya
malodialdehyde(MDA) yang paling rendah.
Dari Gambar 2. menunjukkan bahwa penambahan filtrat kunyit mampu menghambat
pembentukan malodialdehyde (MDA), hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi
perlakuan yang lebih kecil dibandingkan kontrol. Gambar 4. Menunjukkan bahwa trend
aktivitas antioksidan sampel kunyit berada di bawah aktivitas antioksidan pada kontrol. Ini
berarti rata-rata sampel kunyit memiliki aktivitas antioksidan dan mampu menghambat
pembentukan malodialdehyde (MDA) pada minyak. Trend aktivitas antioksidan pada
sampel yang terbaik dilihat berdasarkan sampel yang mendekati garis aktivitas antioksidan
sintetik butylated hidroksitoluene (BHT) yaitu sampel dengan perlakuan K1T1 (100%
rimpang, waktu 3,5 menit). Penelitian yang dilakukan oleh (Zakaria, dkk., 2002) pada
kunyit dengan menggunakan pelarut air dan diklorometana mempunyai aktivitas antioksidan
serupa yaitu terbukti mempunyai kemampuan menghambat pembentukan malodialdehyde
(MDA).
1. Kapasitas Antioksidan Metode DPPH
Metode sederhana yang dapat dilakukan untuk menguji kapasitas antioksidan dari
tanaman adalah menggunakan radikal bebas DPPH. DPPH digunakan untuk mengikat semua
antioksidan yang larut dalam air, larut lemak, tidak larut atau terikat pada dinding sel yang
hampir tidak bebas. Senyawa tersebut mampu bereaksi dengan DPPH, sehingga uji
antioksidan dengan radikal bebas DPPH sangat luas digunakan, termasuk mampu mengukur
kapasitas antioksidan pada sistem biologis yang kompleks (Prakash 2001).
Prinsip pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH, didasarkan pada
kemampuan antioksidan dalam mendonorkan elektron ke radikal bebas stabil (DPPH), yang
dibuktikan dengan adanya perubahan warna, dari warna ungu selanjutnya mengalami reaksi
reduksi menjadi DPPH-H berwarna kuning/ tidak berwarna. Standar antioksidan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah standart asam galat. Hasil pengukuran kurva asam
galat DPPH diperoleh persamaan regresi y = -0,088x + 0,897, dengan nilai R² = 0,986
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan bagian empu dan rimpang
serta waktu penghancuran berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kapasitas antioksidan
filtrat kunyit dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05). Hasil nilai rata
empu dan rimpang kunyit dengan waktu penghancuran
Perlakuan (K) Rata-rata Kapasitas Antioksidan (%) Empu : Rimpang (%) 3,5 menit (T1) 4,5 menit (T2)
0% : 100% (K1) 0,17 a 0,13 b
25% : 75% (K2) 0,15 ab 0,09 c
50% : 50% (K3) 0,15 ab 0,08 c
75% : 25% (K4) 0,13 b 0,10 c
100% : 0% (K5) 0,13 b 0,09 c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Tabel 4. menunjukkan bahwa nilai rata- rata kapasitas antioksidan filtrat kunyit
berkisar antara 0,08% sampai 0,17%. Nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan K1T1 yaitu
filtrat yang diperoleh dari 100% rimpang dengan waktu 3,5 menit dengan nilai 0,17% yang
tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2T1 dan K3T1. Hasil ini sejalan dengan nilai total
fenol dan TBA. Nilai total fenol yang tinggi dan trend penghambatan tebentuknya MDA
menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang tinggi. Sedangkan pada perlakuan K2T2
diperoleh nilai terkecil, ini sesuai dengan hasil analisis TBA yang juga menunjukkan
perlakuan K2T2 merupakan perlakuan dengan kemampuan terkecil dalam menghambat
tebentuknya MDA.
Tabel 4. Juga menunjukkan trend bahwa, semakin banyak bagian empu pada
komposisi penghancuran filtrat kunyit maka semakin kecil nilai kapasitas antioksidan yang
terkandung pada sampel. Hal ini karena kapasitas antioksidan pada bagian empu kunyit sudah
mengalami penurunan dibandingkan bagian rimpang.
Trend waktu penghancuran menunjukkan bahwa semakin lama waktu penghancuran
maka semakin kecil nilai kapasitas antioksidan filtrat komposisi bagian kunyit, hal ini
dikarenakan waktu penghancuran 4,5 menit sudah melebihi dari waktu optimal untuk
mengfiltrat komponen senyawa antioksidan, sehingga menurunkan kandungan dan komponen
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :
1) Perlakuan perbandingan empu dan rimpang kunyit serta waktu penghancuran
berpengaruh nyata dan juga memiliki interaksi yang berpengaruh nyata, terhadap
total fenol, dan kapasitas antioksidan filtrat kunyit.
2) Perlakuan yang menghasilkan total fenol tertinggi dari perlakuan K2T1. Metode
TBA menunjukkan hasil trend aktivitas antioksidan terbaik pada sampel dengan
perlakuan K1T1. Dan metode DPPH menghasilkan perlakuan kapasitas
antioksidan tertinggi dari perlakuan K1T1. Perlakuan terbaik yang menghasilkan
kandungan dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah filtrat kunyit dari perlakuan
K1T1, dengan nilai total fenol = 1,76% dan nilai kapasitas antioksidan = 0,17%.
Saran
Untuk mengetahui lebih spesifik peningkatan kandungan antioksidan pada bagian
kunyit, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan antioksidan bagian kunyit
berdasarkan umur panen tanaman kunyit.
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, E. 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak : Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Anonimus.2000a. Waktu Pemblenderan.http://digilib.petra.ac.id.Diakses tanggal 02 Maret 2011. Anonimus. 2003a. Kunyit Asam Raih Penghargaan ASEAN Food Conference 2003.
http://www.sinarharapan.co.id/index.html. Diakses tanggal 17 Februari 2011
Astawan, M. 2008.Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.Jur TPG IPB. Bogor. European Medicine Agency (EMEA). (2009).Assessment Report on Curcuma longa L. Rhizoma.
Tersedia : http ://www.ema.europa.eu. Diakses tanggal 19 Agustus 2011.
Geldof N, Engeseth NJ. 2002. Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. J Agric Food Chem 50:3050-5.
Kikuzaki, H. and Nakatami, N. 1993. Antioxidant Effects of Some Ginger Constituens. J. Food Science. 58 (6):1407-1410
Lenny, Sofia. 2006. Senyawa Flavonoid, Fenil Propanoid dan Alkaloid. Online:http://www.pdf-searcher.com/SENYAWA-FLAVONOID,-FENIL-PROPANOID-DAN-ALKALOID.html, diakses tanggal 10 Oktober 2010.
Marxen, K. Vanselow K.H., Lippemeier S., Hintze, R., Ruser, A dan Hansen, U.P. 2007. Determination of DPPH Radical Oxidation Caused by Methanolic Extracts of Some Microalgal Species by Linear Regression Analysis of Spectrophotometric Measurements. Nirmala. 1999. Khasiat Dibalik Segarnya Jamu Gendong. http://www.w3.org/1999/xhtml. Diakses
Rukmana. 2004.Temu-Temuan. Kanisius. Yogyakarta.
Sakanaka S, Tachibana Y, Okada, and Yuki. 2005. Preparationand antioxiant properties of extracts of Japanese persimo leaf tea (kakinocha-cha).Food chemistry89. 569-575.
Sudarsono et.al,. 1996. Kunyit(Curcuma longa Linn.http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com.Diakses tanggal 20 Agustus 2011
Widyastuti. 1995. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Serbut Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dengan Pelarut dan Lama Ektraksi Terhadap Produksi Kurkumin. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.