Cover Buku Eppi.pdf
Minuman kunyit asam Final.pdf
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner
KUNYIT ASAM
Nama lain : Kunir asem
Jenis : Minuman
Aspek teknologi : Pengolahan makanan
DESKRIPSI
Kunyit asam adalah produk minuman tradisional dengan bahan baku berupa kunyit (Curcuma domestica Val.) dan asam (Tamarindus indica L.) dengan penambahan gula merah dan atau gula pasir. Terdapat dua jenis minuman dari bahan baku tersebut yaitu kunyit asam jika bagian tanaman asam yang dipakai adalah buahnya, dan Sinom jika bagian asam yang dipakai adalah daunnya. Perbedaan bagian tanaman baik asam maupun kunyit akan menyebabkan perbedaan rasa dan kandungan antioksidannya (Mulyani dkk, 2014a). Dalam pengolahannya variasi rasa minuman juga dipengaruhi oleh perbedaan perbandingan bahan dan jumlah air yang digunakan. Pengolahan sebaiknya diupayakan dalam waktu cepat dengan tekanan tinggi untuk menjaga agar kerusakan antioksidan minimal.
Minuman kunyit asam maupun sinom sebetulnya jamu tradisional, namun sekarang masyarakat Indonesia mengenal sebagai minuman herbal, bahkan minuman ini menjadi salah satu produk unggulan pada salah satu industri jamu di Jawa Tengah.
Hal yang menarik dari minuman ini adalah kunyit asam dipercaya sebagai minuman diet dan mampu menjaga kesehatan kulit sehingga kulit tidak cepat keriput. Hal ini telah dibuktikan secara ilmiah bahwa kunyit asam ternyata mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan.
Antioksidan tersebut mampu menangkal dampak negatif dari radikal bebas. Salah satu dampak negative radikal bebas adalah proses penuaan, sehingga mengkonsumsi minuman kunyit asam secara rutin, berdampak pada penurunan percepatan kerusakan dan menjaga kesehatan kulit.
BAHAN BAKU DAN
ALTERNATIF BAHAN BAKU
Kunyit (Curcuma domestica Val.), buah asam (Tamarindus indica L.), gula merah, gula pasir, atau gula non kalori merupakan bahan baku utama minuman kunyit asam. Berdasarkan penelitian penggunaan kunyit bagian induk (empu kunyit) maupun rimpang ternyata tidak menyebabkan perbedaan kandungan antioksidan. Perbedaan bagian kunyit ini menyebabkan perbedaan penerimaan konsumen terhadap rasa, panelis lebih menyukai minuman yang dibuat dari rimpang kunyit. Jenis gula yang digunakan sebaiknya disesuaikan dengan
konsumen yang dituju. Jika minuman ditujukan bagi penderita Diabetes Mellitus sebaiknya digunakan adalah gula non kalori jenis Aspartam (Mulyami dkk, 2014b). Jumlah penambahan gula dalam minuman kunyit asam tidak lebih dari10 %, baik berupa gula merah, gula pasir maupun campuran antara gula merah dan gula pasir. Penggunaan air dalam pembuatan minuman ini berkisar 6 sampai 7 bagian dari berat bahan kunyit dan asam.
PROSES PRODUKSI
Proses produksi minuman kunyit asam diawali dari penyiapan bahan, lalu dilanjutkan dengan proses ekstraksi bahan, pencampuran, pemasakan dan terakhir proses penyaringan dan pembotolan. Produksi minuman kunyit asam di industri besar sudah menghasilkan produk berupa kunyit asam instant, sehingga produk bisa dipasarkan lebih luas karena masa simpan produknya yang panjang, sedangkan produksi kunyit asam di industri kecil masih berupa produk cair dan diproses dengan alat sederhana dan cara-cara tradisional.
Proses pengolahan minuman kunyit asam sebagai berikut. (Gambar 1):
1. Rimpang kunyit segar dikupas, ditimbang kemudian dicuci. Kunyit selanjutnya diblender dengan menambahkan air sebanyak 1 bagian kunyit dan 3 bagian air, kemudian disaring.
2. Hasil saringan merupakan ekstrak kunyit I dan ampas, ampas kemudian ditambah air dan diblender kembali selanjutnya disaring, hasil saringan tersebut merupakan ekstrak kunyit II. Ekstrak kunyit I dan II dicampur sehingga menghasilkan ekstrak kunyit.
3. Buah asam dikupas dan dihilangkan bijinya selanjutnya ditimbang sesuai takaran lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1:4 dan didiamkan selama minimal satu jam. Campuran diremas-remas hingga buah asam bercampur merata kemudian disaring (filtrat I). Ampas buah asam ditambah dengan 3 bagian air lalu disaring kembali (filtrat II), selanjutnya filtrat I dan II dicampur.
4. Filtrat kunyit dan filtrat buah asam dicampur dan diaduk dengan pencampuran secara bertahap. Penambahan filtrat buah asam dihentikan saat campuran kunyit asam mencapai pH 3,7 (Triani dan Mulyani, 2008).
5. Selanjutnya filtrat campuran kunyit asam dimasak namun sebelum mendidih ditambahkan gula. Pemasakan dihentikan saat mendidih dan segera diangkat, dibotolkan serta didinginkan. Ilustrasi minuman kunyit asam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan minuman kunyit asam
Gambar 2: (a) Kunyit asam, (b) kunyit,(c) buah dan daun asam
KOMPOSISI
Komposisi ini hanya mencantumkan komponen yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, hal ini sesuai fungsi minuman sebagai sumber antioksidan. Komposisi minuman kunyit asam tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1: Komponen dan aktivitas antioksidan pada minuman kunyit asam per 100 gram produk
Komponen dan aktivitas antioksidan Nilai
Vitamin C (mg) 0,702
Total fenolik (g GAE) 1,76
Kapasitas antioksidan (g GAEAC) 0,204
Nilai IC50(ppm GAEAC) 231,37
(b)
(a) (c)
CARA KONSUMSI
Dalam masyarakat Jawa khususnya Jawa Tengah minuman kunyit asam dikenal sebagai penawar rasa pahit pada saat minum jamu. Namun saat ini minuman ini dikenal sebagai minuman fungsional karena kandungan bahan- bahan aktif berasal dari kunyit maupun dari buah asam yang cukup tinggi.
Minuman kunyit asam juga banyak dikonsumsi kaum wanita saat datang bulan, karena sifat kunyit diantaranya sebagai peluruh haid, antiradang, antibakteri dan mengobati sakit perut atau nyeri kembung. Secara tradisional produk ini berbentuk cair dan dikonsumsi secara langsung, sedangkan produk yang dibuat secara modern berbentuk instant, sehingga perlu penambahan air saat mengkonsumsi. Produk ini mampu bertahan 7-10 hari dalam penyimpanan dingin, namun tanpa pendinginan produk hanya bertahan selama satu hari. Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan manfaat bahan rempah-rempah tradisional Indonesia, menyebabkan minuman kunyit asam menjadi salah satu minuman tradisional yang digemari oleh masyarakat.
PENGEMBANGAN PRODUK
Pengembangan produk kunyit asam terutama ditujukan sebagai minuman kesehatan bagi penderita Diabetes Mellitus (DM) caranya dengan mengganti gula menggunakan pemanis rendah kalori. Aspartam merupakan pemanis rendah kalori yang menghasilkan nilai penerimaan panelis tertinggi.
Minuman kunyit asam berpotensi sebagai minuman bagi penderita DM, karena memiliki aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase.
Aktivitas penghambatan enzim oleh minuman kunyit asam mempunyai nilai IC50 : 146,48 ppm GAEAC, nilai ini mendekati akarbose dengan nilaiIC50 : 134,07 ppm GAEAC (Widari, dkk, 2015). Akarbose adalah obat yang biasa digunakan penderita DM secara komersial tetapi memiliki efek samping.
Dengan demikian, minuman kunyit asam ini sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman bagi penderita DM, karena tidak memiliki effek samping yang merugikan. Saat ini jumlah penderita DM terus meningkat karena pola makan masyarakat yang tidak tepat, sehingga potensi pasar bagi pengembangan produk ini semakin terbuka dengan jumlah yang terus meningkat juga.
REFERENSI
Mulyani, S; B. A Harsojuwono, dan G.A.K.D. Puspawati. 2014a. Potensi Minuman KunyitAsam (Curcuma domestica Val.) -(Tamarindus indica L.), Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. Agritech, 34 (1):56-71
Mulyani, S; B. A Harsojuwono, A.A.G BudhiartaG.A.K.D. Puspawati. 2014 b. Potensi Minuman KunyitAsam(Curcuma domestica Val.-
Tamarindus indica L.)Untuk Mengendalikan Gula Darah Penderita Diabetes Melitus. Laporan Penelitian Hibah Bersaing.
Triani, IG.A.L., dan S. Mulyani. 2008. Pengaruh pH dan Lama Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kunyit Asam. Laporan Penelitian DIPA, Universitas Udayana Bali
Widari, A.I.A, S. Mulyani, B.A. Harsojuwono. 2015. Kunyit Asam And Sinom Beverages Inhibition With α--Glucosidase Enzyme Activity.
Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 3 (4) : 1-8
Kontributor : Sri Mulyani (PAPTI cabang Bali) Profil Kontributor
.
Sri Mulyani adalah dosen pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, FTP, Universitas Udayana. Kontributor melakukan penelitian Minuman Kunyit asam dari tahun 2006 hingga 2014. Hingga saat ini kontributor telah menghasilkan sekitar40publikasi di jurnal ilmiah internasional maupun nasional di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan maupun Teknologi Industri Pertanian,baik sebagai penulis pertama atau sebagai co-author.
