BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan olahan yang dikemas dalam kaleng. Ikan tuna memiliki kualitas daging yang sangat baik, lembut, dan lezat, serta memiliki kandungan protein, vitamin, mineral, dan kandungan kolesterol yang rendah. Tetapi ikan tuna memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan kimiawi, fisik maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme (Rahmadana, 2013). Oleh karena itu, perlu diperhatikan cara pengolahan dan penyimpanannya untuk mempertahankan kualitasnya.
▸ Baca selengkapnya: cara penyajian dan kemasan produk setengah jadi dari ikan dan daging
(2)Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan dengan mengepak bahanmakanan tersebut di dalam gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan(Muchtadi, 2013).
Beberapa komposisi penyusun logam pada kaleng seperti aluminium (Al), besi (Fe), zink (Zn), tembaga (Cu), timbal (Pb), timah (Sn) dan kadmium (Cd) (De Leon, 1995). Komponen logam pada kemasan kaleng dapat bermigrasi ke produk makanan yang dikemasnya (Julianti, dkk, 2006). Selain itu, tingginya cemaran logam berat dalam makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh korosi dari kaleng pengemas, lama waktu penyimpanan makanan, jenis ikan dan daerah asal tangkapan ikan. Beberapa faktor yang menentukan kecepatan korosi pada kaleng adalah pH makanan, akselerator korosi seperti nitrat dan sulfur, sisa oksigen dalam makanan, jenis kaleng, jenis lapisan penahan korosi dan suhu penyimpanan (Vina, 2007). Untuk menghindari terjadinya korosi atau reaksi pada bagian dalam kaleng dapat dilakukan dengan melapisi bagian dalam kaleng dengan enamel (Darmono, 1995).
Menurut Dorkas (2015), telah melakukan penelitian terhadap kandungan logam seng dan tembaga dalam produk daging sapi kemasan kaleng (corned beef) berdasarkan waktu kadaluwarsa dan kaleng penyok,diperoleh kadar logam Zn di dalam daging sapi kaleng yang belum dan hampir mendekati masa kadaluwarsa, kaleng penyok serta kandungan logam Cu pada kaleng penyok telah melewati nilai ambang batas yang ditetapkan olehSNI. Sementara kadar logam Cu di dalam daging sapi kaleng yang belum dan yang hampir mendekati masa kadaluwarsa memenuhi SNI.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam tak lepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi lingkungan yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses pengolahan maupun penyimpanan(Deman, 1997).
Masuknya logam berat seperti Cd, Cu, dan Zn dalam tubuh manusia bisa melalui bahan makanan atau minuman yang telah terkontaminasi oleh logam berat tersebut. Toksisitas kronis Cd dapat merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain sistem urinaria, sistem respirasi (paru-paru), sistem sirkulasi (darah) dan jantung, kerusakan sistem reproduksi, sistem saraf, bahkan dapat mengakibatkan kerapuhan tulang, sedangkan untuk logam Cu, toksisitas kronis pada manusia melalui inhalasi mengakibatkan kerusakan otak, demielinasi, penurunan fungsi ginjal dan pengendapan Cu pada kornea mata. Untuk gejala toksisitas akut Zn bisa berupa sakit lambung, diare, dan muntah (Widowati, 2008).
1.2. Permasalahan
1. Bagaimana pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar logam kadmium (Cd), tembaga (Cu), dan zink (Zn) di dalam produkikan tuna kemasan kaleng dengan tanggal produksi 11 Juni 2014, 13 November 2013, dan 13 Maret 2013?
2. Apakahkandungan logam kadmium (Cd) di dalam produk ikan tuna kemasan kaleng melewati ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI?
1.3. Pembatasan Masalah
1. Penelitian ini dibatasi pada penentuan kandungan logam Cd, Cu, dan Zn dari produk ikan tuna media minyak kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.
2. Penentuan kandungan logam Cd,Cu, dan Zn dilakukan dengan Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
1.4. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar logam kadmium (Cd), tembaga (Cu), dan zink (Zn) di dalam produk ikan tuna kemasan kaleng dengan tanggal produksi 11 Juni 2014, 13 November 2013, dan 13 Maret 2013.
2. Untuk mengetahui kandungan logam kadmium (Cd) di dalam produk ikan tuna kemasankaleng melewati ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI.
1.5. Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi masyarakat tentang kandungan logam berat khususnya logam berat Cd, Cu, dan Zn di dalam produk ikan tuna kemasan kaleng.
Penelitian ini dilakukan untuk preparasi sampel di Laboratorium Kimia Analitik FMIPA USU dan untuk analisa kuantitatif dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri (BARISTAND) Medan.
1.7. Metodologi Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen laboratorium.Adapun langkah-langkah yang dilakukan sebagai berikut :
1. Sampel ikan tuna kemasan kaleng yang diambil berupa ikan tuna media minyak kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.
2. Spesies ikan tuna yang dikalengkan adalah cakalang (skipjack tuna).
3. Sampel ikan tuna terlebih dahulu diarangkan di atas hot plate sampai kadar airnya hilang.
4. Destruksi sampel ikan tuna dilakukan dengan destruksi kering dengan pemanasan dalam tanur pada suhu 550-6000C selama 3 jam dan dilanjutkan dengan pelarutan sampel menggunakan HNO3(p), H2SO4(p), dan H2O2 30%. 5. Uji kuantitatif untuk penentuan kandungan Cd,Cu dan Zn pada ikan
