4
ABSTRAK
EPA RIANA BR PADANG, 2016: Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair terhadap Kualitas dan Daya Simpan Daging Itik Manila. Dibimbing oleh ISKANDAR SEMBIRING dan ARMYN HAKIM DAULAY.
Daging itik Manila memiliki kareteristik yang alot/liat, sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan keempukan daging itik Manila. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perendaman asap cair terhadap susut masak, keempukan, uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan April sampai dengan selesai 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (Ral Faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu: waktu perendaman asap cair (A) : 5 menit, 10 menit ,15 menit) dan lama simpan (P) :(1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu Susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) daging itik manila jantan afkir sedangkan daya simpan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan keempukan hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit dengan daya penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci: daging itik,asap cair, kualitas, lama penyimpanan..
i
5
ABSTRACT
EPA RIANA BR PADANG, 2016 the influence of the old soaking time liguid smoke against to quality and storability of duck meat manila quided by ISKANDAR SEMBINRING AND ARMYN HAKIN DAULAY .
Manila duck meat has the characteristics of tortous/clayso. That the necessaryment to improve the tenderness of meat duck manila this study aims to determine the immersion liquid smoke to cook shed, tenderness, organoleptic test (texture, aroma, taste) of the reasearch conduted technology faculty of agriculture, university of nort of April until done, designs used in this study were randomized factorial (factorial ral). Using two factors: soaking liquid smoke (A): 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and long shelf (P): 1 week, 2 week, 3 weeks, 4 weeks of the parameter analyzed were eased cook, tenderness and organoleptic test (textur, aroma, and taste).
The results showed that the soakingtime of liguid smoke and storage time gave significant effect (P<0,01) on organoleptic test (texture, aroma, and flavor) but had non significant effect (P>0,05) on cooking loss and tenderness, but gave significant on organoleptik test (texture, aroma and flavor) it is concluced that soaking time 15 minutes and 1 week the best result on duck meat quality.
Keyword : duck , liquid smoke, quality, storage time.
ii
