BAB 2
TINJAUAN PUSPTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit disebut dengan Elaeis guinensis Jacq. Elaeis berasal dari Elaion yang dalam bahasa Yunani berarti minyak. Guinensis berasal dari kata Guinea yaitu Pantai Barat Afrika dan Jacq singkatan dari Jacquin seorang Botanist dari Amerika.(Soehardjodkk, 1996)
Kelapa sawit bukanlah tanaman asli di Indonesia. Tanaman ini dimasukkan pertama kali dari Afrika, ditanam di kebun raya Bogor. Percobaan – percobaan banyak dilakukan di berbagai tempat di Jawa dan Sumatera. Di Sumatera Selatan misalnya ditanam di muara Enim (1869), di Musi (1878), di Belitung (1890), dan lain-lain. Semuanya dilaporkan tumbuh dengan baik namun belum ada yang mulai membuka perkebunan secara komersil. (Naibaho, 1986)
Tanaman kelapa sawit tumbuh tegak lurus dan dapat mencapai ketinggian pohon sampai 20 m. Tanaman ini berumah satu atau monoecious yang artinya bunga jantan dan bunga betina terdapat pada satu pohon. (Soehardjodkk, 1996)
salah satu bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang.
Buah sawit matang pada kondisi tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas dan bakal akar. Sawit dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis. Tanaman ini tumbuh di ketinggian 0-500 m dari permukaan laut dengan kelembaban 80-90%. Kelapa sawit menyukai tanah yang subur dan tempat terbuka, dengan kelembaban tinggi.
Kelapa sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping kelapa, kacang-kacangan, jagung, bunga matahari dan lain sebagainya. Komoditass kelapa sawit merupakan komoditass yang sangat menjanjikan karena minyak kelapa sawit mampu menghasilkan berbagai produk hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. (Lubis, 2012)
Dikenal banyak jenis varietas kelapa sawit di Indonesia. Varietas-varietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun, di antara varietas tersebut terdapat varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan di bandingkan dengan varietas lainnya, di antaranya tahan terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi, serta kandungan minyak yang dihasilkan tinggi.
Tabel 2.1. Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
- Tidak terdapat lingkaran serabut pada bagian luar tempurung - Daging buah relatif tipis, yaitu 35-50% terhadap buah
- Kernel (daging biji) besar dengan kandungan minyak rendah - Dalam persilangan, dipakai sebagai pohon induk betina
- Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hamper tidak ada - Daging buah tebal, lebih tebal dari daging buah Dura yaitu
91-97%
- Daging biji sangat tipis
- Tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan
- Hasil dari persilangan Dura dan Pisifera - Tempurung tipis (0,5-4mm)
- Terdapat lingkaran serabut di sekeliling tempurung - Daging buah sangat tebal (60-96% dari buah)
- Tandan buah lebih banyak, tetapi ukurannya relatif lebih kecil
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan jumlah rendemen minyak sawit yang dikandungnya. Rendemen minyak paling tinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu mencapai 22-24%, sedangkan pada varietas Dura hanya 16-18%. (Fauzi, 2004)
2.2. Taksonomi Tanaman Kelapa Sawit
Devisi : Tracheopita
Subdevisi : Pteropsida
Kelas : Angiospermeae
Subkelas : Mono cotyledoneae
Ordo : Cocoideae
Famili : Palmae
Subfamili : Cocoideae
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guinensis Jacq.
2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan pada komposisi asam lemak. (Hasibuan, 2012)
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm.Setelah itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.(Ketaren, 1986)
Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dariTBS walaupun dalamjumlah
kecilmengandungkomponen danpengotor yang tidak diinginkan.Komponen ini termasuk serat
mesokrap,kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asamlemak bebas, phospholipida, logam,
produkoksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bauyang kuat. Sehingga diperlukan
prosespemurnian sebelum digunakan.Pemurnian CPO dapat dilakukan dengandua metode yaitu
pemurnian fisik dan pemurniankimiawi. Perbedaan utama duajenis pemurnianini ada pada cara
menghilangkan asam lemakbebas. Akan tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined
bleached deodorizedpalm oil (RBDPO) yang memiliki kualitas danstabilitas yang diinginkan.
Minyak kelapa sawit diekstraksi dari mesocarp buah kelapa mengandung sekitar 50% lemak dan 40% lemak tak jenuh. Kelapa sawit terdiri dari 16 karbon asam lemak jenuh, asam palmitat, asam oleat tak jenuh tunggal dan 10% asam linoleat, yang merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua asam lemak esensial yang manusia memerlukannya.
Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen, TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu (1-6 hari) pada suhu kamar, sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan menambahkan air dan menekanoff. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus. Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa.(Frank et al, 2011)
2.4. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40%. Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tepat. Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawitdapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%)
2.5. Sifat-Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak meskipun serupa dalam struktur kimianya menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon.
3. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam beberapa bahan pangan, misalnya pengoles dan pengempuk.
5. Oleh karna minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak tepat. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
2.6. Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak
1. Dapat dihidrolisis oleh pemanasan yang tinggi, atau oleh asam atau basa serta oleh enzim lipase.
2. Radincidity (sifat tengik)
Adalah suatu sifat minyak dan lemak dimana bila dibiarkan berhubungan dengan udara akan timbul bau tengik. Hal ini disebabkan karena hidrolisis, terbentuk asam lemak, lemak yang rantai atom C nya pendek yang berbau sangat keras, atau bisa juga karena teroksidasinya ikatan rangkap. Bila ikatan rangkap teroksidasi maka akan pecah membentuk keton, aldehida atau asam karboksilat rantai pendek yang berbau sangat keras.
3. Hidrogenasi dari minyak
Karena minyak mengandung ikatan rangkap, maka bila dihidrogenasi akan menjadi padat. Sifat ini digunakan dalam pembuatan mentega tiruan dari minyak nabati. Demikian pula pembuatan sabun untuk menghilangkan bau tengik bisa digunakan hidrogenasi.
4. Auto Oksidasi
Karena adanya ikatan rangkap pada lemak dan minyak, maka bila terdapat oksidator akan terjadi oksidasi pada ikatan rangkap tersebut.
5. Trans Esterifikasi
2.7. Standar Mutu
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 % dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 %. Kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (± 2% atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. (Ketaren, 1986)
Tabel 2.3. Spesifikasi Mutu CPO Menurut PORAM
Asam lemak bebas (As. Palmitat) 5% maksimum Kadar air dan kadar kotoran 0.25% maksimum
Bilangan Iodin 56 minimum
Melting Point 36 – 50 deg. maksimum
Tabel 2.4. Spesifikasi Mutu PFAD Menurut PORAM
Asam lemak bebas (As. Palmitat) 70 minimum Kadar air dan kadar kotoran 1.0% maksimum
Saponifiable Matter 95% minimum (Basic 97%)
2.8. Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.
Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. (Sumarna, 2014)
Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asamlemak sangatdipengaruhi oleh kadar
air, jenis dan kandunganminyak, serta komponen lain pada bahan yang dapat bereaksi dengan
bebasselama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi minyaksawit merah.Penurunan
kandungan asam lemak bebas selama pemanasan lanjut hanya terjadi bila kecepatan
pembentukan asamlemak bebas lebih lambat daripada penguraian atau perubahanasam lemak
bebas menjadi senyawa yang mudah menguap.Kemungkinan yang lain adalah keberadaan β
-karoten yang berfungsi sebagai antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak
bebas selamapemanasan. Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karotenmembuat senyawa
tersebut tidak stabil dan mudah bereaksidengan asam lemak bebas yang ada. (Budiyanto dkk,
2010)
Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik. Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida sehingga kadar ALB meningkat. (Hasibuan, 2012)