1 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman bunga matahari berasal dari Meksiko dan Peru Amerika Latin. Di Indonesia, bunga matahari sudah di teliti sejak tahun 1970. Pada mulanya tanaman bunga matahari dikenal sebagai tanaman hias, kini manfaatnya semakin luas. Salah satu produk utama bunga matahari adalah biji-bijinya yang diolah sebagai bahan baku industri makanan berupa kwaci dan penghasil minyak nabati yang dibutuhkan dalam isdustri minyak (Atjung, 1981).
Minyak biji bunga matahari merupakan salah satu jenis minyak nabati yang pegembangannya masih terbatas di Indonesia. Beberapa industri di Indonesia masih harus mengimpor minyak biji bunga matahari, tingginya impor minyak biji bunga matahari di Indonesia disebabkan kurangnya pasokan dari dalam negeri, kualitas yang belum memadai, dan kontinuitas hasil yang belum dapat diandalkan.
Minyak biji bunga matahari digunakan untuk berbagai keperluan seperti minyak goreng, pembuatan margarin bahan baku kosmetik, dan obat-obatan, selain itu bungkil atau ampas hasil pemerasan minyak mengandung 13-20% protein, yang dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Misalnya biji bunga matahari termasuk golongan minyak rendah kolesterol menyaingi minyak jagung, minyak
2
kacang tanah dan minyak kedelai, sehingga sangat baik untuk kesehatan (Rukmana, 2004).
Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai untuk menentukan kualitas minyak adalah kadar air,kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida (Beck,R.A,DKK. 1986).
Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses masak-memasak. Minyak goreng memiliki peranan yaitu dapat memengaruhi penampakan, cita rasa, dan tekstur makanan agar lebih menarik dari makanan yang diolah dengan cara lain.
Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut.
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
3
pendek berarti mempunyai angka penyabunan relatif besar dan sebaliknya dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.
Angka penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya ( mg ) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Lemak yang mengandung komponen yang tidak tersabunkan seperti sterol mempunyai bilangan penyabunan rendah. Namun untuk minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tidak mempunyai bilangan penyabunan tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh yang dapat teroksidasi dan menghasilkan pembentukan gugus karbonil yang pada akhirnya dapat juga bereaksi dengan alkali. ( Harun, N. 2006 )
Menurut pengalaman analisis di PT. PALMCOCO LABORATORIES, hasil analisa dengan parameter Bilangan Penyabunan dan Asam Lemak Bebas terhadap mutu minyak biji bunga matahari yang telah dilakukan penyimpanan selama beberapa bulan hasilnya berbeda.
Maka dalam hal ini penulis merasa tertarik untuk memilih judul “Penentuan Bilangan Penyabunan dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Biji Bunga
Matahari di PT. PALMCOCO LABORATORIES. ”
1.2. Permasalahan
1. Berapa besar Bilangan Penyabunan dan kadar Asam Lemak Bebas yang diperoleh dari sampel Minyak Biji Bunga Matahari.
2. Apakah Bilangan Penyabunan dan kadar Asam Lemak Bebas dalam sampel Minyak Biji Bunga Matahari telah memenuhi standar mutu.
4
3. Apa saja faktor – faktor penyebab perbedaan Bilangan Penyabunan dan kadar Asam Lemak Bebas pada saat penyimpanan sampel Minyak Biji Bunga Matahari selama beberapa bulan.
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas dalam sampel Minyak Biji Bunga Matahari yang telah tersimpan selama 2 minggu, telah tersimpan selama 3 bulan, telah tersimpan selama > 6 bulan.
2. Untuk mengetahui jumlah Bilangan Penyabunan dalam sampel Minyak Biji Bunga Matahari yang telah tersimpan selama 2 minggu, telah tersimpan selama 3 bulan, telah tersimpan selama > 6 bulan.
1.4. Manfaat
1. Untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang kadar Asam Lemak Bebas (ALB) di dalam sampel Minyak Biji Bunga Matahari yang dikonsumsi sebagai bahan tambahan makanan.
2. Untuk mengetahui informasi kepada konsumen tentang faktor - faktor penyebab meningkatnya kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam Minyak Biji Bunga Matahari.
