Higiene Sanitasi Pengolahan dan Kadar Natrium Metabisulfit pada Gula Merah di Industri Rumah Tangga Desa Baung Rejo Jaya Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragiri Hilir Tahun 2015

(1)

Lampiran 1

LEMBAR OBSERVASI

HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA

KECAMATAN PELANGIRAN KABUPATEN INDRAGIRI HILIR TAHUN 2015 (Sumber: Keputusan Menteri kesehatan RI No.942/MenKes/SK/VII/2003)

Nama responden :

Umur :

Jenis kelamin :

Pendidikan Terakhir : Lokasi Industri :

Jumlah Karyawan :

Lama Produksi :

Jumlah Produksi : Distribusi Produksi : Pernah Mengikuti Pelatihan :

Pern ahm

Kategori

No

Objek Pengamatan

Ya Tidak Keterangan

(1) (2) Prinsip 1: Pemilihan Bahan Baku Gula Merah

1 Bahan baku dalam kondisi baik : Nira dalam keadaan segar

2 Menggunakan bahan tambahan pangan

3 Bahan tambahan pangan yang digunakan bukan

BTP yang dilarang

(2)

Prinsip II: Penyimpanan Bahan Baku Gula Merah

3 Tempat penyimpanan bahan baku gula merah dalam keadaan bersih

4 Tempat penyimpanan bahan baku gula merah tertutup

5 Tempat penyimpanan bahan baku gula merah tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus

Prinsip III: Pengolahan Gula Merah Tenaga Penjamah Gula Merah

6 Tidak menderita penyakit mudah menular,

misal : batuk,pilek, influenza, diare, penyakit perut dan penyakit lainnya

7 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

8 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian

9 Memakai celemek dan tutup kepala

10 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani gula merah

11 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan

12 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 13 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau

tanpa menutup hidung atau mulut

Cara Pengolahan Makanan

14 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah

15 Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat

dari kotorannya tangan pengelola/penjamah 16 Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa

sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

Tempat Pengolahan Makanan

17 Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,

tahan lama dan kedap air

18 Dinding kedap air dan mudah dibersihkan 19 Langit- langit harus dari bahan yang bewarna

terang dan mudah dibersihkan

20 Pintu dan jendela terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga

21 Ventilasi 10% dari luas lantai

(3)

22 Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc/

Memadai

23 Ada persediaan air bersih yang cukup

24 Tersedia tempat pembuangan sampah

25 Tersedia saluran pembuangan air limbah

26 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan

27 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun

28 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

29 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran

Prinsip IV: Penyimpanan Gula Merah

30 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan gula merah

31 Tempat dalam keadaan bersih

32 Tempat tertutup dengan baik

Prinsip V: Pengangkutan Gula merah

33 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut gula merah

34 Tempat gula merah diangkut dalam keadaan bersih

35 Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain

Prinsip VI: Penyajian/Pengemasan Gula merah

36 Peralatan/pembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih

37 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan gula merah

38 Gula merah disajikan dalam keadaan bersih

(4)

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA

Lampiran 2

(5)

(6)

Lampiran 3

(7)

(8)

(9)

(10)

Lampiran 6

(11)

Lampiran 7

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar

1. Pemilihan bahan

baku

Gambar 2. Penyimpanan bahan baku

(12)

Gambar 3. Peralatan pengolahan gula merah

Gambar

4. Proses

pengolahan tahap 1

(13)

Gambar 5. Proses pengolahan tahap 2

Gam

Gambar

7. proses

pengolahan tahap 4

(14)

Gambar 8. Penyimpanan Gula Merah

Gambar

9. Pengemasan Gula Merah

Gambar

10.

(15)

penambahan Na metabisulfit pada penampungan nira

Gambar 11. Penamabahn Na metabisulfit pada proses pemasakan

Gambar

12. Sampel

Gula

merah

(16)

Gambar 12. Pemeriksaan Na Metabisulfit

Gambar 13. Gula merah dan air bila positif Na metabisulfit

(17)

Gambar

14. Hasil

pemeriksaan Na metabisulfit

(18)

Lampiran 8

(19)

Lampiran 9

(20)

REPUBLIK INDONESIA Lampiran 10

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 36 TAHUN 2013

TENTANG

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET

DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA KEPALA BADAN

PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang : bahwa untuk melaksanakan ketentuan Pasal 4 ayat (2)

dan Pasal 5 ayat (2) Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan perlu menetapkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet;

Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 42, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3821);

2. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5063);

3. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang

Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

(21)

2012 Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara

Republik Indonesia Nomor 5360);

4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 131, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3867);

5. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik

Indonesia Nomor 4424);

(22)

-2-

6. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas, Fungsi, Kewenangan, Susunan Organisasi, dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah beberapa kali diubah terakhir dengan Peraturan Presiden Nomor 3 Tahun

2013;

7. Keputusan Presiden Nomor 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi dan Tugas Eselon I Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah beberapa kali diubah terakhir dengan Peraturan Presiden Nomor 4 Tahun 2013;

8. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 757);

9. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Nomor 02001/SK/KBPOM Tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.21.4231 Tahun 2004;

MEMUTUSKAN :

Menetapkan : PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET.

BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1

(23)

REPUBLIK INDONESIA Dalam Peraturan ini yang dimaksud dengan:

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

(24)

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

3. Nama BTP atau jenis BTP, selanjutnya disebut jenis BTP, adalah nama kimia/generik/umum/lazim yang digunakan untuk identitas bahan tambahan pangan, dalam bahasa Indonesia atau dalam bahasa Inggris.

4. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

5. Sediaan BTP adalah bahan tambahan pangan yang dikemas dan berlabel dalam ukuran yang sesuai untuk konsumen.

6. Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

7. ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

8. Batas Maksimum adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.

(25)

9. Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik atau Good Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB, adalah jumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

10. BTP Ikutan (Carry over) adalah BTP yang berasal dari semua bahan baku baik yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu kesatuan produk.

11. Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan tersebut.

(26)

-4-

12. Kepala Badan adalah Kepala Badan yang tugas dan tanggungjawabnya di bidang pengawasan obat dan makanan.

BAB II

RUANG LINGKUP BTP Pasal 2

(1) BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.

(2) BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

(3) BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.

BAB III

JENIS DAN BATAS MAKSIMUM BTP PENGAWET Pasal 3

Jenis BTP Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:

1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts);

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts);

(27)

REPUBLIK INDONESIA 3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate);

4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate);

5. Sulfit (Sulphites);

6. Nisin (Nisin);

7. Nitrit (Nitrites);

8. Nitrat (Nitrates);

9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts); dan

10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride).

(28)

-5-

Pasal 4

Batas Maksimum penggunaan BTP Pengawet sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 untuk setiap Kategori Pangan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

BAB IV PENGGUNAAN BTP PENGAWET Pasal 5

(1) Penggunaan BTP Pengawet dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatif.

(2) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatif.

(3) Jenis BTP Pengawet yang tidak dapat dianalisis, Batas Maksimum dihitung berdasarkan penambahan BTP Pengawet yang digunakan dalam pangan.

Pasal 6

(1) BTP Pengawet dapat digunakan secara tunggal atau campuran.

(2) Dalam hal BTP Pengawet digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas Maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).

(3) Contoh perhitungan hasil bagi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) seperti tercantum pada Lampiran III yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(4) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB.

(29)

REPUBLIK INDONESIA_{Pasal 7}

(1) Jenis dan Batas Maksimum BTP Pengawet Ikutan (carry over) mengikuti ketentuan jenis dan Batas Maksimum BTP seperti tercantum pada Lampiran I sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4.

(30)

-6-

(2) Dalam hal BTP Pengawet Ikutan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak tercantum pada Lampiran I, maka harus terlebih dahulu mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.

(3) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(4) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.

Pasal 8

(1) Jenis dan penggunaan BTP Pengawet selain yang tercantum dalam Lampiran I hanya boleh digunakan sebagai BTP Pengawet setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.

(2) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.

(3) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.

BAB V LARANGAN

Pasal 9

Dilarang menggunakan BTP Pengawet sebagaimana yang dimaksud dalam

Lampiran I untuk tujuan:

(31)

a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan;

b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan; dan/atau

c. menyembunyikan kerusakan pangan.

(32)

-7-

BAB VI SANKSI Pasal 10

Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif berupa:

a. peringatan secara tertulis;

b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari peredaran;

c. perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau

d. pencabutan izin edar.

BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 11

(1) Sediaan BTP Pengawet dan Pangan mengandung BTP Pengawet yang telah memiliki persetujuan pendaftaran harus menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan ini paling lama 1 (satu) tahun sejak diundangkannya Peraturan ini.

(2) Sediaan BTP Pengawet dan Pangan mengandung BTP Pengawet yang sedang diajukan permohonan perpanjangan persetujuan pendaftaran sebelum diberlakukannya Peraturan ini, tetap diproses berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 dengan ketentuan masa berlaku surat persetujuan pendaftaran untuk jangka waktu 1 (satu) tahun sejak diundangkannya Peraturan ini.

(33)

REPUBLIK INDONESIA BAB VIII KETENTUAN PENUTUP

Pasal 12

Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.

(34)

-8-

Agar setiap orang mengetahuinya memerintahkan pengundangan Peraturan ini dengan menempatkannya dalam Berita Negara Republik Indonesia.

Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 22 Mei 2013

KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA,

ttd.

LUCKY S. SLAMET

Diundangkan di Jakarta

pada tanggal 5 Juni 2013

MENTERI HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA,

ttd.

AMIR SYAMSUDIN

BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2013 NOMOR 800

(35)

-9-

LAMPIRAN I

NOMOR 36 TAHUN 2013

TENTANG

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET

1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts) Asam sorbat (Sorbic acid)

INS. 200

ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan

Sinonim : Sorbic acid; (e,e)-2,4-hexadienoic acid; 2-Propenylacrylic acid.

Fungsi lain : -

Natrium sorbat (Sodium sorbate) INS. 201

Sinonim :

-Fungsi lain : -

(36)

REPUBLIK INDONESIA Kalium sorbat (Potassium sorbate) INS. 202

Sinonim : Potassium sorbate; Potassium salt of trans; Trans-2,4- hexadienoic acid.

Fungsi lain : -

Kalsium sorbat (Calcium sorbate) INS. 203

Sinonim : Calcium sorbate; Calcium salt of trans; Trans-2,4- hexadienoic acid.

Fungsi lain : -

(37)

01.3.2 Krimer minuman (bukan susu) 200

01.6.4 Keju olahan 3000

01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah)

1000

02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000

02.2.1.3 Campuran margarin dan mentega (blends

of butter and margarine)

1000

tidak termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7

1000

03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk

sherbet dan sorbet

500

04.1.1 Buah segar 375

04.1.2.1 Buah beku 375

04.1.2.2 Buah kering 500

04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalade 500

04.1.2.6 Produk oles berbasis buah (misalnya

04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis

buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah

1000

04.1.2.10 Produk buah fermentasi 500

04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastri 1000

04.1.2.12 Buah yang dimasak 1000

04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering 500

(38)

REPUBLIK INDONESIA 04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka,

minyak, larutan garam atau kecap kedelai

1000

04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan

biji-bijian (misalnya selai kacang)

1000

(39)

-11-

No. Kategori

Pangan _{Kategori Pangan}

Batas

Maksimum

(mg/kg) dihitung sebagai asam sorbat 04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur,

kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5

1000

04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran (termasuk jamur, akar dan umbi, kacang dan aloe vera) dan rumput laut, tidak termasuk kategori pangan 12.10

1000

04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak 1000

05.1 Produk kakao dan cokelat termasuk cokelat analog dan pengganti cokelat

1000

05.2 Kembang gula / permen meliputi kembang

gula keras dan lunak / permen keras dan

lunak, nougat, dan lain-lain, tidak termasuk produk dari kategori 05.1, 05.3 dan 05.4

1000

05.3 Kembang gula karet / permen karet 1000

05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery), topping

(non-buah) dan saus manis

1000

06.2 Tepung dan pati 1000

06.4.1 Pasta dan mi mentah serta produk sejenisnya 1000

06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati (misalnya puding nasi, puding

tapioka)

1000

06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi

permukaan ikan atau daging ayam)

1000

08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan

(40)

REPUBLIK INDONESIA 09.2.2 Ikan, filet ikan dan hasil perikanan

termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan

1000

(41)

-12-

No. Kategori

Batas dikeringkan, difermentasi dengan atau tanpa garam

1000

09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk

moluska, krustasea dan ekinodermata yang semi awet

1000

11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup

maple, gula hias). Termasuk semua jenis

sirup meja (misal sirup maple), sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel, sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue (contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)

1000

12.2 Herba, rempah, bumbu dan kondimen

(misalnya bumbu mi instan)

1000

12.5 Sup dan kaldu 1000

12.6 Saus dan produk sejenis 1000

12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad kentang) dan sandwich,

tidak mencakup produk oles berbasis cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5 dan 05.1.3

1000

12.9.2.3 Saus kedelai lainnya 1000

12.10 Produk protein 1000

13.6 Suplemen pangan 1000 kecuali suplemen

yang bentuk dan jenisnya sesuai dengan kategori

pangan lain

14.1.2.3 Konsentrat sari buah 1000

14.1.2.4 Konsentrat sari sayur 1000

14.1.3.3 Konsentrat nektar buah 1000

14.1.3.4 Konsentrat nektar sayur 1000

(42)

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk

minuman olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel

1000

14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

1000 (untuk produk siap minum)

14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman serupa yang bebas alkohol atau rendah

alkohol

200

15.1 Makanan ringan – berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati

(dari umbi dan kacang)

500

15.2 Olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah kering)

500

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

Asam benzoat (Benzoic acid) INS. 210 ADI : 0–5 mg/kg berat badan

Sinonim : Benzoic acid; Benzenecarboxylic acid; Phenylcarboxylic acid Fungsi lain : -

Natrium benzoat (Sodium benzoate)

INS. 211

ADI : 0–5 mg/kg berat badan

Sinonim : Sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid; sodium salt of phenylcarboxylic acid

Fungsi lain : -

(43)

Kalium benzoat (Potassium benzoate)

INS. 212

ADI : 0–5 mg/kg berat badan

Sinonim : Potassium salt of benzenecarboxylic acid; potassium salt of phenylcarboxylic acid

Fungsi lain :

(44)

-14-

Kalsium benzoat (Calcium benzoate)

INS. 213

Pangan Kategori Pangan

Batas Maksimum (mg/kg) dihitung sebagai asam

benzoat 01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu

(misalnya puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah)

200

02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000

02.2.1.3 Campuran margarin dan mentega

(blends of butter and margarine)

1000 termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7

1000

04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 200

04.1.2.6 Produk oles berbasis buah

(misalnya chutney) tidak termasuk

produk pada kategori 04.1.2.5

1000

04.1.2.8 Bahan baku berbasis buah, meliputi bubur buah, pure, topping

buah dan santan kelapa

1000

04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah

200

04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastri 500

04.1.2.12 Buah yang dimasak 350

04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya selai

kacang)

500

(45)

REPUBLIK INDONESIA 04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp)

sayur, kacang dan biji-bijian

(misalnya makanan pencuci mulut

500

(46)

-15-

No. Kategori

Pangan Kategori Pangan

Batas

Maksimum (mg/kg) dihitung

sebagai asam dan saus sayur, sayur bergula)

tidak termasuk produk dari kategori

04.2.2.5

04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran (termasuk jamur, akar dan umbi, kacang dan aloe vera) dan rumput

laut, tidak termasuk kategori pangan 12.10

500

05.3 Kembang gula karet / permen karet 500

05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery),

topping (non-buah) dan saus manis

500

termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang diolah menjadi pikel dan atau direndam dalam larutan garam

1000

09.4 Ikan dan produk perikanan awet,

meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan

(47)

12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni,

12.9.2.2 Saus kedelai non-fermentasi 600

13.6 Suplemen pangan 600 (kecuali

suplemen yang bentuk dan jenisnya sesuai dengan

kategori

14.1.2.1 Sari buah 600

14.1.2.2 Sari sayur 600

(48)

-17-

No. Kategori Pangan

Kategori Pangan

Batas

Maksimum (mg/kg) dihitung sebagai

asam benzoat penyajian 900 mg/kg)

14.1.4.3 Minuman konsentrat (cair atau

padat) untuk minuman berbasis air berperisa

600

14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan

herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

600

(untuk produk- produk cair siap minum) 14.2.7 Minuman beralkohol yang diberi

aroma (misalnya minuman bir, anggur buah, minuman cooler-spirit, penyegar rendah alkohol)

1000

(49)

:

Methyl p-hydroxybenzoate;

methyl

ester

of

p-hydroxybenzoic acid

: -

-18-

3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate)

INS. 214

4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate)

INS. 218 04.1.2.3 Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam 250

06.4.1 Pasta dan mi mentah serta produk sejenisnya 500 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis 250

12.2.2 Bumbu dan kondimen 600

12.6.2 Saus non-emulsi (misalnya, saus tomat, saus

keju, saus krim, gravi coklat)

1000

12.6.4 Saus bening (misalnya kecap ikan) 1000

12.9.2.1 Saus kedelai fermentasi 600

12.9.2.2 Saus kedelai non-fermentasi 600

(50)

12.10 Protein produk 600

14.1.2.1 Sari buah 1000

14.1.2.2 Sari sayur 1000

14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali

Cokelat

450 (untuk produk- produk cair

siap minum)

(51)

-19-

5. Sulfit (Sulphites)

Belerang dioksida (Sulphur dioxide)

INS. 220

ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan

Sinonim : - Fungsi lain : -

Natrium sulfit (Sodium sulphite)

INS. 221

ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan Sinonim : Disodium sulfite

Fungsi lain : -

Natrium bisulfit (Sodium hydrogen sulphite)

INS. 222

Sinonim : Sodium hydrogen sulfite; sodium bisulfite

Fungsi lain : -

Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite)

INS. 223

Sinonim : Sodium disulfite; disodium pentaoxodisulfate; disodium pyrosulfite

Fungsi lain : -

(52)

: 0

–

0,7 mg/kg berat badan

:

Potassium disulfite; potassium

pentaoxodisulfate;

potassium pyrosulfite

: -

Kalium metabisulfit (Potassium metabisulphite)

INS. 224

ADI Sinonim

Fungsi lain

Kalium sulfit (Potassium sulphite)

INS. 225

Sinonim : Potassium sulphite

Fungsi lain : -

Kalsium bisulfit (Calcium hydrogen sulphite)

INS. 227

ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan Sinonim : Calcium hydrogen sulphite

Fungsi lain :

(53)

-20-

Kalium bisulfit (Potassium bisulphite)

INS. 228 dihitung sebagai residu SO2 04.1.1.2 Buah utuh segar dengan permukaan diberi

chutney) tidak termasuk produk pada

kategori 04.1.2.5

100

04.1.2.7 Buah bergula 100

04.1.2.8 Bahan baku berbasis buah, meliputi bubur buah, pure, topping buah dan santan kelapa

100

04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis

buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah

100

04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastry 50

04.2.2.1 Sayur, kacang dan biji-bijian beku 50

04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering

100

4.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai

100

04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya selai kacang)

300

04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci

mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5

200

(54)

REPUBLIK INDONESIA 04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran (termasuk

jamur, akar dan umbi, kacang dan aloe

vera) dan rumput laut, tidak termasuk

kategori pangan 12.10

100

04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak 200

05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery), topping

(non-buah) dan saus manis

100

06.2 Tepung dan pati 70

(55)

-21-

No. Kategori

Batas

Maksimum (mg/kg) dihitung sebagai

residu SO2 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk

sejenis

20

07.2.1 Keik, kukis dan pai (isi buah atau

custard,vla)

50

09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi

ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata

200

(tidak termasuk yang dikalengkan)

11.1.2 Tepung gula, tepung dekstrosa 15

11.1.3 Gula putih lunak (soft white sugar), gula

merah lunak (soft brown sugar), sirup glukosa, sirup glukosa kering (dried glucose syrup), gula pasir mentah

20

11.1.5 Gula kristal putih 15

11.2 Gula merah, tidak termasuk dalam kategori pangan 11.1.3

40

11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup

maple, gula hias). Termasuk semua jenis

sirup meja (misal sirup maple), sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel, sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue (contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)

40

12.2 Herba, rempah, bumbu dan kondimen

(misalnya bumbu mi instan)

200

12.3 Cuka makan 100

12.4 Mustard 250 (kecuali penggunaan

untuk mustard dijon 500 mg/kg)

14.1.2.4 Konsentrat sari sayur 50

14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman

serupa yang bebas alkohol atau rendah alkohol

50

(56)

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 15.1 Makanan ringan – berbahan dasar kentang,

umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) 01.6 Keju dan keju analog 11250 setara

dengan 12.5 mg/kg

7. Nitrit (Nitrites)

Kalium nitrit (Potassium nitrite)

INS. 249

ADI : 0– 0,06 mg/kg berat badan

(57)

REPUBLIK INDONESIA Natrium nitrit (Sodium nitrite) INS. 250

No. Kategori

Pangan

Kategori Pangan

Batas Maksimum

(mg/kg)

01.6 Keju dan keju analog 20

08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan

daging hewan buruan, dalam bentuk utuh atau potongan

30

(58)

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN 08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan

daging hewan buruan yang

dihaluskan

30

8. Nitrat (Nitrates)

Natrium nitrat (Sodium nitrate)

INS. 251

Sinonim : Chile saltpetre; cubic or soda nitre Fungsi lain : -

Kalium nitrat (Potassium nitrate)

INS. 252 buruan dalam bentuk utuh

atau potongan

50 08.3 Produk-produk olahan daging, daging

unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan 50

(59)

9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)

Asam propionat (Propionic acid) INS. 280

ADI : Tidak dinyatakan (not limited)

Natrium propionat (Sodium propionate) INS. 281

Sinonim : - Fungsi lain :

(60)

-24-

Kalsium propionat (Calcium propionate) INS. 282

Kalium propionat (Potassium propionate) INS. 283

01.1.2 Minuman berbasis susu yang berperisa dan

atau difermentasi contohnya susu coklat,

eggnog, minuman yoghurt, minuman berbasis whey)

2500

01.6.4 Keju olahan 2000

02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang

dari 80% 2000

chutney) tidak termasuk produk pada

kategori 04.1.2.5

2000

07.0 Produk bakeri 2000

12.6.1 Saus teremulsi (misalnya mayonais, salad

dressing) ₂₀₀₀

14.1.2 Sari buah dan sari sayuran 2000

(61)

-25-

10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride)

INS. 1105

ADI : Tidak dinyatakan (not specified) Sinonim : -

Fungsi lain : -

No. Kategori

Pangan

Kategori Pangan

Batas Maksimum

(mg/kg)

01.6.2 Keju peram CPPB

14.2.2 Cider dan Perry 500

14.2.3 Anggur 500

ttd.

LUCKY S. SLAMET

(62)

-26-

LAMPIRAN II

NOMOR 36 TAHUN 2013

TENTANG

CONTOH FORMULIR PERMOHONAN PENGGUNAAN BTP

FORMULIR BTP 1

SURAT PERMOHONAN PENGGUNAAN BTP Nama

perusahaan/importir :

Alamat perusahaan/importir :

Nomor surat perusahaan/importir : Perihal : Lampiran :

Kepada Yth.

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Sesuai dengan ketentuan Pasal (7 atau 8)* Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, nomor...tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet, dengan ini kami mengajukan permohonan untuk menggunakan BTP sebagai berikut:

a. Jenis BTP dan INS** : b. Fungsi : c. Jenis pangan : d.

Kategori pangan :

(63)

Demikian surat ini kami sampaikan, atas perhatian dan kerjasamanya kami ucapkan terimakasih.

TTD dan Cap Perusahaan : Nama

Pemohon : Contact Person : Telp./Fax/E-mail :

* Pilih salah satu: Pasal 7 bila BTP Pengawet (Carry over) atau Pasal 8 bila BTP Pengawet

** International Numbering System

(64)

-27-

FORMULIR BTP 2

DATA UMUM BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1. Nama Dagang :

2. Nama Jenis :

3. Jenis Kemasan dan Netto :

4. Nama Pabrik/ Perusahaan : Alamat

Pabrik/Perusahaan : Nomor Telepon :

5. Nama Pabrik Pengemas Kembali : Alamat

Pabrik Pengemas Kembali : Nomor Telepon : Nama Pabrik Asal : Alamat

Pabrik asal :

6. Jika Lisensi

Nama Pabrik/Perusahaan :

Alamat Pabrik/Perusahaan : Nomor Telepon : Nama Pabrik Pemberi Lisensi : Alamat Pabrik Pemberi Lisensi :

7. Jika diimpor

Nama Pabrik : Alamat Pabrik :

(65)

REPUBLIK INDONESIA Nama Importir : Alamat

Importir : Nomor Telepon :

(66)

-28-

FORMULIR BTP 3

Uraikan:

1. Nama kimia

...

2. Kode Internasional (No. INS/CI/E number)

...

3. Rumus kimia

....

4. Komposisi BTP

...

5. Spesifikasi mutu bahan (deskripsi, sifat fisika dan kimia)

...

(67)

-29-

FORMULIR BTP 4

Uraikan:

1. Komposisi produk pangan

....

2. Jumlah penggunaan BTP pada proses produksi pangan

....

3. Fungsi dan tujuan penggunaan BTP

....

4. Sertifikat analisis BTP pada produk pangan

....

5. Alur produksi produk pangan dan cara penggunaan produk pangan

....

(68)

-30-

FORMULIR BTP 5

Uraikan kepustakaan dari referensi yang dapat dipercaya yang menjelaskan bahwa BTP tersebut aman digunakan disertai dengan data, sekurang- kurangnya:

1. Sandingan/komparasi regulasi negara lain

2. Data keamanan BTP (untuk jenis BTP baru)

3. Metode pengujian BTP dalam produk pangan

4. Metode analisis yang digunakan untuk penetapan kadar dan kemurnian jenis BTP baru

5. Mekanisme kerja BTP sehingga efek fisik yang dikehendaki dalam produk pangan dapat dicapai dalam pangan

(69)

-31-

FORMULIR BTP 6

TANDA TERIMA Nomor.../.../20....

Nama Perusahaan/Importir : Alamat

Perusahaan/Importir : Perihal Nomor Surat :

Jakarta,...20... Penerima

...

ttd.

LUCKY S. SLAMET

(70)

NOMOR 36 TAHUN 2013

TENTANG

CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP

Contoh perhitungan penggunaan campuran BTP Pengawet pada Kategori

Pangan 04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad :

(71)

t t d .

LUCKY S. SLAMET

(72)

REPUBLIK INDONESIA Lampiran 11

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 942/MENKES/SK/VII/2003

TENTANG

PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan kesehatannya;

b. bahwa persyaratan makanan jajanan yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali dalam rangka pelaksanaan Otonomi

Daerah;

c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut perlu ditetapkan Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dengan Keputusan Menteri Kesehatan;

Mengingat : 1. Undang Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah

Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3273);

(73)

2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495);

3. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656);

4. Undang Undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang

Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahunh 1999

Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839);

5. Undang Undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pusat dan daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848);

6. Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1991 Nomor 49, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447)

(74)

7. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi Sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun

2000 Nomor 54, Tambahan Lembaran Negara Nomor

3952);

8. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI;

MEMUTUSKAN :

Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN.

BAB I KETENTUAN UMUM

Pasal 1

Dalam keputusan ini yang dimaksud dengan :

1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan,

(75)

pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

3. Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

4. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

5. Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

6. Pengelola sentra adalah orang atau badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang makanan jajanan.

7. Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan.

8. Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan

baik menetap maupun berpindah-pindah.

(76)

9. Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang yang melakukan penanganan makanan jajanan.

BAB II PENJAMAH MAKANAN Pasal 2

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;

b. menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); c. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; d. memakai celemek, dan tutup kepala;

e. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

f. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;

g. tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);

h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.

(77)

REPUBLIK INDONESIABAB III PERALATAN

Pasal 3

(1) Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

(2) Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) :

a. peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;

b. lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

(3) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

(78)

REPUBLIK INDONESIA BAB

IV

AIR, BAHAN MAKANAN, BAHAN TAMBAHAN DAN PENYAJIAN

2) Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.

Pasal 5

(1) Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

(2) Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

Pasal 6

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Pasal 7

(1) Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

(79)

(2) Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.

Pasal 8

Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

Pasal 9

(1) Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.

(2) Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

(3) Pembungkus sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilarang ditiup.

Pasal 10

(1) Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

(2) Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran

(80)

REPUBLIK INDONESIA Pasal

11

Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.

BAB V SARANA PENJAJA Pasal 12

(1) Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran.

(2) Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain :

a. mudah dibersihkan;

b. tersedia tempat untuk :

1. air bersih;

2. penyimpanan bahan makanan;

3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

4. penyimpanan peralatan;

5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

6. tempat sampah.

(81)

(3) Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran.

BAB VI SENTRA PEDAGANG Pasal 13

(1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.

(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan

pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.

(3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi :

a. air bersih;

b. tempat penampungan sampah;

(82)

c. saluran pembuangan air limbah;

d. jamban dan peturasan;

e. fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

(4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

Pasal 14

(1) Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh pemerintah atau masyarakat.

(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)

harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab.

(3) Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban :

a. mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan kegiatan di sentra tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

b. memelihara fasilitas sanitasi dan kebersihan umum.

c. melaporkan adanya keracunan atau akibat keracunan secepatnya dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam setelah menerima

atau mengetahui kejadian tersebut kepada Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

(83)

BAB VII

PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 15

(1) Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh Dinas

Kesehatan Kabupaten/kota.

(2) Untuk melakukan pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan pendataan terhadap sentra pedagang makanan jajanan dan sarana penjaja sebagaimana tercantum dalam lampiran I Keputusan ini.

(3) Terhadap sentra penjaja makanan jajanan maupun penjaja makanan jajanan dapat diberikan tanda telah terdaftar atau stiker telah didaftar.

Pasal 16

(1) Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan.

(2) Pengetahuan mengenai hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan .

(3) Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) tercantum dalam lampiran II Keputusan ini

(84)

REPUBLIK INDONESIA Pasal

17

Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota mengikut sertakan instansi terkait, pihak pengusaha, organisasi, profesi, Asosiasi, Paguyuban dan atau Lembaga swadaya masyarakat.

Pasal 18

Dinas kesehatan Kabupaten/Kota secara berkala menyampaikan laporan pelaksanaan pembinaan dan pengawasan kepada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota secara berjenjang.

Pasal 19

Ketentuan pembinaan dan pengawasan makanan jajanan ditetapkan lebih lanjut oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

BAB VIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 20

Semua sentra dan penjaja makanan yang telah melakukan kegiatan sebelum ditetapkannya keputusan ini, harus menyesuaikan dengan keputusan ini dalam waktu selambat lambatnya 2 (dua) tahun.

BAB IX KETENTUAN PENUTUP Pasal 21

Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini, maka Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 236/Menkes/Per/IV/1997 tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dinyatakan tidak berlaku lagi.

(85)

REPUBLIK INDONESIAPasal 22

Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.

Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 3 Juli 2003

MENTERI KESEHATAN,

Dr. ACHMAD SUJUD

(86)

REPUBLIK INDONESIA LAMPIRAN I

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN NOMOR : 942/Menkes/SK/VII/2003

TANGGAL : 3 JULI 2003

PEMBINAAN DAN PENGAWASAN SANITASI MAKANAN JAJANAN A.

PEMBINAAN

1. Pendataan

a. Kegiatan pendataan Makanan Jajanan meliputi penyiapan formulir pendataan, surat tugas, jadwal kegiatan, pencatatan, surat edaran tentang pendataan makanan jajanan kepada Camat, Lurah, Pemilik gedung, semua pedagang makanan jajanan, surat permintaan dukungan dari Instansi terkait dan penyerahan surat pendaftaran kepada pedagang.

b. Pendataan ditujukan kepada pedagang Makanan Jajanan perorangan dan sentra makanan jajanan baik di dalam gedung maupun di luar gedung.

c. Laporan pendataan meliputi jumlah pedagang Makanan Jajanan di luar gedung dan di dalam gedung serta jumlah sentra Makanan Jajanan di dalam gedung dan di luar gedung serta penyebaran pedagang makanan jajanan dan penyebaran sentra Makanan Jajanan.

d. Pendataan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dengan menggunakan cara sedemikian rupa sehingga memperoleh laporan pendataan sebagaimana dimaksud dalam butir (c).

e. Pendataan dilakukan pada setiap awal tahun kalender.

(87)

REPUBLIK INDONESIA 2. Pendaftaran

a. Sebelum dilakukan pendaftaran perlu diberitahukan secara luas kepada para pedagang Makanan Jajanan, sentra pedagang Makanan Jajanan dan instansi terkait yang ada di wilayah kerjanya masing-masing.

b. Kegiatan penyiapan instrumen pendaftaran Makanan Jajanan meliputi penyiapan formulir pendaftaran (MJI), buku register, kartu status makanan jajanan, buku kesehatan penjamah, sticker tanda terdaftar pedagang makanan jajanan dan plakat tanda terdaftar sentra makanan jajanan.

c. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota menyediakan instrumen pendaftaran yang dimaksud pada butir (b) dengan mengacu kepada pedoman yang sudah ada

(88)

d. Pendaftaran dilakukan oleh pemohon/pedagang makanan jajana n dengan mengisi formulir pendaftaran (MJI) yang tersedia di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat untuk dicatat dalam buku register pendaftaran.

e. Setiap pedagang Makanan Jajanan yang telah terdaftar diberikan sticker tanda terdaftar dan wajib memasang sticker tanda terdaftar pada sarana penjaja makanan jajanan yang dikelolanya.

f. Hasil laporan pendaftaran adalah diperolehnya informasi tentang pedagang makanan jajanan dan sentra makanan jajanan yang meliputi : jenis/nama makanan jajanan dan sentra makanan ja janan, alamat, nama pemilik, nama dan jumlah penjamah, keanggotaan kelompok/assosiasi, sarana dan lokasi di dalam atau di luar gedung.

3. Penyuluhan dan Kursus

a. Kegiatan penyuluhan dilakukan oleh petugas kesehatan dan asosiasi bersama kader di masyarakat terhadap para pedagang dan pemilik untuk memotivasi perilaku yang mendukung pelaksanaan pembinaan Makanan Jajanan.

b. Metode penyuluhan dengan cara memotivasi para pedagang makanan jajanan yang melakukan pendaftaran untuk memberdayakan organisasi yang ada dan atau membentuk organisasi bagi yang belum ada sebagai wahana untuk pembinaan makanan jajanan.

c. Dengan bekerjasama kepada pemilik usaha makanan jajanan, assosiasi dan atau pihak penyandang dana atau Bapak Asuh dilakukan kegiatan kursus bagi Pedagang makanan jajanan untuk Memperoleh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan.

4. Pembentukan Sentra Pedagang Makanan Jajanan

(89)

a. Setiap gedung perkantoran/industri/pusat perdagangan/daerah kegiatan pariwisata yang mempunyai kelompok makanan jajanan atau belum berupa kelompok dilakukan penataan untuk menjadi sentra makanan jajanan.

b. Kelompok makanan jajanan pada butir (a) dilakukan pembinaan dengan melengkapi fasilitas dan sarana pedagang makanan jajanan.

c. Pembentukan sentra pedagang makanan jajanan di motivasi oleh Dinas Kesehatan dan Asosiasi yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat dengan dukungan kerjasama dari instansi terkait.

d. Sentra Pedagang makanan jajanan yang telah terbentuk dilakukan inspeksi sanitasi oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/kota dan Asosiasi yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat untuk diusulkan penetapan lokasi

kepada Bupati/Walikota

(90)

e. Setiap gedung perkantoran/industri/pusat perdagangan/ pembelanjaan serta daerah kegiatan pariwisata yang akan dibangun, yang

membutuhkan jasa pelayana n makanan diwajibkan menyediakan lahan atau tempat untuk sentra pedagang makanan jajanan baik yang ada di dalam gedung maupun di luar gedung.

f. Persyaratan hygiene sanitasi sentra pedagang makanan jajanan harus memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri ini.

g. Pengaturan lebih lanjut tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan ditetapkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Kantor Kesehatan Pelabuhan, antara lain mencakup :

1). air bersih

2). lalat, tikus dan hewan lainnya

3). sampah

4). limbah

5). pemeliharaan kebersihan

6). perilaku hygienis penjamah

7). pemeriksaan kesehatan

8). ventilasi dan pencahayaan

9). penataan lalu lintas pengunjung

10). suhu penyimpanan bahan makanan