ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET,
PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG
DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
BEBI QUDROTILLAH
(01330115)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul :ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET, PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI
Nama :Bebi Qudrotillah Nim :01330115 Jurusan :Biologi Fakultas :KIP
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan PendidikanBiologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Tanggal 07 Mei 2006
Mengesahkan :
Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. H. Fauzan, M. Pd)
Dewan Penguji,
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Bebi Qudrotillah
Tempat, Tgl lahir : Situbondo, 01 Juni 1983 Nim : 01330115
Fakultas/Jurusan : Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi ini yang berjudul :
“Anaslisis Kandungan Zat Additive (pengawet, pewarna, dan pemanis) Pada Getuk Pisang Yang Dijual Di Pasar Induk Kota Kediri” adalah bukan merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 07 Mei 2006 Yang Menyatakan
Bebi Qudrotillah
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
M OTTO dan PERSEM BAHAN
Sesungguhnya dimana ada kesulitan disitu ada kelapangan
Sesungguhnya disamping kesulitan ada kelonggaran
Karena itu, bila engkau telah selesai dengan satu pekerjaan
Kerjakan pula urusan berikutnya dengan tekun
Namun kepada Tuhanmu sajalah hendaknya
Kamu mengharapkan pembalasan pahala-Nya
(QS. Alam Nasyrah: 5-8)
Kewajiban adalah tugas yang harus Q-ta laksanakan
Dan harus dipertanggung jawabkan
Kepada Tuhan Yang Maha Esa,
Orang tua dan diri sendiri
Kupersembahkan Skripsi ini kepada :
Ø Kedua orangtuaku;H. Zainul Hannan & Hj. Makkiyah NH, sebagai wujud baktiku karena beliau yang selalu memberikan perlindungan, doa serta dukungan moral, spiritual maupun materi.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT ADDITIVE (PENGAWET, PEWARNA, DAN PEMANIS) PADA GETUK PISANG YANG DIJUAL DI PASAR INDUK KOTA KEDIRI” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M. Pd selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Drs. Nur Widodo, M. Kes selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.
3. Bapak Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes dan Ibu Dra. Yuni Pantiwati, M. Pd, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini.
4. Bapak Drs. Abdulkadir Rahardjanto, M. Si dan Bapak Drs. Samsun Hadi, M. S selaku dosen wali kelas Biologi 2001 C yang banyak memberikan arahan dan bimbingan.
5. Semua Dosen Pengajar dan segenap Staf karyawan Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.
7. Ayahanda dan ibunda sekeluarga yang selalu memberikan doa restu, semangat dan segalanya kepada ananda baik material maupun spiritual.
8. Teman-teman Biologi 2001 C khususnya efa dan semuanya terima kasih atas segala bantuannya.
9. Sahabatku Ainur Rofiq dan Teman dihatiku Sifin Hariyadi terima kasih atas bantuan, dukungan dan masukannya untuk kesempurnaan tugas akhir ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
DAFTAR ISI
Isi Halaman
HALAMAN JUDUL ...…..i
LEMBAR PERSETUJUAN...….ii
LEMBAR PENGESAHAN ...…iii
SURAT PERNYATAAN ...…iv
KATA PENGANTAR ...…vi
ABSTRAKSI...viii
DAFTAR ISI ...…ix
DAFTAR TABEL ...xii
DAFTAR LAMPIRAN...xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...…..1
1.2 Rumusan Masalah ...…..4
1.3 Tujuan Penelitian...…..5
1.4 Manfaat Penelitian...…..5
1.5 Batasan penelitian...…..6
1.6 Batasan istilah...…..6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.4Tinjauan Tentang Zat Additive 2.1.1 Definisi dan macam zat additive ...…..8
2.1.2 Tujuan dan peranan zat additive ...…..9
2.1.3 Keamanan suatu zat additive bahan pangan ...…11
2.4 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet 2.2.1 Definisi dan macam zat pengawet ...…11
2.2.2 Tujuan dan peranan zat pengawet dalam makanan...…15
2.2.3 Dampak zat pengawet terhadap kesehatan ...…17
2.3 Tinjauan Tentang Zat Pewarna ...…18
2.3.1 Definisi dan macam zat pewarna... ….18
2.3.2 Tujuan dan peranan zat pewarna dalam makanan ...…22
2.4 Tinjauan Tentang Pemanis...…23
2.4.1 Definisi dan macam pemanis ...…23
2.4.1.1 Sakarin...…24
2.4.1.2 Siklamat...…25
2.4.2 Tujuan dan peranan pemanis dalam makanan ...…27
2.4.3 Dampak pemanis terhadap kesehatan...…28
2.5 Tinjauan Tentang Getuk Pisang ...…28
2.5.1 Komposisi bahan getuk pisang ...…28
2.5.2 Proses pengolahan getuk pisang...…29
2.5.3 Kualitas getuk pisang...…32
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ...…35
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ...…35
3.2.1 Tempat ...…35
3.2.2 Waktu...…35
3.3 Bahan penelitian ...…35
3.4 Prosedur penelitian...…36
3.4.1 Tahap persiapan...…36
3.4.2 Tahap Pelaksanaan ...…37
3.5 Teknik pengambilan data...…42
3.6 Teknik analisa data ...…43
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian...…46
4.1.1 Hasil analisis zat pengawet...…46
4.1.2 Hasil analisi zat pewarna...…47
4.1.3 Hasil analisis pemanis ...…47
4.2 Pembahasan...…48
4.2.1 Analisis Kandungan zat Pengawet ...…48
4.2.2 Analisis kandungan zat pewarna ...…52
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ………...60
5.2 Saran ………...60
DAFTAR PUSTAKA………63
DAFTAR TABEL
No. Tabel Judul Halaman
Tabel 2.1 Batas Maksimum Penggunaan Pengawet Menurut DEPKES RI
No.23/MA/98……….14
Tabel 2.2 Pewarna Sintetis Yang Diijinkan………...19
Tabel 2.3 Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Menurut SNI 01-2895-1992 ...…22
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bahan Getuk Pisang (tiap 100gr)………..29
Tabel 3.1 Kadar Na Benzoat Getuk Pisang (mg/kg)………..44
Tabel 3.2 Kadar Pewarna Getuk Pisang (ppm)………..45
Tabel 3.3 Kadar Pemanis Getuk Pisang (mg/kg)………...45
Tabel 4.1 Data Kadar Na Benzoat (mg/kg) Getuk Pisang……….46
Tabel 4.2 Data Kadar Charmoisine (ppm) Getuk pisang………...47
Tabel 4.3 Data Kadar Na Siklamat (mg/kg) Getuk Pisang………48
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar Judul Halaman
Gambar 2.1. Pengaruh Pengawetan Terhadap Jasad Renik………15
Gambar 2.2 Struktur Kimia Sakarin ……….……24
Gambar 2.3 Struktur Kimia Siklamat ………...26
Gambar 4.1 Grafik Kadar Na Banzoat (mg/kg)………49
Gambar 4.2 Grafik Kadar Charmoisine (ppm) ……….53
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran Judul Halaman
Lampiran 1 Perhitungan Kadar Na Benzoat, Charmoisine dan Na
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1983. Penataran Toksikologi & Patologi Teknisi Balai Laboratorium Kesehatan Se indonesia. BLK. Surabaya
Anonymous, 2004. Menyala Padahal Berbahaya. Republik kesehatan. Majalah Trus.com
Bambang W S. 1997. Agroindustri Getuk Pisang. Jurnal Habitat. Jakarta
Buckle. 1998. Ilmu Pangan. Universitas Gajah Mada press. Yogyakarta
Budiyanto MAK. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Malang prees. Malang
De Mann J M. 1976. Principle of Food Technology. The AVI publ. Com. Inc
Depdikbud. 1980. Dasar-dasar Pangawetan I. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta
Desroiser N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UIP. Jakarta
Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama. Jakarta
Hardjanto. 1991. Pemakaian Zat Warna Pada Produk Makanan dan Minuman. Dewan pimpinan pusat GPMMI. jakarta
Jay M J.1992. Modern Food Microbiology. UIP. Jakarta
Piggot. 1984. Food Sensory Analisys. Academic press. New york
Rahayu W P. 2003. Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Penerbit BPOM. Jakarta
Rismunandar. 1989. Bertanam Pisang. Penerbit Sinar baru. Bandung
Sihombing. 1997. Aspek Racun Pewarna Makanan Sintetik. Jurnal bidang kesehatan. Departemen kesehatan. Bogor
Sudarmadji, et all. 1989. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta
Suharjo. 2001. Pengkajian Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan Di Pedesaan. Laporan hasil penelitian BPTP Karang Ploso. Malang
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Penerbit Allumni. Bandung
Suprapti L M. 2005. Aneka Olahan Pisang. PT Gramedia pustaka utama. Jakarta
Suryabrata. 1983. Metodelogi Penelitian. PT. Raja grafindo pustaka. Jakarta
Suryana. 1991. Kebijaksanaan Pemerintan Dalam Pengawasan Pemakaian Zat Warna Pada Produk Makanan. Direktorat pengawasan makanan dan minuman. Jakarta
Syafrie, 1982. Identifikasi Pemanis Buatan dalam Makanan dan Minuman. Departemen Perindustrian Balai Penelitian Kimia. Medan
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan (food additive). Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas-PAU. Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Winarno F G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Winarno, et all. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta