modul produk cake.docx

(1)

1 1 PENDAHULUAN PENDAHULUAN A. Deskripsi A. Deskripsi

Patiseri merupakan Ilmu yang mempelajari dasar pengetahuan bahan Patiseri merupakan Ilmu yang mempelajari dasar pengetahuan bahan dasar/utama untuk membuat roti-kue, nutrisi dan gizi, teknik pembuatan dan dasar/utama untuk membuat roti-kue, nutrisi dan gizi, teknik pembuatan dan pengolahan berbagai macam roti-kue hingga menjadi produk bercita rasa tinggi, pengolahan berbagai macam roti-kue hingga menjadi produk bercita rasa tinggi, serta teknik penyajiannya secara benar dan higienis. Diajarkan oleh para serta teknik penyajiannya secara benar dan higienis. Diajarkan oleh para pengajar yang profesional dan berpengalaman di bidang patiseri. Didukung pengajar yang profesional dan berpengalaman di bidang patiseri. Didukung dengan Peralatan dengan standar industri, program keahlian patiseri sangat dengan Peralatan dengan standar industri, program keahlian patiseri sangat cocok untuk individu yang hendak berkarya di bidang patiseri. Salah satu mata cocok untuk individu yang hendak berkarya di bidang patiseri. Salah satu mata pelajaran pada program keahlian patiseri adalah Produk Cake. Pada mata pelajaran pada program keahlian patiseri adalah Produk Cake. Pada mata pelajaran produk cake membahas tentang Produk

pelajaran produk cake membahas tentang Produk cake, gateaux dan torten,cake, gateaux dan torten,

bahan penghias cake, desain cake, dan menghias cake. bahan penghias cake, desain cake, dan menghias cake.

B. Prasyarat B. Prasyarat

Sebelum mempelajari modul ini, siswa telah menguasai tentang Teknik Sebelum mempelajari modul ini, siswa telah menguasai tentang Teknik Memasak, Teknik Boga Dasar, dan Pengetahuan Bahan Makanan karena materi Memasak, Teknik Boga Dasar, dan Pengetahuan Bahan Makanan karena materi tersebut merupakan materi yang dibutuhkan untuk menguasai modul ini.

tersebut merupakan materi yang dibutuhkan untuk menguasai modul ini.

C.

C. Petunjuk Petunjuk PenggunaaPenggunaan n ModulModul 1.

1. Petunjuk Petunjuk bagi bagi siswasiswa

Modul ini di susun untuk belajar secara mandiri sesuai dengan Modul ini di susun untuk belajar secara mandiri sesuai dengan kurikulum 2013, yaitu siswa melakukan pengamatan, menalar, bertanya, dan kurikulum 2013, yaitu siswa melakukan pengamatan, menalar, bertanya, dan melakukan.

melakukan.

Untuk itu dalam menggunakan modul ini, maka: Untuk itu dalam menggunakan modul ini, maka:

a. Siswa diharapkan membaca dan memahami dengan baik. Bila a. Siswa diharapkan membaca dan memahami dengan baik. Bila

diperlukan, siswa menambahkan referensi lain dari internet. diperlukan, siswa menambahkan referensi lain dari internet. b.

b. Siswa Siswa berani berani melakukan melakukan menguji menguji kemampuan kemampuan pemahamannya.pemahamannya.

c. Siswa mampu melakukan diskusi dengan teman lainnya untuk c. Siswa mampu melakukan diskusi dengan teman lainnya untuk

mencari tahu materi yang dipelajarinya. mencari tahu materi yang dipelajarinya. d.

d. Siswa aktif bertanya bila ada Siswa aktif bertanya bila ada materi yang tidak bisa dipecahkanmateri yang tidak bisa dipecahkan bersama-sama dengan temannya.

bersama-sama dengan temannya. e.

e. Siswa Siswa dinyatakan LULUS dinyatakan LULUS jika jika mampu mampu mencapai mencapai nilai nilai KKM KKM 75.75.

1 1

(2)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial

Cancel Anytime.

(3)

Cancel Anytime.

2 2

2.

2. Petunjuk Petunjuk bagi bagi guruguru

Guru sebagai pendamping siswa di kelas, diharapkan: Guru sebagai pendamping siswa di kelas, diharapkan:

a. Guru mampu mengarahkan siswa untuk memahami materi dan a. Guru mampu mengarahkan siswa untuk memahami materi dan

meningkatkan kreativitas siswa mengembangkan kemampuannya. meningkatkan kreativitas siswa mengembangkan kemampuannya. b.

b. Guru Guru memberikan tugas-tugas memberikan tugas-tugas yang yang berkaitan dengan berkaitan dengan materi.materi. c.

c. Untuk mengeUntuk mengecek kemampuan cek kemampuan siswa, gursiswa, guru diharapku diharapkan mampuan mampu memberikan soal-soal dalam modul ataupun mengembangkannya memberikan soal-soal dalam modul ataupun mengembangkannya sebagai bahan evaluasi.

sebagai bahan evaluasi. d.

d. Guru menjadi Guru menjadi motivator dan motivator dan membantu memberikan arahan membantu memberikan arahan jika siswajika siswa mengalami kesulitan atau bertanya.

mengalami kesulitan atau bertanya. D.

D. Tujuan Tujuan AkhirAkhir

Penyusunan

Penyusunan modul Produk modul Produk Cake ini Cake ini diharapkan dapat diharapkan dapat membantu siswamembantu siswa dalam mempelajari cake dengan lebih mudah dan mencapai hasil belajar yang dalam mempelajari cake dengan lebih mudah dan mencapai hasil belajar yang baik serta

baik serta siswa siswa mampu mampu memahami kompetensi memahami kompetensi dan dan mengaplikasmengaplikasikan ikan materimateri yang diajarkan dalam kehidupan sehari-hari.

yang diajarkan dalam kehidupan sehari-hari. E.

E. Cek Cek KemampuanKemampuan

Sebelum mempelajari materi pada modul ini, berilah tanda cek list (√) pada

kolom

kolom Ya Ya atau atau TidakTidak untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan tentang untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan tentang kompetensi modul yang akan dipelajari:

kompetensi modul yang akan dipelajari: No

No Pertanyaan Pertanyaan Ya Ya TidakTidak

1 1 2 2 3 3 Apakah

Apakah anda anda mengetamengetahui hui tentang tentang tentang tentang dasar- dasar-dasar dalam pengolahan?

dasar dalam pengolahan? Apakah

Apakah anda anda mengetahmengetahui ui bahan-babahan-bahan han yangyang digunakan dalam mengolah Produk Cake?

digunakan dalam mengolah Produk Cake? Apakah

Apakah anda anda bisa bisa menuliskan menuliskan bahan-babahan-bahan han yangyang digunakan dalam memasak?

(4)

Cancel Anytime.

(5)

Cancel Anytime. 3 3 Produk Cake Produk Cake Kompetensi Inti

Kompetensi Inti Kompetensi DasarKompetensi Dasar 1.

1. ProdukProduk cake, gateaux dan tortencake, gateaux dan torten 1.1 1.1 Mensyukuri Mensyukuri karunia karunia Tuhan Tuhan YangYang

Maha Esa, melalui pengembangan Maha Esa, melalui pengembangan berbagai keterampilan mengolah berbagai keterampilan mengolah dan menyajikan produk

dan menyajikan produk cakecake

sebagai tindakan pengamalan sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya. menurut agama yang dianutnya. 2.1.

2.1. Memiliki motivasi Memiliki motivasi internal internal dandan menunjukkan rasa ingin tahu dalam menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan

pembelajaran mengolah dan menyajikan produk

menyajikan produk cakecake

2.2.

2.2. Menunjukkan perilaku Menunjukkan perilaku ilmiahilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong

gotong royong) royong) dalam dalam melakukanmelakukan pembelajaran sebagai bagian dari pembelajaran sebagai bagian dari sikap professional

sikap professional

2.3.

2.3. Menunjukan perilaku Menunjukan perilaku cintacinta damai

damai dan dan toleransi toleransi dalamdalam membangun kerjasama dan membangun kerjasama dan tanggungjawab dalam

tanggungjawab dalam implementasi sikap kerja implementasi sikap kerja

3.1. Menganalisis

3.1. Menganalisis cake, gateaux dancake, gateaux dan torten

torten

1)

Membuat ’”

cake, gateaux dancake, gateaux dan torten

(6)

Cancel Anytime.

(7)

Cancel Anytime.

4 4

I.

I. Rencana Rencana PembelajaranPembelajaran Kompetensi Inti

Kompetensi Inti KI

KI 1. 1. Menghayati Menghayati dan dan mengamalkan mengamalkan ajaran ajaran agama agama yangyang dianutnya.

dianutnya. KI

KI 2. 2. Mengembangkan Mengembangkan perilaku perilaku (jujur,(jujur,disiplin, disiplin, tanggung tanggung jawab,jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsive dan proaktif) dan menunjukkan sikap cinta damai, responsive dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan social dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai social dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

cerminan bangsa dalam pergaulan dunia KI

KI 3 3 Memahami, Memahami, menerapkan menerapkan dan dan menganalisis menganalisis pengetahuanpengetahuan factual, konseptual, dan procedural berdasarkan rasa ingin factual, konseptual, dan procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

dan humaniora dalam humaniora dalam wawasan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalahMendeskripsikan pengertian, jenis, karakteristik, jenis masalahMendeskripsikan pengertian, jenis, karakteristik, jenis dan fungsi bahan untuk

dan fungsi bahan untuk cakecake

KI

KI 4 4 Mengolah, Mengolah, menalar, menalar, dan dan menyaji menyaji dalam dalam ranah ranah konkret konkret dandan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik di efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

(8)

Cancel Anytime.

(9)

Cancel Anytime.

5 5

Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar

1.1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2.1

2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalamingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan menyajikan produk

pembelajaran mengolah dan menyajikan produk cakecake

2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, 2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli,

santun, ramah

santun, ramah lingkungan, gotong lingkungan, gotong royong) royong) dalam dalam melakukanmelakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap professional

pembelajaran sebagai bagian dari sikap professional

2.3

2.3 Menunjukan perilaku cinta damai Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam dan toleransi dalam membangunmembangun kerjasama dan

kerjasama dan tanggung jawab tanggung jawab dalam dalam implementasi sikap kerjaimplementasi sikap kerja

3.2. Menganalisis

3.2. Menganalisis cake, gateaux dan torten.cake, gateaux dan torten.

4.2. Membuat

4.2. Membuat cake, gateaux dan torten.cake, gateaux dan torten.

II.

II. Kegiatan Kegiatan PembelajaranPembelajaran Tujuan pembelajaran Tujuan pembelajaran

Setelah mempelajari modul Produk cake diharapkan: Setelah mempelajari modul Produk cake diharapkan: 1.

1. Siswa mampu Siswa mampu menjelaskan pengertian menjelaskan pengertian cake cake dengan dengan tepat.tepat. 2.

2. Siswa Siswa mampu mampu mengelompokkan jenis-jenis mengelompokkan jenis-jenis cake cake dengan dengan tepat.tepat. 3.

3. Siswa mampu Siswa mampu membedakan bahan membedakan bahan yang digunakan yang digunakan untuk pembuatanuntuk pembuatan cake dengan baik.

cake dengan baik.

4. Siswa mampu menggunakan alat-alat yang digunakan untuk 4. Siswa mampu menggunakan alat-alat yang digunakan untuk

pembuatan cake dengan benar. pembuatan cake dengan benar. 5.

5. Siswa mampu menjelaskan langkah-langkah teknik Siswa mampu menjelaskan langkah-langkah teknik pencampuranpencampuran pada pembuatan cake dengan tepat.

(10)

Cancel Anytime.

(11)

Cancel Anytime. 6 6 Uraian Materi Uraian Materi C A K E C A K E A.

A. PENGERTIAN PENGERTIAN CAKE.CAKE. Cake

Cake merupakan adonan merupakan adonan panggang panggang dengan dengan bahan bahan dasar tepungdasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan menambahkan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, menambahkan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan

warna menarik, dan aroma yang aroma yang menarik. Istilah cake di menarik. Istilah cake di Prancis digunakanPrancis digunakan beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan. Sedangkan di Inggris dan beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika,

Amerika, cake cake menunjukmenunjukkan kan sesuatu sesuatu yang yang lebih lebih umum umum dan dan jenis jenis gateauxgateaux ((spongesponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cakecake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.) termasuk cake.

Gambar 1. Berbagai Jenis Cake Gambar 1. Berbagai Jenis Cake

Perbandingan bahan baku cake berbeda, tergantung dari jenis cake Perbandingan bahan baku cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan memiliki kualitas yang tinggi, proses pencampuran Bahan yang digunakan memiliki kualitas yang tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya dilakukan dengan benar, serta lama pembakaran adonan dan pembuatannya dilakukan dengan benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat.

(12)

Cancel Anytime.

(13)

Cancel Anytime.

7 7

B.

B. JENIS-JENIS JENIS-JENIS CAKE.CAKE.

Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan

Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan CakeCake dapat dapat

dibedakan menjadi “

Small CakesSmall Cakes

“, “

Large CakeLarge Cake

“, dan “

Gateaux & TortenGateaux & Torten

“.

1.

1. Small CakesSmall Cakes

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah :

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries,French Pastries, Cookies,Cookies, Petit Four

Petit Four dan sebagainya, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan sebagainya, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil.

dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil. 2.

2. Large CakeLarge Cake

Istilah

Istilah large cakelarge cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relatif agak ini memberikan pengertian kue-kue yang relatif agak besar yang termasuk didalamnya seperti

besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, PoundPie, English Fruit Cake, Pound Cake

Cake atau atau Butter CakeButter Cake.. 3.

3. Gateaux & TortenGateaux & Torten

Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yaitu Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yaitu kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta

terbuat dari bolu, ditutup pasta almond almond kemudian dikombinasikan dengankemudian dikombinasikan dengan

cream

cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahanserta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik.

lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & TortenGateaux & Torten

merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kue yang dapat mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kue yang dapat disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada disampaikan kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal

(14)

Cancel Anytime.

(15)

Cancel Anytime.

8 8

1.

1. Butter Butter type type cake.cake.

Komposisinya adalah telur, tepung dan susu untuk membentuk Komposisinya adalah telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan

diperoleh dari penggunaan baking powder baking powder . Contoh cake dari jenis. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah

adonan ini adalah butter cakebutter cake,, pound cake, layer cake, fruit pound cake, layer cake, fruit cake. Poundcake. Pound Cake

Cake adalah jenis adalah jenis butter cakebutter cake tradisional Inggris. Pertama kali diciptakantradisional Inggris. Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak dimodifikasi, 1 pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama.

cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama. Butter type cake

Butter type cake diawali dengan pengocokan mentega hingga putih diawali dengan pengocokan mentega hingga putih dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya adalah cake yang padat dengan memiliki remah agak kasar. Hasilnya adalah cake yang padat dengan memiliki remah agak kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan bahan Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan bahan yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang dan yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang dan pelembab pada cake, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1.

pelembab pada cake, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Keseimbangan Bahan Dalam Cake

Tabel 1. Keseimbangan Bahan Dalam Cake Pembentuk struktur

Pembentuk struktur (pengeras)

(pengeras)

Tepung terigu, putih Tepung terigu, putih telur, dan susu bubuk telur, dan susu bubuk Pelembut

Pelembut Gula, Gula, lemak, lemak, dandan kuning telur

(16)

Cancel Anytime.

(17)

Cancel Anytime.

9 9

Tabel 2. Batasan penggunaan bahan pada

Tabel 2. Batasan penggunaan bahan pada pound c pound cakeake

Bahan % Bahan % Tepung Terigu Tepung Terigu Gula Gula Lemak Lemak Telur Telur Garam Garam Cairan Cairan Baking powder Baking powder Flavor Flavor 100 100 87 87 80 80 50 50 1 1 0 0 4 4 1,5 1,5 Sumber: Gisslen (2009: 976) Sumber: Gisslen (2009: 976)

Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah mengembang dengan baik. Putih telur dikocok saat sebelum terigu mengembang dengan baik. Putih telur dikocok saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair. bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair.

(18)

Cancel Anytime.

(19)

Cancel Anytime.

10 10

2.

2. FFoam oam type caketype cake..

Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Dari telur yang digunakan,

Dari telur yang digunakan, foam type cakefoam type cake dapat dibedakan kembali dapat dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih telur,

telur, sponge type cakesponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur atau, menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya.

kombinasi dari keduanya. Angel food Angel food cakecake di Indonesia lebih populer di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Telur.

sebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar

Aromanya tawar karena karena hanya memakai hanya memakai putih putih telur telur dan gula dan gula yangyang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi

lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frostingfrosting seperti selaiseperti selai atau saus dan buah.

atau saus dan buah.

Gambar 2.

(20)

Cancel Anytime.

(21)

Cancel Anytime.

11 11

Wadah pengocok telur direndam pada wadah lain yang berisi air Wadah pengocok telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. hangat selama pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus.

Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus. Tabel 3. Batasan penggunaan bahan pada

Tabel 3. Batasan penggunaan bahan pada foam type cakefoam type cake

Bahan % Bahan % Terigu Terigu Gula Gula Garam Garam Telur Telur Lemak cair Lemak cair Baking powder Baking powder Emulsifier Emulsifier Flavor Flavor 100 100 100 100 1,5 1,5 150 150 33 33 3 3 3 3 0,5 0,5 Sumber: Gisslen (2009: 979) Sumber: Gisslen (2009: 979) 3.

3. CChihiffoffon Type Cn Type Cake.ake.

Chiffon Type Cake

Chiffon Type Cake merupakan kombinasi dari merupakan kombinasi dari Butter Type CakeButter Type Cake dengan dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Lemak yang digunakan adalah minyak sayur.

(22)

Cancel Anytime.

(23)

Cancel Anytime.

12 12

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar

benar rata sampai rata sampai tak tak ada ada bercak bercak putih putih yang yang terlihat. Setelah terlihat. Setelah kuekue dikeluarkan dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam dikeluarkan dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam Loyang hingga benar-benar dingin.

Loyang hingga benar-benar dingin.

Tabel 4. Batasan penggunaan bahan

Tabel 4. Batasan penggunaan bahan Chiffon type cakeChiffon type cake..

Bahan % Bahan % Terigu Terigu Gula Gula Garam Garam Kuning telur Kuning telur Baking powder Baking powder Minyak Minyak Air Air Flavor Flavor Putih telur Putih telur Cream of tartar Cream of tartar Gula 2 Gula 2 100 100 80 80 2,5 2,5 50 50 5 5 50 50 75 75 2 2 100 100 0,5 0,5 50 50

(24)

Cancel Anytime.

(25)

Cancel Anytime.

13 13

halus. Pemutihan membantu

halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerimatepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH

gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung berkisar 5,2.tepung berkisar 5,2. 3)

3) Terigu protein Terigu protein sedang; sedang; bila bila ingin membuatingin membuat cakecake dengan strukturdengan struktur yang kuat misalnya

yang kuat misalnya Fruit CakeFruit Cake..

b. Gula b. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : 1) Menghaluskan

1) Menghaluskan crumbcrumb

2) Memberi rasa manis 2) Memberi rasa manis 3) Membantu aerasi 3) Membantu aerasi 4) Menjaga kelembaban 4) Menjaga kelembaban 5) Memberi warna pada kulit 5) Memberi warna pada kulit 6) Melembutkan

(26)

Cancel Anytime.

(27)

Cancel Anytime.

14 14

kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/struktur kue tidak kuat dibagian tengahnya.

terlalu empuk/struktur kue tidak kuat dibagian tengahnya. c. Telur

c. Telur

Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cake terutama Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cake terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga memberikan kelembaban (proteinnya) cake, selain itu telur juga memberikan kelembaban (mengandung 75% air dan 25%

(mengandung 75% air dan 25% solid solid ) sehingga cake menjadi empuk,) sehingga cake menjadi empuk, memberikan aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan memberikan aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. LecitinLecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7

telur yang segar (pH 7

–

– 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

(28)

Cancel Anytime.

(29)

Cancel Anytime.

15 15

jenis

jenis lemak lemak yang yang digunadigunakan kan dalam dalam pembuapembuatan tan cake cake yakni yakni mentegamentega,, margarine, shortening, dan

margarine, shortening, dan vegetable oil vegetable oil yang khusus digunakan untuk yang khusus digunakan untuk chiffon cake

chiffon cake. Mentega mempunyai sifat emulsi. Mentega mempunyai sifat emulsi water in oil water in oil dan terdiri dari dan terdiri dari lemak susu atau

lemak susu atau butter fat butter fat bersama dengan gumpalan, gula, susu, garam bersama dengan gumpalan, gula, susu, garam mineral serta 14% air. Suhu optimum mentega berkisar 18-24

mineral serta 14% air. Suhu optimum mentega berkisar 18-2400_{C. Aroma}_{C. Aroma} yang harum, daya

yang harum, daya creamingcreaming dan emulsi rendah. Mentega mengandungdan emulsi rendah. Mentega mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-35

80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-3500_{C Mentega}_{C Mentega} termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa. Volume termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa. Volume yang dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila dibandingkan yang dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya pengkreman lebih baik.

dengan lemak yang memiliki daya pengkreman lebih baik.

Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi kurang untuk memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki kurang untuk memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega daya pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37-42 mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37-42 00_C._C.

(30)

Cancel Anytime.

(31)

Cancel Anytime.

16 16

dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

menimbulkan warna kerak. 3) Air

3) Air Air

Air berfungsi berfungsi sebagai sebagai pelarut, pelarut, dan dan berpengberpengaruh aruh pada pada kepadatankepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder.

bertindak menahan gas dari baking powder. 1)

1) Bahan Bahan pengembang.pengembang.

Jenis bahan pengembang: Jenis bahan pengembang: a)

a) Baking Baking powderpowder Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake.

digunakan pada cake. Baking powder Baking powder berfungsi sebagai agen berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang

aerasi/pengembang,,

untuk memperbaiki “

eating quality eating quality

””

,, memperbaiki warna

memperbaiki warna crumbcrumb (lebih cerah). Baking powder(lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50

(32)

Cancel Anytime.

(33)

Cancel Anytime.

17 17

Bila pH adonan rendah, maka

Bila pH adonan rendah, maka cakecake:: 1)

1) Volume Volume turunturun 2)

2) CrumbCrumbrapatrapat 3) Keras

3) Keras b)

b) Baking Baking sodasoda

Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan

(34)

Cancel Anytime.

(35)

Cancel Anytime.

18 18

D.

D. ALAT ALAT YANG DIGUNAKAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN DALAM PEMBUATAN CAKECAKE Peralatan Pembuatan Cake

Peralatan Pembuatan Cake

1.

1. Mixer/Alat Mixer/Alat PengadukPengaduk 2.

2. _Ballon_{Ballon Wish}_Wish

3.

3. Alat Alat Pembagi Pembagi Adonan Adonan (Dough (Dough Divider)Divider)

4.

4. Timbangan Timbangan

5.

5. Sendok Sendok ukurukur

6.

(36)

Cancel Anytime.

(37)

Cancel Anytime.

19 19

E.

E. METODE METODE PENCAMPURAN PENCAMPURAN CAKE.CAKE.

Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis

jenis cakenyacakenya, , dalam dalam satu satu jenis jenis cake cake ada ada beberapa beberapa metode metode dalamdalam pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake berdasarkan jenis cakenya, tahapan pembuatan cake dapat dilihat di bawah berdasarkan jenis cakenya, tahapan pembuatan cake dapat dilihat di bawah ini :

ini : 1.

1. BB uttutter Cer C aake/ke/PPound Cound C aakeke

Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu : Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :

(38)

Cancel Anytime.

(39)

Cancel Anytime.

20 20

(air atau susu cair), masukkan paling akhir. Setelah pembuatan adonan (air atau susu cair), masukkan paling akhir. Setelah pembuatan adonan selesai kemudian dimasukkan kedalam cetakan.

selesai kemudian dimasukkan kedalam cetakan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini: Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini:

1)

1) Bersifat Bersifat plastis.plastis. Apabila

Apabila menggunmenggunakan akan kombinasi kombinasi lemak, lemak, mentega, mentega, dan dan margarin,margarin, atau lemak yang kurang mampu menahan udara, sebaiknya bahan itu atau lemak yang kurang mampu menahan udara, sebaiknya bahan itu dipisahkan. Suhu lemak berkisar 30

(40)

Cancel Anytime.

(41)

Cancel Anytime.

21 21

dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal adalah dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal adalah sama dengan suhu kamar.

sama dengan suhu kamar.

Telur yang sudah dikocok dimasukkan kedalam adonan harus Telur yang sudah dikocok dimasukkan kedalam adonan harus dilakukan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan. Pencampuran yang dilakukan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan. Pencampuran yang dilaksanakan dengan baik akan mengakibatkan sel-sel udara menyebar dilaksanakan dengan baik akan mengakibatkan sel-sel udara menyebar dalam seluruh adonan. Bila kocokan telur dingin maka lemak akan dalam seluruh adonan. Bila kocokan telur dingin maka lemak akan menggumpal menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh telur. Reaksi ini menggumpal menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh telur. Reaksi ini dikenal dengan istilah

(42)

Cancel Anytime.

(43)

Cancel Anytime.

22 22

panas, beberapa menit dan kemudian ditiriskan. Penyeduhan tidak boleh panas, beberapa menit dan kemudian ditiriskan. Penyeduhan tidak boleh

(44)

Cancel Anytime.

(45)

Cancel Anytime.

23 23

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini : Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini :

(46)

Cancel Anytime.

(47)

Cancel Anytime.

24 24

yang dibuat dari gandum lunak (soft). Bila adonan sudah

(48)

Cancel Anytime.

(49)

Cancel Anytime.

25 25

Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan sponge cake adalah sebagai Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan sponge cake adalah sebagai

(50)

Cancel Anytime.

(51)

Cancel Anytime.

26 26

F.

(52)

Cancel Anytime.

(53)

Cancel Anytime.

(54)

(55)

Cancel Anytime.

(56)

(57)

Cancel Anytime.

(58)