BAB III SURVEI LAPANGAN

(1)

39

BAB III

SURVEI LAPANGAN

A. LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah 1. Data LifeStyle Studio

- Pemilik : Arimbi Nimpuno - Tanggal Berdiri : 1 November 2011 - Kurikulum : Private, tidak ada degree - Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan) - Target Market : Remaja – Ibu Muda

- Jumlah Murid : Reguler : 10 - 15 orang - Struktur Organisasi

Skema 3.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )

- Kantor Pusat : Sangrang

- Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus - Jenis Masakan : Tergantung dari chef

- Konsep : Home and Beyond - Logo

Gambar 3.1 Logo LifeStyle Studio ( Sumber : google 2014) PEMILIK (CHEF) ASISTEN:  RANCH SCHEDULE  MARKETING  FINANCE  CUSTOMER SERVICE CHEF :  9 ORANG  FREELANCE

(2)

40 - Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21 Jakarta Selatan

Gambar 3.2 Peta Lokasi Lifestyle Studio ( Sumber : Google Map 2014 )

- Denah :

Gambar 3.3 Denah Lifestyle Studio ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )

2. Fasilitas

a. Demo Kitchen

Demo kitchen merupakan tempat untuk praktek memasak . Di area ini terdapat kitchen set dan kursi untuk siswa. Tetapi area ini sempit untuk siswa karena banyaknya kursi yang tidak diatur dengan benar maka siswa akan merasakan sempit bila bergerak.

DEMO KITCHEN

DINE LOUNGE

(3)

41 Gambar 3.4 Demo Kitchen Lifestyle Studio

( Sumber : www.thecirclephotography.com )

Gambar 3.5 Demo Kitchen Lifestyle Studio ( Sumber : www.thecirclephotography.com )

Gambar 3.6 Demo Kitchen Lifestyle Studio ( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)

b. Lounge

Pada area Lounge terdapat 2 sofa 1 seater dan coffee table di tengahnya. Bagian dinding dihias dengan blackboard dengan banyak quotes tentang

(4)

42 kuliner. Area ini rapih dan nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan coffe table. Terdapat pula rak buku yang menempel dinding.

Gambar 3.7 Lounge Lifestyle Studio ( Sumber : www.thecirclephotography.com )

Gambar 3.8 Lounge Lifestyle Studio ( Sumber : www.thecirclephotography.com ) c. Dine

Area ini untuk pengunjung yang ingin menikmati masakan chef, karena tidak adanya area khusus untuk karyawan ataupun staff terkadang area ini digunakan untuk area kerja dan meeting.

Gambar 3.9 Dine Lifestyle Studio ( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)

(5)

43

3. Elemen Pembentuk Ruang

a. Lantai

Lantai yang diaplikasikan pada interior Lifestlye Studio adalah lantai dengan material keramik glossy dengan warna hangat seperti coklat dan cream.

b. Dinding

Material dinding pada interior ruang Demo Kitchen menggunakan plester dengan finishing cat tembok, untuk area kitchen menggunakan fiishing keramik agar mudah dibersihkan. Untuk area Lounge menggunakan tembok dengan finishing wallpaper.

c. Ceiling

Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan hitam. Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu dan metal.

4. Interior Sistem

a. Sistem Pencahayaan

Sistem pencahayaan menggunakan pencahayaan buatan dan alami. Pencahayaan buatan berasal dari beberapa lampu downlight yang dipasang pada ceiling dan lampu spotlight. Sistem pencahayaan alami pada lounge area berasal dari bukaan jendela dan ventilasi.

b. Sistem Penghawaan

Sistem pengahawaan yang digunakan pada Lifestlye Sudio adalah penghawaan alami dan buatan. Penghawaan buatan menggunakan ac untuk mengatur agar suhu ruangan tetap stabil dan exhaust fan untuk mengatur pembuangan asap dapur. Penghawaan alami berasal dari bukaan jendela dan ventilasi pada area lounge.

c. Sistem Keamanan

System keamanan tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Peletakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas yang disediakan oleh pihak gedung.

(6)

44

B. Tristar Culinary Institute

Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang menghasilkan orang – orang yang memiliki keterampilan kuliner dan profesionalisme dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir, serta mampu menciptakan dan menjalankan usaha sendiri merupakan tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah kuliner dan pariwisata terkemuka dan terbaik di Indonesia. Teknik pengajaran di Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek setiap hari yang lebih mengutamakan teknik pembuatan dan pengolahan produk makanan standar internasional.

1. Data Tristar Culinary Institute

- Visi dan Misi i. Visi

 Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah Kuliner terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli secara professional.

i. Misi

 Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang berkualitas.  Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-tenaga

ahli di bidang kuliner.

- Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya

Gambar 3.10 Peta Lokasi Tristar Culinary Institute Surabaya ( Sumber : Google Map 2013)

(7)

45 - Logo :

Gambar 3.11 Logo Tristar culinary Institute ( Sumber : Google 2013 )

2. Fasilitas

a. Student Kitchen

Student kitchen merupakan ruangan untuk praktek memasak para siswa. Ruangan ini dilengkapi dengan peralatan dapur yang lengkap. Ruangan ini baik dalam sirkulasi dan pencahayaan. Tidak menggunakan material yang bersifat licin.

Gambar 3.12 Student Kitchen Tristar Culinary Institute ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

b. Lobby

Lobby adalah area untuk menunggu dan untuk bersantai. Area ini sangat nyaman untuk bersanatai karena sistem pencahayaan dan sirkulasinya sangat baik.

(8)

46 Gambar 3.13 Lobby Tristar Culinary Institute

( sumber : Dokumen pribadi 2013) c. Resepsionis

Resepsionis didesain luas dengan sirkulasi yang sangat baik karena resepsionis merupakan ruangan bagian depan yang sering dilewati orang banyak.

Gambar 3.14 Resepsionis Tristar Culinary Institute ( sumber : Dokumen pribadi 2013) d. Laboratorium Bakery dan Pastry

Laboratorium bakery & pastry adalah tempat untuk workshop memasak bakery dan pastry. System penghawaan menggunakan penghawaan buatan dengan ac dan exhaust. Pemilihan material menggunakan material yang aman dan tidak mudah terbakar.

Gambar 3.15 Laboratorium Bakery & Pastry ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

(9)

47 Gambar 3.16 Laboratorium Bakery & Pastry

( sumber : Dokumen pribadi 2013) e. Laboratorium Kuliner

Laboratorium kuliner digunakan untuk workshop memasak masakan dari nusantara maupun internasional. Didesain luas dengan berbagai macam alat dan furniture memasak didalamnya. Ruangan ini menggunakan

penghawaan buatan , pencahayaannya alami dan buatan.

Gambar 3.17 Laboratorium Kuliner ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

Gambar 3.18 Laboratorium Kuliner ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

(10)

48 f. Perpustakaan

Perpustakaan merupakan salah satu dari fasilitas sekolah yang berisi buku – buku tentang kuliner sehingga siswa dapat belajar tentang teorinya disini. Didesain dengan sofa yang nyaman agar siswa betah membaca buku di perpustakaan.

Gambar 3.19 Perpustakaan Tristar Culinary Institute ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

a. Lantai

Penggunaan material lantai glossy ceramic tiles berukuran 400 x 400 mm berwarna putih dan cream di seluruh area gedung.

b. Dinding

Material finishing dinding yang digunakan pada area dapur adalah cat minyak berwarna putih polos, sedangkan Area di luar area dapur menggunakan material cat putih dan cream berbahan dasar air.

c. Ceiling

Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan cream. Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu finishing pelitur.

a. Sistem Pencahayaan

Pencahayaan yang digunakan adalah berupa lampu fluorescent di setiap ruangnya. Banyaknya jendela pada sisi gedung juga sangat membantu penyinaran di dalam ruangan.

(11)

49 b. Sistem Penghawaan

Sirkulasi penghawaan pada Tristar Culinary Institute didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust fan sebagai output. Sejumlah jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan. c. Sistem Keamanan

Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers) bersertifikasi. Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur.

C. Chezlely Culinary School

Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang – orang untuk memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional chef. Reputasi chezlely sangat baik dan banyak acara tv berdatangan untuk meliput sekolah masak ini.

1. Data Chezlely Culinary School.

- Pemilik : Lely Simatupang - Tanggal Berdiri : Juni 2005

- Ciri Khas : Praktek tidak ada teori.

- Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja 15 tahun

- Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua ataupun muda.

- Jadwal Kelas : Senin – Jumat, Jam 08.00 – 17.00 - Pembagian Kelas :

i. Umur 7 tahun – 10 tahun

Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu menyediakan makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam.

i. Umur 9 tahun – 15 tahun

Program belajar memasak, 1 – 4 hari, untuk anak yang gemar makanan tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang pemasak profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan Perancis.

(12)

50 ii. Umur 15 tahun – 18 tahun

Adalah pembagian untuk anak – anak remaja yang disebut Le Jeune Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan sekolah seperti bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan.

iii. Umur 19 tahun –

•

Professional Cuisine

Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :

- Basic : Teknik – teknik dasar memasak - Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner - Advance : Membuat resep

Lama program :

- Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu) - Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu) - Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5 minggu)

5 kali seminggu selama 4 – 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam praktek pada senin – jumat.

•

Le Cuisiner Regular

Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :

- Basic : Teknik – teknik dasar memasak - Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner - Advance : Membuat resep – bergabung bersama

Professional Cuisine Advance Lama program :

- Basic : 20 kali kedatangan - Intermediate : 20 kali kedatangan - Advance : 24 kali kedatangan

5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin – jumat, jam 14.00 – 17.00.

(13)

51

•

Professional Cuisine Indonesia

Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak.

Lama program : 17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4 -5 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin jumat.

•

Le Cuisiniers Amateurs intensive

Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untukkeperluan non-profesi

Isi Program :

- Sesi 1 : Soup, salad & pasta - Sesi 2 : Ikan dan seafood - Sesi 3 : Sapi

- Sesi 4 : Ayam -

- Lokasi : Jl. Kav Lestari I No.100 Komp. Lebak Lestari Indah Jakarta 12440 Indonesia

Gambar 3.20 Gambar Lokasi Chezlely Culinary School ( Sumber : Google maps 2013)

(14)

52

2. Struktur Organisasi

Skema 3.2 Struktur Organisasi Chezlely ( Sumber Dokumen Pribadi 2013 )

3. Ketentuan yang ada di Chezlely Culinary School

- Kelas berlangsung pada hari kerja, senin sampai jumat

- Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa

- Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan 2 jam praktek

- Biaya termasuk :

i. Bahan baku untuk demo dan praktek

ii. Apron, Group picture, Certificate of Completion, Personal Accident Insurance

4. Fasilitas

- Demo Room

Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah materi, Chef pengajar terlebih dahulu memperagakan cara memasak yang benar didepan para siswa untuk memberikan pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar para siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap praktek di practical room. OWNER FINANCIAL OPERASIONAL MANAGEMEN RECIDENTIAL CHEF MEDIA SALES 2 ASISTANT CHEF JANITOR SECURITY DRIVER DISH WASHER OB

(15)

53 Gambar 3.21 Demo Room Chezlely Culinary School

( sumber : Dokumen pribadi 2013)

- Practical Room

Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi equipment yang lengkap dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah para Chef professional membimbing siswanya dalam melakukan praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di Demo Room sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa, sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang diajarkan tanpa harus berdesak-desakan.

Gambar 3.22 Practical Room Chezlely Culinary School ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

- Resepsionis dan Ruang Tunggu

Resepsionis dang ruang tunggu terletak di area paling depan karena merupakan ruangan public yang banyak didatangi pengunjung. Penataan interior ruangan yang simpel namun memiliki sirkulasi yang kurang sesuai dengan human demantion.Diruangan ini terdapat meja resepsionis dan 4 kursi 1seater dan 1 coffee table.

(16)

54 Gambar 3.23 Resepsionis dan Ruang Tunggu

( sumber : Dokumen pribadi 2013)

- Ruang Preparasi dan Penyimpanan Makanan

Ruang preparasi merupakan ruangan untuk mempersiapkan bahan yang digunakan untuk praktek memasak, disana juga terdapat tempat penyimpanan bahan makanan. Ruangan ini tidak terorganisir dengan baik, tercium bau tidak sedap saat memasuki ruangan dikarenakan sirkulasi udara tidak berjalan dengan baik.Sirkulasi ruanganpun kurang ergonomis dan sempit.

Gambar 3.24 Ruang Preparasi dan Penyimpanan ( sumber : Dokumen pribadi 2013) - Ruang Direktur

Ruang direktur memiliki sirkulasi yang kurang baik dikarenakan peletakan kursi berada di depan pintu masuk mengakibatkan jalur pintu dan kursi terbentur.Penghawaan diruangan ini kurang baik karena hana menggunakan penghawaan alami dari sebuah jendela di samping pintu masuk.

(17)

55 Gambar 3.25 Ruang Direktur Chezlely Culinary School

( sumber : Dokumen pribadi 2013) - Ruang Karyawan

Ruang karyawan ini kurang tertata dengan baik. Kurangnya storage membuat file – file penting berserakan di lantai.

Gambar 3.26 Ruang Karyawan Chezlely Culinary School ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

- Lounge

Lounge berada diruang tengah antara ruang direktur, ruang karyawan, ruang demo, kelas praktek dan ruang preparasi.Pencahayaan yang cukup menggunakan cahaya alami dari jendela kaca besar dan cahaya buatan dari lampu downlight.

Gambar 3.27 Lounge Chezlely Culinary School ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

(18)

56 - Loker

Ruangan loker perempuan memiliki desain yang kurang baik, karena ruangan ini dirangkap sebagai tempat ibadah yang mengakibatkan lantai licin karena bekas kaki yang basah sehabis wudhu. Loker laki – laki lebih tertata dengan rapid an memiliki sirkulasi yang cukup baik.

Gambar 3.28 Loker Chezlely Culinary School ( sumber : Dokumen pribadi 2013) - Toilet

Toilet perempuan memliki sirkulasi yang baik dan dengan adanya ventilasi maka sirkulasi udarapun berputar dengan baik. Toilet laki – laki memiliki sirkulasi udara yang baik, terdapat ruangan khusus untuk urinair.

Gambar 3.29 Toilet Chezlely Culinary School ( sumber : Dokumen pribadi 2013) - Ruang Cuci

Ruangan ini mempunyai system aliran air yang baik sehingga tidak becek. Namun system penghawaan yang kurang baik menimbulkan bau yang tidak sedap tercium saat memasuki ruangan.

(19)

57 Gambar 3.30 Ruang Cuci Chezlely Culinary School

( sumber : Dokumen pribadi 2013) - Ruang Penyimpanan Gas

Ruangan penyimpanan gas ini berada diruangan terbuka yang tidak memiliki system keamanan yang cukup baik pada tabung gas.

Gambar 3.31 Ruang Penyimpanan Gas ( sumber : Dokumen pribadi 2013)

(20)

58

5. Denah

Gambar 3.32 Denah Chezlely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)

- Lantai

Penggunaan material ceramic tiles glossy berwarna putih dengan ukuran 300 x 300 mm pada area di luar area dapur, sedangkan untuk area dapur sendiri menggunakan material non-glossy ceramic tiles berukuran 100 x 200 mm.

Gambar 3.33 Material Lantai Chezlely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)

- Dinding

Material finishing dinding yang digunakan pada area publik adalah material cat putih polos dan pada area teaching kitchen, material dinding yg digunakan adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm.

(21)

59 Gambar 3.34 Material dinding area publik

( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)

Gambar 3.35 Material dinding area dapur ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)

- Ceiling

Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos tanpa adanya sambungan.

Gambar 3.36 Material Ceiling ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)

- Sistem Pencahayaan

Untuk sistem pencahayaan sendiri, pada area resepsionis menggunakan lampu spotlight, area public lainnya menggunakan lampu berjenis downlight dan pada area dapur menggunakan penerangan berjenis fluorescent.Adanya void dan banyaknya jumlah jendela yang mengelilingi bangunan sangat membantu sistem penerangan di dalam ruang. Penghematan energi dengan

(22)

60 tidak menggunakan lampu sebagai media penerangan dapat dilakukan pada pagi hingga sore hari.

- Sistem Penghawaan

Sirkulasi penghawaan pada ChezLely Culinary School didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust hood sebagai output, terutama pada area dapur. Sejumlah ventilasi dan jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.

Gambar 3.37 Penghawaan ChezLely Culinary School ( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013) - Sistem Keamanan

Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas gedung.

D. Analisa Positif Negatif

LifeStyle Studio TRISTAR Chezlely

a. Memenuhi standar kebutuhan dapur b. Ruangan dapat disewa untuk a. Sirkulasi sesuai dengan human demantion b. Memenuhi standar kebutuhan dapur a. Memenuhi standar kebutuhan dapur b. Sirkulasi penghawaan sangat baik

(23)

61 Positif kebutuhan khusu c. Suasana dalam ruangan berkesan nyaman dan catchy c. Suasana dalam ruangan nyaman dan kekeluargaan d. Terdapat perpustakaan untuk murid c. Pada lantai ruang cuci terdapat saluran pembuangan air agar tidak licin negati f a. Tidak adanya ruangan praktek khusus untuk murid b. Sirkulasi pada jarak per kursi terlalu sempit c. Tidak ada office untuk karyawan d. Lounge dirangkap sebagai kantor a. Pencahayaan pada ruang praktek dan demo kurang jelas b. Jarak antar ruang demo menuju ruang praktek terlalu jauh c. Sirkulasi penghawaan kurang baik a. Sirkulasi untuk jalur pintu ruang demo terlalu sempit b. Ruangan pada loker perempuan bercampur dengan gudang c. Kurang hygenis d. Pada ruang penyimpanan makanan sirkulasi kurang baik dan tidak terorganisasi e. Penghawaan pada ruang demo dan praktek tidak dibedakan untuk suhu main course

(24)

62 dan pastry atau dessert

f. Tidak adanya ruang untuk chef

Tabel 3.1 Tabel Positif Negatif ( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )