SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL
PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM
DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA
SKRIPSI SKRIPSI ZULFIKAR ZULFIKAR
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008 2008
RINGKASAN RINGKASAN
ZULFIKAR. D14201070. 2008.
ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam RasSifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak
Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yangJahe yang Berbeda
Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pertanian Bogor. Pembimbing
Pembimbing Utama Utama : : Zakiah Zakiah Wulandari, Wulandari, S.TP, S.TP, M.Si.M.Si. Pembimbing Anggota
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. : Ir. B. N. Polii, SUPolii, SU
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein
protein dengan dengan asam asam amino amino yang yang lengkap, lengkap, lemak, lemak, vitamin, vitamin, mineral, mineral, serta serta memilikimemiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses
proses pengawetan pengawetan yang yang salah salah satunya satunya dengan dengan proses proses perendaman perendaman telur telur dengandengan penambahan ekstrak jahe. Proses t
penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan ersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yangyang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor a
beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor a tau citatau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe.
organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur
berumur maksimum maksimum sehari sehari yang yang diperoleh diperoleh dari dari peternak peternak ayam ayam di di daerah daerah Bogor.Bogor. Penelitian ini menggun
Penelitian ini menggunakan rancangan acak akan rancangan acak kelompok (RAK) kelompok (RAK) pola faktorial pola faktorial 4 x 34 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman
perendaman sebagai sebagai faktor faktor kedua kedua (2, (2, 4, 4, dan dan 6 6 hari). hari). Pengaruh Pengaruh perlakuan perlakuan terhadapterhadap peubah yang
peubah yang diamati, diamati, dianalisis dianalisis dengan GLM dengan GLM ((General Linear ModelGeneral Linear Model) pada program) pada program Statistix 8
Statistix 8 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata
tidak berbeda nyata.. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampaiPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bogor.
Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase
perendaman dan persentase ekstrak jahe. ekstrak jahe. Persentase ekstrPersentase ekstrak jahe ak jahe dalam larutan dalam larutan garamgaram dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot
bobot telur,telur, haugh unit haugh unit , indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan
pengamatan hari hari ke- ke- 2, 2, 4 4 dan dan 6. 6. Penilaian Penilaian organoleptik organoleptik dengan dengan uji uji skoring skoring terhadapterhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh
berpengaruh sangat sangat nyata nyata (p<0,01) (p<0,01) terhadap terhadap warna warna kuning kuning telur, telur, tekstur tekstur putih putih telur telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur.
dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata
Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam,kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.
RINGKASAN RINGKASAN
ZULFIKAR. D14201070. 2008.
ZULFIKAR. D14201070. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam RasSifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak
Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yangJahe yang Berbeda
Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pertanian Bogor. Pembimbing
Pembimbing Utama Utama : : Zakiah Zakiah Wulandari, Wulandari, S.TP, S.TP, M.Si.M.Si. Pembimbing Anggota
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. : Ir. B. N. Polii, SUPolii, SU
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein
protein dengan dengan asam asam amino amino yang yang lengkap, lengkap, lemak, lemak, vitamin, vitamin, mineral, mineral, serta serta memilikimemiliki daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat daya cerna yang tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme diserap setelah telur dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan sebuah mekanisme proses
proses pengawetan pengawetan yang yang salah salah satunya satunya dengan dengan proses proses perendaman perendaman telur telur dengandengan penambahan ekstrak jahe. Proses t
penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan ersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yangyang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor a
beraturan. Selain sebagai pengawetan diduga jahe dapat meningkatkan flavor a tau citatau cita rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat rasa yang lebih baik pada telur.Tujuan penelitian ini adalah menilai sifat fisik dan sifat organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe.
organoleptik telur yang direndam dengan ekstrak jahe.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras yang berumur
berumur maksimum maksimum sehari sehari yang yang diperoleh diperoleh dari dari peternak peternak ayam ayam di di daerah daerah Bogor.Bogor. Penelitian ini menggun
Penelitian ini menggunakan rancangan acak akan rancangan acak kelompok (RAK) kelompok (RAK) pola faktorial pola faktorial 4 x 34 x 3 dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe dengan tiga kali ulangan dan ulangan sebagai kelompok. Persentase ekstrak jahe (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama (0%; 5%; 10%; 15%) pada larutan garam (15%) sebagai faktor pertama dan lama perendaman
perendaman sebagai sebagai faktor faktor kedua kedua (2, (2, 4, 4, dan dan 6 6 hari). hari). Pengaruh Pengaruh perlakuan perlakuan terhadapterhadap peubah yang
peubah yang diamati, diamati, dianalisis dianalisis dengan GLM dengan GLM ((General Linear ModelGeneral Linear Model) pada program) pada program Statistix 8
Statistix 8 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada telur tidak berbeda nyata
tidak berbeda nyata.. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampaiPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2006 sampai dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian dengan April 2007, di Bagian IPT Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bogor.
Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan Hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan perendaman dan persentase
perendaman dan persentase ekstrak jahe. ekstrak jahe. Persentase ekstrPersentase ekstrak jahe ak jahe dalam larutan dalam larutan garamgaram dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan dengan lama perendaman yang berbeda, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bobot
bobot telur,telur, haugh unit haugh unit , indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada, indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air telur pada pengamatan
pengamatan hari hari ke- ke- 2, 2, 4 4 dan dan 6. 6. Penilaian Penilaian organoleptik organoleptik dengan dengan uji uji skoring skoring terhadapterhadap telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan telur rebus yang dilakukan oleh panelis agak terlatih menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh
berpengaruh sangat sangat nyata nyata (p<0,01) (p<0,01) terhadap terhadap warna warna kuning kuning telur, telur, tekstur tekstur putih putih telur telur dan aroma terkecuali pada warna putih telur.
dan aroma terkecuali pada warna putih telur. Kata–kata
Kata–kata kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam,kunci : telur ayam ras, persentase ekstrak jahe, larutan garam, lama perendaman.
ABSTRACT ABSTRACT
Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of Nature’s of Physical and Organoleptic Race Quality of Egg Chicken’s bath of
Product On Salt Solution with Different Ginger Extract Product On Salt Solution with Different Ginger Extract
Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii Zulfikar, Z. Wulandari, B. N. Polii
Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other Egg is the most consumed food because it has good nutrition. But, in the other side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in side it utilities has many problem because it’s perishable food. Egg soaking in solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, solution that contain antimicrobial, in research with ginger extract on salt solution, intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and intended can prevent egg damage. This research is analyzing nature’s of physical and organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research organoleptic egg of chicken’s race in ginger extract on salt solution. This research helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , helding in Poultry Production Science Laboratory, Bogor Agricultural University , and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 and Livestock Product Technology, Bogor Agricultural University from August 2006 until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, until April 2007. This research using 240 eggs that treated with ginger extract (0, 5, 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research 10 and 15%) on salt solution (15 %) and immersion day’s (2, 4 and 6 ). This research using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are using Group Randomized Design, 4x3 factorial pattern. The parameters observed are variable of egg weight,
variable of egg weight, Haugh Unit Haugh Unit , yolk index, pH, moisture, and organoleptic, yolk index, pH, moisture, and organoleptic quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output quality. Analyzing data with ANOVA from SAS computer programming. Output research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant research treatment for nature’s physical and organoleptic value is not signifficant difference.
difference.
Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s Keywords : egg chicken’s race, ginger extract, salt solution, bath day’s
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL
PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM
DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA
ZULFIKAR D14201070
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM RAS HASIL
PERENDAMANAN DALAM CAMPURAN LARUTAN GARAM
DENGAN EKSTRAK JAHE YANG BERBEDA
Oleh : ZULFIKAR
D14201070
Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 16 Juli 2008
Pembimbing Utama
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP. 132 206 246
Pembimbing Anggota
Ir. B. N. Polii, SU NIP. 130 819 350
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc.Agr NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Mei 1983 di Kota Jakarta, Propinsi DKI Jakarta. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Nasir dan Ibu Hidayati.
Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar di SDN 05 Pasar Manggis pada tahun 1989-1995. Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 145 Jakarta pada tahun 1995-1998 dan pendidikan menengah umum di SMUN 43 Jakarta pada tahun 1998-2001. Kemudian penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001.
Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis pernah aktif dalam kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus diantaranya Forum Aktivis Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM Al-an’aam), Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan IPB (BEM-D IPB). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti seminar-seminar dan pelatihan yang dilaksanakan baik dalam maupun di luar lingkungan kampus IPB. Penulis diterima sebagai finalis Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul “Komersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat” pada tahun 2005.
KATA PENGANTAR
Segala puja dan puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan berbagai karunia maupun hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Skripsi ini berjudul “Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda” di bawah bimbingan Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. dan Ir. B. N. Polii, SU.
Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik telur yang direndam dengan berbagai konsentrasi ekstrak jahe (0, 5, 10 dan 15 %) dalam larutan garam (15 %) dan lama perendaman (2, 4 dan 6 hari). Sifat fisik dilakukan dengan penggunaan telur mentah yang sudah diberi perlakuan. Sifat fisik yang diamati adalah perubahan bobot telur, Haugh Unit , indeks kuning telur, pH dan kadar air. Sifat organoleptik menggunakan uji skoring dengan jumlah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur rebus yang sudah diberi perlakuan. Sifat organoleptik yang diamati dengan menggunakan uji skoring adalah warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma.
Penulis berusaha memberikan sedikit sumbangsih. Semoga hasil yang tidak seberapa ini dapat bermanfaat dalam khazanah ilmu pengetahuan. Penulis menyadari bahwa hasil skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan masukan sangat penulis harapkan untuk perbaikan di masa akan datang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan lulus sebagai Sarjana Peternakan dari Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2008
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ……….. ABSTRACT ……….… RIWAYAT HIDUP ………. KATA PENGANTAR ………. DAFTAR ISI ….……….. DAFTAR TABEL ……… DAFTAR GAMBAR ………... DAFTAR LAMPIRAN ………...………. PENDAHULUAN ………... Latar Belakang ………... Tujuan ……… TINJAUAN PUSTAKA ……….. Telur ………... Bentuk Telur ……… Komposisi Kimia ………. Putih Telur ………. Kuning Telur……….. Kerabang ……….. Kualitas Telur ……….. Berat Telur ………. Haugh Unit ………
Indeks Kuning Telur ………... pH ………... Kadar Air ……… Penilaian Organoleptik ...……....………... Jahe ………. Deskripsi Jahe ……….. Komposisi Jahe ……… Manfaat Jahe ……… Garam ………. Osmosis dan Difusi ……… METODE ………. Lokasi dan Waktu ……….. Materi ………. Rancangan ……….. Perlakuan ……….. i ii iii iv v vii viii ix 1 1 2 3 3 3 4 4 5 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 15 16 16 17 17 17 17 17
Model ………... Sifat Fisik ………... Sifat Organoleptik ……….. Peubah ……….. Perubahan Bobot Telur ………... Haugh Unit ………. Indeks Kuning Telur ……….. Nilai pH ……….……. Kadar Air ……… Sifat Organoleptik ……….. Analisis Data ……… Prosedur ………. HASIL DAN PEMBAHASAN ………
Sifat Fisik ………... Perubahan Bobot Telur ……… Haugh Unit ……….. Indeks Kuning Telur ………... Nilai pH ………
Kadar Air ………. Sifat Organoleptik ………..
Warna Kuning Telur ………... Warna Putih Telur ……….….. Tekstur Putih Telur ………. Aroma ………... KESIMPULAN DAN SARAN ……… Kesimpulan ……… Saran ……….. UCAPAN TERIMA KASIH ……… DAFTAR PUSTAKA ……….. LAMPIRAN ………. 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21 24 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 34 36 36 36 37 38 41 vi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Berat Badan ………...
5
2. Kandungan Asam Amino Telur Ayam ... 6
3. Komposisi Mineral Telur ……….……… 7
4. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering ………...
13
5. Nilai Rataan Bobot Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………..
23
6. Nilai Rataan Haugh Unit dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………..
24
7. Nilai Rataan Indeks Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ……….
25
8. Nilai Rataan pH dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………..
26
9. Nilai Rataan Kadar Air Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………..
28
10. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Kuning Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendama ………
29
11. Nilai Rataan Uji Skoring Warna Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …….
31
12. Nilai Rataan Uji Skoring Tekstur Putih Telur dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman …….
32
13. Nilai Rataan Uji Skoring Aroma dengan Perlakuan Ekstrak Jahe pada Larutan Garam dan Lama Perendaman ………..
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Struktur Telur... 3
2. Diagram Radial dari Kerabang Telur ... 8
3. Skema Penelitian Pendahuluan ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Segitiga ……….. 2. Format Uji Skoring ……….. 3. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Perubahan Bobot
Telur ………. 4. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Haugh Unit ………… 5. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Indeks Kuning Telur .. 6. Tabel Uji Tukey Indeks Kuning Telur pada Hari yang Berbeda ……. 7. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap pH Telur ……… 8. Tabel Analisis Ragam Uji Sifat Fisik terhadap Kadar Air ………..… 9. Tabel Uji Tukey Kadar Air pada Hari yang Berbeda ……….. 10. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna
Kuning Telur ………..…………. 11. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Warna Kuning Telur ……….. 12. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Warna
Putih Telur ……….... 13. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur
Putih Telur ……….... 14. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Tekstur Putih Telur ……….… 15. Tabel Analisis Skoring dengan Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma .. 16. Tabel Uji Lanjut Kruskal Wallis pada Aroma ………..
40 41 43 43 43 43 44 44 44 44 45 45 45 46 46 46
PENDAHULUAN Latar Belakang
Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 – 13,4 %) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak ( perishable food ) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji.
Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol, diarylheptanoid dan
kurkumin. Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis pada konsentrasi 0.9 dan 1 %. Jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif, sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat antimikroba pada jahe maka jahe dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami. Selain sebagai pengawetan diharapkan jahe dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe
terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas.
Mekanisme proses pengawetan dapat dilakukan dengan proses perendaman pada telur dengan penambahan ekstrak jahe. Proses tersebut dapat dilakukan karena adanya larutan yang mengandung zat antimikroba, sifat bakterisidal maupun zat antioksidan untuk mencegah kerusakan telur. Komponen jahe dapat meresap ke dalam telur melalui seluruh bagian kerabang telur yang terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menganalisa sifat fisik dan sifat organoleptik telur ayam ras yang direndam pada larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0%, 5%, 10%, dan 15 %) dan lama perendaman yang berbeda (2, 4 dan 6 hari).
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA
Telur Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963).
diserap setelah telur dikonsumsi (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Bentuk Telur Bentuk Telur
Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena a
pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukandanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus
kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986). Struktur (Sirait, 1986). Struktur telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.
telur secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Telur (Smith,
Gambar 1. Struktur Telur (Smith, 1997)1997)
Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur (albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik
(albumen) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Struktur telur itik hampir samahampir sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung
kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotteriil, 1977)
(Stadelman dan Cotteriil, 1977)
Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisan-lapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut lapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle
Buckle et al.,et al., (1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur.(1985) posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan.
ini dapat dilihat dengan cara peneropongan.
Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977).
telur (Stadelman dan Cotterill, 1977).
Komposisi Kimia Komposisi Kimia
Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72.8-75.6%), protein
protein (12,8-13,4%), (12,8-13,4%), dan dan lemak lemak (10,5-11,8%). (10,5-11,8%). Komponen Komponen tersebut tersebut menyatakanmenyatakan bahwa telur
bahwa telur mempunyai gizi yang tmempunyai gizi yang tinggi (Stadelman dan Cotteriinggi (Stadelman dan Cotterill, 1977). Komposisill, 1977). Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 %
itik mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit dari5 % lebih sedikit dari telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar telur ayam (Powrie, 1973). Komposisi kimia antara telur ayam ras dan telur itik segar memiliki kisaran yang hampir sama.
memiliki kisaran yang hampir sama.
Putih Telur.
Putih Telur. Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan tidak berwarna
berwarna pada pada telur telur segar. segar. Putih Putih telur telur terdiri terdiri dari dari empat empat lapisan, lapisan, yaitu yaitu lapisan lapisan encer encer luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). luar (23%), lapisan kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan Perbedaan kekentalan ini disebabkan karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti Kesehatan RI. (1989) putih telur memiliki komponen terbanyak berupa air, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik oleh protein dan karbohidrat. Mengenai komposisi kimia telur ayam ras dan itik dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
4 4
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Itik Segar (dalam 100 Gram
Berat Bahan) Berat Bahan)
Telur
Telur Ayam Ayam Segar Segar Telur Telur Itik Itik Segar Segar Komposisi Kimia Komposisi Kimia Telur Telur Utuh Utuh Kuning Kuning Telur Telur Putih
Putih Telur Telur Telur Telur Utuh Utuh Kuning Kuning Telur Telur Putih Putih Telur Telur Kalori
Kalori (Kal) (Kal) 148,0 148,0 361,0 361,0 50,0 50,0 189,0 189,0 398,0 398,0 54,054,0 Air Air (g) (g) 74,0 74,0 49,4 49,4 87,8 87,8 70,8 70,8 47,0 47,0 88,088,0 Protein Protein (g) (g) 12,8 12,8 16,3 16,3 10,8 10,8 13,1 13,1 17,0 17,0 11,011,0 Lemak Lemak (g) (g) 11,5 11,5 31,9 31,9 0,0 0,0 14,3 14,3 35,0 35,0 0,00,0 Karbohidrat Karbohidrat (g) (g) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,80,8 Kalsium Kalsium (mg) (mg) 54,0 54,0 147,0 147,0 6,0 6,0 56,0 56,0 150,0 150,0 21,021,0 Fosfor Fosfor (mg) (mg) 180,0 180,0 586,0 586,0 17,0 17,0 175,0 175,0 400,0 400,0 20,020,0 Vitamin
Vitamin A A (SI) (SI) 900,0 900,0 2000,0 2000,0 0,0 0,0 1230,0 1230,0 2870,2870,0 0 0,00,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989).
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989). Kuning Telur.
Kuning Telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak Kuning telur merupakan bagian terpenting telur karena banyak mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson mengandung zat-zat gizi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio (Stevenson dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling dan Miller, 1986). Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yang paling lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan lengkap dengan komponen terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemak dan protein (Winarno, 1997).
protein (Winarno, 1997).
Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas Kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5 %-12,3 %) dan terdiri atas 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi 65,5 % trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda, 1996). Fungsi utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya utama lemak bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber energi (9 kkal/g). Tingginya kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih kalori yang dimiliki lemak menjadikan lemak sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 1997).(Winarno, 1997).
Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut Pada kuning telur selain terdapat lemak, terdapat pula protein telur. Menurut American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, American Egg Board (2000) kandungan protein telur tersusun atas 18 asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat Mengenai kandungan dari masing-masing asam amino dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
dilihat pada Tabel 2.
5 5
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Telur Ayam
Kadar Asam Amino Asam Amino
Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur ---(g/ 100 g bahan)---Alanin 0,67 0,8 0,57 Arginin 0,72 1,11 0,53 Asam aspartat 1,2 1,52 1,00 Sistin 0,28 0,28 0,25 Asam glutamate 1,56 1,96 1,30 Glisin 0,4 0,48 0,34 Histidin 0,28 0,4 0,22 Isoleusin 0,65 0,78 0,55 Leusin 1,02 1,36 0,83 Lisin 0,86 1,23 0,67 Metionin 0,37 0,38 0,34 Fenilalanin 0,64 0,66 0,57 Prolin 0,48 0,65 0,38 Serin 0,89 1,32 0,68 Treonin 0,57 0,82 0,45 Triptofan 0,15 1,8 0,12 Tirosin 0,49 0,69 0,38 Valin 0,73 0,86 0,62 Sumber : Sirait (1986)
Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Jumlah pigmen pada kuning telur sekitar 0,02%. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotenoid yang banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill, 1977). Karotenoid yang terdapat pada
kuning telur adalah karoten dan xantofil. Karoten tidak dapat larut dalam asam, air, dan basa. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Perubahan warna dari permukaan kuning telur akibat perebusan yang terlalu lama menjadi hijau kehitaman disebabkan karena pembentukan FeS. Putih telur adalah sumber H2S yang dapat bereaksi membentuk FeS dengan Fe, yang banyak
terdapat dalam kuning telur, bila dipanaskan (Stadelman dan Cotterill, 1977).
Sebagian besar pangan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral makro dan mikro. Kandungan mineral dalam suatu bahan dikenal dengan kadar abu (Fennema, 1996). Komposisi mineral makro telur
segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Mineral Telur
Kadar Mineral (mg/100 g bahan ) Mineral
Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur ---(mg/100 g bahan)---Kalsium 59 138 7 Besi 1,85 3,34 0,05 Magnesium 11 9 10 Fosfor 202 417 13 Kalium 130 118 136 Natrium 133 67 158 Tembaga 0,05 0,02 0,01 Mangan 0,03 0,06 0,01 Sulfur 0,067 0,065 0,003
Sumber : American Egg Board (2000).
Telur memiliki kadar abu berkisar antara 0,80-1,00 % (Panda, 1996). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na, dan S.
Kerabang
Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling rendah nilai gizinya dan hampir tersusun atas 95,1 % garam-garam anorganik, 3,3 % bahan organik, terutama protein, dan air. (Romanoff dan Romanoff, 1963). Diagram radial dari kerabang telur
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Radial dari Kerabang Telur (Stadelman dan Cotterill, 1977)
Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) seluruh bagian kerabang telur terdapat banyak pori dengan bentuk yang tidak beraturan. Jumlah pori tersebut bervariasi, berkisar antara 100-200 pori/cm2 permukaan kerabang telur. Bagian yang
tumpul dari telur mempunyai jumlah pori yang lebih banyak serta tebal kerabang yang lebih tipis daripada bagian yang lain. Fungsi pori kerabang telur adalah sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga membantu respirasi embrio di dalam telur. Pori yang terdapat pada telur ayam tiap cm2 jauh lebih sedikit dibandingkan dengan telur itik (Romanoff dan Romanoff, 1963). Nowland (1987) menyatakan bahwa tebal kerabang yang baik untuk dipasarkan
adalah 0,3 sampai 0,33 mm sehingga telur tidak mudah pecah. Kualitas Telur
Menurut Stadelman dan Cotteril (1977) kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Berat Telur. Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Akan tetapi, beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle et al., (1985), penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama
penyimpanan, terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2 dan H2S akibat degradasi komponen organik telur. Berdasarkan beratnya, telur ayam ras dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut :
1. Jumbo dengan berat di atas 65 gram per butir 2. Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir 3. Besar dengan berat 55-60 gram per butir
4. Sedang dengan berat 50-55 gram per butir 5. Kecil dengan berat 45-55 gram per butir
6. Kecil sekali dengan berat di bawah 45 gram per butir. (Sarwono, 1994).
Haugh Unit. Menurut Lesson dan Caston (1997) kondisi penyimpanan telur merupakan salah satu faktor yang memiliki potensial untuk mempengaruhi albumen (putih telur). Haugh unit merupakan salah satu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam dengan cara mengukur tinggi putih telur kental dan berat telur (Izaet al., 1985).
Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Albumen yang kehilangan CO2 dan tampak berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberikan tekstur kental dari putih telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan turunnya konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer sehingga kekentalan putih telur menurun.
Nilai Haugh Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan telur dengan mutu terbaik nilainya diatas 72. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al., 1985). Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United state Departemen of Agriculture (USDA), adalah sebagai berikut :
1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Nilai haugh unit kurang dari 31-60 digolongkan kualitas B 3. Nilai haugh unit kurang dari 60-72 digolongkan kualitas A 4. Nilaihaugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA
Indeks Kuning Telur. Suatu metode yang dirancang untuk menyatakan kondisi dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur. Pengukuran dengan membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning telur yang baru dipecahkan diatas meja datar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Buckle
et al., (1985) indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air.
Nilai pH. pH putih telur segar yang baru keluar dari tubuh induk yaitu 7.6, sedangkan pH kuning telur 6.0 (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Charley (1982) saat telur baru keluar dari induknya, pH telur sekitar 7,6. Setelah penyimpanan kira-kira satu minggu lamanya pada suhu ruang, nilai pH telur
meningkat menjadi 9,0-9,7. Adanya peningkatan pH ini menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada putih telur. Menurut Wells dan Belyavin (1985) pH dari putih telur dalam kondisi segar sekitar 7,8 dan meningkat selama penyimpanan hingga 9,7. Peningkatan pH disebabkan hilangnya gas CO2saat proses penguapan melalui membran dan pori-pori pada kerabang telur. Hasil biologis pada kuning dan putih telur menjadikan telur
lebih bersifat alkali (Fromm and Gammon, 1968). Menurut Buckle et al., (1985) kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
Kadar Air. Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno, et al., 2002). Kadar air ditentukan sebagai % kehilangan bobot contoh bahan makanan setelah dikeringkan dalam oven sampai bobotnya tidak susut lagi, pada tekanan satu atmosfer dengan suhu sedikit di atas titik didih air (1050C) (Amrullah, 2004). Menurut Wulandari (2002) kadar air keseluruhan isi telur berkisar antara 63,75% sampai dengan 70,50%.
Penilaian Organoleptik. Penilaian organoleptik sering juga disebut sebagai penilaian indrawi atau penilaian sensori karena melibatkan panca indera yang
terdapat pada tubuh manusia. Penilaian organoleptik digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk pangan maupun non pangan, karena pelaksanaannya mudah dan cepat. Salah satu indera yang digunakan adalah penglihatan. Penglihatan dalam
penilaian mutu melibatkan sifat produk yang dapat diamati (fisik); misalnya warna, ukuran, dan sifat permukaan. Penciuman terhadap bau merupakan pengenalan produk dengan berdasarkan baunya, digunakan baik pada produk pangan maupun non pangan, dan sifatnya lebih kompleks dari pencicipan (Soekarto, 1985). Rasa yang dikenal sehari-hari merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau, suhu dan pengalaman. Rasa yang dikenal melibatkan panca indera lidah, yang mampu
menginderakan empat macam cecapan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit (Winarno, 1997).
Uji skoring dimaksudkan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Uji ini dapat digunakan untuk menilai sifat hedonik atau sifat mutu hedonik dengan memberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu (Soekarto, 1992). Menurut Rahayu (2001) uji skoring dikenal dalam penilaian organoleptik, berfungsi untuk menilai sifat organoleptik secara lebih spesifik dalam suatu jenjang
mutu. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang. Selama proses uji organoleptik baik pada tahap seleksi yaitu dengan uji segitiga maupun pada tahap pengambilan nilai dengan uji skoring setiap panelis telah diberikan pengertian tentang persepsi warna kuning, putih, tekstur dan aroma, sehingga para panelis memiliki persepsi yang sama dalam memberikan penilaian.
Jahe ( Zingiber officinale Roscoe) Deskripsi Jahe
Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (zingiber officinale) termasuk dalam divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo
Zingiberales, family Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies officinale
(Purseglove, et al., 1981). Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae.
Rimpang jahe bercabang-cabang berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat dan berwarna coklat beraroma khas. (Achyad dan Ratu, 2005). Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Bentuk rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur
dengan daging berwarna kuning atau jingga, berserat dan berbau harum (Koswara, 1995).
Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe putih besar, jahe putih kecil dan jahe merah. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau jahe badak. Jahe gajah memiliki rimpang yang besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih kekuningan, serat sedikit, aroma kurang tajam dan rasa kurang pedas. Jahe gajah biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan. Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih kekuningan, aroma agak tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki ukuran terkecil, warna rimpangnya jingga muda sampai merah, aroma sangat tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak
atsirinya ( Santoso, 1994 ).
Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen, manisan dan selai dipanen pada saat muda agar tidak terlalu keras, umumnya berumur 3-4 bulan (Farrel, 1985). Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al., 1981).
Komposisi Jahe
Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlah komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe, baik dalam bentuk segar maupun kering (Koswara, 1995). Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya. Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam
lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat kering dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.
Jumlah Komponen
Jahe Segar Jahe Kering
Protein (g) 1,50 9,10 Lemak (g) 1,00 6,00 Karbohidrat (g) 10,10 70,80 Vitamin A (SI) 30,00 147,00 Vitamin B1 (mg) 0,02 -Vitamin C (mg) 4,00 -Kalsium (mg) 21,00 116,00 Fosfor (mg) 39,00 148,00 Besi (mg) 4,3 12,00 Niacin (mg) 0,80 5,00 Serat Kasar (g) 7,53 5,90 Total Abu (g) 3,70 4,80 Magnesium (mg) - 184,00 Natrium (mg) 6,00 32,00 Kalium (mg) 57,00 1342,00 Seng (mg) - 5,00 Sumber : Koswara (1995)
Rimpang jahe mengandung minyak atsiri, damar, mineral, sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol, gingerol (misalnya di bagian-bagian merah), zingeron, lipid, asam amino, niacin, vitamin A, B1, C dan protein. Minyak jahe berwarna kuning dan kental. Minyak ini kebanyakan mengandung terpen, fellandren,
dextrokamfen, bahan seskuiterpen yang dinamakan zingiberon, zingeron, damar, pati (Achyad dan Ratu, 2005).
Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas, sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Minyak dan oleoresin terdapat dalam minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995).
Minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis alami yang dihasilkan oleh tanaman, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren, 1988). Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki
komponen-komponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al., 1981). Minyak atsiri secara umum dapat didefinisikan sebagai campuran organik yang mudah menguap, tidak larut dalam air dan mempunyai bau yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Jacob, 1951). Menurut Pursegloves et al. (1981) minyak atsiri jahe mengandung komponen-komponen volatile, yaitu seskuiterpen dan monoterpen. Seskuiterpen terdiri dari seskuiterpen hidrokarbon dan seskuiterpen alkohol. Seskuiterpen hidrokarbon terdiri dari α -zingiberen, β -zingiberen, kurkumin,
β -bisabole, β -elemen, β -parnesen, δ -salinen, β -seskuiphelandren, dan seskuitujen. Seskuiterpen alkohol terdiri dari zingiberol (cis- β -endesmol dan trans- β -endesmol),
nerediol, cis- β - seskuiphelandrol, dan cis-sabinen. Monoterpen hidrokarbon pada jahe terdiri dari d-camphen, 4,3-karen, p-simen, d-limonen, mirsen, d- β -phelandren, α -pinen, β -pinen, dan sabinen. Sementara itu, monoterpen teroksidasi terdiri dari d-borneol, borneil asetat, 1,8-sineol, sitral, sistronelil-asetat, geraniol,danlinalool.
Kandungan minyak atsiri dan serat kasar dipengaruhi oleh jenis jahe, kondisi penanaman seperti iklim dan cuaca, serta umur jahe. Semakin tua umurnya,
kandungan minyak atsiri dan serat kasarnya semakin besar. Hasil penelitian di Australia menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri akan mencapai maksimum pada umur 8-9 bulan (TPI, 1979).
Oleoresin adalah benda padat berbentuk pasta yang merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar, 1988). Secara umum, oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen gingerol dan zingerol yang merupakan senyawa fenol dan ketofenol, shogaol yaitu senyawa homolog zingerone, minyak atsiri, dan resin. Bentuknya berupa cairan berupa pekat berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri 15-35%. (Koswara, 1995).
Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatile yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatile minyak atsiri. Komponen non volatile itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki
sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya, karena itu oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsiri telah menguap (Cripps, 1973).
Secara umum oleoresin jahe tersusun oleh komponen-komponen sebagai berikut: gingerol dan zingeron, shogaol, minyak atsiri dan resin. Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit. (Koswara, 1995).
Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu gingerol, shogaol, dan zingeron memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Sejumlah 30 senyawa non volatil yang diklasifikasikan ke dalam dua kelompok yaitu
gingerol related dan diarilhephtanoid berhasil diisolasi oleh Kikuzaki dan Nakatani (1993).
Manfaat Jahe
Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komponen-komponen penting jahe seperti zingerone dan shogaol dilaporkan memiliki aktifitas antioksidan (Koswara, 1995). Menurut Nabet (1996) gingerol dan zingeron yang terdapat pada jahe tergolong pada zat antioksidan alami yang tidak dikategorikan zat gizi bagi manusia. Sementara itu, Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan (6)-gingerol, (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol lebih tinggi daripada α -tocopherol. Demikian juga halnya dengan komponen diarylheptanoid
dan kurkumin yang juga terkandung dalam jahe.
Komponen bioaktif jahe juga bersifat antimikroba. Zingeron dan gingerol merupakan senyawa turunan fenol dan ketofenol dalam oleoresin jahe yang mempunyai aktifitas sporostatik terhadap bakteri pembentuk spora Bacillus subtillis
pada konsentrasi 0.9 dan 1 persen (Puspitasari - Nienaber et al., 1997). Menurut Undriyani (1987) bubuk jahe memiliki sifat bakteriosidal terhadap beberapa bakteri gram positif, sedangkan pada beberapa bakteri gram negatif bersifat bakteriostatik.
Garam
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al., 1985). Menurut Sarwono (1994) garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air dari bahan makanan sehingga sejumlah air untuk
pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapat dikontrol dengan baik.
Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % garam, sedangkan menurut Buckle et al
(1985) hampir semua mikroorganisme patogen dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi 10-12 % garam, walaupun ada yang dapat tumbuh cepat dengan adanya garam.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet (Apriadjie, 2008).
Osmosis dan Difusi
Proses difusi pada telur menurut Romanof dan Romanoff (1963) dan Buckle et al., (1985) penguapan air dari dalam telur sudah terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam dan terjadi melalui pori-pori kerabang telur. Selain penguapan air, juga terjadi pelepasan gas misalnya CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi
bahan-bahan organik telur. Penguapan air serta pelepasan gas-gas tersebut terjadi terus menerus sehingga menyebabkan penurunan berat telur. Berkurangnya isi telur ini menyebabkan berat jenis telur juga menurun.
Proses osmosis pada telur menurut Apriadjie (2008) garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
METODE Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus 2006 hingga Bulan April 2007.
Materi
Bahan utama yang digunakan diantaranya, yaitu: telur ayam ras umur 1 hari sebanyak 240 butir dengan berat telur antara 60 – 70 gram yang diambil dari peternakan ayam petelur, jahe merah sebanyak 7 kg. Bahan tambahan yang
digunakan adalah air yang telah direbus sebanyak 24 liter, garam sebanyak 2,7 kg. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray untuk membawa telur dari peternakan, blender untuk membuat ekstrak jahe, timbangan, kompor gas, wadah untuk menampung rendaman telur, tripod micrometer , teropong telur, jangka sorong, pH-meter untuk mengukur pH, kertas aluminium foil sebagai wadah telur untuk pengeringan serta oven untuk mengeringkan sampel yang dihitung kadar airnya.
Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan pada penelitian adalah telur yang direndam larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe pada taraf 0 %, 5 %, 10 % dan 15 % serta lama perendaman yang berbeda yaitu 2 hari, 4 hari dan 6 hari.
Model
Sifat Fisik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) pola 4 x 3 dengan 3 kelompok. Faktor pertama adalah larutan garam 15 % dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %). Faktor kedua adalah lama perendaman (2, 4 dan 6 hari). Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut :
Yijk =
μ
+ K k +αi +δik + β j+γik + (αβ)ij+εijkKeterangan :
Yijk = Nilai pengamatan pada konsentrasi ekstrak jahe ke-I, lama perendaman
ke-j dan kelompok ke k
δik = Komponen acak dari faktor konsentrasi jahe yang menyebar normal
γik = Komponen acak dari faktor lama perendaman yang menyebar normal
(αβ)ij = Komponen Interaksi konsentrasi ektrak jahe dan lama penyimpanan yang
menyebar normal
εijk = Pengaruh acak dari interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama
perendaman yang menyebar normal µ, K k, αi, β j = Komponen aditif dari rataan
Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey.
Sifat Organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis. Perlakuan yang digunakan sebanyak 12 buah sampel dengan menggunakan panelis sebanyak 15 orang sebagai ulangan. Rumus secara matematikanya menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006) adalah sebagai berikut :
(
)
⎥
⎦
⎤
⎢
⎣
⎡
+
−
=
∑
i i i N N r R S H 4 1 1 2 2 2 dengan :(
)
⎥
⎦
⎤
⎢
⎣
⎡
+
−
−
=
∑∑
i j ij N N R N S 4 1 1 1 2 2 2 Keterangan : H = Hipotesis N = Jumlah pengamatanR i = Jumlah peringkat (rank)dari perlakuan ke-i
r i = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i
S = Proporsi pengamatan
R ij = Peringkat dari pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Hasil analisis ragam apabila menunjukkan pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras yang diberi rendaman garam dengan ekstrak jahe ( Zingiber officinale Roscoe) yang berbeda. Sifat fisik diukur pada telur dalam keadaan mentah. Peubah yang diamati pada sifat fisik diantaranya peningkatan bobot telur, haugh unit , Indeks kuning telur, nilai pH dan kadar air. Penilaian sifat organoleptik dilakukan terhadap telur yang sudah direbus. Peubah yang diamati pada sifat organoleptik diantaranya warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma.
Peningkatan Bobot Telur. Penghitungan perubahan bobot telur adalah berdasarkan bobot produk yang dihasilkan setelah perlakuan dan bobot awal telur. Perubahan bobot telur dihitung dengan rumus :
% 100 X awal berat awal berat -akhir berat r bobot telu n peningkata %
=
Haugh Unit. Telur dipecah, isinya dituangkan di atas meja kaca, kemudian tinggi putih telur diukur dengantripod micrometer . Rumus menghitung HU adalah :
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan : H = ketinggian albumen (mm) W = berat telur (gram)
HU = Haugh Unit
Indeks Kuning Telur. Pengukuran dengan memecah telur kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca, selanjutnya tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan tripod micrometer , sedangkan diamaternya diukur dengan menggunakan jangka sorong. Rumus indeks kuning telur adalah
(mm) telur kuning Lebar (mm) telur kuning Tinggi Telur Kuning Indeks
=
Nilai pH. Penentuan nilai pH dilakukan dengan memecahkan telur kemudian isinya dituangkan dalam wadah gelas. Telur diaduk hingga merata dan diamati pH-nya dengan menggunakan pH-meter yang sudah dikalibrasi dengan air aquadest pada pH 7dan larutanbuffer dengan pH 4.
Kadar Air. Berdasarkan AOAC (1995), kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105oC. Telur dipecahkan dalam wadah cawan kemudian diaduk hingga merata. Sejumlah sampel telur ditimbang dengan menggunakan timbangan untuk menghitung berat awal. Sampel dikeringkan selama minimal 12 jam dalam oven sampai beratnya tetap. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditimbang berat akhir. Kadar air (berat air) dihitung dengan rumus :
% 100 X C B -A air kadar %
=
Keterangan : A = Berat wadah dan sampel awal
B = Berat wadah dan sampel setelah dikeringkan C = Berat sampel sebelum dikeringkan
Sifat Organoleptik. Sifat organoleptik yang akan dinilai meliputi skoring warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma telur sesudah direbus. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis agak terlatih sebanyak 15 – 25 orang, (Rahayu, 2001). Panelis agak terlatih telah dilakukan seleksi melalui uji segitiga terhadap 34 orang, sehingga diperoleh beberapa panelis yang lebih peka untuk mengetahui tingkat perbedaan sampel. Format kertas penilaian untuk uji segitiga terdapat pada Lampiran 1, sedangkan format kertas penilaian untuk uji skoring terdapat pada Lampiran 2.
Analisis Data
Data pengamatan pada sifat fisik kemudian dianalisis dengan sidik ragam melalui prosedur General Linier Model (GLM) dari program Statistix 8. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Data pengamatan pada nilai skoring kemudian dianalisis dengan sidik ragam metode non parametrik melalui prosedur Uji Kruskal Wallis dari program Statistix 8. Sidik ragam yang menghasilkan perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskal Wallis.
Prosedur
Prosedur penelitian terbagi atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui besarnya pengaruh penambahan ekstrak jahe 10 % dengan lama perendaman 6 hari. Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara jahe sebanyak 100 gram dibersihkan
dengan air bersih kemudian dipotong kecil-kecil, dihaluskan dengan blender dan disaring dengan kain. Sebanyak 1 liter air dipanaskan dengan suhu 100OC selama ± 10 menit. Setelah air panas menjadi dingin, kemudian ekstrak jahe ditambahkan dengan air menjadi larutan ekstrak jahe 10 %.
Telur sebanyak 5 butir dibersihkan dengan air bersih kemudian dimasukkan ke dalam wadah stoples dengan ditambahkan larutan ekstrak jahe 10 %. Wadah stoples disimpan selama 6 hari. Setelah hari ke-6 dilakukan pengamatan pada telur yang sudah direbus dan mentah dengan cara telur dipecahkan. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Jahe 100 gram Air 1 liter
5 butir telur Dibersihkan, dicuci, diblender dan disaring Dipanaskan pada suhu 100oC selama
±
15 menit Dibersihkan dan dicuci Larutan jahe 10 %Dimasukkan ke dalam wadah toples (larutan ekstrak jahe 10 % dengan
penyimpanan 6 hari)
Telur direbus Telur tidak direbus
Gambar 3. Skema Penelitian Pendahuluan
Penelitian utama dimulai dari pembuatan ektrak jahe dengan cara membersihkan jahe dengan air bersih, kemudian dipotong kecil-kecil, dihaluskan menggunakan blender kemudian disaring dengan kain untuk memisahkan ekstrak jahe. Pembuatan larutan garam dengan cara penambahan garam sebesar 15 gram per
100 ml air. Larutan garam 15% dicampur dengan ekstrak jahe dengan persentase yang berbeda (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %). Campuran larutan garam dan ekstrak jahe yang berbeda persentasenya dipanaskan dengan suhu 100O C selama ± 15 menit
Telur yang digunakan pada penelitian sebanyak 240 butir dibagi dalam 3 ulangan dengan tiap ulangan sebanyak 80 butir telur. Telur pada tiap ulangan diletakkan dalam 4 buah wadah stoples dengan masing-masing stoples sebanyak 20 butir telur. Wadah stoples diisi dengan rendaman air garam sebanyak 15 % kemudian
ditambahkan ektrak jahe yang berbeda yaitu 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %. Pengamatan telur dalam wadah stoples dilakukan pada hari ke-2, ke-4 dan ke-6.
Pengujian sifat fisik berupa peningkatan bobot telur dilakukan sebelum telur dipecahkan, sedangkan Haugh Unit , indeks kuning telur, pH serta kadar air dilakukan setelah telur dipecahkan. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan telur hasil perlakuan yang telah direbus. Penilaian organoleptik untuk uji skoring dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 34 orang yang telah diberikan penjelasan tentang uji segitiga dan penilaian kriteria telur. Panelis agak terlatih sebanyak 15 orang dipilih berdasarkan penilaian terbaik pada uji segitiga, kemudian diberi penjelasan tentang uji skoring dan penilaian kriteria telur untuk melakukan uji skoring. Kriteria yang diamati pada penilaian organoleptik meliputi warna kuning telur, warna putih telur, tekstur putih telur dan aroma. Skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
Jahe
Dicuci dengan air, dipotong kecil-kecil, dihaluskan dan disaring
Larutan garam 15 % Ekstrak jahe
Campuran larutan garam 15 % dengan ektrak jahe yang berbeda
0 % 5 % 10 % dan 15 % Telur
Dipanaskan pada suhu 100oC selama
±
15 menitDibersihkan dengan air hangat (±60oC)
Dimasukkan ke dalam wadah toples masing-masing 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %
Telur direndam dalam larutan garam 15 % dan ekstrak jahe yang berbeda (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %) dengan
lama perendaman yang berbeda (2 hari, 4 hari dan 6 hari)
Telur hasil perendaman sesuai erlakuan
Telur Tidak direbus Telur direbus
Penilaian sifat fisik Penilaian sifat organoleptik Gambar 4. Skema Penelitian Utama
