PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI J 310 110 076
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI J 310 110 076
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
iii
AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI. J310110076
THE EFFECT OF OYSTER MUSHROOMS FLOUR SUBSTITUTION ON HARDNESS AND ACCEPTABILITY OF PURPLE SWEET POTATO BISCUITS
Introduction: Vitamin A Deficiency (VAD) is a major nutritional problem in Indonesia. It is cause by inadequate intake of vitamin A and low protein status. Purple sweet potato flour has high content of beta-carotene and could be processed into biscuits product. Oyster mushroom flour could be used as is substituent of purple sweet potato flour to increase the protein content in biscuits. Purpose: The purpose of this study was to determine the effect of oyster mushrooms flour substitution on hardness and acceptability of purple sweet potato biscuits.
Methods: Completely randomized design was used in this research with 4 types of substitution treatments of oyster mushrooms flour, which were 10 %; 15 %; 20 % and 25 %. Data analysis of hardness and acceptability of purple sweet potato biscuits were statistically analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan at significance level of 95%.
Results: The results showed that there was a substitution effect of oyster substitution effect on the oyster mushroom flour color and flavor acceptability by the significant value of p = 0.703 and p = 0.069.
Conclusion: Based on acceptability and hardness, it is recommended to use 10 % flour oyster mushrooms on purple sweet potato biscuits and analyze the effect of storability biscuit nutritional value and hardness for advanced research.
Keywords: oyster mushroom flour, purple sweet potato flour, hardness, acceptability, biscuits
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI. J310110076
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI JALAR UNGU
Pendahuluan: Kekurangan vitamin A adalah salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Hal ini disebabkan kurangnya asupan vitamin A dan status protein yang rendah. Tepung ubi jalar ungu mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Tepung jamur tiram dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung ubi jalar ungu untuk meningkatkan kandungan protein dalam biskuit.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan dan daya terima biskuit ubi jalar ungu.
Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung jamur tiram yaitu 10%; 15%; 20% dan 25%. Data analisis tingkat kekerasan dan daya terima biskuit ubi jalar ungu dianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu dengan nilai signifikansi p=0,001. Tingkat kekerasan tertinggi ditunjukkan oleh biskuit dengan substitusi 10% tepung jamur tiram. Ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap daya terima rasa, tekstur dan keseluruhan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,001; p=0,029; dan p=0,017. Tidak ada pengaruh substitusi tepung jamur tiram terhadap daya terima warna dan aroma dengan nilai signifikansi p=0,703 dan p=0,069.
Kesimpulan: Berdasarkan daya terima panelis dan tingkat kekerasan, disarankan penggunaan 10% tepung jamur tiram pada biskuit ubi jalar ungu dan menganalisis pengaruh daya simpan biskuit nilai gizi dan tingkat kekerasan sebagai penelitian lanjutan.
Kata Kunci: tepung jamur tiram, tepung ubi jalar ungu, tingkat kekerasan, daya terima, biskuit
v
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAMUR TIRAM TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA
BISKUIT UBI JALAR UNGU
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AFIKA IKNAR WIJAYA PUTRI J 310 110 076
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu
Nama Mahasiswa : Afika Iknar Wijaya Putri Nomor Induk Mahasiswa : J 310 110 076
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 11 Januari 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 11 Januari 2016
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu
Nama Mahasiswa : Afika Iknar Wijaya Putri Nomor Induk Mahasiswa : J 310 110 076
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
11 Januari 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 11 Januari 2016
Penguji I : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( )
Penguji II : Rusdin Rauf, S.TP., M.P ( )
Penguji III : Dwi Sarbini, S.Si., M.Kes ( )
Mengetahui, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
(Dr. Suwaji, M.Kes)
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Januari 2016
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Afika Iknar Wijaya Putri Tempat/Tanggal Lahir : Pemalang, 13 Februari 1994 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Griya Taman Asri Blok A2 No 30 RT 03/ RW 05, Kecamatan Taman, Kabupaten Pemalang, Jawa Tengah
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk :
1. Allah SWT yang terlah memberikan keindahan, nikmat, rahmat-Nya. Engkau selalu mengingatkanku untuk selalu bersyukur atas kuasa dan kehendak-Mu. 2. Ibu Ropikoh dan Bapak Sunarta tercinta yang telah memberikan kasih
sayang, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.
3. Adikku, Muhammad Fikri Iknar Wijaya atas semangat dan doanya.
4. Teman-teman Gizi S1 angakatan 2011 yang telah bersedia menjadi panelis dan membantu selama penelitian yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terkhusus kepada sahabatku Firda, Dhina, Malika, dan Rahmatika.
5. Teman-teman Kost Insan Mulia, terima kasih atas dukungan dan semangat kalian selama ini.
xi MOTTO
(
۸
)
(
۷
)
(
۶
)
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah
selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah,6-8)
"Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah."
(Thomas Alva Edison)
"Mereka berkata bahwa setiap orang membutuhkan tiga hal yang akan membuat mereka berbahagia di dunia ini, yaitu; seseorang untuk dicintai, sesuatu untuk
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram
Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu”.
Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr. selaku pembimbing satu yang tetap sabar memberikan pengarahan dan bimbingan.
4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku pembimbing dua yang sabar membimbing penulis.
5. Seluruh dosen dan staf gizi yang menjadi panutan dan tuntunan.
6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama penelitian.
xiii
8. Dhina, Malika dan Firda sahabat yang selalu ada baik suka dan duka, selalu kompak, selalu memberikan suntikan semangat untuk penulis. 9. Teman-teman S1 Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2011.
10. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalamualaikum Wr. Wb
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN i
HALAMAN JUDUL ii
ABSTRACT iii
ABSTRAK iv
HALAMAN JUDUL DALAM v
HALAMAN PERSETUJUAN vi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis 7
xv
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Produk 41
B. Hasil Penelitian Pendahuluan 41
C. Hasil Penelitian Utama 44
1. Tingkat Kekerasan Biskuit 44
2. Daya Terima Biskuit 46
D. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman 51 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 54
B. Saran 54
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 8 Tabel 2 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram 8 Tabel 3 Komposisi Gizi Tepung Terigu (Gandum) per 100 gram 9 Tabel 4 Komposisi Gizi Beberapa Varietas Ubi Jalar per 100 gram bahan 14 Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu per 100 gram 16 Tabel 6 Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih 17 Tabel 7 Kriteria Penilaian Daya Terima 28 Tabel 8 Formula Bahan Pembuatan Biskuit pada Penelitian Pendahuluan 35 Tabel 9 Formula Bahan Pembuatan Biskuit pada Penelitian Utama 37 Tabel 10 Hasil Uji Coba Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu Berdasarkan
Suhu dan Waktu Pemanggangan 42
Tabel 11 Hasil Uji Daya Terima Biskuit pada Penelitian Pendahuluan 43 Tabel 12 Hasil Uji Tingkat Kekerasan Biskuit dengan Variasi Perbandingan
Tepung Jamur Tiram dan Tepung Ubi Jalar Ungu 45 Tabel 13 Hasil Uji Daya Terima Biskuit pada Penelitian Utama 46 Tabel 14 Hasil Uji Daya Terima Warna pada Biskuit Tepung Jamur Tiram
dan Tepung Ubi Jalar Ungu 47
Tabel 15 Hasil Uji Daya Terima Aroma pada Biskuit Tepung Jamur Tiram
dan Tepung Ubi Jalar Ungu 48
Tabel 16 Hasil Uji Daya Terima Rasa pada Biskuit Tepung Jamur Tiram
dan Tepung Ubi Jalar Ungu 49
Tabel 17 Hasil Uji Daya Terima Tekstur pada Biskuit Tepung Jamur
Tiram dan Tepung Ubi Jalar Ungu 50 Tabel 18 Hasil Uji Daya Terima Keseluruhan pada Biskuit Tepung Jamur
xvii
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima Biskuit dari Tepung Jamur Tiram dan Tepung Ubi Jalar Ungu.
2. Hasil Uji Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan.
3. Hasil Analisis Uji Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan. 4. Hasil Uji Tingkat Kekerasan Biskuit
