Pembuatan yoghurt nabati dari jagung manis (Zea mays saccharata) Linwi

(1)

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN YOGHURT NABATI

DARI JAGUNG MANIS (

Zea mays saccharata

)

Disusun Oleh:

LINWI NUR DEVI ARI S I 8309025

NOVIA EKO SUHARTANTI I 8309032

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

(3)

commit to user

(4)

commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami

dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan

Tugas Akhir ini.

Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa

dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin

menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T.,M.T. selaku Ketua Jurusan Diploma III

Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ibu Inayati.,S.T.,M.T.Ph.D selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang

senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan

Laporan Tugas Akhir ini.

3. Keluarga atas doa, dukungan moril dan materialnya.

4. Teman-temanku angkatan 2009 Diploma III Teknik Kimia yang selalu

memberi dukungan dan semangat.

5. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang

telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan

laporan ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk

menyempurnakan laporan ini. Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi

kita semua.

Surakarta, Juni 2012

(5)

commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR KONSULTASI ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

INTISARI ... viii

ABSTRACT ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 1

C. Tujuan ... 2

D. Manfaat ... 2

BAB II LANDASAN TEORI ... 3

A. Tinjauan Pustaka ... 3

B. Kerangka Pemikiran ... 11

BAB III METODOLOGI ... 12

A. Alat dan Bahan ... 12

B. Lokasi ... 13

C. Cara Kerja ... 13

D. Analisa Hasil ... 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21

A. Kesimpulan ... 21

B. Saran ... 21

DAFTAR PUSTAKA ... 22

(6)

commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan ... 4

Tabel II.2. Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt ... 6

Tabel IV.1. Hasil Fermentasi Yoghurt Jagung Manis ... 16

Tabel IV.2. Hasil Uji Laboratorium Yoghurt Jagung Manis ... 17

Tabel IV.3. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Mikroba ... 17

(7)

commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Jagung Manis (Zea mays saccharata) ... 3

Gambar II.2. Tanaman Jagung Manis... 4

Gambar II.3. Yoghurt ... 5

Gambar II.4. Koloni Lactobacillus bulgaricus ... 8

Gambar II.5. Koloni Streptococcus thermophillus ... 9

Gambar III.1. Rangkaian Alat Pemasakan Sari Jagung ... 12

(8)

TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari produk fungsional ini adalah yoghurt.

Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Salah satu bahan yang berpotensi untuk diolah menjadi yoghurt nabati adalah jagung manis karena susu yang dihasilkan oleh biji jagung sudah memenuhi standar gizi susu nabati.

Pembuatan yoghurt dari jagung manis dilakukan dengan menyisir jagung kemudian diblender dengan perbandingan berat jagung manis (gram) : volume aquades (ml) adalah 1:3. Sari jagung tersebut disaring kemudian dipanaskan hingga suhu 90°C selama 30 menit dan ditambahkan gula serta perasa buah. Setelah itu didinginkan hingga suhu berkisar antara 40-45°C, pada suhu ini yoghurt jagung manis ditambahkan kultur Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermopillus dan diinokulasi sekitar 4 jam pada suhu 27-30oC

selanjutnya dilakukan proses fermentasi selama 3 hari.

Yoghurt yang dihasilkan dilakukan beberapa uji laboratorium untuk memastikan agar yoghurt jagung manis yang dihasilkan layak dikonsumsi sesuai peraturan Dewan Standar Nasional Indonesia. Dari hasil uji laboratorium diperoleh hasil kandungan lemak sebesar 1,17%, protein sebesar 3,22%, total asam laktat sebesar 0,61% serta bebas dari cemaran logam berat dan cemaran mikroba, jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

diperoleh sebesar 9,4 x 106 koloni/ml.

(9)

commit to user

CHEMICAL ENGINEERING DIPLOMA III PROGRAM, ENGINEERNG FACULTY, SEBELAS MARET UNIVERSITY SURAKARTA

The lifestyle of people who are aware of health importance makes the food need not limited to the conventional nutrition fulfillment for the body or mouth satisfier with delicious taste but food is expected to be able to maintain the body health and fitness. This kind of food product is usually called as functional food product. One example of this functional product is yoghurt.

Many yoghurt products have been developed from animal milk but only few is made from plant milk product. The plant milk yoghurt product is actually very potential to develop because in addition to its high nutrition content, it is also relatively cheaper than the animal milk yoghurt. One material having potential to be processed into plant yoghurt is sweet corn because it is produced from corn kernel that has met the standard plant milk nutrition.

The production of yoghurt from sweet corn was done by harrowing the

at 27-30oC. Then, the fermentation process was undertaken for 3 days.

The yoghurt obtained then undertook laboratory test to ensure that it is feasible to consume according to Indonesian National Standard Council. From the result of laboratory test, it could be found the fat level of 1.17%, protein of 3.22%, total lactic acid of 0.61%, and no heavy metal and microbe pollutant, and

Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus number of 9,4 x 106

colony/ml.

(10)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung Manis (Zea mays saccharata)

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta 1

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan

menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional

bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan

diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk

pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari

produk fungsional ini adalah yoghurt. Yoghurt bermanfaat dalam kehidupan

sehari-hari baik bagi para penikmatnya yang memang untuk kepentingan kesehatan maupun

untuk sekedar keinginan semata.

Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun

hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu

nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain

kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika

dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu

nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk

probiotik yang selama ini relatif mahal.

Jagung manis (Zea mays saccharata) di Indonesia berpotensi untuk

dikembangkan menjadi produk pangan fungsional seperti yoghurt. Selain

produksi jagung manis yang melimpah, belum banyak produk turunan jagung

manis yang beredar di pasaran. Susu hasil olahan biji jagung ini sangat

bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-bahan

seperti jagung ini mudah didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada saat

panen maupun tidak. Selain itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung ini juga

tidak kalah bergizi dengan susu sapi. Untuk itu sangat tepat jika jagung manis

dikembangkan menjadi produk baru yaitu yoghurt nabati.

B.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam

hal ini adalah bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar jagung

(11)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta

diolah menjadi susu jagung dan selanjutnya difermentasi dengan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus selama 3 hari.

C.Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari jagung manis dengan

fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

2. Mengetahui suhu optimum fermentasi pada pembuatan yoghurt.

3. Mengetahui hubungan antara pH dengan waktu fermentasi.

4. Mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI.

5. Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt jagung manis.

D.Manfaat

Manfaat penelitian tugas akhir ini adalah:

1. Meningkatkan varietas makanan bagi konsumen

2. Meningkatkan keawetan hasil olahan jagung manis

3. Memanfaatkan sumber daya alam Indonesia khususnya bagi petani

(12)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

BAB II

LANDASAN TEORI

A.Tinjauan Pustaka

1. Jagung Manis

Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk

dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea

mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening,

kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut. Produk

utama jagung manis adalah buah/tongkolnya, biji jagung manis mempunyai

bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada

jenisnya, biji jagung manis terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed

coat), endosperm dan embrio.

Gambar II.1 Jagung Manis (Zea mays saccharata)

(Dokumen pribadi, 2011)

Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu 69 –

82 hari setelah tanam yaitu pada saat masak susu (milking stage). Proses

pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung

manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih

rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari resesif yang berfungsi untuk

menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut

menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan

dengan tanaman jagung biasa. Kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi

(13)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Gambar II.2 Tanaman jagung manis

(Google, 2012)

Jagung manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung rebus,

berbagai macam camilan, serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok, jagung

dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan adanya

teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis dapat

dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yogurt jagung manis.

Tabel II.1 Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan

Zat Gizi Kandungan

Kalori 355 kalori

Protein 9,2 gram

Lemak 3,9 gram

Karbohidrat 73,7 gram

Kalsium 10 mg

Fosfor 256 mg

Ferrum 2,4 mg

Vitamin A 510 SI

Vitamin B1 0,38 mg

Air 12 gram

(Departemen Kesehatan RI,2009).

Klasifikasi jagung manis

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

(14)

commit to user

5 Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta Sub divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo : Graminae (rumput-rumputan)

Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Species : Zea mays sacc.

2. Yoghurt Nabati

Gambar II.3Yoghurt

(Google, 2012)

Yoghurt pada mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan

dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal oleh banyak

bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun belakangan ini

yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai cita

rasa. Di tinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil

fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya

mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam (wikipedia.com).

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam.

Menurut SNI, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari

fermentasi susu dengan menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermopillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diizinkan.

Yoghurt jagung manis merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar

(15)

commit to user

DIII Teknik Kimia

umumnya. Yoghurt jagung pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan

menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,

Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu penyiapan

starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung untuk

menghasilkan yoghurt jagung manis (Anonim, 2009).

Untuk memenuhi persyaratan mutu yoghurt jagung manis yang dihasilkan

dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar Nasional Indonesia

untuk yoghurt disajikan pada tabel II.2.

Tabel II.2 Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan penampilan Cairan/padat

Bau Normal

Rasa Asam

Konsistensi Homogen

Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0

Lemak (%) Minimum 0,3

dan Streptococcus) 10

7

koloni/ml

(Dewan SNI, 2009)

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut :

1. Mudah di cerna dan menjaga kesehatan pencernaan, karena terdapat bakteri

(16)

commit to user

DIII Teknik Kimia

2. Membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan

kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt.

3. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai

dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah

disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt.

4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobasilus

yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal

dari makanan.

5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri

Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli

yang terdapat dalam usus halus (Rinadya, 2008).

3. Fermentasi Yoghurt

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan

asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang

dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam

amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Winarno,

1980).

Reaksi fermentasi yoghurt :

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2

Glukosa asam laktat etil alkohol

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan yoghurt adalah:

a. Substrat

Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh

mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan

biosintesa produk-produk metabolisme. Beberapa mikroorganisme yang

membutuhkan energi seperti bakteri asam laktat, umumnya menghasilkan

sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat karbohidrat. Bila bakteri asam

laktat tumbuh secara anaerobik, fermentasi substrat karbohidrat dibantu khamir

menghasilkan etanol serta sedikit produk akhir lainnya. Lactobacillus bulgaricus

(17)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta b. Suhu

Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama

fermentasi, contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok

bakteri asam laktat (BAL), pada umumnya memiliki suhu optimum 40°C - 45°C.

c. Asam

Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama,

jumlah asam yang terbentuk mungkin tinggi sehingga menghambat

mikroorganisme yang memproduksinya. Produksi asam selama fermentasi

dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme yang berperan, jenis makanan dan

keadaan gula.

d. Mikroba

Proses fermantasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur

murni, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Mikroba

yang digunakan dalam proses fermentasi susu jagung manis antara lain

Streptococcus termophillus, Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dan

Bifidobacterium sebagai probiotik.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak

membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik (hidup baik

pada suhu 45-60°C) dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob fakultatif,

jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan

pada kadar asam tinggi (pH 4).

Gambar II.4 Koloni Lactobacillus bulgaricus

(Wikipedia, 2011)

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus

Kingdom : Bacteria

(18)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta Classis : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Familia : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk

bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, bersifat termofilik (hidup

baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), dan berfungsi

memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Gambar II.5 Koloni Streptococcus thermophillus

(Wikipedia, 2011)

Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus

Kingdom : Bacteria

Divisio : Firmicutes

Classis : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Familia : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus thermophillus

4. Pembuatan Yoghurt dari Susu Jagung Manis.

Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu

penyiapan starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung

untuk menghasilkan yoghurt jagung manis . Yoghurt dibuat dari campuran jagung

manis dan susu bubuk krim. Bahan-bahan itu kemudian dicampurkan dengan

(19)

commit to user

DIII Teknik Kimia

dan dihaluskan. Jagung yang sudah dihaluskan tersebut kemudian dicampur

dengan air masak dengan komposisi 1 : 3.

Tahap berikutnya, jus jagung tersebut disaring dengan menggunakan kain

saring selanjutnya jus dipanaskan kembali selama 15 menit hingga mencapai suhu

70-80°C. Setelah itu yoghurt didinginkan hingga mencapai suhu 30-45°C dan

ditambahkan 7,5% (volume) starter. Campuran tersebut kemudian difermentasi

pada suhu 37°C selama 9 jam. Setelah proses semua selesai, maka yoghurt dapat

disajikan.

Yoghurt jagung yang dihasilkan berwarna kekuning-kuningan, bertekstur

lembut, beraroma jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Produk

juga bisa disimpan dalam lemari es dengan temperatur 8-10°C dan dapat bertahan

(20)

commit to user

DIII Teknik Kimia

(21)

commit to user

2. Aquades diperoleh dari Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas

Teknik UNS.

3. Bibit berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus yang diperoleh dari Fakultas Pertanian UNS.

4. Gula pasir.

(22)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta B.Lokasi

Tempat pelaksanaan dan penelitian dalam proses pembuatan yoghurt dari

jagung manis ini dilakukan di Laboratorium Aplikasi Teknik Kimia dan

Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Analisa kandungan logam, kandungan lemak, dan cemaran mikroba

dalam yoghurt jagung manis dilakukan di Laboratorium Universitas Setia Budi

Surakarta.

C.Cara Kerja

1. Persiapan Bahan Dasar

a. Jagung manis segar

b. Menyerut biji jagung manis segar

c. Menghaluskan jagung manis segar dengan tambahan aquades sebanyak

3x berat jagung.

2. Percobaan Pendahuluan Untuk Mendapatkan Kondisi Proses Pembuatan

Yoghurt

a. Menentukan ratio bahan dasar, berat jagung : volume aquades

b. Menentukan ratio mikroba, volume sari jagung : volume starter

c. Menentukan suhu proses pemanasan media selama 30 menit

d. Menentukan waktu proses pemanasan media dan fermentasi

e. Menentukan ratio agar-agar, volume yoghurt : berat agar-agar

3. Proses Pembuatan Yoghurt

1. Penyiapan starter

a. Menghaluskan 100 gram jagung manis segar menggunakan blender

dan menambahkan 300 ml aquades

b. Menyaring jus jagung dengan menggunakan kain saring, sehingga

diperoleh sari jagung

c. Memanaskan 250 ml sari jagung pada suhu 90oC selama ± 30

menit sambil dilakukan penambahan 12,5 gram gula pasir

d. Mendinginkan sari jagung pada suhu 45oC

e. Menambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

(23)

commit to user

DIII Teknik Kimia

f. Campuran difermentasi selama 4 hari hingga siap digunakan

sebagai starter.

2. Pembuatan yoghurt

a. Menyiapkan 750 ml sari jagung manis dan menambahkan 37,5

gram gula pasir

b. Memanaskan campuran pada suhu 90oC selama ± 90 menit sambil

dilakukan pengadukan supaya tidak hangus

c. Mendinginkan campuran pada suhu 45oC dilakukan penambahan

4,5 gram agar-agar dan perasa buah (essence) secukupnya serta

menambahkan starter yang sudah dipersiapkan sebanyak 15 ml

d. Campuran difermentasi selama 3 hari hingga menggumpal

membentuk yoghurt.

4. Analisa Hasil

1. Analisa tingkat keasaman

2. Analisa tingkat kesukaan/rasa berdasar uji organoleptik

3. Analisa yoghurt berdasar SNI

D.Analisa Hasil

1. Analisa Kadar Protein (Metode Kjehdahl)

Analisa N total dengan cara Gunning melalui prosedur Kjehdahl dilakukan

dengan 3 langkah, yaitu :

a. Dekstruksi

1. Sampel (jagung manis) sebanyak 1,5 gram diambil dan dimasukkan

ke dalam labu kjehdahl.

2. Memasukkan K2SO4 sebanyak 10 gram, CuSO4 0,2 gram dan 25 ml

H2SO4 pekat ke dalam labu kjehdahl.

3. Memanaskan labu kjehdahl dengan kompor listrik dalam almari

asam, pemanasan dilakukan sampai mendidih dan kabut dalam labu

hilang ditandai dengan perubahan warna cairan dari coklat menjadi

biru jernih.

(24)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta b. Distilasi

1. Membuat 100 ml larutan NaOH 45% dan 100 ml larutan HCl 0,1N.

2. Menambahkan dua butir logam Zn, 175 ml aquades, dan 3 tetes

indikator PP ke dalam labu kjehdahl.

3. Menambahkan larutan NaOH 45% sedikit demi sedikit sampai

cairan bersifat basa, yang ditandai dengan perubahan warna cairan

menjadi ungu kebiruan.

4. Menyiapkan erlenmeyer berisi larutan asam penangkap, yaitu 75 ml

larutan HCl 0,1N yang telah ditambahkan 3 tetes indikator PP.

5. Menghubungkan labu kjehdahl dengan rangkaian alat distilasi. Labu

kjehdahl dihubungkan dengan pendingin lurus dan ujung pendingin

disambung dengan adapter yang tercelup ke dalam larutan asam

penangkap.

6. Distilasi dihentikan setelah terdengar bunyi hentakan dari dalam

labu.

c. Titrasi

1. Membuat 100 ml larutan NaOH 0,1N.

2. Menitrasi larutan asam penangkap dengan larutan NaOH 0,1N

sampai terjadi perubahan warna (dari oranye menjadi kuning).

3. Mencatat volume larutan NaOH 0,1N yang diperlukan untuk

menitrasi larutan asam penangkap.

2. Analisa Total Asam

Pengukuran ini menggunakan prinsip titrasi asam basa.

1. Menimbang 5gram sampel dilarutkan ke dalam 100 ml aquades dengan

menggunakan labu ukur.

2. Memasukkan 10 ml sampel yang telah diencerkan kedalam erlenmeyer

dan menambahkan 3 tetes indikator pp.

3. Menitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1N yang sudah distandarisasi

hingga terjadi perubahan warna.

4. Mencatat volume larutan NaOH 0,1N yang diperlukan untuk menitrasi

(25)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Bahan baku pembuatan yoghurt nabati dalam tugas akhir ini adalah jagung

manis. Setelah melalui serangkaian proses dari mulai pengahalusan, pembuatan

sari jagung, pemanasan dan proses fermentasi, akhirnya diperoleh hasil sebagai

berikut:

A.Data Hasil Percobaan

Pembuatan yoghurt jagung manis

Bahan:

- Jagung manis = 250 gram

- Aquades = 750 ml

- Gula = 37,5 gram

- Jumlah kultur = Lactobacillus bulgaricus 5 ml

Streptococcus thermopillus 5ml

- Agar-agar = 4,5 gram

Variabel :

- Suhu = 30oC

- Waktu = 3 hari

- Wadah = gelas beaker 1000 ml dengan diberi penutup berupa

alumunium foil.

Data hasil pengamatan yoghurt jagung manis yang meliputi analisa pH dan

uji laboratorium ditunjukkan dalam tabel IV.1 dan tabel IV.2.

Tabel IV.1 Hasil Fermentasi Yoghurt Jagung Manis

Hari ke- pH

0 6

1 5,5

2 4,5

3 4

(26)

commit to user

DIII Teknik Kimia

Hasil perhitungan jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) yang dilakukan terhadap 1ml sampel dari starter,

yoghurt jagung manis, serta yoghurt nabati yang dijual di pasaran dapat dilihat

dalam tabel IV.3 berikut.

Tabel IV.3 Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Mikroba

No. Sampel Jumlah mikroba(koloni/ml)

1 Starter 10,8 x 106

2 Yoghurt jagung manis 9,4 x106

3 Yoghurt di pasaran 9,7 x 106

B.Pembahasan Hasil

Penelitian proses fermentasi sari jagung manis telah berhasil dilakukan

dengan penggunaan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus sebagai inokulum. Proses fermentasi ini merupakan teknologi

terapan yang diadopsi dari teknik pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi

seperti pada umumnya. Substrat fermentasi dalam proses yang digunakan adalah

sari jagung manis yang masih segar. Jagung yang segar dipilih karena masih

(27)

commit to user

DIII Teknik Kimia

kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus, diperoleh

dari Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Lama proses fermentasi akan mempengaruhi sifat keasaman dari yoghurt

yang dihasilkan seperti yang ditunjukan pada gambar IV.1. Hasil ini diperoleh

dengan mengkondisikan media pada suhu ruangan yaitu sekitar 27-30°C, dan

pemberian kultur sebesar 10 ml untuk setiap 500 ml sari jagung.

Gambar IV.1 Grafik hubungan antara lama fermentasi dengan pH yang

dihasilkan

Gambar IV.1 menunjukkan derajat keasaman sebagai fungsi waktu. Dari

grafik diperoleh kesimpulan bahwa semakin lama proses fermentasi maka sifat

keasaman dari yoghurt akan bertambah karena meningkatnya produktivitas asam

laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal ini ditunjukkan dengan menurunnya pH

dari yoghurt jagung manis. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt

rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt

berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu.

Kadar total asam dalam yoghurt jagung manis dihitung dengan prinsip

titrasi asam basa. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui persentase total asam

laktat maksimum yang terkandung dalam yoghurt jagung manis. Dari hasil

percobaan diperoleh total asam sebesar 0,61% yaitu dalam batas yang sesuai

dengan persyaratan SNI sebesar 0,5-2,0%.

Dari hasil uji laboratorium, kadar protein dalam yoghurt jagung manis

ditentukan dengan metode kjehdal. Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt

(28)

commit to user

DIII Teknik Kimia

yoghurt berdasar SNI sebesar 2,7%. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt jagung

manis memiliki protein yang lebih dari cukup sesuai dengan SNI.

Dari hasil percobaan dilakukan perhitungan jumlah mikroorganisme

dengan menggunakan metode spread plate count (SPC). Setelah dilakukan

perhitungan mikroorganisme, jumlah mikroorganisme pada yoghurt jagung manis

yang diamati adalah sekitar 9,4 x 106 koloni/ml sampel. Jika dibandingkan dengan

literatur, jumlah yang didapat jauh lebih sedikit karena pada literatur jumlah

bakteri yang terkandung dalam yoghurt sekitar 107 koloni/ml. Kemungkinan yang

terjadi adalah yoghurt yang diamati sudah pada fase menuju kematian sehingga

bakterinya lebih sedikit.

Yoghurt jagung manis yang dihasilkan pada percobaan ini tidak jauh

berbeda dengan yoghurt susu sapi. Yoghurt jagung manis memiliki tekstur cair

dan kental. Kekentalan ini dihasilkan karena penambahan agar-agar yang

berfungsi sebagai perekat skim dan krim dari sari jagung sehingga yoghurt akan

memiliki konsistensi yang homogen.

Dalam pembuatan yoghurt jagung manis ini, dilakukan juga uji

laboratorium untuk mengetahui kualitas yoghurt yang dihasilkan agar memenuhi

tingkat kelayakan sesuai Dewan SNI tahun 2009 seperti yang disajikan pada tabel

IV.4 berikut.

Tabel IV.4 Hasil uji Laboratorium

No Jenis uji Satuan Syarat SNI Hasil uji laboratorium

1 Keadaan penampilan - Cair/padat Cair

2 Bau - Normal Normal

3 Rasa - Asam Asam

4 Konsistensi - Homogen Homogen

5 Keasaman (total asam

laktat) % 0,5-2,0 0,61

6 Lemak % 0-3 1,17

7 Protein % Min. 2,7 3,22

8 Cemaran Logam

(29)

commit to user

10 Jumlah bakteri starter koloni/ml Min.107 9,4 x 106

Dari hasil uji laboratorium dapat disimpulkan bahwa yoghurt jagung manis

yang dibuat dalam penelitian layak dikonsumsi karena telah memenuhi sebagian

besar syarat mutu berdasarkan Dewan SNI tahun 2009 dan dapat dijual sebagai

produk bahan makanan.

Perbandingan uji organoleptik terhadap tingkat aroma, tekstur, rasa dan

kesukaan terhadap yoghurt jagung manis dan yoghurt susu sapi di pasaran

menunjukan hasil yang tidak sama. Responden yang menyukai yoghurt susu sapi

sebesar 28,57%, responden yang menyukai yogurt jagung manis standar sebesar

33,16%, sedangkan responden yang menyukai yoghurt jagung manis dengan

penambahan perasa buah buah sebesar 38,27%.

Penambahan perasa buah akan meningkatkan cita rasa dan tingkat kesukaan

konsumen. Dari hasil penelitian responden menyatakan bahwa penambahan

perasa buah pada yoghurt jagung manis akan memberikan rasa yang lebih enak

daripada yoghurt jagung manis tanpa penambahan perasa buah.

Secara keseluruhan, produk yoghurt jagung manis yang dihasilkan

mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan yoghurt susu sapi yang di

jual di pasaran, yaitu tidak berbau amis dan rendah lemak sehingga yoghurt

(30)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta 21 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan

1. Proses pembuatan yoghurt jagung manis meliputi penyiapan starter,

penyiapan sari jagung, dan penambahan starter. Starter yang digunakan

adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.

2. Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu kamar (27-30oC) selama 3 hari.

3. Dari percobaan diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka pH

yoghurt akan semakin asam.

4. Yoghurt jagung manis yang dihasilkan layak digunakan sebagai bahan

makanan, karena sesuai dengan syarat mutu yoghurt berdasar SNI.

5. Berdasarkan uji organoleptik,responden lebih menyukai yoghurt kode C,

yaitu yoghurt jagung manis dengan penambahan perasa buah.

B.Saran

1. Perlu dilakukan analisa lanjut mengenai masa kadaluarsa yoghurt.

2. Perlu diadakan sosialisasi kepada masyarakat tentang ilmu pengetahuan dan

teknologi bioproses dengan cara fermentasi menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus supaya masyarakat

tahu dan mampu memanfaatkan bahan pangan dengan nilai ekonomis yang