III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorinm Pengolahan Teknologi Hasil Pertanian dan Analisis Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Simpang Baru Pekanbaru. Penelitian dilaksanakan padabulanMei 2009.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digimakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu cap cakra kcmbar, tepung sagu cap alini, ubi jalar berwama putih, air, ragi instan, telur, susu, garam, tepung gula. Bread improver, shortening (lemak). Bahan kimia yang digunakan adalah HCL 2 N, larutan Luff Schoorll, KI 10%, H2SO4 25%, natrium tiosulfat 0,1 N, dan larutan amilum.
Alat yang digimakan adalah pisau, baskom plastik, ayakan, mixer, oven, topics, loyang, labu destilasi, erienmeyer, alat titrasi, kertas saring, timbangan digital, labu ukuran 500 ml, desikator, gclas ukur dan baki aluminium.
3 J. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksprimen dan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 10 perlakuan dan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut:
504 Ro : Tepung terigu 100%
Ri : Tepung terigu 90% dan tepung sagu 10%
R2 : Tepung terigu 90% dan tepung ubi jalar 10%
R 3: Tepung terigu 90%, tepung sagu 5 % dan tepung ubi jalar 5 % >
R4 : Tepung terigu 80% dan tepung sagu 20%
19
Rs: Tepung terigu 80% dan tepung ubi jalar20%
R^ : Tepung terigu 80%, tepung sagu 10% dan tepung ubi jalar 10%
Ry: Tepung terigu 70% dan tepung sagu 30%
Rg : Tepung terigu 70% dan tepung ubi jalar 30%
R 9: Tepung terigu 70%, tepung sagu 15% dan tepung ubi jalar 15%
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam.
Apabila hasil F hitung > atau sama dengan F tabel maka dilanjutkan dengan uji beda nyata DNMRT pada taraf 5%. Rancangan respon yang dilakukan adalah uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan pada roti manis dan dilakukan uji friedman pada taraf 5%.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Proses pembxiatan tepung ubi jalar yaitu: ubi jalar diolah dipilih yang bebas dari serangan hama boleng, memar ataupun yang berpenyakit. Ubi jalar dikupas secara manual dengan pisau stainless steel dan dicuci dengan air bersih, selai^utnya ubi jalar diiris tipis-tipis, 0,1-0,2 cm dan direndam dalam larutan garam 2% selama 1 jam. Irisan ubi jalar kemudian di keringkan dalam oven suhu 60-70*^C sampai kering. Setelah kering, digiling halus atau diblender kemudian diayak sehingga diperoleh tepimg ubi jalar halus. Tepimg ubi jalar yang dihasilkan dikemas dalam topics. Skema pembuatan ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.4Jt. Pembuatan Roti Manis
Adapim cara pembuatan roti manis dengan cara mempersiapkan komposisi tepung sebagai berikut: 500 g tepimg terigu untuk perlakuan TO, 50 g tepvmg sagu + 450 g tepung terigu untuk perlakuan Tl, 50 g tepung ubi jalar + 450 g tepung terigu untuk perlakuan T2, 25 g tepung sagu + 25 g tepung ubi jalar + 450 g tepung terigu untuk perlakuan T3, 100 g tepung sagu + 400 g tepung terigu untuk perlakuan T4, 100 g tepung ubi jalar + 400 g tepung terigu untuk T5,50 g tepung sagu + 50 g tepung ubi jalar + 400 g tepung ubi jalar untuk perlakuan T6, 150 g
20
tepung sagu + 350 g tepung terigu untuk periakuan T7, 150 g tepung ubi jalar + 350 g tepung terigu untuk perlakuan untuk perlakuan T8, 75 g tepung sagu + 75 g tepung ubi jalar + 350 g tepung terigu untuk perlakuan T9.
Setiap perlakuan ditambah gula 100 g, ragi 11 g, susu bubuk 25 g, 7.5 g garam halus, Bread improver 2,5 g. Adonan tersebut kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, lalu tambahkan ± 250 air dan 35 gr kuning telur. Selanjutnya 100 g margarin ditambah dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit. Adonan didiamkan selama 10 menit, kemudian adonan dibagi dengan berat 30 g, lalu dibulat-bulatkan dan disusim di loyang yang telah diolesi mentega. Adonan didiamkan selama 1 jam kemudian diolesi kuning telur dan selanjutaya dipanggang dalam oven pada suhu 160^C selama ±30 menit sampai wama roti kuning kecoklatan (Anon., 2003, dalam Fatamah, E» 2005).
Skema pembuatan roti manis sagu dan ubi jalar dapat dilihat pada lampiran 2.
3.5. Pengamatan
3.5.1. Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air roti manis dilakukan dengan menggunakan metode oven yang mengacu pada Sudarmadji, dkk., (1997) dengan langkah-langkah sebagai berikut, sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Bahan tersebut kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama 2 jam, selanjutaya didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi beberapa kali hingga didapat berat konstan (selisih berat penimbangan sampai 0,2 mg).
Kadar Air (%) = Berat Basah - Berat Kering X 100%
Berat Basah 3.5.2. Penentuan Kadar Abu
Penentuan kadar abu roti manis mengacu pada Sudarmadji, dkk., (1997) yang dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: sampel sebanyak 2 gram ditimbang dengan teliti dan dimasukkan ke dalam cawan porselin (berat diketahui). Sampel tersebut kemudian diabukan dalam dalam furnace dengan suhu 600°C selama ± 2 jam sampai diperoleh abu berwama keputih-putihan. Abu yang
21
diperoleh selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.
Kadar Abu = W2-W x 100%
Wi.W Dimana:
W = Berat cawan
Wf = Berat cawan ditambah sampel sebelum diabukan W2 = Berat cawan ditambah sampel setelah diabukan 3.53. Penentuan Kadar Sukrosa
Kadar sukrosa dihitung dengan menggunakan titrasi yang mengacu pada metode LuffSchoorl dalam Sudarmadji, dkk., 1997. Sampel dihidrolisa sebanyak 5 gram dengan HCL 2 N sebanyak 25 ml dalam erlemeyer yang dilengkapi dengan pendingin balik selama 45 menit. Setelah dingin hasil hidrolisa disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian filtratnya diambil. Dimasukkan 10 ml larutan Luff Schoorll dan 10 ml filtrat hasil hidrolisis ke dalam enlemeyer yang 588 dilengkapi dengan pendingin balik, kemudian dipanaskan selama 10 menit.
Campuran didinginkan, kemudian diambil 10 ml campuran dan ditambahkan 4 ml KI 10% dan campuran didinginkan, kemudian diambil 10 ml campuran dan ditambahkan 4 ml KI 10% dan H2SO4 25%, dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai diperoleh larutan kuning muda. Ditambahkan larutan amilum sebanyak 2-3 ml dan dititrasi dilanjutkan sampai wama bim hilang (putih susu).
Pembuatan blanko dapat dilakukan dengan cara mengambil lamtan Luff Schroll 10 ml lalu dimasukan ke dalam erleimiayer yang dilengkapi pendingin, kemudian diambil 10 ml campuran dan ditambahkan 4 ml KI 10% dan H2SO4 25%. Dititrasi dengan natriimi tiosulfat 0.1 N sampai diperoleh lamtan kuning muda. Kadar sukrosa dihitung dengan menggunakan daflar LuffSchroll.
Kadar Sukrosa (%) = D X Peneenceran x 100%
1000 X Berat Sampel Keterangan : D = Daftar Luff Schroll
3.5.4. Tingkat Pengembangan Roti Manis
Tingkat pengembangan roti manis mengacu pada Rahman, dkk., (1987), dalam Fatmah (2005), yang dilakukan dengan memasukkan adonan kedalam gelas piala yang telah diolesi minyak. Permukaan adonan ditekan rata, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 1 jam. lalu tinggi adonan dalam gelas piala tersebut diukur. Pengukuran dilakukan pada saat sebelum dan setelah inkubasi.
3.5.5. Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik mengacu pada Kartika, dkk., (1998), yang meliputi penilaian aroma, tekstur dan rasa serta penerimaan keseluruhan yang dilakukan oleh 25 orang panelis dengan menggunakan skala deskriptif. Penilaian tekstur dilakukan dengan cara mengambil sampel dan raba dengan telunjuk dan ibu jari dengan penekanan atau pelintir perlahan-lahan. Penilaian rasa dilakukan dengan cara mencicipi rasa roti pada setiap perlakuan. Pada waktu akan mencicipi perlakuan berikutnya panelis terlebih dahulu membersihkan mulut dengan cara berkumur-kumur dengan air bersih untuk menghilangkan pengaruh rasa perlakuan yang telah dicoba sebelumnya. Adapun kriteria penilaian sensoris roti manis menurut skala deskriptif dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kriteria penilaian sensoris terhadap roti manis
Skor Aroma Tekstur Rasa Penerimaan keseluruhan
1. Sangat tidak Sangat keras Sangat tidak Sangat tidak
beraroma manis suka
2. Tidak beraroma Keras Tidak manis Tidak suka 3. Sedikit beraroma Sedikit keras Sedikit manis Netral
4. Beraroma Lembut Manis Suka
5. Sangat beraroma Sangat Lembut Sangat manis Sangat suka
