742
PENINGKATAN KUALITAS SARI BUAH SALAK (Salacca edulis) MELALUI TEKNIK PENGENDAPAN
Lailatul Isnaini dan Ericha NA Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur
lailatulisnaini26@yahoo.co.id ABSTRAK
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang tidak mengalami fermentasi dan diperoleh dari ekstraksi dengan tekanan atau alat mekanis lain terhadap buah segar.
Salak Gading merupakan buah yang berpotensi untuk dijadikan sari buah. Selain harganya murah juga mudah didapat. Dalam pengolahan sari buah masalah utama yang dihadapi adalah pengendapan partikel yang menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Salah satu cara untuk mengurangi pengendapan partikel yang disebabkann oleh komponen bahan yaitu dengan teknik pengendapan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai berapa lama mengendapkan sari buah sehingga diperoleh sari buah yang jernih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) diulang sebanyak 3 kali. Perlakuannya yang diuji adalah tanpa pengendapan (control) , pengendapan 2 jam , 4 jam , 6 jam, 8 jam, 10 jam serta 12 jam. Data dianalisis secara statistik dengan anova, apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengendapan selama 12 jam dan penyimpanan selama 3 bulan diperoleh sari buah yang jernih dan aman dikonsumsi. Selama pengamatan bulan 1 sampai bulan 3 ,tidak terdeteksi adanya lendir dan kemasan rusak. Lama pengendapan 12 jam berpengaruh pada nilai pH (4.59), vitamin C (6.25 mg/100g) dan stabilitas (89.50) sari buah . Tidak ditemukan adanya Coliform dan bakteri asam laktat pada semua sampel. Jika tidak ditemukan Coliform berarti produk tidak terkontaminasi dengan air limbah atau air kotor. Dengan demikian proses pembuatan sari buah salak relatif baik.
Kata Kunci: Salak, sari buah, penyimpanan
PENDAHULUAN
Salak (Salacca edulis) salah satu tanaman buah-buahan tropis asli Indonesia.
Salah satu manfaat dari buah salak dapat membantu program diet karena mengandung zat gizi dan fitonutrien. Buah salak mengandung vitamin C sebanyak 2 mg, tanin dan serat. Serat dapat memberikan rasa penuh atau kenyang lebih lama karena memerlukan waktu untuk diserap oleh usus. Selain itu, buah salak bisa digunakan untuk merawat kesehatan mata. Vitamin untuk memelihara dan menjaga kesehatan mata adalah vitamin A. Penelitian terakhir menyebutkan bahwa kandungan betakaroten dalam 100 gram salak kurang lebih 5,5 kali lebih banyak dibanding buah mangga, 3 kali lebih banyak dibandingkan jambu biji dan 5 kali dari semangka merah (Anonymous 2009).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan salak yang melimpah adalah dengan menciptakan produk olahan dari buah salak. Buah salak dapat
743
selai, permen.. Buah salak tidak semuanya memiliki rasa manis, tetapi terdapat juga buah salak yang rasanya sepet dan masam. Buah salak yang sepet tidak begitu disukai oleh banyak orang dan jarang dikonsumsi dalam bentuk segar. Salak segar mempunyai sifat mudah rusak sehingga diperlukan alternatif pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut dan menambah daya simpan buah salak. Salah satu alternatif adalah dengan mengolah menjadi sari buah salak. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum dengan penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Caya dan Andi 2010).
Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Beberapa penentu kualitas adalah kekentalan, pengendapan partikel dan kadar padatan terlarutnya. Pada umumnya sari buah salak yang disimpan sering mengalami pengendapan/keruh dan penurunan mutu jika dalam pengolahannya kurang tepat. Salah satu cara untuk mengurangi pengendapan partikel yang disebabkann oleh komponen bahan yaitu dengan teknik pengendapan. Pada penelitian ini, yang digunakan untuk mengurangi endapan/kekeruhan yaitu teknologi pengendapan beberapa jam karena proses ini sangat mudah dan murah, sehingga cocok untuk industri kecil.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Desember tahun 2012 oleh Kelompok Tani “ Mekarsari” UP –FMA Desa Kademangan Kecamatan Pagelaran Kabupaten Malang, Jawa Timur. Bahan utama yang digunakan adalah salak varietas lokal yaitu salak Gading diperoleh dari petani di Desa Kademangan. Bahan pembantu lainnya antara lain gula pasir, asam sitrat dan Natrium -benzoat. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 7 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang diuji adalah
1. (P0) Tanpa Pengendapan (kontrol) 2. (P2) Lama Pengendapan 2 Jam 3. (P4) Lama Pengendapan 4 Jam 4. (P6) Lama Pengendapan 6 Jam 5. (P8) Lama Pengendapan 8 Jam 6. (P10) Lama Pengendapan 10 Jam 7. (P12) Lama Pengendapan 12 Jam
744
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SALAK
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Salak
Setelah proses pembuatan sari buah salak selesai, sari buah dikemas menggunakan cup sealler dan disimpan pada suhu ruangan selama 3 bulan dan dilakukan pengamatan fisik setiap 1 bulan. Parameter pengamatan dimulai dari pengamatan masa simpan sari buah salak selama 1-3 bulan meliputi warna ,kerusakan kemasan, endapan/kekeruhan dan lendir. Setelah diperoleh hasil terbaik maka dilakukan pengamatan kimia meliputi pH, vitamin C dan penentuan stabilitas. Selain itu dilakukan juga uji mikrobiologi di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) UMM Malang, meliputi TPC (Total Plate Count), Bakteri Asam Laktat dan Coliform serta perhitungan sederhana analisis biaya produksi sari buah salak.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengamatan Masa Simpan Sari Buah Salak
Pengamatan masa simpan sari buah dilakukan setiap bulan selama 3 bulan.
Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui seberapa lama sari buah layak untuk dikonsumsi. Pengamatan ini hanya sampai bulan ke 3, karena pada salah satu perlakuan sudah tidak bisa dilanjutkan lagi. Parameter yang diamati yaitu warna, lendir,
745 ini :
Tabel 1. Pengamatan masa simpan sari buah salak pada suhu ruang
Perlak Bulan ke-1 Bulan ke -2 Bulan ke -3 Kem
asan
Warna Lendir Keruh Warna Lendir Keruh Warna Lendir Keruh
P0 Kuning
cerah
+ ++ kuning + ++++ Kuning
cerah
++ +++++ B
P2 Kuning tua + + Kuning tua + +++ kecoklatan - +++ KB
P4 orange - ++ Kuning
kecoklatan
- ++++ Coklat
muda
- +++ KB
P6 orange - + Kuning
kecoklatan
- +++ kecoklatan - ++ B
P8 Kuning tua - + Kuning
kecoklatan
- +++ Coklat
kekuninga n
- +++ B
P10 Kuning kecoklatan
- + Kuning
kecoklatan
- ++ kecoklatan - + B
P12 kuning - - Kuning
kecoklatan
- - Kuning
kecoklatan
- + B
Keterangan : B= Bagus , KB =kurang bagus , - bersih, + sedikit, ++ sedang, +++ agak banyak, ++++ banyak, +++++
banyak sekali
Sari buah ini hanya mempunyai masa simpan 3 bulan (Tabel 1). Bulan pertama sudah mengindikasikan adanya kekeruhan dan lendir. Perlakuan P0 bulan ke 2 sudah terdapat keruhan dan berlendir sedangkan P12 masih belum terindikasi adanya endapan/kekeruhan dan lendir. Sedangkan P2-P10 terdapat endapan berkisar sedang (++) sampai banyak (++++). Sedangkan warna sari buah sedikit berubah yang awalnya kuning gelap menjadi kuning kecoklatan. Pada bulan ke 3 sudah mulai tampak banyak sekali endapan pada perlakuan P0 hingga P8 sedangkan perlakuan P10 dan P12 hanya sedikit endapanya. Perlakuan P0 daya tahan lebih pendek, dimungkinkan proses penyaringan yang kurang sempurna dan pengemasan yang kurang steril sehingga pada bulan ke 3 sudah banyak endapan. Selain itu bahan baku yang tingkat kematangan tidak seragam juga berpengaruh terhadap sari buah yang dihasilkan. Buah yang terlalu matang, gula reduksinya lebih tinggi sehingga akan lebih banyak endapan jika tidak disaring/di endapkan secara maksimal. Sedangkan perlakuan P12 dengan pengendapan 12 jam endapan berkurang dan bebas lendir.
Selain proses penyaringan, pengemasan juga berpengaruh terhadap daya simpan.
Pengemasan dilakukan saat sari buah dalam keadaan panas dimasukkan kedalam cup yang sudah disteril. Kemasan cup yang ideal untuk digunakan sebagai pengemas sari buah sebaiknya berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat daya simpan sari buah. Setelah kemasan cup ditutup menggunakan sealler cup, kemasan kemudian dibilas bagian permukaan kemasan dengan memasukan ke air dingin (biasa). Pengemasan tersebut menggunakan suhu 1700C. Kemasan yang dihasilkan dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan tulisan ataupun gambar cetak pada lid cup-nya (Anonima, 2008). Selanjutnya sari bua h diding inkan dan disimpan pada suhu ruang dingin (suhu dingin lebih tahan lama).
746
2. Analisa pH, Vitamin C dan Stabilitas Sari Buah Salak
Hasil analisa kimia berupa pH, vitamin C dan stabilitas sari buah salak bisa dilihat pada tabel 2 dibawah ini :
Tabel 2. Tabel hasil snalisa pH, Vitamin C dan stabilitas sari buah salak pada penyimpanan selama 3 bulan
Perlakuan pH Vitamin C (mg/100g) Stabilitas Pengendapan 0 jam (control) 4,10 a 5,80 a 74,23 a
Pengendapan 2 jam 4,52 b 7,40 c 81,45 a
Pengendapan 4 jam 4,76 c 6,84 b 81,65 ab
Pengendapan 6 jam 4,85 c 7,20 c 84,60 b
Pengendapan 8 jam 4,39
ab 6,25 ab 88,78 c
Pengendapan 10 jam 4,25 a 6,95 b 88,48 c
Pengendapan 12 jam 4,59 b 6,25 ab 89,50 c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom tidak berbeda nyata menurut DMRT pada taraf 5%
pH sari buah berpengaruh terhadap semua perlakuan meskipun selisih nilainya hanya sedikit. Penurunan pH selama penyimpanan diduga karena penurunan daya ikat antara komposisi buah salak dengan bahan lainya (gula dan asam sitrat). Penurunan daya ikat tersebut karena gugus karboksil yang terikat pada larutan menurun.
Penurunan nilai pH juga disebabkan oleh terbentuknya asam karena reaksi spontan antara CO2 dengan H2O. Gas CO2 terbentuk karena penguraian gula menjadi unsur- unsur yang lebih sederhana karena aktivitas mikroba. Kemungkinan lain yang menyebabkan penurunan pH adalah terbentuknya asam karboksilat sebagai hasil proses deaminasi asam amino (Julianti 2010).
Vitamin C pada kontrol memiliki nilai paling rendah dibanding semua perlakuan pengendapan. Tiap perlakuan pengendapan, vitamin C paling rendah pada pengendapan 12 jam sebesar 6.25 mm/100g. Hal ini disebabkan ada banyak faktor yang mempengaruhi rusaknya vitamin C diantaranya adanya pertumbuhan mikroba, adanya cahaya, gula, oksigen dan panas. Menurut Winarno (1988) Penurunan kadar vitamin C juga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba, adanya cahaya, gula dan pH bahan, karena kestabilan vitamin C dipengaruhi oleh adanya cahaya, enzim, katalis logam, oksigen, panas, gula dan pH. Pada perlakuan diatas, penyimpanan sari buah diletakan di baki dan diletakkan diatas meja tanpa ada penutupnya dan dismpan suhu kamar, dimungkinkan vitamin C menurun karena cahaya, panas lampu serta tingginya suhu.
Hendaknya penyimpanan sari buah pada suhu 100C atau kurang. Kehilangan vitamin C pada sari buah selama penyimpanan mungkin lebih besar dibandingkan selama proses pengolahan dan sebaiknya penyimpanan dilakukan pada suhu 100C atau kurang (Anonimb 2008).
747
penyimpanan. Selain itu stabilitas dipengaruhi oleh interaksi antara suhu dan lama penyimpanan (Satuhu 2004). Stabilitas sari buah paling tinggi pada pengendapan 12 jam. Hal ini disebakan semakin lama diendapkan maka stabilitasnya semakin tinggi begitu sebaliknya. Sedangkan stabilitas kontrol nilainya rendah karena tanpa ada perlakuan pengendapan. Dalam hal ini lama penyimpanan hampir sama dengan lama pengendapan sebelum diproses selanjutnya.
3. Mikroorganisme
Kandungan mikroorganisme dalam sari buah salak perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :
Tabel 3. Hasil identifikasi mikroorganisme sari buah salak hasil perlakuan terbaik Sampel/ Total Mikroba (cfu’s /ml)
TPC (Total Plate Count)
Bakteri Asam Laktat
Ciloform
Kontrol (tanpa pengendapan) 3 x 101 - -
Pngendapn12 jam, Penyimpanan 1 bln 4,1 x 102 - -
Pngendapn12 jam ,Penyimpanan 2 bln 3,6 x 103 - -
Pngendapn12 jam ,Penyimpanan 3 bln 2,8 x 103 - -
Sampel sari buah salak yang dianalisis secara mikrobiologi dilakukan mulai bulan ke 1 hingga bulan ke 3 beserta kontrol. Pengamatan dimulai bulan ke 1 karena diindikasikan pada bulan 1 sudah nampak total bakterinya. Hasil terbaik pada perlakuan pengendapan 12 jam dengan penyimpanan pada suhu ruang (290C). Jumlah total plate countnya yang diperoleh pada penyimpanan setiap bulannya semakin menurun. Banyak faktor yang menyebabkan penurunan jumlah total plate count yaitu selama penyimpanan di suhu ruang, sari buah dipengaruhi oleh suhu ruang, sinar (lampu/matahari), cahaya,panas dan kelembaban sehingga nilainya semakin berkurang.
Mikroba bisa berasal dari buah salak segar serta selama proses pengolahan dimungkinkan terdapat sejumlah mikroba baik jamur/kapang. Ada beberapa jamur/kapang yang tidak tahan pada suhu /panas tertentu sehingga semakin lama penyimpanan mikrobanya mati. Tetapi tidak menutup kemungkinan adanya endapan disebabkan adanya mikroba yang mati. Tidak ditemukan adanya Coliform dan bakteri asam laktat pada semua sampel. Jika tidak ditemukan Coliform berarti produk tidak terkontaminasi dengan air limbah atau air kotor. Dengan demikian proses pembuatan sari buah salak relatif baik.
748 4. Analisa Biaya Sari buah Salak
Tabel 4. Rincian biaya setiap satu kali produksi
no Jenis Bahan Satuan Jumlah Harga per
satuan (Rp) Nilai (Rp)
1 Buah salak kg 2 1000 2000
2 gula pasir kg 1,2 12000 14400
3 asam sitrat kg 0,08 20000 1600
4 na-benzoat kg 0,02 15000 300
5 cup buah 96 110 10560
6 sedotan bgks 4 300 1200
7 stiker buah 96 70 6720
8 kardus buah 3 1400 4200
9 LPG 1 1300 1300
10 Lakban buah 3 150 450
TOTAL biaya
produksi 44230
11 Honor pegawai org 2 5000 10000
a Total Biaya 54230
b Produksi 10 liter kardus 3
BEP Harga (a : b) 18077
harga layak jual kardus 1 20000
c Penerimaan kardus 3 60000
d B/C Ratio 1,11
Keterangan : - 1 kardus isi 32 cup berisi 120 ml sari buah salak
Hasil analisis titik impas harga dari produk sari buah salak menunjukkan bahwa dalam 1 kardus atau dengan kapasitas 120 ml memperoleh nilai titik impas harga sari buah salak sebesar Rp 18077. Adapun harga layak jual minimum untuk produk sari buah salak per kardus (isi 32 cup) di Desa Kademangan, Kabupaten Malang didapat yaitu Rp
20000. Dengan B/C ratio sebesar 1,11 (>1) yang merupakan syarat kelayakan bahwa suatu usaha bisa dikatakan menguntungkan. Dengan demikian produk sari buah salak yang diusahakan dapat bersaing di tingkat pasar sebab harga di pasar cukup tinggi yaitu sebesar Rp.21000/kardus. Dengan demikian produk olahan sari buah salak yang dilakukan petani sangatlah layak jika diusahakan.
KESIMPULAN
1. Pada perlakuan pengendapan sari buah selama 12 jam , terdapatnya endapan/kekeruhan hanya sedikit dibandingkan perlakuan kontrol sehingga perlakuan tersebut layak untuk di terapkan di industri kecil karena prosesnya sangat mudah dan murah.
2. Dengan perlakuan tersebut sari buah masih bisa bertahan selama 3 bulan dengan proses yang benar –benar steril dan aman dikonsumsi karena bebas BAL dan Coliform akibat pencemaran limbah/lingkungan.
3. Sari buah salak layak untuk di buat usaha karena masih menguntunkan
749
Anonima. 2008. Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice) http://sudarmantosastro.
wordpress.com Diakses tanggal 22 Januari 2013, Malang.
Anonimb. 2008. Karakteristik Vitamin C. http://simonbwidjanarko.
wordpress.com/2008/07/15/karakteristik-vitamin-c/ Diakses tanggal 22 Januari 2013,Malang
Anonim. 2009. Sari Buah. www.wikipedia.org/wiki/sari, diakses 14 Desember 2011 Caya K dan Andi D. 2010. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-buahan. BPTP Sulawesi
Tengah .
Julianti R. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. http://www.scribd.com/
doc/34639530/Ekstrak-Sari-Buah-Dan Jelly-Drink. Daikses tanggal 25 Januari 2013
Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta Winarno FG.1988. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta. 253 hal.
