PENANGANAN HASIL TERNAK PENGUJIAN KUALITAS SUSU (MILK QUALITY TESTING) Good choice for healthy life

PENGUJIAN KUALITAS SUSU

(MILK QUALITY TESTING)

Good choice for healthy life

Kesehatan Susu

Usaha-usaha untuk mendapatkan

susu yang aman, sehat dan utuh

sejak dari pemerahan

Pengawasan sebelum pemerahan:

kesehatan hewan, kebersihan kandang dan sapi, kesehatan pemerah, peralatan, air cuci dan pakan yang baik

Pengawasan saat pemerahan: kondisi lingkungan saat pemerahan

Sesudah pemerahan: tempat pengumpulan sementara, pengangkutan, ke koperasi/ke pabrik susu, distributor, (agen/depot, langsung ke konsumen)

Terutama ditekankan untuk menghindari

pencemaran susu oleh mikroorganisme yang dapat menular kepada manusia (food borne

6

Tujuan Pemeriksaan Susu

• Untuk melindungi masyarakat terutama dari penularan penyakit via susu (zoonosis)

• Untuk melindungi konsumen dari pemalsuan • Untuk penggolongan kualitas susu (milk

grading)

• Untuk melindungi peternak dari kerugian akibat penurunan nilai kualitas susu yang diproduksi

 Untuk mengetahui

kebersihan susu dari tempat produksi dengan

menggunakan kertas saring

 Kotoran yang terdapat dalam

susu akan tampak dengan mata telanjang tertinggal di kapas atau kertas penyaring

Penyaringan

• a= 500 ml susu • b= kapas saring • c= klem • d= gelas penampung a d b c

 Uji organoleptik ditujukan

untuk mengetahui kualitas susu dari segi warna, bau dan rasa

Uji Warna:

1. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi

2. Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu

Warna susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih kekuningan.

Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya

oleh globula lemak dan partikel kolodial dari kasein dan calsium phosphat.

Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut.

Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

2. Bau Susu

Uji Bau:

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, atau dapat pula dipakai susu dalam tabung yang telah diuji

warnanya kemudian dibau baunya

2. Panaskan sampai mendidih kemudian dibau baunya lagi

Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.

Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah

diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu

3. Rasa Susu

Uji Rasa:

1. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harus didihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan uji rasa

2. Tuangkan sejumlah susu di telapak tangan kemudian dicicipi dan rasakan adanya perubahan rasa susu.

Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan

pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat

 Memeriksa dengan cepat keasaman susu.

 Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang

menyelubunginya.

 Bila alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein

akan dikoagulasikan, sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.

 Semakin tinggi derajat asam susu semakin

berkurang jumlah alkohol,dengan kepekatan yang dibutuhkan (70%),

• 3 ml susu + 3 ml alkohol 70%  digoyang-goyang

• Pengamatan

+ = presipitasi kasein di dinding - = tidak terjadi endapan

 Untuk memeriksa derajat

keasaman susu secara tetrimetri

 Derajat asam adalah jumlah

ml NaOH 0,25 N yang

diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dengan

phenolphthelien 2% sebagai indikator

Pengujian asiditas ditujukan untuk mengetahui keasaman yang ada dalam susu dan keasaman yang disebabkan oleh metabolisme bakteri

(laktosaasam laktat)

Ada komponen dalam susu yang bersifat asam dan dapat bereaksi dengan alkali seperti fosfat, protein (kasein, albumin), karbondioksida, sitrat

Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam laktat pada susu yang di netralkan oleh alkali seperti NaOH

A. Kontrol: 50 ml susu

B. Perlakuan: 50 ml susu + 2 ml PP 2%

• N dari NaOH mengandung 40 gram/liter • 40 gr NaOH menetralkan 90 gr asam laktat

• 1 liter N NaOH menetralkan 90 gr asam laktat • 1 liter 0,25 N NaOH menetralkan 22,5 gr AL • 1 ml 0,25 N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL • 1 ml 0,25 N NaOH = 1°Soxhlet Henkel (1° SH)

CONTOH

• Untuk menitrasi 50 ml susu diperlukan 3,2 ml larutan 0,25 N NaOH, maka derajat asam

dalam 100 mL susu = 2 x 3,2 x 1° SH,

sedangkan Asam laktat susu yang dinetralkan = 2 x 3,2 x 0,0225 gr = 0,144 gr

Terms for Milk Quality – Cont’d

B. Measurement of acidity of milk:

1. Titratable Acidity:

a. It is determined by adding NaOH (0.1 N) solution to raise the pH of the milk to about 8.3.

b. One ml of the base equals 0.1% lactic acid.

c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram of sample

2. SH (Soxhlet-Henkel) value:

a. It indicates how many ml of NaOH (25 mol/ml) are required to neutralize 100 ml of milk. One ml of 2% alcoholic phenolphthalein solution is added as

indicator.

b. SH value of fresh milk ranges 6.4 – 7.0

c. SH value of raw milk <5.0 indicates mastitis.

 Untuk mengetahui adanya

bakteri didalam susu dalam waktu cepat.

 Dalam susu terdapat enzim

reduktase yang dibentuk oleh bakteri yang mereduksi zat

warna metilen blue menjadi larutan yang tidak berwarna.

Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metilen blue akan tereduksi Semakin lama hilangnya warna biru metilen menunjukkan kualitas susu semakin baik

 Katalase adalah enzim yang

ditemukan pada berbagai makanan salah satunya terdapat pada susu.

 Penggunaan katalase dapat

digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam susu

Katalase adalah enzim yang terdapat hampir semua sel hidup,yang dapat mengkatalis penguraian H₂O₂ Enzim katalase didalam susu dibentuk oleh sel-sel bakteri dan kuman, enzim ini dapat membebaskan 0₂ dari larutan H₂O₂ sehingga dapat menimbulkan gelembung-gelembung udara

Uji Katalase

10 ml susu + 5 ml H₂O₂ 0,5%, diamati Jumlah O₂ dipuncak dalam tabung

 Air susu yang berkualitas

baik tidak pernah pecah /

menggumpal bila dipanaskan

 Susu yang berkualitas

rendah akan mengalami penggumpalan bila

dipanaskan

 Penggumpalan karena

adanya asam

Asam dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa Asam mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan

Uji Masak

Uji didih negatif menunjukkan susu yang berkualitas baik

5 ml air susu dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan amati perubahan yang terjadi (terbentuk endapan atau tidak dan diamati susu pecah atau tidak)

 Berat jenis suatu bahan adalah

perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama.

 Berdasarkan batasan ini, maka

berat jenis tidak bersatuan.

 Berat jenis susu rata-rata 1,0240.  Berat jenis susu biasanya

ditentukan dengan menggunakan Laktodensimeter atau Laktometer

 Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu

 Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu

jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi)

Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat

jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam

dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi

Mengukur Berat Jenis

Peralatan :

• Gelas ukur 250 ml

• Laktometer/laktodensimeter Cara Kerja :

• Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270_C.

• Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.

• Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur. • Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu

baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.

 Kandungan lemak bervariasi

antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu berbentuk

globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron

 Biasanya dalam setiap mililiter

susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak Berat jenis susu rata-rata 1,0320.

 Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masing terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %

 Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk

mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batas-batas yang diijinkan

 Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak

 Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer

Menentukan Kadar Lemak

(Butirometer Gerber)

• 10 ml H₂SO₄ 92% • 11 ml susu

• 2 ml amyl alkohol

• Dimasukkan penangas 700_{C, 5 menit}

• Disentrifus

• Dimasukkan penangas

• Setelah diisi, butirometer disumbat dengan penutup

• Dibolak balik

• Dimasukkan penangas 700_{C, 10 menit}

• Disentrifus selama 5 menit • Dimasukkan lagi ke penangas • Dibaca kadar lemak = %

Menentukan Kadar Lemak

(Butirometer Gerber)

Kolom Lemak pada Butirometer

A. berwarna hitam mengandung black speck B. berwarna putih mengandung white speck

Black speck

• Asam sulfat yang dipakai terlalu keras atau terlalu banyak atau sudah lama disimpan

• Penambahan asam sulfat langsung ke dalam susu

• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur

White speck

• Asam sulfat yang dipakai terlalu sedikit • Pencampuran larutan kurang sempurna • Temperatur asam sulfat atau susu terlalu

 Kadar padatan tanpa lemak

dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel

hubungan kadar lemak dengan berat jenis

3. Penentuan Padatan

Tanpa Lemak ( SNF )

Cara kerja :

• Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. • Diuji berat jenis susu segar seperti biasa

• Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan

Rumus FLEISCHMANN

• D = 1,23 V + [2,71 x 100 (S-1)] S BKTL = D-V D = sisa kering V = kadar lemak S = berat jenis

SNI

• BK = 1,311 x L + 2,738 x 100 (BJ-1) BJ

BKTL = BK – L

BK = Kadar bahan kering L = Kadar lemak susu BJ = Berat jenis susu

Penilaian Kualitas Susu (SNI 01-3141-1998)

No Nama Uji Kriteria Uji Skor

1 Derajad Asam 6,0-7,0 °SH 7,1-7,4°SH 7,5-7,9°SH 4,6-5,9 °SH >8,0 °SH 4 3 2 1 1 2 Reduktase >7,0 >5,0 2,5-5,0 0,5-2,0 <0,5 1 4 3 2 1 3 Angka Kuman <500.000 500.000-750.000 760.000-1.000.000 >1.000.000 4 3 2 1 4 Jumlah Sel Radang 300.000

301.000-350.000 351.000-400.000 >400.000 4 3 2 1

No Nama Uji Kriteria Uji Skor 5 Berat Jenis 1,0280-1,0310 1,0271-1,0279 1,0261-1,0270 <1,0260 4 3 2 1 6 Kadar Lemak >3,0% 2,8-2,9% 2,6-2,7% <2,6% 4 3 2 1 7 Kadar Protein >3,0% 2,8-2,9% 2,6-2,7% <2,6% 4 3 2 1 8 BKTL >8,0% 7,0-7,9% 6,0-6,9% <6,0% 4 3 2 1 9 Titik Beku -0,520-0,560 °C >-0,520°C <-0,560°C 4 1 1

Penilaian Kualitas Susu

(SNI 01-3141-1998)

• Kelas Jml Skor Kriteria Catatan

• 1 30-36 Baik Pertahankan

• 2 23-39 Cukup Tingkatkan

• 3 16-22 Kurang Tngtkan+Prgtn

Contoh bahan dipanaskan pada suhu 1050C kemudian residu yang tertinggal setelah pemanasan

dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam contoh.

4. Penetapan Total Padatan

Metode Gravimetri

Cara kerja :

• Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050_{C selama 30 menit.}

• Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu

timbang dan catat bobot kosong cawan.

• Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan

timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).

4. Penentuan Total Padatan

Metode Gravimetri

Cara kerja :

• Dimasukan ke dalam oven 1050_{C selama 4 jam.}

• Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ).

• Perhitungan :

• % TS : Bobot residu X 100 % Bobot Contoh

4. Penentuan Total Padatan

Metode Gravimetri

1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes asam vanadin

2. Digoyang-goyang

3. Warna merah positif (lambat laun menjadi hijau)

1. Pemeriksaan Adanya H

₂

O

₂

(Hidrogen Peroksida)

1. 5 ml susu ditambah 5 ml alkohol 95% 2. Ditambah 3-5 tetes netral red 0,1% 3. Digoyang-goyang

4. Warna kuning positif karbonat 5. Warna merah/pink negatif

2. Pemeriksaan Adanya

Sodium Karbonat

1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes FeCl₃ 2. Ditambah 5 ml H₂SO₄

3. Positif formalin apabila terbentuk

cincin kebiru-biruan pada perbatasan susu dengan asam

3. Pemeriksaan Adanya

Formalin

SUSU

Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan

bakteri berlangsung sangat cepat

Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah

adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak

sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.

Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun

penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan

mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme

Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah

faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi,

lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan

Menghitung Jumlah Bakteri

• Media PCA / Tryptone glucose yeast agar

• Akuades steril

• Larutan NaCl fisiologis / pepton

Milk 1:10 10-1 1:100 10-2 1:1000 10-3 1:10000 10-4

15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA 10-1 ₁₀-2 ₁₀-3 ₁₀-4 1ml 9 ml lar pengencer 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml Inkubasi

Aturan Perhitungan

a) Jumlah koloni normal yang dihitung adalah diantara 30 sampai dengan 300

b) Jumlah bakteri/ml diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan pengencerannya

c) Bila jumlah bakteri terhitung pada suatu pengenceran hasilnya 2 x > daripada jumlah bakteri terhitung pada pengenceran sebelumnya, maka yang digunakan

adalah jumlah bakteri pada pengenceran yang besar. Sebaliknya bila lebih kecil dari 2, maka digunakan

d) Bila jumlah koloni < dari 30 atau > dari 300, maka dicari jumlah yang terdekat, atau

dikatakan jumlah bakteri < daripada 30 x 10n atau > dari 300 X 10m _{(dimana n dan m}

menunjukan tingkat pengenceran)

e) Kejadian yang menyebabkan kerusakan pertumbuhan koloni, misalnya “spreader” (koloni merata), penghamabatan atau tidak tumbuh, maka tidak digunakan sebagai

perhitungan bakteri.

No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan Jumlah M.O CFU/ml 1:100 1:1000 1 244 34 2 150 45 3 0 0 4 TBUD 8320 5 228 240 28 26 6 283 276 17 12 7 212 198 53 47 8 206 45

No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan Jumlah M.O CFU/ml 1:100 1:1000 1 244 34 1,4 2,92 x 104 2 150 45 3 1,5 x 104 3 0 0 - <100 4 TBUD 8320 - >8,3 x 106 5 228 240 28 26 1,2 2,5 x 104 6 283 276 17 12 - 2,79 x 104 7 212 198 53 47 2,43 2,05 x 104 8 206 45 - 4,5 x 104