MEWASPADAI BAHAYA KERACUNAN
AKIBAT PENGGUNAAN PENGAWET NITRAT DAN NITRIT
PADA DAGING OLAHAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein. Protein adalah salah
satu nutrisi yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan
sebagai sumber kalori. Daging dapat mengalami kerusakan akibat terjadinya proses
pembusukan oleh bakteri. Oleh karena itu, untuk memperpanjang usia produk daging sering
kali diperlukan tambahan bahan pengawet.
Daging olahan seperti sosis dan korned umumnya menggunakan bahan tambahan pangan
pengawet. Pengawet yang biasa digunakan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrat,
dan kalium nitrit. Penggunaan pengawet tersebut bertujuan untuk membantu mencegah
pembusukan, terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi, dan distribusi produk
daging. Nitrit dapat mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat
menghasilkan racun botulin. Selain sebagai pengawet, senyawa nitrat dan nitrit juga dapat
memberikan warna merah pada produk daging, unggas, dan ikan olahan sehingga
memberikan tampilan segar dan menarik. Produk lain yang juga menggunakan senyawa nitrat
dan nitrit adalah keju.
Di Indonesia, penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet diatur dalam Permenkes
Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Batas maksimum
penggunaan pengawet nitrat dan nitrit adalah sebagai berikut:
No. Nama bahan Jenis / bahan
makanan Batas maksimum penggunaan
1. Kalium nitrat Daging olahan; daging awetan
2. Kalium nitrit Daging olahan; daging awetan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit.
Korned kalengan 50 mg mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit.
3. Natrium nitrat Daging olahan; daging awetan
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat.
4. Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.
Korned kalengan 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.
Efek Senyawa Nitrat dan Nitrit terhadap Kesehatan
Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan pada
kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat
dapat membuat rileks pembuluh darah vena sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke
jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga
dapat memperlancar peredaran darah.
Keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik
Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang
kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang
sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan
bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri penitrifikasi ini dapat dijumpai pada bahan pangan, saliva,
dan saluran pencernaan. Pada orang dewasa diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan
berasal dari hasil reduksi nitrat dalam saliva.
Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup tinggi (>5), yang
merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri pereduksi nitrat. Kondisi ini umum
dijumpai pada bayi karena secara normal sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih
tinggi daripada orang dewasa.
Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung
dalam pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain di dalam tubuh, senyawa nitrosamin
juga dapat terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat daging yang mengandung nitrit atau
nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu tinggi.
Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat
oksigen)
Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi
secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk nitrosamin yang
pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara
mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan
methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi
penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh serta
menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia.
Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu
0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang
ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit dan bibir; kadar di atas 25% dapat
menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat
menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian.
Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami keracunan
senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang diperbolehkan, ada
kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit bahkan
dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan,
sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat
atau nitrit yang berakhir pada kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan
hamil, orang yang mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta
individu yang secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga merupakan
kelompok yang juga rentan mengalami methemoglobinemia.
Diagnosis
Jika terjadi keracunan, diagnosis ditegakkan berdasarkan adanya hipotensi yang disertai
takikardi refleks dan sakit kepala. Methemoglobinemia 15% atau lebih dapat didiagnosis
melalui timbulnya warna coklat ketika darah dikeringkan pada kertas saring. Uji laboratorium
lain yang menunjang adalah kadar elektrolit, gas darah arteri atau oksimetri, kadar
methemoglobin, dan pemantauan EKG.
Penatalaksanaan Methemoglobinemia
A. Penanganan darurat dan penunjang
- Pertahankan jalan nafas dan berikan nafas bantuan jika diperlukan. Berikan oksigen
jika diperlukan.
- Obati hipotensi dengan cara membaringkan pasien dalam keadaan terlentang, berikan
cairan kristaloid secara intravena dan pressor drug dosis rendah jika diperlukan.
- Pantau tanda vital dan EKG selama 4-6 jam.
Pasien yang mengalami methemoglobinemia dapat diobati dengan pemberian metilen biru
dalam jumlah yang tepat. Metilen biru diberikan jika pasien menunjukkan gejala atau tanda
hipoksemia (seperti dispnea, kebingungan, atau nyeri dada) atau jika kadar methemoglobin
lebih dari 30%. Metilen biru dapat meningkatkan konversi methemoglobin menjadi
hemoglobin. Metilen biru direduksi melalui methemoglobin reduktase dan nikotinamida
adenosin dinukleotida fosfat (NADPH) menjadi leukometilen biru, yang pada gilirannya
mereduksi methemoglobin. Glukosa-6-fosfat dehidrogenase sangat penting untuk
pembentukan NADPH sehingga penting pula untuk menunjang berfungsinya metilen biru
sebagai antidotum. Efek terapetik dapat terlihat dalam 30 menit. Methemoglobin dapat
diekskresikan melalui empedu dan urin, yang berubah warna menjadi biru atau hijau.
Perlu diperhatikan bahwa pemberian metilen biru yang berlebihan dapat sedikit
memperburuk methemoglobinemia. Pada orang yang mengalami defisiensi G6PD,
pemberian metilen biru selain dapat memperburuk menthemoglobinemia juga dapat
menimbulkan hemolisis.
Dosis pemberian metilen biru sebagai antidotum adalah sebagai berikut:
- Pada pasien yang tidak mengalami defisiensi G6PD:
Neonatus/bayi baru lahir: 0,3 – 1 mg/kg secara intravena atau intraosseous (melalui
sumsum tulang), lebih dari 3 – 5 menit;
Anak-anak dan dewasa: 1 – 2 mg/kg secara intravena, lebih dari 3 – 5 menit;
Disarankan diberikan dosis ulangan 1 mg/kg jika pasien menunjukkan gejala keracunan
berat pada menit ke-15 atau menunjukkan gejala keracunan sedang pada menit ke-30.
- Pada pasien yang mengalami defisiensi G6PD tidak parah:
Anak-anak dan dewasa: Dimulai dengan dosis 0,3 – 0,5 mg/kg secara intravena, lebih dari 3 – 5 menit dan jika efektif dosis titrasi ditingkatkan.
Disarankan diberikan dosis ulangan 0,3 mg/kg jika pasien menunjukkan gejala
keracunan berat pada menit ke-15 atau menunjukkan gejala keracunan sedang pada
menit ke-30.
Hentikan pemberian metilen biru jika kondisi pasien memburuk, lalu ditukar dengan
pemberian transfusi darah.
C. Dekontaminasi
Jika pasien dalam kondisi sadar penuh, maka dapat diberikan arang aktif. Kumbah
lambung tidak perlu dilakukan pada pasien yang menelan nitrat atau nitrit dalam jumlah
kecil hingga sedang jika sebelumnya telah diberikan arang aktif secara tepat.
Secara teoritis, pemberian oksigen hiperbarik dapat membantu menyuplai kebutuhan
oksigen dan kemungkinan dapat berguna jika pemberian antidotum tidak menimbulkan
respons yang cepat.
Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan akibat Penggunaan Nitrat dan Nitrit
Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah mengevaluasi senyawa nitrat dan nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau
Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga menyarankan agar nitrat dan
nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan.
Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang terkandung
relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat karsinogenik pada hewan
uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada. Pada ambang batas tertentu,
nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan. Oleh karena itu, produsen pangan yang
menggunakan natrium nitrit dalam produknya harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat
terbentuk tidak mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro
tergantung pada beberapa faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya senyawa
nitrosamin dapat ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor
pembentukan nitrosamin adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk
nitrit oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin
adalah asam galat, natrium sulfit, sistein, dan tanin.
Konsumen diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan dikonsumsi dan tidak
berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama pangan olahan yang umumnya
menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, disarankan pula untuk tidak memberikan
produk pangan olahan yang mengandung nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan
sejenis pada bayi karena sangat berpotensi menimbulkan methemoglobinemia.
Daftar Pustaka
Benowitz, N.L. Nitrates and Nitrits in Poisoning and Drug Overdose. Fifth edition. Olson, KR. (Eds.). McGraw-Hill Companies, Inc. New York. 2007
Desphpande, S.S. Handbook of Food Toxicology. Marcel Decker, Inc. New York. 2002.
Epley, R.J., et al. Nitrite in Meat. University of Minnesota. 1992. [http://www.extension. umn.edu/distribution/nutrition/DJ0974.html] (diunduh bulan April 2012)
Speijers, G.J.A. Nitrite (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds). Laboratory for Toxicology, National Institute of Public Health and Environmental Protection, Bilthoven, Netherlands. [http://www.inchem.org/documents/jecfa/ jecmono/v50je06.htm] (diunduh bulan April 2012)
Swann, P.F. Carcinogenic risk from nitrite, nitrate and N-nitrosamines in food. Proceedings of the Royal Sociaty of Medicine. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pmc/articles/PMC1542949/?page=2] (diunduh bulan April 2012)
___________. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 1988.
___________. Sodium Nitrate. [http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/ Additive-416.pdf] (diunduh bulan April 2012)
___________. Sodium Nitrite [http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/ Additive-417.pdf] (diunduh bulan April 2012)
