PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
1. TUJUAN PERCOBAAN
- Mengetahui cara pembuatan produk tempe dari kedelai dengan proses fermentasi - Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe
2. DASAR TEORI 1. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemykan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji-biji lainnya.
- Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit. - Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
- Kulit biji tidak keriput. 2. Starter (Rhizopus Oligosporus)
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
2. Laru Bubuk buatan sendiri
Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok, wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai di rajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampur dengan tepung tempe kedelai sambal diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe 1 : 1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jiak sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus dilakukan secara merata.
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 ( ± 300 μm2 ) di luar permukaan kotiledon dan 1010 μm2 ( ± 340 μm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 μm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus.
Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya Cara pemasakan (perebusan/pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta isoflavon tipe. b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol. d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi sehingga
e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E, karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih - Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene - Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas
3. ALAT DAN BAHAN
- Biji kedelai putih 1 kg - Bibit tempe (laru) 1 gr - Air bersih
4. LANGKAH KERJA
- Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihakn dan disuci dengan air bersih
- Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam bila pH = 5 (dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus.
- Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambal diaduk dan diratakan. - Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata
- Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastic yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman.
- Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.
Gambar. Skema proses pembuatan tempe Kedelai
Dicuci
Dibungkus daun pisang atau plastik Diinokulasi (1 gram laru/kg kedelai)
Direbus 40 menit Dikupas kulit arinya
Direndam 22 jam Direbus 30 menit
Dicuci
Ditiriskan
Diinkubasi 38-40 jam
5. DATA PERCOBAAN
Hari Pengamatan
1 Keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat oanas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi .
Belum terjadi perubahan pada tempe kedelai
2 Terjadi perubahan sedikit berupa putih jamur yang mulai terbentuk pada permukaan kedelai. Sudah tercium bau khas tempe
6. ANALISA PERCOBAAN
Dari praktikum Pembuatan Tempe Kedelai dapat dianalisa bahwa untuk mendapatkan suatu tempe yang berkualitas baik diperlukan ragi/ laru yang baik pula serta kedelai yang berkualitas. Pengolahan kedelai dengan tepat sangat dibutuhkan bertujuan agar kedelai tidak terkontaminasi dengan bahan lain. Dalam laru tempe terdapat beberapa jamur seperti Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus oryzae. Jamur- jamur tersebut akan membentuk kedelai menjadi tempe yang ditandai dengan warna putih kehitaman yang terdapat pada kedelai
Pada proses pengolahan tempe kedelai keadaan ruang atau lingkungan di sekitar juga haruslah steril. Ruaagan yang agak lembab juga berpengaruh terhadap pertumbuhan laru/ ragi. Keadaan lingkungan yang kurang baik dapat menyebabkan gagalnya pembuatan tempe kedelai. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari mikroba –mikroba lain yang masuk ke dalam kedelai. Selain itu, pada saat proses perendaman tempe harus diperhatikan agar tempe tetap segar, dan tidak bau, keriput. Maka dari itu, kerja yang aseptis harus
7. KESIMPULAN
Dari percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa keberhasilan pembuatan tempe sangat bergantung pada jenis bahan utama berupa kedelai, dan bibit atau ragi yang cocok dan sesuai, berbagai macam mikroba yang aktif serra kondisi lingkungan sekitar pembuatan tempe dapat mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Amin, Jaksen M. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang
lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/TEMPE.pdf
Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar. 2005
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15. Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI,
1992. Hal. 1-5.
Jurnal LIPI. ”Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.
Jurnal Pendidikan. ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan Tempe”. (Nani Cahyanti). Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempe”. (Allan M.
DATA DAN HASIL PENGAMATAN
Sebelum dicuci Sesudah dicuci Pengukusan
Strerilisasi Daun Penirian Kedelai Penimbangan Laru
Penaburan Laru Pencampuran Laru Pembungkusan Kedelai
Tempe Kedelai Tempe Kedelai
Panci Tisu Plastik
Tampah
Baskom Nampan
Tusuk Gigi Neraca Analitik
Spatula
Daun Pisang Kompor Gas
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
Disusun Oleh :
KELOMPOK 2
1. Astri Depiana (061440420819) 2. Dwi Indah Lestari (061440420821) 3. Maulana (061440420827) 4. Rizka Nurdianti (061440420830)
Instruktur : Meilianti, S.T M.T
Judul Percobaan : Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi Jurusan /Prodi : Teknik Kimia/ Teknologi Kimia Industri (DIV) Kelas : 1 K.I A
