PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
OLEH:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013
USUL PENELITIAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
OLEH:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk melaksanakan penelitian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013
LEMBAR PENGESAHAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
Oleh:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
Menyetujui
Setelah diseminarkan pada tanggal 11 September 2013
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Faizah Hamzah, M.S NIP. 19561227 198303 2 002
Pembimbing II
Dr. Vonny Setiaries Johan, S.TP., M.T NIP. 19760528 200212 1 002
Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Raswen Efendi, M.S. NIP. 19610107 1987002 1 002
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usul penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai Teh Herbal”.
Usul penelitian ini disusun untuk memenuhi syarat dalam melaksanakan penelitian. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Faizah Hamzah, MS sebagai pembimbing I dan Dr. Vonny Setiaries Johan, S.TP, M.T sebagai pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai selesainya usul penelitian ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Beasiswa BUMN Peduli yang telah membantu penulis selama perkuliahan.
Usul penelitian ini masih memiliki kekurangan baik dari ketepatan ide, tulisan, maupun dalam penyajian bahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan dalam perbaikan selanjutnya.
Pekanbaru, September 2013
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv DAFTAR LAMPIRAN ... v I.PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan Penelitian ... 3 1.3. Hipotesis ... 3
II.TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Buah Naga ... 4
2.2. Radikal Bebas dan Antioksidan ... 7
2.3. Mutu Teh ... 9
2.4. Pengeringan ... 10
III. BAHAN DAN METODE ... 12
4.1. Tempat dan Waktu ... 12
4.2. Bahan dan Alat ... 12
4.3. Metode Penelitian ... 12
4.4. Pelaksanaan Penelitian ... 13
4.4.1. Pembuatan Kulit Buah Naga Kering ... 13
4.5. Analisis Bahan ... 14
4.5.1. Kadar Air ... 14
4.5.2. Kadar Abu ... 15
4.5.3. Uji Aktivitas Antioksidan ... 15
4.5.4. Uji Organoleptik ... 16
4.6. Analisis Data ... 18
DAFTAR PUSTAKA ... 19
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan buah naga merah per 100 g. ... 6
2. Syarat mutu teh kering dalam kemasan ... 10
3. Kombinasi rancangan perlakuan ... 13
4. Bahan dan kosentrasi pengujian rasa dasar ... 17
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Jenis-jenis buah naga ... 4 2. Pembentukan radikal bebas dalam tubuh ... 7 3. Aktivitas antioksidan ... 8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram alir pembuatan produk teh kulit buah naga merah ... 22
2. Formulir kuisioner awal ... 23
3. Formulir identifikasi rasa dasar ... 24
4. Formulir identifikasi aroma dasar ... 25
5. Formulir uji diskripsi ... 26
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman buah naga merupakan salah satu kaktus yang memiliki buah dan bunga. Tumbuhan ini tergolong famili Cacteceae dan subfamili Hylocereanea. Tanaman buah naga berasal dari Amerika Tengah yang dikembangkan di Indonesia. Buah naga yang dibudidayakan ada empat jenis yaitu: kulit merah berdaging buah putih (Hylocerous undatus), kulit merah berdaging buah merah (Hylocerous
polyrhizus), kulit merah berdaging buah super merah (Hylocerous costaricensis) dan
kulit kuning (Hylocerous megalanthus). Salah satu buah naga yang saat ini sedang dibudidayakan di Indonesia adalah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Buah naga memiliki berbagai sebutan di beberapa daerah, seperti di Cina disebut dengan
Feny Long Kwa dan Than Long, di Thailand disebut Kaew Mangkorn, di Taiwan
disebut Shien Mie Kou dan di Israel disebut Pitahaya (Departemen Pertanian, 2009). Buah naga memiliki rasa yang enak dan sehat untuk dikonsumsi. Menurut Zainoldin dan Baba (2012), buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki kandungan lycopene yang merupakan antioksidan alami dan dikenal untuk melawan kanker, penyakit jantung, dan merendahkan tekanan darah. Buah naga bukan hanya dagingnya yang bermanfaat, kulitnya juga memiliki potensi sebagai bahan obat karena memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, flavonoid, thiamin,
niacin, pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, karoten, phytoalbumin, dan betalain
(Saati, 2009; Woo dkk., 2011). Betalain merupakan pigmen bersifat polar yang terdiri atas betasianin dan betaxantin (Wybraniec dkk., 2006). Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berkhasiat untuk mencegah kanker usus, kencing manis, dan bersifat sebagai antioksidan serta penetral radikal bebas (Jamilah, 2011).
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau menghambat dan mencegah terjadinya proses oksidasi. Selain itu antioksidan juga diartikan sebagai senyawa yang dapat melawan radikal yang dihasilkan dari proses metabolisme oksidatif. Senyawa antioksidan juga dapat mengurangi resiko terhadap penyakit kronis seperti kanker penyakit jantung koroner, menurunkan kadar kolesterol, menyeimbangkan kadar gula darah, mencegah kanker usus, menguatkan daya kerja otot dan menghaluskan kulit (Amrun dkk., 2007; Sani dkk., 2009). Menurut Wu dkk. (2006), kulit buah naga merah memiliki kemampuan sebagai inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker yang lebih kuat daripada daging buahnya dan tidak mengandung toksin. Potensi kulit buah naga merah sebagai obat masih belum termanfaatkan dengan optimal, maka perlu pengolahan lebih lanjut agar kulit buah naga memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Salah satu cara untuk mendapatkan khasiatnya, kulit buah naga merah dapat dikonsumsi dalam bentuk kering yang kemudian diseduh dan diminum. Minuman ini biasanya disebut dengan teh herbal.
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang bukan berasal dari tanaman teh, Camellia sinensis. Teh herbal lebih aman dikonsumsi karena tidak mengandung alkaloid yang dapat mengganggu kesehatan seperti kafein. Teh herbal dibuat dari tanaman bunga-bungaan, biji-bijian, daun-daunan, atau akar dari beragam tanaman. Teh herbal dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa (Liliana, 2005).
Kulit buah naga merah yang akan dijadikan teh harus melalui proses pengeringan, yang mengakibatkan kadar air berkurang sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan mempermudah penggunaannya. Pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari dan alat pengering. Pengeringan menggunakan sinar matahari lebih memerlukan waktu yang lama dan suhu tidak dapat
diatur, sedangkan pengeringan menggunakan alat pengering lama waktu pengeringan dapat dipersingkat dan suhu dapat diatur (Winarno, 1980). Suhu pengeringan herbal yang baik adalah berkisar antara 30°C-90°C tetapi suhu terbaik untuk pengeringan
sebaiknya tidak melebihi 60°C (Departemen Kesehatan RI, 1995).
Melihat latar belakang tersebut perlu dilakukan penelitian tentang kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang kaya akan khasiat tersebut. Penelitian yang akan dilakukan adalah “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai Teh yang Herbal”
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh waktu pengeringan dan suhu optimal yang dibutuhkan dalam pembuatan teh herbal kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang berkualitas baik.
1.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah suhu dan lama waktu pengeringan akan berpengaruh terhadap kandungan antioksidan dan penerimaan teh kulit buah naga merah untuk mendapatkan teh herbal kulit buah naga merah yang berkualitas baik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Naga
Buah naga telah lama dikenal oleh rakyat Tionghoa kuno sebagai buah pembawa berkah, oleh karena itu biasanya buah naga diletakkan diantara patung naga di altar (Idawanni, 2012). Departemen Pertanian (2009) menyatakan bahwa buah naga termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cacteceae, subfamili Hylocereanea, dan genus Hylocereus. Genus ini terdiri sekitar 16 spesies. Tiga diantaranya memiliki buah yang komersial yaitu Hylocereus undatus (berdaging putih), Hylocereus
polyrhizus (daging merah) dan Hylocereus costaricensis (daging super merah). Buah
naga dapat dilihat pada Gambar 1.
(a) (b)
(c)
Gambar 1. (a). Hylocereus undatus (sumber: anonim, 2013)
(b). Hylocereus polyrhizus (sumber: dokumentasi pribadi) (c). Hylocereus costaricensis (sumber: anonim, 2013)
Buah naga masuk pertama kali ke Indonesia sekitar tahun 2000 yang diimpor dari Thailand dan pada tahun 2001 buah naga mulai dibudidayakan di Indonesia (Renasari, 2010). Buah naga termasuk ke dalam jenis buah batu yang berdaging dan berair. Buah berbentuk bulat agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya sedangkan ketebalannya berkisar antara 1 – 2 cm. Berat buah beragam berkisar antara 80 – 800 g. Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Sedangkan daging buahnya ada yang berwarna merah, putih, dan hitam. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam (Hor dkk., 2012).
Salah satu buah naga yang dibudidayakan di Indonesia adalah Hylocereus
polyrhizus. Buah naga jenis ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan
daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus
undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15% briks (Mahmudi, 2011). Pada
dasarnya kandungan gizi yang terdapat di dalam kurang lebih sama, mulai dari Kalsium, Karoten, Vitamin C, B1, B2, B3, Protein dan masih banyak lagi yang lainnya. Oleh karena itu, buah naga mempunyai manfaat bagi tubuh manusia yang sangat banyak diantaranya adalah menguatkan fungsi ginjal, tulang dan kecerdasan otak, meningkatkan ketajaman mata, mencegah kanker usus, memperkuat tulang dan gigi, mencegah Diabetes melitus, menjaga kesehatan jantung, membantu menjaga kesehatan kulit, menurunkan kolesterol dan sebagai antioksidan (Departemen Pertanian, 2009).
Buah naga merah baik untuk kesehatan dan keperluan harian. Hal ini telah dibuktikan melalui analisis makanan yang dilakukan oleh “Taiwan Food Industry
Develop and Research Authorities” tentang kandungan yang terdapat dalam buah
naga merah yang tertera dalam Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan buah naga merah per 100 g
Kandungan Kadar Kadar air 82,5 – 83 g Protein 0,159 – 0,229 g Lemak 0,21 – 0,61 g Serat Kasar 0,7 – 0,9 g Karoten 0,005 – 0,012 mg Kalsium 6,3 – 8,8 mg Pospor 30,2 – 36,1 mg Zat besi 0,55 – 0,65 mg Vitamin B1 0,28 – 0,043 mg Vitamin B2 0,043 – 0,045 mg Vitamin B3 0,297 – 0,43 mg Vitamin C 8 – 9 mg Tiamin 0,28 – 0,30 g Riboflavin 0,043 – 0,044 mg Niacin 1,297 – 1,300 mg Abu 0,28 g Lain-lain 0,54 – 0,68 g
Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005) dalam Anonim (2009).
Selain daging buah, kulit buah naga juga memiliki kandungan yang bermanfaat bagi manusia. Kulit buah naga berpotensi sebagai bahan obat karena memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida (Saati, 2009). Menurut Wahyuni (2010), kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berkhasiat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan berbagai penyakit. Kulit buah naga juga kaya akan polyphenol dan merupakan sumber antioksidan yang baik. Menurut Wu dkk. (2006) kulit buah naga merah memiliki kemampuan inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker lebih kuat daripada dagingnya dan tidak mengandung toksin.
Jaafar (2009) dan Woo dkk. (2011) menyatakan bahwa kulit buah naga mengandung berbagai macam senyawa seperti golongan flavonoid, thiamin, niacin,
Menurut Sani dkk. (2005), kulit buah naga merah dapat menurunkan kadar kolesterol 101.39 ± 19.54 mg/dL.
2.2. Radikal Bebas dan Antioksidan
Radikal bebas merupakan senyawa yang terbentuk secara alamiah di dalam tubuh dan terlihat hampir semua proses biologis mahluk hidup. Senyawa radikal bebas mencakup superoksida (O2*), hidroksil (*OH), peroksil (ROO*), hidrogen peroksida
(H2O2), singlet oksigen (1O2), oksida nitrit (NO*), peroksinitrit (ONOO*), asam
hipoklorit (HOCl), dan senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak (Kikuzaki dkk., 2002). Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul di sekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron sehingga menjadi stabil, tetapi molekul tubuh yang diambil elektronnya kemudian berubah menjadi radikal bebas. Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan stress oksidatif yang menyebabkan kerusakan sel dan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan dini, serta penyakit degeneratif lainnya seperti pada Gambar 2. Oleh karena itu, tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas tersebut sehingga senyawa radikal menjadi stabil dan tidak dapat menginduksi suatu penyakit (Gutteridge dan Halliwell, 2000).
Senyawa antioksidan alami tumbuhan selain berupa vitamin adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kuomarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin, dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, asam galat dan lain-lain (Prakash, 2001; Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat golongan oksigen reaktif, golongan nitrogen reaktif dan radikal bebas lainnya sehingga mampu mencegah kerusakan pada sel normal, protein, dan lemak yang akhirnya mencegah pula penyakit-penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, karsinogenesis, dan penuaan. Antioksidan memiliki struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya (donor elektron) kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai (Gutteridge dan Halliwell, 2000) seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. Aktivitas antioksidan (Anonim, 2011)
Salah satu senyawa yang memiliki sifat antioksidan dan sekaligus sebagai pigmen adalah betalain. Betalain merupakan pigmen bersifat polar yang teridi atas betasianin dan betaxantin (Wybraniec dkk., 2006). Menurut Cai dkk. (2005) betalain
merupakan pigmen bernitrogen dan bersifiat larut air. Betalain juga memiliki sifat antioksidan dan penetral radikal bebas. Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah-violet dari kelompok pigmen betalain. Pigmen betalain pada umumnya dapat dijumpai pada tanaman beberapa famili anggota ordo
Caryophyllales, termasuk Amaranthaceae, dan bersifat mutual eksklusif dengan
pigmen antosianin (Martinez, 2011).
Menurut Kanner dkk. (2011), betalain dapat berfungsi sebagai antioksidan. Salah satu contoh tanaman yang memiliki pigmen betalain adalah bit. Betalain dari akar bit (Beta vulgaris) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga mewakili kelas baru yaitu dietary cationized
antioxidant (Jamilah, 2011).
2.3. Mutu Teh
Teh merupakan salah satu minuman yang telah cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Terdapat tiga jenis teh yang biasa dikonsumsi yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Ketiga jenis teh tersebut perbedaannya terletak pada proses fermentasinya. Standar mutu teh di Indonesia tertuang dalam SNI 3836-2013 yaitu standar mutu teh kering dalam kemasan. Adapun standar mutu yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2.
Menurut Standar Nasional Indonesia 3836-2013 produk teh harus memiliki warna, rasa dan aroma khas teh. Kadar air maksimal pada produk teh adalah 8%, dengan kadar air tersebut diharapkan dapat memperpanjang masa simpan teh kering. Selain itu, kadar abu total dari teh kering harus tidak melebihi 8%. Kadar abu ini mempengaruhi kandungan organik dari teh kering.
Tabel 2. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1. Warna - Khas produk teh 1.2. Bau - Khas produk teh 1.3. Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polifenil (b/b) % Min. 5,2
3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu total (b/b)
% Min. 4,5
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0
8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai KOH) (b/b)
% 1-3
9 Serat kasar (b/b) % Maks. 16,5
10 Cemaran logam
10.1. Kamium (Cd) mg/kg Maks 0,2 10.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 10.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 10.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12 Cemaran mikroba
12.1. Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3 x 103 12.2. Bakteri Colifrom APM/g < 3
12.3. Kapang Koloni/g Maks. 5 x 102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)
2.4. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara menghilangkan atau mengeluarkan sebagian kadar air yang terdapat pada suatu bahan dengan energi panas agar bahan tersebut tidak mudah rusak saat disimpan (Mujumdar, 1995). Menurut Winarno (1980), proses pengeringan secara umum dibedakan menjadi dua yaitu pengeringan dengan bantuan matahari (penjemuran) dan pengeringan menggunakan alat pengering (buatan). Penjemuran merupakan pengeringan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan tergantung pada cuaca.
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, suhu kelembaban udara, kecepatan aliran udara dan waktu pengering dapat diawasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik dan isothermik.
a. Pengeringan adiabatik adalah energi panas pengeringan dibawa oleh udara panas ke alat pengering. Udara panas ini memberikan energi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan bahan.
b. Pengeringan isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan plat (lembaran logam panas). Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembang biakannya, berat dan volume pangan (Henderson dan Perry, 1976). Pada beberapa produk pertanian sebelum proses pengeringan terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan produk yang berinteraksi dengan panas sehingga air dalam produk menjadi cepat menguap. Laju pengeringan dipengaruhi oleh tekanan atmosfir dan kelembaban (Park, 1996).
III. BAHAN DAN METODE
4.1. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, serta Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Riau. Penelitian akan dilaksanakan selama dua bulan yaitu bulan September 2013 – November 2013.
4.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penlitian ini adalah pisau, telenan, oven, loyang alumunium, plastik dan sealler. Sedangkan Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, refraktometer, chromameter, mikropipet, spektrofotometer UV-Vis, dan peralatan gelas untuk analisis.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga merah. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai analisis adalah radikal bebas stabil DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan metanol.
4.3. Metode Penelitian
Pembuatan produk teh kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3×3 perlakuan dengan 3 kali Ulangan. Adapun perlakuan yang dilakukan adalah
S: Suhu pengeringan S1: suhu 40 °C
S3: suhu 60 °C
T: Waktu pengeringan T1: 18 jam
T2: 21 jam
T3: 24 jam
Berikut ini merupakan tabel kombinasi dari perlakuan: Tabel 3. Kombinasi rancangan perlakuan
Waktu Suhu S1 S2 S3 T1 S1T1 S2T1 S3T1 T2 S1T2 S2T2 S3T2 T3 S1T3 S2T3 S3T3 4.4. Pelaksanaan Penelitian
4.4.1. Pembuatan Kulit Buah Naga Kering
Pada penelitian ini buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berasal dari Kabupaten Siak. Tahap awal dalam penelitian ini adalah pemisahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan daging buah dan pengecilan ukuran kulit buah. Sebelum kulit dan daging buah dipisahkan, buah dicuci terlebih dahulu sampai bersih dari kotoran pada air yang mengalir. Setelah buah dibersihkan, kulit buah naga dipisahkan dari daging dengan pisau. Kulit buah naga yang telah dipisahkan diiris tipis-tipis (± 2mm).
Kulit buah naga yang telah diiris tipis-tipis ditaruh kedalam loyang dan kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 40 °C, 50 °C dan 60 °C selama 18, 21, dan 24 jam dengan 3 kali ulangan. Diagram alir pembuatan dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.5. Analisis Bahan 4.5.1. Kadar Air
Analisis kadar air kulit buah naga merah (Hylocerous polyrhizus) dilakukan pada kulit buah naga merah sebelum dikeringkan dan setelah dikeringkan yang mengacu pada SNI 3836-2013 tentang teh kering dalam kemasan. Metode yang digunakan adalah metode oven pada suhu 105°C.
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator (selama 20-30 menit). Kemudian cawan kering ditimbang dengan neraca analitik (W0).
Sebanyak 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan kering kemudian ditimbang dengan cepat (W1). Tutup cawan dibuka, cawan sampel beserta
tutupnya dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 3 jam. Tutup cawan saat berada didalam oven kemudian masukkan kedalam desikator selama 20-30 menit, lalu ditimbang kembali. Cawan dimasukkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang konstan (W2).
Kadar air dalam bahan dapat dihitung dengan rumus berikut:
Kadar air = W1− W2
W1− W0× 100%
Keterangan: W0 : berat cawan dan tutupnya kering yang sudah konstan (g) W1 : berat sampel awal dan cawan serta tutupnya (g)
4.5.2. Kadar Abu
Penghitungan kadar abu berdasarkan SNI 3836-2013 tentang teh kering dalam kemasan dengan menggunakan tanur pada suhu (525±25) °C sampai terbentuk abu berwarna putih.
Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu (105 ± 2) °C selama ± 1 jam. Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 30 menit. Kemudian ditimbang dengan neraca analitik (W0).
Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan kedalam cawan dan kemudian ditimbang (W1). Kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu (105 ± 2) °C sampai air menguap semua. Setelah itu, cawan tersebut di masukkan kedalam tanur dengan suhu (525 ± 25) °C sampai terbentuk abu putih.
4.5.3. Uji Antioksidan (William, B. dkk., 1995)
Pada masing-masing perlakuan dilakukan uji aktivitas antioksidan secara kuantitas. Nilai IC50 dihitung dengan menggunakan rumus persamaan
regresi.
a. Pembuatan ekstrak kental kulit buah naga
Sampel yang telah dikeringan sesuai perlakuan dihancurkan hingga halus dengan menggunakan mesin penyerbuk. Sampel halus sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam maserator, kemudian ditambah metanol sebanyak 5 mL dan dibiarkan selama 2 jam dalam ruang gelap. b. Uji antioksidan secara kualitatif
Uji antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode “DPPH
sebanyak 0,1 mL direaksikan dengan 3,9 mL larutan DPPH. Kemudian sampel diinkubasi selama 30 menit dalam ruang gelap. Setelah itu, larutan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 515 nm. Larutan blanko dibuat dari 0,1 mL methanol yang direaksikan dengan 3,9 mL larutan DPPH.
Nilai IC50 dihitung berdasarkan presentase inhibisi terhadap
radikal DPPH dari masing-masing konsentrasi larutan sampel dengan rumus :
4.5.4. Uji Organoleptik (Setyaningsih dkk., 2010)
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Analisis deskripsi sensori diawali
dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi dan selanjutnya dilakukan uji kuantitatif.
Pada tahap awal panelis akan diberi kuisioner praseleksi yang bertujuan untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep serta untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, makanan kebiasaan, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Formulir kuisioner dapat dilihat pada lampiran 2.
Setelah itu, panelis diminta untuk melakukan identifikasi rasa dasar yang merupakan metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan. Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar
% Inhibisi =
Absorban Blanko – Absorbansi Sampel
Absorban Blanko
(manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 4. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar
Jenis rasa dasar Bahan Konsentrasi (%) Manis Sukrosa (gula pasir) 2
Asin NaCl (garam dapur) 0,2
Asam Asam asetat 0,05
Pahit Quinine sulfat 0,02 Umami Monosodium glutamate 0,05
Tabel 5. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar Bahan Karakteristik bau
Tauco Bau kedelai fermentasi, asam Karamel Karamel, gula gosong
Peka Minyak telon, odol, obat gigi Cengkeh Cengkeh, tembakau, rokok Asam Cuka, asam asetat
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel yang dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Scoresheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
Panelis yang terpilih akan melakukan pengujian sensori pada atribut rasa, aroma, dan warna dari 27 sampel teh kulit buah naga. Formulir pengujian dapat dilihat pada Lampiran 5 dan lampiran 6. Analisis diskriptif akan di analisis dengan PCA (principal Component Analysis) dan Cluster Analysis.
4.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika F hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% untuk membandingkan tiap perlakuan.
Adapun rumus matematisnya sebagai berikut :
Yij = µ + αi + βj+ (αβ)ijkk + ∑ijk
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan perlakuan pada suatu unit percobaan pada perlakuan ke-i
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh taraf ke-i dari faktor A
βj = Pengaruh taraf ke-j dari faktor B
(αβ)ijkk = Interaksi antara faktor A dan faktor B
∑ij = Galat percobaan pada faktor A pada taraf ke-I, faktor B pada taraf ke-j dan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Taiwan food industry develop and researchauthorities. report code
"85-2537". Di dalam Budidaya Buah Naga http://agrowisata
buahnaga.wordpress.com /2009/06/. Diakses pada tanggal 18 Juli 2013 Anonim. 2011. Radikal Bebas dan Antioksidan. http://referensidunia.blogspot.com/
2011/11/radikal-bebas-dan-anti-oksidan.html. Diakses pada tanggal 3 Mei 2013
Anonim. 2013. Beragam Manfaat dari Buah Naga. http://duniainformasikesehatan. blogspot.com/2013/04/beragam-manfaat-dari-buah-naga.html. diakses pada tanggal 3 Mei 2013
Anonim. 2013. Buah Naga Kendalikan Kadar Gula Darah. http://www.harian jogja.com/baca/2013/01/22/buah-naga-kendalikan-kadar-gula-darah-371284. Diakses pada tanggal 3 Mei 2013
Amarowicz, R. D. 2006. Content of proanthocyanidins in selected plant extracts as
determined via N-Butanol/Hcl Hydrolysis And A Colorimetric Assay Or By Hplc- A Short Report. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences Vol.
15/56, No 3, 319–322
Amrun, H.M, Umiyah, dan Evi Umayah U, 2007. Uji Aktifitas Antioksidan Ektrak
Air dan Ektrak Metanol Beberapa Varian Buah Kenitu (Chrysophyllum cainito L) dari daerah Jember, Berk. Penel. Hayati, 13 : 45-50
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Teh kering dalam kemasan. Jakarta
Cai, Y., Sun, M. & Corke, H. 2003. Antioxidant Activity of Betalains from Plants of
the Amaranthaceae. J. of Agr. and Food Chem. 51: 2288-2294
Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Dirjen
Pengawasan Obat dan Makanan. Di dalam Liliana, W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri (Apium graveolens L.). Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Departemen Pertanian. 2009. Pedoman Buku Budidaya Standart Operating
Procedure (SOP) Buah Naga (Hylocerous undatus). Direktorat Hortikultura
Departemen Pertanian
Gil, M. I., dan Francisco A.Tomas-Barberan, B. H. P. 2002. Antioxidant capacities,
phenolic compounds, carotenoids, and vitamin c contents of nectarine, peach, and plum cultivars from california. Journal. Agricultural and Food
Chemistry. 50, 4976−4982
Gutteridge, J. M.C. dan B. Halliwell. 2000. Free radicals and antioxidants. Annals New York Academy Of Sciences. New York
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1976. Agricultural process engineering 3th
edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut. USA
Hor, S. Y., M. Ahmad, E. Farsi, M. F. Yam, Hashim, M. A., Lim, C. P., et al. 2012.
Safety assessment of methanol extract of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) : Acute And Subchronic Toxicity Studies. Regulatory Toxicology
and Pharmacology 63, 106–114
Idawani. 2012. Budidaya Buah Naga. Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Aceh
Jaafar, R. A., Ridhwan, A., dan Mahmod, N. Z. 2009. Proximate analysis of dragon
fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences 6 (7),
1341-1346
Jamilah, B., Shu, C. E.,Kharidah, M., Dzulkify, M. A. dan Noranizan, A. 2011.
Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel.
International Food Research Journal 18: 279-286
Kanner J, Harel S, Granit R. 2001. Betalains-a new class of dietary cationized
antioxidants. Journal Agricultural Food Chemistry. 5178-85
Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan alami-penangkal radikal bebas, sumber,
manfaat, cara penyediaan dan pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana
Liliana, W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri (Apium
graveolens L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Mahmudi. 2011. Pengelolaan Pengetahuan Buah Naga Budidaya dan
Pemanfaatannya. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Martínez, M.T.S., Jaime, S.C dan Santillán, E.M. 2011. Betalain, acid ascorbic,
phenolic contents and antioxidant properties of purple, red, yellow and white cactus pears. International Journal Molecular. Sciences. 6452-6468
Mujumdar, S.A. 1995. Handbook Of Industrrial Drying. 1st edition. Marcel dekker, Inc, New York. Di Dalam Liliana, W. 2005. Kajian Pembuatan Proses Teh Herbal Dari seledri (Aoium graveolens L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Park, Y. W. 1996. Determination of Moisture and Ash Contents Of Food. Di Dalam Liliana, W. 2005. Kajian Pembuatan Proses Teh Herbal Dari seledri
(Aoium graveolens L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Prakash, A. 2001. Antioxidant activity. Medallion Laboratories: Analytical Progress Vol 19 No 2: 1-4
Pourmorad, F., dan Hosseinimeh, S. D. 2006. Antioxidant activity, phenol and
flavonoid contents of some selected iranian medicinal plants. African
Prior, R. L., dan Wu, X. D. 2005. Standardized Methods fo rthe Determination of
Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements.
Journal Agricultural and Food Chemistry, 4290−4302
Renasari, N. 2010. Budidaya Tanaman Buah Naga Super Red Di Wana Bekti
Handayani. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Saati, E. A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Super
Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat._JIPTUMMDPPM. UMM. Malang
Sani, H. A., Baharoom, A., dan Ahamad, M. A. 2009. Keberkesanan Ekstrak
Hylocereus polyrhizus Merendahkan Lipid Serum dan Aras MDA-TBAR Hati Tikus Teraruh Hiperkolesterolemia. Sains Malaysiana, 271–279
Setyaningsih, D., Apriyantono, A dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat
Wahyuni, R. 2010. Pemanfaatan Kulit Buah naga Super Merah (Hylicereus
costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 (ISSN:2087-9679)
William, B. W., M. E. Cuvalier dan C. Berset. 1995. Use Of Radical Method to
Evaluate Antioxidant Activity. Di dalam Wijaya, A. K. 2011. Aplikasi Angkak Sebagai Sumber Aktioksidan Pada Formulasi Es Krim. Skripsi.
Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta
Woo, K., Wong, F. F., dan Chua, H. C. 2011. Stability of the Spray-Dried Pigment
of Red Dragon Fruit [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose] as a Function of Organic Acid Additives and Storage Conditions. Philipp Agric
Scientist Vol. 94 No. 3, 264-269
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., & Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and
antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry Volume 95, 319-327
Wybraniec, S., Kucab, A., Mitka, K., & Kowalski, P. A. 2006. Influence Of Metal
Cations On Betalain Stability In Different Solvent Systems Used For a Modern Chromatographic Separation Technique. Cracow University
Zainoldin, K. D. 2012. The Effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus
on Physicochemical, Proteolysis, and Antioxidant Activity in Yogurt.
Lampiran
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan produk teh kulit buah naga merah
Dipotong-potong ukuran ± 2 mm
Dikeringkan pada suhu 40°C, 50°C dan 60°C
selama 18, 21 dan 24 jam
Dianalisis 1. kadar air
2. kadar abu
3. aktivitas antioksidan 4. uji organoleptik
Kulit buah naga merah
Lampiran 2. Formulir Kuisioner awal Nama : ……….. (L / P) Tanggal: ……… No HP : ……… 1 Kuisioner praseleksi
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang bukan berasal dari tanaman teh (Camellia sinensis). Teh ini dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa.
WAKTU
1. Apakah ada hari tertentu di antara hari Senin-Jumat dimana Anda tidak bisa melakukan uji sensori? Hari apakah itu? Mengapa? (Misal : hari Senin karena puasa) __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ KESEHATAN
1. Apakah Anda memiliki keterbatasan sebagai berikut:
Buta warna (sebagian/total) ___________________________________________ Moody (emosi tidak stabil) _____________________________________________ 2. Apakah Anda sedang menjalani perawatan medis? (misal : penggunaan kawat gigi) __________________________________________________________________ MINUMAN KEBIASAAN
1. Apakah Anda menyukai teh?
__________________________________________________________________ 2. Apakah Anda pernah mengkonsumsi teh herbal? Sebutkan jenisnya!
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Apakah Anda menyukai teh herbal tersebut? Mengapa?
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Lampiran 3. Formulir Identifikasi Rasa Dasar
Identifikasi Rasa Dasar
Nama : ………. Tanggal : ………. Instruksi:
□ Anda akan menerima 4 sampel larutan.
□ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan. □ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.
Rasa Kode sampel
Asam ……….
Pahit ……….
Asin ……….
Lampiran 4. Formulir Identifikasi Aroma Dasar
Identifikasi Aroma Dasar
Nama: Tanggal: Sampel: Larutan bau/aroma
Kriteria: bau/aroma
Instruksi
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka cup sampel dan mengibaskan bagian atas cup menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dengan memberi tanda ceklist (√) pada kotak aroma yang tersedia dalam tabel di bawah ini.
Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.
Kode sampel Deskripsi bau
926 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka 649 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka 199 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka 465 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka 452 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
Lampiran 5. Formulir Uji Deskripsi
Formulir Uji Diskripsi
A. Uji deskripsi aroma
1. Lakukan penciuman satu per satu sampel aroma dengan cara mengibaskan tangan disamping cup dengan arah dari bawah cup menuju hidung. 2. Perhatikan dengan seksama aroma yang tercium dari tiap sampel 3. Tuliskan aroma yang tercium.
Kode Sampel Aroma 347 386 969 647 366 146 986 371 742 647 624 281 145 720
Kode Sampel Aroma 425 662 276 656 502 671 732 907 256 433 786 327 402 Keterangan:
1. Sangat beraroma kulit buah naga 2. Beraroma kulit buah naga 3. Agak beraroma kulit buah naga 4. Kurang beraroma kulit buat naga 5. Tidak beraroma kulit buah naga
B. Uji deskripsi rasa
1. Lakukan pencicipan satu persatu dan jangan ditelan (buang pada tempat yang telah disediakan)
2. Netralkan mulut dengan air sebelum melakukan pencicipan kembali 3. Tulis penilaian anda pada kolom yang telah disediakan
Kode Sampel Rasa 347 386 969 647 366 146 986 371 742 647 624 281 145 720
Kode Sampel Rasa 425 662 276 656 502 671 732 907 256 433 786 327 402 Keterangan:
1. Sangat tidak sepat 2. Kurang sepat 3. Agak sepat 4. Sepat 5. Sangat sepat
C. Uji deskripsi warna
Nyatakan penilaian anda terhadap warna teh kulit buah naga yang sesuai menurut Anda pada kolom sampel masing masing
Kode Sampel Warna 347 386 969 647 366 146 986 371 742 647 624 281 145 720
Kode Sampel Warna 425 662 276 656 502 671 732 907 256 433 786 327 402 Keterangan: 1. Sangat merah 2. Merah 3. Agak merah 4. Kurang merah
5. Tidak merah (diskripsikan warna pada kolom komentar)
Lampiran 6. Formulir Uji Penerimaan Keseluruhan
Formulir Uji Penerimaan Keseluruhan
Nama :
Tanggal pengujian :
Intruksi : berikan penilaian keseluruhan terhadap sampel terhadap rasa,
warna dan aroma dengan menuliskan angka (0) untuk
menyatakan Suka dan angka (1) untuk menyatakan Tidak Suka
Kode Sampel Teh kulit buah naga merah 347 386 969 647 366 146 986 371 742 647 624 281 145 720
Kode Sampel Teh kulit buah naga merah 425 662 276 656 502 671 732 907 256 433 786 327 402 Komentar :
