• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pati Termodifikasi

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "Pati Termodifikasi"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

Pati Termodifikasi Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksinya telah diubah lewat suatu Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksinya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggunakan struktur reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggunakan struktur asalnya. Pati di berikan perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang asalnya. Pati di berikan perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, perlakuan yang dilakukan meliputi penggunaan panas, asam alkali, zat lebih baik, perlakuan yang dilakukan meliputi penggunaan panas, asam alkali, zat  pengoksidasi atau bahan

 pengoksidasi atau bahan kimia lainnya kimia lainnya yang akan yang akan menghasilkan gugus kimia menghasilkan gugus kimia baru dan baru dan atauatau  perubahan

 perubahan bentuk, bentuk, ukuran ukuran serta serta struktur struktur molekul molekul pati pati (Reilly (Reilly 1985). 1985). Pati Pati termodifikasitermodifikasi  berfungsi sebag

 berfungsi sebagai ai bahan bahan pengisi, ppengisi, pengental, engental, pengemulsi pengemulsi dan dan pemantap pemantap bagi bagi makanan. makanan. PatiPati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh keperluan-keperluan tertentu. Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh alasan bahwa tepung-tepung yang belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang alasan bahwa tepung-tepung yang belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan mudah rusak jika ada perlakuan panas dan kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan mudah rusak jika ada perlakuan panas dan asam. Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya asam. Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati di dalam proses pengolahan pangan dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati alami menghasilkan suspense pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang alami menghasilkan suspense pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisiten) (Pomeranz 1985). Pada praktikum yang dilakukan pati tidak seragam (konsisiten) (Pomeranz 1985). Pada praktikum yang dilakukan pati termodifikasi terhadap bahan dari pati singkong dan beras yang akan diolah menjadi termodifikasi terhadap bahan dari pati singkong dan beras yang akan diolah menjadi  beberapa produk pati termodifikasi seperti pati preglatinisasi, pati p

 beberapa produk pati termodifikasi seperti pati preglatinisasi, pati pregelatinisasi (αregelatinisasi (α-starch),-starch), quick cooking rice,

quick cooking rice, pirodekstrin, pirodekstrin, heat-moisture treated starch.heat-moisture treated starch. 1.

1. Pati PregelatinisasiPati Pregelatinisasi

Pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih Pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogardasi. Pati gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogardasi. Pati  pregelatinisasi

 pregelatinisasi ini ini pada pada dasarnya dasarnya dibuat dibuat dengan dengan cara cara merusak merusak granula granula pati pati dengandengan  bantuan

 bantuan air air dan dan pemanasan. pemanasan. Peningkatan Peningkatan granula granula pati pati yang yang terjadi terjadi dalam dalam air air padapada suhu antara 55

suhu antara 5500C-65C-6500C, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelahC, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah  pembengkakan

 pembengkakan ini ini akan akan kembali kembali seperti seperti semula semula (Winarmo (Winarmo 1982). 1982). Modifikasi Modifikasi fisikfisik merupakan perubahan karekteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik, biasanya merupakan perubahan karekteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik, biasanya dikenal dengan pre-gelatinisasi. Alat yang umum digunakan dalam pre-gelatinisasi dikenal dengan pre-gelatinisasi. Alat yang umum digunakan dalam pre-gelatinisasi adalah

adalah  spray  spray dryer dryer   atatu  atatu drum dryerdrum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yangsehingga dapat menghasilkan produk yang mudah larut dalam air dingin.

mudah larut dalam air dingin.

Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula  pati dengan

 pati dengan bantuan air bantuan air dan pemanasan. dan pemanasan. Proses pembuatan Proses pembuatan pati pregelatinisasi pati pregelatinisasi padapada  prinsipnya

 prinsipnya adalah adalah pati pati dibuat dibuat larutan larutan suspensi, suspensi, kemudian kemudian dipanaskan, dipanaskan, lalulalu dikeringkan dan digiling, serta diayak. Pada praktikum pati pregelatinisasi dibuat dikeringkan dan digiling, serta diayak. Pada praktikum pati pregelatinisasi dibuat dengan dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu suhu 50

dengan dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu suhu 5000C dan 60C dan 6000C. Produk pre-C. Produk pre-gelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati pre-gelatinisasi adalah

(2)

 starch, pregelled starch,

 starch, pregelled starch, instant starch, cold instant starch, cold water starch,water starch, dan dan cold water swellablecold water swellable  starch

 starch. Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi. Akan. Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi. Akan tetapi, pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi tetapi, pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi.Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air terhidrasi.Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air dingin. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini di butuhkan alat

dingin. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini di butuhkan alat drum dryer drum dryer  atau

atau hot roll  hot roll  yang berfungsi untuk mengeringkan suspensi pati yang berbentuk pasta yang berfungsi untuk mengeringkan suspensi pati yang berbentuk pasta sehingga dapat menjadi bentuk padatan.

sehingga dapat menjadi bentuk padatan.

Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati pregelatinisasi. Menurut keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati pregelatinisasi. Menurut Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi  pada produk non p

 pada produk non pangan adalah sebagai tambahan angan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air.unutk mengontrol kehilangan air. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati  pregelatinisasi yang

 pregelatinisasi yang didispersikan dalam didispersikan dalam air dinair dingin akan gin akan menunjukkan menunjukkan kemampuankemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan  pati alami (Inglet 1970).

 pati alami (Inglet 1970). 2.

2. Pati Pregelatinisasi (αPati Pregelatinisasi (α-starch)-starch)

Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah pregelatinisasi (α

Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah pregelatinisasi (α-starch), proses-starch), proses  pembuatan

 pembuatan pati pati pregelatinisasi pregelatinisasi (α(α-starch) hampir sama dengan proses pembuatan-starch) hampir sama dengan proses pembuatan  pati

 pati pregelatinisasi. pregelatinisasi. Perbedaannya Perbedaannya adalah adalah tidak tidak adanya adanya proses proses pemanasan pemanasan padapada  pembuatan pati p

 pembuatan pati pregelatinisasi (αregelatinisasi (α--starch). Proses pembutatan pati pregelatinisasi (αstarch). Proses pembutatan pati pregelatinisasi (α--starch) secara garis besar meliputi pembuatan larutan pati, pengeringan, starch) secara garis besar meliputi pembuatan larutan pati, pengeringan,  penggilingan,

 penggilingan, dan dan pengayakan. pengayakan. Pembuatan Pembuatan pregelatinisasi pregelatinisasi (α(α-starch) ini dilakukan-starch) ini dilakukan dengan menggunakan dua bahan yaitu pati tapioka dan pati sagu.

dengan menggunakan dua bahan yaitu pati tapioka dan pati sagu. 3.

3. Quick Cooking RiceQuick Cooking Rice

Quick cooking rice juga merupakan contoh dari pati termodifikasi. Beras Quick cooking rice juga merupakan contoh dari pati termodifikasi. Beras instan adalah beras y

instan adalah beras yang secara cepat dapat diang secara cepat dapat diubah menjadi nasi. ubah menjadi nasi. Pemasakan berasPemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Waktu

Waktu pemasakan pemasakan diperlukan beras diperlukan beras instan instan sekitar sekitar 5-10 menit. 5-10 menit. Beras Beras instan instan lebihlebih tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan beras giling tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan beras giling  biasa.

 biasa. Modifikasi Modifikasi yang yang dilakukan dilakukan terhadap terhadap cara cara ini ini antara antara lain lain dengan dengan perlakuanperlakuan  panas

 panas kering kering pendahuluan pendahuluan untuk untuk membuat membuat berpori-pori berpori-pori butir-butir butir-butir beras beras sebelumsebelum dimasak dan dikeringkan.

dimasak dan dikeringkan. Instant  Instant ricerice  memiliki beberapa kelebihan seperti mudah  memiliki beberapa kelebihan seperti mudah disajikan dan sangat cocok untuk pangan darurat. Namun demikian

disajikan dan sangat cocok untuk pangan darurat. Namun demikian instant riceinstant rice memiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal dari pada beras memiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal dari pada beras  biasa,

 biasa, kandungan kandungan nutrisi nutrisi yang yang lebih lebih rendah, rendah, serta serta adanya adanya perubahan perubahan rasa rasa dari dari nasinasi yang dihasilkan. Namun di beberapa perusahaan penghasil

(3)

melakukan inovasi untuk mengatasi permasalahan tersebut seperti penambahan melakukan inovasi untuk mengatasi permasalahan tersebut seperti penambahan vitamin B dan

vitamin B dan flavor  flavor  sehingga instant rice lebih enak dan bernutrisi. sehingga instant rice lebih enak dan bernutrisi. 4.

4. PirodekstrinPirodekstrin

Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52

asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 5200C. Reaksi dasar meliputiC. Reaksi dasar meliputi  pemotongan

 pemotongan ikatan ikatan αα-1,4--1,4-glukosidik dari amilosa αglukosidik dari amilosa α-1,6-D-glukosidik dari-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin) kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin) memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih  besar,

 besar, ratio ratio viskositas viskositas pasta pasta pati pati dingin dingin dari dari pasta pasta pati pati panas panas lebih lebih rendah, rendah, granulagranula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi.

tinggi.

Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British gum. Ketiga jenis pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda. gum. Ketiga jenis pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda. Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari yang memiliki kelarutan paling tinggi Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari yang memiliki kelarutan paling tinggi hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British Gum (Igoe hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British Gum (Igoe dan Hui 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari dan Hui 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari  pati

 pati yang yang diberi diberi perlakuan perlakuan pemanasan pemanasan kering, kering, asam, asam, atau atau enzim. enzim. Dapat Dapat jugajuga dibentuk dari pati yang berbentuk amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan dibentuk dari pati yang berbentuk amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak dimodifikasi, dekstrin memiliki kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak dimodifikasi, dekstrin memiliki kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan lainnya kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan lainnya untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui 2001).

untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui 2001). 5.

5. Heat-moisture treated starchHeat-moisture treated starch

Modifikasi pati dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan Modifikasi pati dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan metode modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu yang melibatkan perlakuan metode modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu yang melibatkan perlakuan  panas

 panas dan dan pengaturan pengaturan kadar kadar air. air. Selanjutnya Selanjutnya pemanasan pemanasan dilakukan dilakukan diatas diatas suhusuhu gelatinisasi pati namun pada kadar air yang terbatas (<35%). Energi yang diterima gelatinisasi pati namun pada kadar air yang terbatas (<35%). Energi yang diterima oleh pati selama pemanasan berlangsung kemungkinan dapat melemahkan ikatan oleh pati selama pemanasan berlangsung kemungkinan dapat melemahkan ikatan hidrogen inter dan untra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati. hidrogen inter dan untra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Jumlah air yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentikan interaksi Jumlah air yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentikan interaksi antara air dan molekul. Amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak antara air dan molekul. Amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak menyebabkan adanya peningkatan kelarutan pati didalam air selama pemanasan menyebabkan adanya peningkatan kelarutan pati didalam air selama pemanasan  berlangsung.

 berlangsung. Dengan Dengan kata kata lain, lain, keberadaan keberadaan air air yang yang terbatas terbatas selama selama pemanasanpemanasan yang dilakukan pada modifikasi HMT belum mampu membuat pati mengalami yang dilakukan pada modifikasi HMT belum mampu membuat pati mengalami gelatinisasi yang ditunjukkan dengan masih terjaganya integritas granula pati gelatinisasi yang ditunjukkan dengan masih terjaganya integritas granula pati termodifikasi HMT yang dapat dilihat melalui studi difraksi sinar X dan studi termodifikasi HMT yang dapat dilihat melalui studi difraksi sinar X dan studi granula melalui mikroskop cahaya. HMT dapat menggeser pola difraksi pati dari granula melalui mikroskop cahaya. HMT dapat menggeser pola difraksi pati dari

(4)

 pola

 pola A A menjadi menjadi pola pola A+B A+B sebagai sebagai akibat akibat adanya adanya penurunan penurunan bagian bagian kristalin kristalin yangyang masing-masing mencapai 9% dan 8%. Penurunan persentase daerah kristalin masing-masing mencapai 9% dan 8%. Penurunan persentase daerah kristalin tersebut tidak menyebabkan pati tergelatinisasi.

tersebut tidak menyebabkan pati tergelatinisasi.

Pati yang tergelatinisasi akan kehilangan keseluruhan bagisan kristalnya. Pati yang tergelatinisasi akan kehilangan keseluruhan bagisan kristalnya.  Namun,

 Namun, imbibisi imbibisi air air selama selama modifikasi modifikasi HMT HMT berlangsung berlangsung menyebabkan menyebabkan adanyaadanya  pengaturan

 pengaturan kembali kembali molekul molekul amilosa amilosa dan dan amilopektin amilopektin dalam dalam granula granula pati. pati. AdanyaAdanya  pengaturan

 pengaturan kembali kembali ini ini berimplikasi berimplikasi pada pada terjadinya terjadinya perubahan perubahan sifat sifat fisik fisik maupunmaupun sifat kimia pati. Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati HMT antara lain sifat kimia pati. Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati HMT antara lain  perubahan

 perubahan profil profil gelatinisasi, gelatinisasi, perubahan perubahan karakteristik karakteristik termal, termal, perubahan perubahan swellingswelling  power

 power dan dan perubahan perubahan kelarutan. kelarutan. Sementara Sementara itu itu perubahan perubahan kimia kimia yang yang terjadi terjadi padapada  pati

 pati termodifikasi HMT termodifikasi HMT antara antara lain lain penungkatan penungkatan fraksi pfraksi pati ati yang yang mempunyai mempunyai beratberat molekul kecil. Perubahan karakteristik pati termodifikasi HMT dipengaruhi oleh molekul kecil. Perubahan karakteristik pati termodifikasi HMT dipengaruhi oleh  berbagai

 berbagai faktor faktor antara antara lain lain faktor faktor internal internal yaitu yaitu karakteristik karakteristik awal awal pati pati dan dan faktorfaktor eksternal yaitu kondisi modifikasi HMT seperti suhu, kadar air, lama pemanasan. eksternal yaitu kondisi modifikasi HMT seperti suhu, kadar air, lama pemanasan. Kombinasi antar berbagai faktor tersebut dapat menghasilkan pati dengan Kombinasi antar berbagai faktor tersebut dapat menghasilkan pati dengan karakteristik yang berbeda-beda. Perubahan yang terjadi pada pati termodifikasi karakteristik yang berbeda-beda. Perubahan yang terjadi pada pati termodifikasi HMT mengarah pada pembentukan pati dengan stabilitas panas dan pengadukan HMT mengarah pada pembentukan pati dengan stabilitas panas dan pengadukan yang lebih baik. Adanya pergeseran profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe B yang lebih baik. Adanya pergeseran profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe B  bahkan

 bahkan menjadi menjadi tipe tipe C C mengindikasikan mengindikasikan bahwa bahwa pati pati termodifikasi termodifikasi HMT HMT dapatdapat diaplikasikan untuk produk-produk pangan. Setelah pembuatan produk pati diaplikasikan untuk produk-produk pangan. Setelah pembuatan produk pati termodifikasi perlu di lakukan karekterisasi pada setiap produk untuk mengetahui termodifikasi perlu di lakukan karekterisasi pada setiap produk untuk mengetahui  bagaimana sifat

 bagaimana sifat fisik dan fisik dan kimia yang kimia yang berbeda pberbeda pada pati ada pati termodifikasi. Hal termodifikasi. Hal ini dapatini dapat dilihat dengan melakukan uji beberapa s

dilihat dengan melakukan uji beberapa sifat fisik ifat fisik maupun kimia dari pati. Bmaupun kimia dari pati. Beberapaeberapa  parameter

 parameter uji uji yang yang dilakukan dilakukan pada pada praktikum praktikum untuk untuk melihat melihat jenis jenis maupun maupun kualitaskualitas dari pati diantaranya dengan uji iod, bentuk granula, kadar air, kadar pati, dari pati diantaranya dengan uji iod, bentuk granula, kadar air, kadar pati, kejernihan pasta, kelarutan, swelling power, suhu tergelatinisasi.

kejernihan pasta, kelarutan, swelling power, suhu tergelatinisasi. a). Uji iod

a). Uji iod

Dari Uji iod ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan Dari Uji iod ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Respon warna pati terhadap iodin menurut amilosa dan amilopektin pada pati. Respon warna pati terhadap iodin menurut derajat hidrolisis yaitu jika pati mengandung amilosa maka akan memberikan warna derajat hidrolisis yaitu jika pati mengandung amilosa maka akan memberikan warna  biru

 biru tua tua (keunguan), (keunguan), sedangkan sedangkan jika jika pati pati mengandung mengandung amilopektin amilopektin maka maka akanakan memberikan warna merah violet. Warna biru yang timbul disebabkan karena memberikan warna merah violet. Warna biru yang timbul disebabkan karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga bisa mengikat iodin. Warna struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga bisa mengikat iodin. Warna  biru

 biru ini ini hanya hanya bisa bisa direfleksikan direfleksikan oleh oleh polimer polimer glukosa glukosa yang yang lebih lebih besar besar dari dari duadua  puluh,

 puluh, contohnya contohnya amilosa. amilosa. Bila Bila polimernya polimernya kurang kurang dari dari dua dua puluh, puluh, sepertiseperti amilopektin, maka dapat dihasilkan warna merah (Winarno 1988). Dari data hasil amilopektin, maka dapat dihasilkan warna merah (Winarno 1988). Dari data hasil  praktikum

 praktikum uji uji iod iod yang yang dilakukan dilakukan kelompok kelompok 11 αα-starch memberikan warna biru-starch memberikan warna biru kehitaman, kelompok 2 pregelatinasi 50

kehitaman, kelompok 2 pregelatinasi 5000C berwarna biru tua, kelompok 3C berwarna biru tua, kelompok 3  pregelatinisasi

(5)

 berwarna ungu,

 berwarna ungu, kelompok 5kelompok 5 heat moisture treated starchheat moisture treated starch berwarna ungu,  berwarna ungu, kelompokkelompok 6 pirodekstrin berwarna merah kecoklatan dan sampel tapioka yang di uji berwarna 6 pirodekstrin berwarna merah kecoklatan dan sampel tapioka yang di uji berwarna  biru

 biru kehitaman. kehitaman. Dapat Dapat disimpulkan disimpulkan pada pada uji uji iod iod pati pati dari dari kelompok kelompok 2, 2, 4 4 dan dan 55 mengandung amilosa memberikan warna biru tua (keunguan). Hasil dari kelompok mengandung amilosa memberikan warna biru tua (keunguan). Hasil dari kelompok 6 menunjukkan pati mengandung amilopektin memberikan warna merah violet yang 6 menunjukkan pati mengandung amilopektin memberikan warna merah violet yang kandungan

kandungan  polimernya  polimernya kurang kurang dari dari dua dua puluh, puluh, seperti seperti amilopektin, amilopektin, sehinggasehingga dihasilkan warna merah.

dihasilkan warna merah. Berdasarkan data karakterisasi pati termodifikasi, terlihatBerdasarkan data karakterisasi pati termodifikasi, terlihat  bahwa beberapa sampe

 bahwa beberapa sampel menunjukkan hasil pl menunjukkan hasil positif kecuali sampel kelompok ositif kecuali sampel kelompok 6 yang6 yang menunjukan hasil negative. Hasil positif ditandai dengan warna biru keunguan. menunjukan hasil negative. Hasil positif ditandai dengan warna biru keunguan. Hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa pada pengujian Hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa pada pengujian iod akan menghasilkan warna biru keunguan (Winarno 1988).

iod akan menghasilkan warna biru keunguan (Winarno 1988).

Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dapat mengikat I

molekuler. Micelles ini dapat mengikat I22  yang terkandung dalam reagen iodium  yang terkandung dalam reagen iodium

dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micelles pun tidak lagi terbentuk molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micelles pun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I

sehingga tidak bisa lagi mengikat I22. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan

menjadi menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan menjadi menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam  pengujian iod ditambah dengan

 pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikatbersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang

iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang b). Bentuk granula

b). Bentuk granula

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Proses dasar pembuatan semua jenis pati adalah sama, yaitu penghancuran sel-sel Proses dasar pembuatan semua jenis pati adalah sama, yaitu penghancuran sel-sel untuk memisahkan butiran-butiran pati dari komponen-komponen lainnya dengan untuk memisahkan butiran-butiran pati dari komponen-komponen lainnya dengan  pertolongan

 pertolongan air air untuk untuk mengekstraknya mengekstraknya (Winarno (Winarno 1985). 1985). Menurut Menurut GreenwoodGreenwood (1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak (1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan tersebut tersusun susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan tersebut tersusun secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk dan ukurannya, secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk dan ukurannya, sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya. Dengan menggunakan sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya. Dengan menggunakan mikroskop granula pati dari berbagai spesies tanaman yang berbeda dapat mikroskop granula pati dari berbagai spesies tanaman yang berbeda dapat dibeda- bedakan

 bedakan Karakteristik Karakteristik yang yang unik unik tersebut tersebut adalah adalah ukuran, ukuran, bentuk bentuk dan dan keseragamankeseragaman granula; letak hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis pendek); ada granula; letak hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis pendek); ada atau tidaknya striation yang sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum; dan atau tidaknya striation yang sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum; dan  penampakan granula di bawah cahaya terpolarisasi (Smith 1982).

(6)

Dari data hasil praktikum tidak dilakukan pengukuran granula pati sehingga Dari data hasil praktikum tidak dilakukan pengukuran granula pati sehingga tidak dapat dibandingkan dengan litelatur, jika berdasarkan literatur seharusnya tidak dapat dibandingkan dengan litelatur, jika berdasarkan literatur seharusnya yang menyebutkan granula pati komersial berukuran terkecil ialah granula pati yang menyebutkan granula pati komersial berukuran terkecil ialah granula pati  beras,

 beras, yaitu sekitar yaitu sekitar 3-8 3-8 µm µm yang byang berbentuk erbentuk segi segi banyak, banyak, dengan dengan berkecenderunganberkecenderungan membentuk kelompok-kelompok. Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat membentuk kelompok-kelompok. Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Uk

seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Uk uran granulauran granula  pati

 pati tapioka tapioka sekitar sekitar 4-5 4-5 µm, µm, banyak banyak granula-granula granula-granula menunjukkan menunjukkan keberadaankeberadaan hilum di bagian tengahnya. Granula pati singkong berukuran sekitar 20 µm, hilum di bagian tengahnya. Granula pati singkong berukuran sekitar 20 µm,  berbentuk

 berbentuk agak agak polygonal polygonal bulat bulat dan dan pada pada salah salah satu satu bagian bagian ujunnya ujunnya berbentukberbentuk kerucut (Winarno 1988) sedangkan pati pisang berbentuk lonjong yang berukuran kerucut (Winarno 1988) sedangkan pati pisang berbentuk lonjong yang berukuran sangat besar (20-50 µm) (González-Soto et al. 2006).

sangat besar (20-50 µm) (González-Soto et al. 2006). c). Suhu gelatinisasi

c). Suhu gelatinisasi

Menurut Pomeranz (1991) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan proses Menurut Pomeranz (1991) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan proses  pembengkakan

 pembengkakan granula granula pati pati ketika ketika dipanaskan dipanaskan dalam dalam media media air. air. Granula Granula pati pati tidaktidak larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas. larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas.  Naiknya

 Naiknya suhu suhu pemanasan pemanasan akan akan meningkatkan meningkatkan pembengkakan pembengkakan granula granula pati.pati. Pembengkakan granula pati menyebabkan terjadinya penekanan antara granula pati Pembengkakan granula pati menyebabkan terjadinya penekanan antara granula pati dengan lainnya. Mula-mula pembengkakan granula pati bersifat reversible (dapat dengan lainnya. Mula-mula pembengkakan granula pati bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk awal), tetapi ketika suhu tertentu sudah terlewati, pembengkakan kembali ke bentuk awal), tetapi ketika suhu tertentu sudah terlewati, pembengkakan granula pati menjadi irreversible atau tidak dapat kembali. Kondisi pembengkakan granula pati menjadi irreversible atau tidak dapat kembali. Kondisi pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible ini disebut dengan gelatinisasi, sedangkan granula pati yang bersifat irreversible ini disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu terjadinya peristiwa ini disebut dengan suhu gelatinisasi.

suhu terjadinya peristiwa ini disebut dengan suhu gelatinisasi.

Moorthy (2004) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan fenomena Moorthy (2004) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan fenomena kompleks yang bergantung dari ukuran granula, persentase amilosa, bobot molekul, kompleks yang bergantung dari ukuran granula, persentase amilosa, bobot molekul, dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Pada umumnya granula dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Pada umumnya granula yang kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang yang kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang lebih tinggi daripada granula yang besar. Makin besar bobot molekul dan derajat lebih tinggi daripada granula yang besar. Makin besar bobot molekul dan derajat kristalisasi dari granula pati, pembentukkan gel semakin lambat. Menurut Pomeranz kristalisasi dari granula pati, pembentukkan gel semakin lambat. Menurut Pomeranz (1991), tidak semua granula pati tergelatinisasi pada titik yang sama, tetapi terjadi (1991), tidak semua granula pati tergelatinisasi pada titik yang sama, tetapi terjadi  pada

 pada suatu suatu kisaran suhu kisaran suhu tertentu. Ptertentu. Proses gelatinisasi roses gelatinisasi melibatkan melibatkan peristiwa-peristiwaperistiwa-peristiwa sebagai berikut: hidrasi dan swelling granula, hilangnya sifat birefringent; sebagai berikut: hidrasi dan swelling granula, hilangnya sifat birefringent;  peningkatan kejernihan,

 peningkatan kejernihan, peningkatan kopeningkatan konsistensi dan nsistensi dan pencapaian viskositas pencapaian viskositas puncak,puncak,  pemutusan

 pemutusan molekul-molekul molekul-molekul linier linier dan dan penyebarannya penyebarannya dari dari granula granula yang yang telahtelah  pecah.

 pecah.

Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan pH larutan pati. Makin kental Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan pH larutan pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Pembentukan gel optimum pada gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Pembentukan gel optimum pada  pH 4-7. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap kek

(7)

terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno 2002).

lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno 2002).

Dari data hasil praktikum suhu gelatinisasi kelompok 1 pada suhu 25 Dari data hasil praktikum suhu gelatinisasi kelompok 1 pada suhu 2500C,C, kelompok 2 pada suhu 25

kelompok 2 pada suhu 2500C, kelompok 3 pada suhu 25C, kelompok 3 pada suhu 2500C, kelompok 4 pada suhuC, kelompok 4 pada suhu 105

10500C, kelompok 5 pada suhu 66C, kelompok 5 pada suhu 6600C, kelompok 6 pada suhu 85C, kelompok 6 pada suhu 8500C, dan sampelC, dan sampel tapioka pada suhu 67

tapioka pada suhu 6700C. Berdasarkan data tersebut pembengkakan dan penyerapanC. Berdasarkan data tersebut pembengkakan dan penyerapan air oleh granula pati yang paling lama prosesnya dengan suhu yang cukup tinggi air oleh granula pati yang paling lama prosesnya dengan suhu yang cukup tinggi  pada p

 pada pati termodifikasiati termodifikasi Quick Cooking RiceQuick Cooking Rice dan dan Pirodekstrin. Pirodekstrin. Ada pengaruh bahanAda pengaruh bahan maka perlu perlakuan dengan suhu tinggi agar terjadi gelatinisasi pada bahan. maka perlu perlakuan dengan suhu tinggi agar terjadi gelatinisasi pada bahan. Semakin tinggi suhu gelatinisasi semakin banyak amilosa dan amilopektin yang Semakin tinggi suhu gelatinisasi semakin banyak amilosa dan amilopektin yang terlepas dari granulanya untuk membentuk struktur jaringan yang elastis terlepas dari granulanya untuk membentuk struktur jaringan yang elastis (Greenwood 1979).

(Greenwood 1979). d). Kadar air d). Kadar air

Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan suatu bahan. Oleh karena itu pengukuran kadar air suatu bahan sangat penting agar suatu bahan. Oleh karena itu pengukuran kadar air suatu bahan sangat penting agar dalam proses pengolahannya mendapatkan penanganan yang tepat. Kadar air sendiri dalam proses pengolahannya mendapatkan penanganan yang tepat. Kadar air sendiri merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam  persen.

 persen. Kadar Kadar air air juga juga salah salah satu satu karakteristik karakteristik yang yang sangat sangat penting penting pada pada bahanbahan  pangan,

 pangan, karena karena air air dapat dapat mempengaruhi mempengaruhi penampakan, penampakan, tekstur, tekstur, dan dan cita cita rasa rasa padapada  bahan pan

 bahan pangan. Kadar gan. Kadar air dalam air dalam bahan pbahan pangan ikut angan ikut menentukan kesmenentukan kesegaran dan egaran dan dayadaya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya  bakteri,

 bakteri, kapang, kapang, dan dan khamir khamir untuk untuk berkembang berkembang biak, biak, sehingga sehingga akan akan terjaditerjadi  perubahan pada bahan pangan (Winarno 1985).

 perubahan pada bahan pangan (Winarno 1985).

Berdasarkan hasil praktikum kadar air terendah pada pati termodifikasi pati Berdasarkan hasil praktikum kadar air terendah pada pati termodifikasi pati  pregelatinisasi

 pregelatinisasi 505000C (kelompok 2) sebesar 2,29%, sedangkan contoh pati tapiokaC (kelompok 2) sebesar 2,29%, sedangkan contoh pati tapioka merupakan pati yang memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar 17,24%. Kadar air merupakan pati yang memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar 17,24%. Kadar air dengan presentasi di bawah 14% merupakan kadar air yang aman bagi bahan dengan presentasi di bawah 14% merupakan kadar air yang aman bagi bahan tersebut dan lebih tahan lama (Winarno 1985). Dari literatur ini, dapat dilihat bahwa tersebut dan lebih tahan lama (Winarno 1985). Dari literatur ini, dapat dilihat bahwa  produk

 produk pati pati tapioka tapioka yang yang memiliki memiliki kadar kadar air air sebesar sebesar 17,24% 17,24% merupakan merupakan produkproduk yang rentan terkena mikroorganisme lain, sedangkan

yang rentan terkena mikroorganisme lain, sedangkan pati pregelatinisasi  pati pregelatinisasi (α(α-starch),-starch),  pati

 pati pregelatinisasi pregelatinisasi 505000C, pati pregelatinisasi 60C, pati pregelatinisasi 6000C,C, Quick Cooking Rice,Quick Cooking Rice,  Heat Heat  Moisture

 Moisture Treated Treated StarchStarch, pirodekstrin, termasuk produk yang aman karena kadar, pirodekstrin, termasuk produk yang aman karena kadar airnya yang berada dibawah 14%.

airnya yang berada dibawah 14%. e). Kadar pati

e). Kadar pati

Kadar pati merupakan kriteria mutu dan kualitas pati murni yang dihasilkan. Kadar pati merupakan kriteria mutu dan kualitas pati murni yang dihasilkan. Menurut Greenwood (1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna Menurut Greenwood (1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna  putih, mengkilat,

(8)

tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan tersebut tersusun secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk tersebut tersusun secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk dan ukurannya, sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya.

dan ukurannya, sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya.

Berdasarkan hasil praktikum, kadar pati tertinggi adalah pati termodifikasi Berdasarkan hasil praktikum, kadar pati tertinggi adalah pati termodifikasi  Heat

 Heat Moisture Moisture Treated Treated StarchStarch (kelompok 5) dengan nilai kadar pati sebesar(kelompok 5) dengan nilai kadar pati sebesar 79,11%. Sedangkan kadar pati terendah terdapat pada

79,11%. Sedangkan kadar pati terendah terdapat pada pati pregelatinisasi  pati pregelatinisasi (α(α-starch)-starch) (kelompok 1) dengan nilai kadar pati sebesar 26,4%. Faktor yang mempengaruhi (kelompok 1) dengan nilai kadar pati sebesar 26,4%. Faktor yang mempengaruhi  jumlah pati dan mutu pati adalah pada saat

 jumlah pati dan mutu pati adalah pada saat mengekstraksi pati. Semakin lama waktumengekstraksi pati. Semakin lama waktu  proses untuk

 proses untuk mengesktraksi maka mengesktraksi maka kadar kadar pati akan pati akan semakin tinggi. semakin tinggi. Selain Selain itu prosesitu proses ini perlu dilakukan secara berulang-ulang guna meningkatkan kadar pati yang ini perlu dilakukan secara berulang-ulang guna meningkatkan kadar pati yang dihasilkan.

dihasilkan. f).

f). SweSwellllinin g Poweg Power r  Daya kembang pati atau

Daya kembang pati atau swelling  swelling power power  didefinisikan sebagai pertambahan didefinisikan sebagai pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopalan et al. 1988 volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopalan et al. 1988 dalam Baah 2009). Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan dalam Baah 2009). Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30% (Winarno yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30% (Winarno 2002). Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang 2002). Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang (swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang, sehingga viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat dicapai oleh viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat dicapai oleh granula pati (Swinkels 1985).

granula pati (Swinkels 1985).

Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan  panjang

 panjang rantai, rantai, serta serta derajat derajat percabangan percabangan dan dan konformasinya konformasinya menentukan menentukan swellingswelling  power

 power dan dan kelarutan kelarutan (Moorthy (Moorthy 2004). 2004). Swelling Swelling merupakan merupakan sifat sifat yang yang dipengaruhidipengaruhi oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Selain itu, terdapat korelasi yang kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Selain itu, terdapat korelasi yang negatif antara swelling power dengan kadar amilosa, swelling power menurun negatif antara swelling power dengan kadar amilosa, swelling power menurun seiring dengan peningkatan kadar amilosa (Sasaki dan Matsuki 1998). Amilosa seiring dengan peningkatan kadar amilosa (Sasaki dan Matsuki 1998). Amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati sehingga dapat menghambat dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati sehingga dapat menghambat swelling. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar swelling. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar dari granula pati dan larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air ini dapat dari granula pati dan larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air ini dapat diukur dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat pengukuran swelling diukur dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat pengukuran swelling  power.

 power. Menurut Menurut Fleche Fleche (1985), (1985), ketika ketika molekul molekul pati pati sudah sudah benar-benar benar-benar terhidrasi,terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang  pertama

 pertama keluar keluar adalah adalah molekul-molekul molekul-molekul amilosa amilosa yang yang memiliki memiliki rantai rantai pendek.pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari

(9)

granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa.

amilosa.

Berdasarkan hasil pratikum nilai

Berdasarkan hasil pratikum nilai  swelling  swelling power power   pada kelompok 1: Pati  pada kelompok 1: Pati Pregela

Pregelatinisasi (αtinisasi (α-starch) sebesar 1,58%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50-starch) sebesar 1,58%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 5000CC sebesar 1,47%, data kelompok 3, kelompok 4, kelompok 5 datanya hilang, sebesar 1,47%, data kelompok 3, kelompok 4, kelompok 5 datanya hilang, kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 0,015% dan pati tapioka sebesar 76,34%. kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 0,015% dan pati tapioka sebesar 76,34%. Berdasarkan data kelompok 1 dan 2 terlihat bahwa kemampuan mengembang Berdasarkan data kelompok 1 dan 2 terlihat bahwa kemampuan mengembang  produk

 produk pati pati termodifikasi termodifikasi berkurang berkurang karena karena perlakuan perlakuan yang yang dilakukan dilakukan dan dan patipati alami sulit mengembang. Sesuai dengan litelatur pada pati alami tapioka memiliki alami sulit mengembang. Sesuai dengan litelatur pada pati alami tapioka memiliki swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan bercabang dalam pati swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan bercabang dalam pati alami yang dapat mengikat gugus hidroksil lebih banyak. Pada pati termodifikasi alami yang dapat mengikat gugus hidroksil lebih banyak. Pada pati termodifikasi swelling powernya berkurang karena ikatan cabang dalam produk ini telah swelling powernya berkurang karena ikatan cabang dalam produk ini telah  berkurang akibat perlakuan dalam proses produksinya (Pomeranz 1991).

 berkurang akibat perlakuan dalam proses produksinya (Pomeranz 1991). g). Kejernihan pasta

g). Kejernihan pasta

Dalam penggunaan pati sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam Dalam penggunaan pati sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam suatu industri, kejernihan pasta merupakan salah satu parameter yang sangat penting suatu industri, kejernihan pasta merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam menentukan kualitas pati yang digunakan. Hal ini terkait dengan penampakan dalam menentukan kualitas pati yang digunakan. Hal ini terkait dengan penampakan visual dari pasta pati yang dihasilkan, yakni bersifat jernih ataupun buram. Secara visual dari pasta pati yang dihasilkan, yakni bersifat jernih ataupun buram. Secara umum pasta pati yang memiliki tingkat kejernihan yang tinggi merupakan pati yang umum pasta pati yang memiliki tingkat kejernihan yang tinggi merupakan pati yang memiliki kualitas yang baik. Sebabnya adalah ketika pati ini digunakan tidak akan memiliki kualitas yang baik. Sebabnya adalah ketika pati ini digunakan tidak akan mempengaruhi warna dari produk yang dihasilkan. Hal ini sangat berbeda halnya mempengaruhi warna dari produk yang dihasilkan. Hal ini sangat berbeda halnya  jika kita menggunakan p

 jika kita menggunakan pati yang memiliki tingkat kejernihan ati yang memiliki tingkat kejernihan pasta pati yang rendahpasta pati yang rendah yang nantinya dapat menimbulkan kesan kusam ataupun mengganggu warna asli yang nantinya dapat menimbulkan kesan kusam ataupun mengganggu warna asli dari produk itu sendiri.

dari produk itu sendiri.

Dalam praktikum ini pengujian terhadap tingkat kejernihan pasta dilakukan Dalam praktikum ini pengujian terhadap tingkat kejernihan pasta dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan pada sampel pasta pati dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan pada sampel pasta pati dengan panjang gelombang 650 nm. Semakin tinggi nilai persen transmisi yang dengan panjang gelombang 650 nm. Semakin tinggi nilai persen transmisi yang terbaca pada spektrofotometer maka pasta pati yang diukur semakin jernih. terbaca pada spektrofotometer maka pasta pati yang diukur semakin jernih. Kejernihan pasta memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi Kejernihan pasta memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan. kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan. Pada hasil pengamatan didapatkan bahwa kejernihan pasta kelompok 1: Pati Pada hasil pengamatan didapatkan bahwa kejernihan pasta kelompok 1: Pati Pregelatinisasi (α

Pregelatinisasi (α-starch) sebesar 69,6%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50-starch) sebesar 69,6%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 5000CC sebesar 69,9%, kelompok 3: Pati Pregelatinisasi 60

sebesar 69,9%, kelompok 3: Pati Pregelatinisasi 6000C sebesar 67,2%, kelompok 4:C sebesar 67,2%, kelompok 4: Quick Cooking Rice

Quick Cooking Rice sebesar 58,9%, kelompok 5:sebesar 58,9%, kelompok 5:  Heat  Heat Moisture Moisture Treated Treated StarchStarch sebesar 48,7%, kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 84,2% dan pati tapioka sebesar sebesar 48,7%, kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 84,2% dan pati tapioka sebesar 37%.

37%. Hasil uji Hasil uji beberapa produk patbeberapa produk pati termodifikasi i termodifikasi nilai trnilai transmittan yang ansmittan yang palingpaling tinggi terdapat pada pati pirodekstrin sebesar 84,2% dan terendah adalah pati tinggi terdapat pada pati pirodekstrin sebesar 84,2% dan terendah adalah pati tapioka sebesar 37%. Salah satu yang membuat pati menjadi lebih jernih adalah tapioka sebesar 37%. Salah satu yang membuat pati menjadi lebih jernih adalah

(10)

kandungan amilopektin pada pati. Kejernihan pasta terkait dengan swelling power kandungan amilopektin pada pati. Kejernihan pasta terkait dengan swelling power dan kecenderungan retrogadasi. Swelling power yang tinggi pada pati akan dan kecenderungan retrogadasi. Swelling power yang tinggi pada pati akan menghasilkan pasta yang jernih (Winarno 2002).

menghasilkan pasta yang jernih (Winarno 2002). h). Kelarutan

h). Kelarutan

Kelarutan pati dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan Kelarutan pati dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan  berguna

 berguna dalam dalam berbagai berbagai aplikasi aplikasi industri industri baik baik pangan pangan maupun maupun non non pangan. pangan. PadaPada industri penggunanya, nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam menentukan industri penggunanya, nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam menentukan  jumlah optimal, dari pati

 jumlah optimal, dari pati yang akan diyang akan digunakan untuk proses produksi gunakan untuk proses produksi atau konversi,atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan pati yang berlebih.

menghindari penggunaan pati yang berlebih.

Karena setiap jenis pati mempunyai kelarutan yang berbeda-beda, maka sifat Karena setiap jenis pati mempunyai kelarutan yang berbeda-beda, maka sifat kelarutan ini merupakan salah satu cara guna mengidentifikasi jenis pati mana yang kelarutan ini merupakan salah satu cara guna mengidentifikasi jenis pati mana yang ingin kita gunakan. Salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan adalah derajat ingin kita gunakan. Salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan adalah derajat  polimerisasi

 polimerisasi (DP). (DP). Semakin Semakin tinggi tinggi DP, DP, kelarutan kelarutan semakin semakin rendah. rendah. SebaliknyaSebaliknya semakin rendah DP, kelarutan semakin tinggi. Nilai kelarutan perlu diketahui semakin rendah DP, kelarutan semakin tinggi. Nilai kelarutan perlu diketahui sebagai informasi untuk mengetahui besarnya konversi dekstrin dalam sebagai informasi untuk mengetahui besarnya konversi dekstrin dalam kesesuaiannya pada aplikasi produk. Ukuran molekul menyebabkan kelarutan kesesuaiannya pada aplikasi produk. Ukuran molekul menyebabkan kelarutan meningkat (Pomeranz 1991).

meningkat (Pomeranz 1991).

Suhu merupakan salah satu faktor yang turut menentukan besarnya nilai Suhu merupakan salah satu faktor yang turut menentukan besarnya nilai kelarutan pati, dimana semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin kelarutan pati, dimana semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin meningkat. Pada hasil pengamatan kelarutan pati kelompok 1: Pati Pregelatinisasi meningkat. Pada hasil pengamatan kelarutan pati kelompok 1: Pati Pregelatinisasi (α

(α-starch) sebesar 72,5%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50-starch) sebesar 72,5%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 5000C sebesar 71,06%,C sebesar 71,06%, data kelompok 3,kelompok 4,kelompok 5 hilang, sedangkan kelompok 6: data kelompok 3,kelompok 4,kelompok 5 hilang, sedangkan kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 2,56% dan pati tapioka sebesar 74,97%. Sesuai literatur yang Pirodekstrin sebesar 2,56% dan pati tapioka sebesar 74,97%. Sesuai literatur yang seharusnya bahan pati yang memiliki nilai kejernihan teringgi akan sama dengan seharusnya bahan pati yang memiliki nilai kejernihan teringgi akan sama dengan  bahan

 bahan pati yanpati yang memiliki g memiliki kelarutan tertinggi kelarutan tertinggi tidak tidak sesuai dengan sesuai dengan data data yang didapatyang didapat  pada

 pada kelompok kelompok 6 6 nilai nilai kelarutannya kelarutannya sangat sangat rendah. rendah. Kejernihan Kejernihan pasta pasta memilikimemiliki hubungan dengan sifat kelarutan, semakin tinggi kelarutan maka semakin tinggi hubungan dengan sifat kelarutan, semakin tinggi kelarutan maka semakin tinggi  juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan (Winarno 2002).

 juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan (Winarno 2002).

Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy 1988. Cassava Food Feed and Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy 1988. Cassava Food Feed and

Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc. Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc.

Fleche,G. 1985. Chemical modification and degradation of starch, Di dalam G.M.A Van Fleche,G. 1985. Chemical modification and degradation of starch, Di dalam G.M.A Van Beynum dan J.A. Roels, ed, Starch conversion technology, Applied Science Publ. Beynum dan J.A. Roels, ed, Starch conversion technology, Applied Science Publ. London.

London.

Gonzalez et.al. 2006.

Gonzalez et.al. 2006. Food Science and Food Science and Technology International Technology International 12: 512: 5 Greenwood, C. T.

Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. N1970. Starch and Glycogen. New York: ew York: Academic Press.Academic Press.

Igoe, R. S. dan Hui, Y. H. 2001.Dictionary of Food Ingredients. New York : Academic Igoe, R. S. dan Hui, Y. H. 2001.Dictionary of Food Ingredients. New York : Academic Press.

(11)

Inglet, G.E. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company, Inglet, G.E. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company, INC.

INC. Westport, Westport, Connecticut.Connecticut.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann CharlotteEliasson (ed). Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann CharlotteEliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Florida.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition.Academic Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition.Academic

Press, Inc. Press, Inc. Reilly, P.J.1985.

Reilly, P.J.1985. Enzymatic Degradation of Starch. Enzymatic Degradation of Starch. Marcell Deccker Inc. New YorkMarcell Deccker Inc. New York

Sasaki, T. and Matsuki, J. 1998. Effect of wheat starch on structure on swelling power. Sasaki, T. and Matsuki, J. 1998. Effect of wheat starch on structure on swelling power. Cereal Chemistry,75, 525-529.

Cereal Chemistry,75, 525-529. Smith,

Smith, P. P. S. S. 1982. 1982. Starch Starch Derivatives Derivatives and and Their Their Use Use in in Foods. Foods. Di Di dalam dalam Lineback, Lineback, D. D. R.R. dan

dan Inglett, Inglett, G. G. E. E. (eds.). (eds.). Food Food Carbohydrates. Carbohydrates. The The AVI AVI PublishingCompany PublishingCompany Inc.,Inc., Westport, Connecticut.

Westport, Connecticut.

Swinkels J. J. M.. 1985. Sources of Starch, its Chemistry and Physics. In : Starch Swinkels J. J. M.. 1985. Sources of Starch, its Chemistry and Physics. In : Starch Conversion

Conversion Technology. Technology. G. G. M. M. A.Van A.Van Beynum, Beynum, A. A. Roels, Roels, (editor). (editor). Marcel Marcel Dekker, Dekker, NewNew York.

York.

Winarno, F.G. 1982.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan Kimia Pangan. Pusbangtepa - IPB. Bogor.. Pusbangtepa - IPB. Bogor. Winarno, F.G.1985. Enzim Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G.1985. Enzim Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Winarno, F.G.

Referensi

Dokumen terkait

Pada saat pretest hanya 7 peserta didik (17,5%) yang memiliki nilai mencapai KKM namun setelah dilakukan pembelajaran dengan menggunakan model pembelajaran Problem Based

Proses secara bioteknologi ini memiliki beberapa keuntungan yakni reaksi reduksinya selektif terhadap xilosa apabila didalam media terdapat sumber gula lain, reaksinya

Tujuan konsumen mempertimbangkan ber- bagai faktor di dalam proses keputusan pembelian beras organik adalah untuk mendapatkan hasil pembelian yang sesuai dengan harapan,

Sarang burung putih jenis No.. Untuk melihat apakah ada perubahan dari kegiatan ini, dapat dibandingkan hasil impor dan ekspor pelabuhan Samarinda pada tahun 1852, sewaktu

At ayon kay Halliday (1978), mas madalas na pinagsasabay ng isang tagapagsalita ang kasanayan niya sa diyalekto sa rehistro isang symbiotic relationship and

“Pembelajaran adalah suatu sistem atau proses membelajarkan subyek didik/pembelajar yang direncanakan atau didesain, dilaksanakan, dan dievaluasi secara sistematis

Anak dikondisikan untuk masuk kelas dan duduk ditempat duduk siswa, setelah siswa terkondisikan pembelajaran dibuka dengan salam, berdoa dan menanyakan keadaan

Berdasarkan penjelasan di atas, maka akan dilakukan penelitian formulasi sistem niosom menggunakan surfaktan Span 20 dengan peningkatan konsentrasi yang dapat mempengaruhi