gudeg

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

1.1

1.1 Latar Belakang MasalahLatar Belakang Masalah

Saat ini industri kuliner menjadi sektor industri yang menjanjikan dan Saat ini industri kuliner menjadi sektor industri yang menjanjikan dan menguntungkan. Di indonesia yang terdiri dari banyak pulau menjadikannya menguntungkan. Di indonesia yang terdiri dari banyak pulau menjadikannya sebagai negara yang kaya akan kuliner dengan penuh cita rasa yang kuat. Pada sebagai negara yang kaya akan kuliner dengan penuh cita rasa yang kuat. Pada masing masing pulau di indonesia memiliki kuliner khasnya masing-masing masing masing pulau di indonesia memiliki kuliner khasnya masing-masing dengan citarasa yang berbeda-beda. Dimana citarasa ini tercipta dari bahan dan dengan citarasa yang berbeda-beda. Dimana citarasa ini tercipta dari bahan dan rempah alami yang digunakan dalam membuat sua

rempah alami yang digunakan dalam membuat suatu masakan atau minuman yangtu masakan atau minuman yang ada di daerahnya masing-masing. Makanan dan minuman ini yang nantinya akan ada di daerahnya masing-masing. Makanan dan minuman ini yang nantinya akan menjadi ciri khas dari suatu daerah tersebut.

menjadi ciri khas dari suatu daerah tersebut.

Makanan dan minuman khas biasanya di buat menggunakan alat-alat masak Makanan dan minuman khas biasanya di buat menggunakan alat-alat masak tradisional yang terdapat di setiap daerahnya masing-masing. Umumnya alat-alat tradisional yang terdapat di setiap daerahnya masing-masing. Umumnya alat-alat masak tradisional ini dibuat secara

masak tradisional ini dibuat secara handmadehandmade dari bahan-bahan alami yang ramah dari bahan-bahan alami yang ramah lingkungan. Dalam segi harga, alat-alat masak tradisional terbilang memiliki lingkungan. Dalam segi harga, alat-alat masak tradisional terbilang memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan dengan alat

harga yang lebih ekonomis dibandingkan dengan alat –  – alat masak modern. Selainalat masak modern. Selain itu, alat masak tradisional dalam proses penggunaannya menggunakan energi itu, alat masak tradisional dalam proses penggunaannya menggunakan energi manusia tanpa menggunakan energi listrik dll, sehingga lebih ekonomis dalam manusia tanpa menggunakan energi listrik dll, sehingga lebih ekonomis dalam  proses penggunaanya. Alat-alat masak tradisional juga dipercaya dapat menambah  proses penggunaanya. Alat-alat masak tradisional juga dipercaya dapat menambah citarasa masakan menjadi lebih lezat. Penggunaan bumbu dan rempah alami yang citarasa masakan menjadi lebih lezat. Penggunaan bumbu dan rempah alami yang dipadukan dalam komposisi yang baik dengan proses pengolahan yang tepat dipadukan dalam komposisi yang baik dengan proses pengolahan yang tepat membuat masakan tradisional memiliki rasa

membuat masakan tradisional memiliki rasa yang nikmat dan khas.yang nikmat dan khas.

Pada era globalisasi saat ini makanan dan minuman tradisional disetiap Pada era globalisasi saat ini makanan dan minuman tradisional disetiap daerah terutama pada daerah perkotaan kurang diminati dibandingkan dengan daerah terutama pada daerah perkotaan kurang diminati dibandingkan dengan makanan dari budaya asing seperti makan cepat saji atau

makanan dari budaya asing seperti makan cepat saji atau fast food. fast food.  Makanan-  Makanan-makanan cepat saji atau

makanan cepat saji atau fast food  fast food  ini di hargai dengan harga yang lebih mahal di ini di hargai dengan harga yang lebih mahal di  bandingkan dengan makanan

 bandingkan dengan makanan tradisional. tradisional. Dari seDari segi kesehatan, gi kesehatan, makanan cepat makanan cepat sajisaji atau

atau fast  fast food food   tidak baik untuk di konsumsi secara terus-menerus yang dapat  tidak baik untuk di konsumsi secara terus-menerus yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit-penyakit membahayakan bagi tubuh. Oleh mengakibatkan timbulnya penyakit-penyakit membahayakan bagi tubuh. Oleh karena itulah sebaiknya kita mengkonsumsi makanan tradisional krena makanan karena itulah sebaiknya kita mengkonsumsi makanan tradisional krena makanan

tradisional menggunakan bahan alami dengan harga yang relative lebih murah tradisional menggunakan bahan alami dengan harga yang relative lebih murah disamping itu juga kita menjaga kelestrian makanan tradisional dari disamping itu juga kita menjaga kelestrian makanan tradisional dari masing-masing daerah.

masing daerah.

1.2

1.2 Perumusan MasalahPerumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan masalahnya sebagai berikut, yaitu bagaimana cara membuat makanan khas gudeg masalahnya sebagai berikut, yaitu bagaimana cara membuat makanan khas gudeg dengan alat masak tradisional.

dengan alat masak tradisional. 1.

1. Bagaimana sejarah masakan khas tradisional gudeg Yogyakarta ?Bagaimana sejarah masakan khas tradisional gudeg Yogyakarta ? 2.

2. Bagaimana Jenis-jenis gudeg yang ada pada kota Yogyakarta ?Bagaimana Jenis-jenis gudeg yang ada pada kota Yogyakarta ? 3.

3. Bagaimana Bahan bahan yang digunakan pada pembuatan gudegBagaimana Bahan bahan yang digunakan pada pembuatan gudeg Yogyakarta ?

Yogyakarta ? 4.

4. Apa saja alat-alat Apa saja alat-alat yang digunakan dalam pembuatan gudyang digunakan dalam pembuatan gudeg Yogyakarta ?eg Yogyakarta ? 5.

5. Bagaimana Proses Pembuatan masakan khas gudeg Yogyakarta ?Bagaimana Proses Pembuatan masakan khas gudeg Yogyakarta ?

1.3

1.3 Tujuan PraktikumTujuan Praktikum 1.

1. Memahami sejarah gudeg Yogyakarta.Memahami sejarah gudeg Yogyakarta. 2.

2. Memahami Jeni-jenis gudeg Yogyakarta.Memahami Jeni-jenis gudeg Yogyakarta. 3.

3. Memahami Memahami bahan-bahan bahan-bahan yang yang digunakan digunakan pada pada pembuatan pembuatan gudeggudeg Yogyakarta.

Yogyakarta. 4.

4. Memahami alat-alat apa saja yang digunakan dalam proses pembuatanMemahami alat-alat apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan gudeg Yogyakarta.

gudeg Yogyakarta. 5.

5. Memahami proses atau langkah-langkah dalam pembuatan gudegMemahami proses atau langkah-langkah dalam pembuatan gudeg Yogyakarta.

Yogyakarta.

1.4

1.4 PembatasaPembatasan n MasalahMasalah

Untuk lebih mengarah dan mencapai tujuan dari penelitian, maka diperlukan Untuk lebih mengarah dan mencapai tujuan dari penelitian, maka diperlukan  beberapa batasan permasalahan, yaitu:

 beberapa batasan permasalahan, yaitu: 1.

1. Hanya membahas mengenai proses pembuatan makanan tradisional gudeg.Hanya membahas mengenai proses pembuatan makanan tradisional gudeg. 2.

1.5 Metodologi Pengumpulan Data

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut : Studi Pustaka

Merupakan teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap buku –   buku, catatan –   catatan, dan laporan  –   laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan.

Wawancara

Merupakan teknik pengumpulan data dalam bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden.

1.6 Sistematika Penulisan

Laporan praktikum ini disusun berdasarkan sistematika penulisan berikut ini: BAB I Pendahuluan

Dalam bab ini berisikan Latar Belakang Masalah, Perumusan Masalah, Tujuan Praktikum, Pembatasan Masalah, Metodologi Pengumpulan Data, dan Sistematika Penulisan.

BAB II Landasan Teori

Dalam bab ini berisi tentang sejarah, bahan baku, alat-alat masak tradisional dan semua yang berhubungan dengan masakan khas tradisional gudeg yogyakarta.

BAB III Pengumpulan dan Pengolahan Data

Dalam bab ini berisi mendeskripsikan Bahan dan bumbu masakan gudeg dan proses membuat gudeg.

BAB IV Kesimpulan dan Saran

Dalam bab ini berisi kesimpulan terhadap hasil analisis masalah yang telah dilakukan dan saran.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Sejarah Gudeg

Sejarah gudeg di kota Yogyakarta dimulai ketika proses pembangunan kerajaan Mataram Islam di alas Mentaok pada daerah Kotagede sekitar tahun 1500-an. Saat proses pembersihan lahan di alas mentaok banyak pohon yang ditebang, di antaranya adalah pohon nangka, kelapa, dan tangkil atau melinjo. Karena banyaknya buah nangka muda atau gori, kelapa, dan daun tangkil atau melinjo dari pohon yang di tebang, para pekerja memanfaatkan buah nangka muda dan bahan lainnya sebagai bahan baku dasar untuk membuat makanan. Untuk memenuhi porsi makan pekerja dalam jumlah besar, nangka muda dan  bahan baku lainnya dimasak dalam jumlah besar. Saat proses memasak ketika

sedang mengaduk atau dalam bahasa Jawa disebut hangudek harus menggunakan alat menyerupai dayung perahu, karena besarnya porsi makanan yang dibuat. Dari  proses mengaduk (hangudeg) inilah makananan yang diciptakan dari nangka

muda disebut gudeg.

Gudeg juga tercatat dalam karya sastra Jawa Serat Centhini. Diceritakan di dalamnya, pada tahun 1600-an Raden Mas Cebolang tengah singgah di pedepokan Pengeran Tembayat yang saat ini berada di wilayah Klaten. Di sana Pengeran Tembayat menjamu tamunya yang bernama Ki Anom dengan beragam makanan dan salah satunya adalah gudeg. Gudeg bukanlah makanan yang berasal dari lingkungan kerajaan, melainkan dari masyarakat. Karena gudeg perlu waktu memasak yang lama, pada awal abad 19 di Yogyakarta belum begitu banyak orang berjualan gudeg. Gudeg sering dijadikan makanan nadzar, atau wujud rasa sukur.

Pada tahun 1940-an bersamaan dengan gagasan Presiden Soekarno membangun universitas di Yogyakarta, gudeg mulai berkembang dan banyak dikenal masyarakat. Keinginan para mahasiswa luar daerah yang ingin menjadikan gudeg sebagai oleh-oleh menghadirkan gudeg kering yang dimasak di dalam kendil agar lebih tahan lama. Pembangunan kampus Universitas Gadjah

Mada di daerah Bulaksumur memunculkan kampung sentra gudeg Mbarek. Keberadaan kampung ini semakin membuat gudeg kering berkembang dengan  baik. Hingga saat ini gudeg telah menjadi ikon kuliner Yogyakarta, keberadaanya

mudah ditemukan di setiap sudut kota Pelajar ini. Gudeg pun telah berkembang dengan baragam varian.

2.2 Jenis

 _– 

 jenis Gudeg

Secara umum gudeg terbagi dalam dua jenis, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Gudeg basah disajikan dengan kuah santan nyemek yang gurih dan banyak diburu untuk menu sarapan pagi. Gudeg jenis ini dapat ditemukan di sepanjang Jalan Kaliurang kawasan Barek, Gudeg Batas Kota atau di pasar-pasar tradisional.

Gudeg kering dimasak dalam waktu yang lebih lama hingga kuahnya mengering dan warnanya lebih kecoklatan. Rasa dari gudeg kering lebih manis dan gurih. Gudeg jenis ini bisa tahan hingga 24 jam atau lebih jika dimasukkan ke dalam lemari es, sehingga banyak diburu orang sebagai oleh-oleh. Gudeg ini disajikan dengan beragam lauk, mulai dari tahu-tempe, telur dan ayam. Tidak ketinggalan juga sambal goreng krecek. Biasanya penjual mengemasnya dalam kardus, besek (kardus dari anyaman bambu) atau kendil tanah liat.

2.3 Bahan-bahan pembuat gudeg

Pada dasarnya bahan dasar yang digunakan untuk membuat gudeg adalah nangka atau gori, namun saat ini gudeg disajikan dengan lauk tambahan seperti telur, ayam kampung dan lauk-lauk lainnya. Untuk lebih jelasnya bahan bahan tersebut akan di jabarkan di bawah ini :

2.3.1. Jenis Nangka.

Dibeberapa daerah memiliki perbedaan penyebutan buah nangka, ada yang menyebutnya dengan tewel, adapula yang menyebutnya dengan gori. Selain biasa dinikmati saat sudah matang buah dengan kulit berduri ini juga

dimanfaatkan saat masih muda. Jika kita teliti lebih dekat buah nangka ada tiga jenis yaitu:

a) Jenis nangka sayur (saat muda)

Jenis nangka sayur atau nangka salak ini tak mudah lembek atau tidak mudah hancur saat dimasak walaupun membutuhkan waktu  pengolahan yang lama. Daging buah nangka lebih tebal dan keras. Jenis nangka inilah yang sering dibuat gudeg karena proses pengolahan gudeg yang bisa berjam-jam tetapi hasilnya tidak hancur. Untuk diambil  buahnya setelah nangka ini matang jenis inilah yang paling baik karena tekstur buah yang kering dan memiliki daging buah yang lebih tebal terlebih aromanya yang tajam.

 b) Jenis nangka bubur

Lain halnya dengan nangka bubur yang mudah dan cepat sekali hancur saat dimasak. Ini dikarenakan daging buah nangka yang tipis dan lebih berair jika dibandingkan dengan Jenis nangka sayur atau nangka salak. Jenis nangka seperti ini lebih cocok untuk jenis-jenis sayur dengan proses pengolahan yang tak membutuhkan waktu lama. Biasanya proses pengolahan nangka ini direbus sebentar kemudian dibuat tumisan.

c) Jenis nangka cempedak

Untuk jenis nagka cempedak biasanya dikonsumsi saat setelah matang. Bentuk dan kulitnya tak beda jauh dengan jenis buah nangka lainnya hanya saja ukuran buah nangka cempedak lebih kecil jika dibandingkan dengan nangka bubur. Aroma nangka cempedak juga lebih kuat dengan rasa manis yang luar biasa. Nangka cempedak  biasanya diolah dengan cara digoreng dengan lapisan tepung atau

dicampur dengan minuman tradisional seperti cendol atau dibuat campuran talam.

d) Manfaat dari nangka.

Daging buah nangka yang masih muda sering kali diolah menjadi sayur seperti gudeg, gulai nangka, atau campuran dalam

membuat gado-gado. Sedangkan untuk buah nangka yang sudah matang atau masak biasanya dapat langsung dinikmati atau sebagai campuran dalam pembuatan hidangan tradisional atau minuman karena memiliki aroma yang sangat harum. Selain itu biji buah nangka juga dapat

dikonsumsi.

2.3.2. Jenis Kelapa.

Kelapa merupakan tanaman serbaguna. Mulai dari batang, buah dan daunnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam kegunaan. Batangnya  bisa dijadikan bahan bangunan, atau barang kerajinan. Buahnya dari yang

muda sampai yang tua bahkan kulit atau sabut kelapa dan tempurungnya dapat dimanfaatkan. Begitu pun dengan daunnya mulai dijadikan kulit ketupat sampai untuk dijadikan sapu lidi dan kerajinan.

Tanaman dari suku aren-arenan atau  Arecaceae ini sangat akrab dengan masyarakat kita. Jika kita teliti lebih dekat buah kelapa dapat di  bedakan kedalam tiga jenis yaitu :

a) Kelapa muda

Kelapa muda sering digunakan airnya untuk membuat minuman segar dan daging buahnya yang masih lembut dijadikan makanan seperti klapertart, kue lumpur atau jongkong kopyor. Daging kelapa yang muda memiliki tekstur yang lembut dan lentur sehingga mudah untuk dikeruk dengan menggunakan sendok atau dengan alat keruk daging kelapa. Jenis kelapa seperti ini airnya juga dapat dimanfaatkan untuk membuat kue atau untuk merebus bahan makanan seperti membuat bacem. Bacem yang direbus dengan air kelapa memiliki rasa manis yang lebih istimewa. Kelapa muda biasanya dijual masih dalam

keadaan utuh. Mengapa kelapa muda dijual utuh karena tempurung kelapanya masih sangat lembek dan mudah hancur atau pecah selain itu kelapa muda juga akan lebih awet dan tidak cepat busuk.

 b) Kelapa tua

Kelapa setengah tua memiliki daging yang masih lentur dengan kulit ari berwarna kuning atau kecokelatan. Kelapa setengah tua seperti ini sering dimanfaatkan dagingnya untuk bumbu urap, taburan kue-kue  basah atau kue tradisional. Rasanya gurih dan sedikit manis dengan

tekstur yang masih lembut dan masih mudah dicerna. Untuk membuat serundeng, poyah atau bumbu ketan bubuk dengan bumbu kelapa yang disangrai kering sebaiknya menggunakan jenis kelapa setengah tua. Jika dalam sebuah resep tertulis kelapa parut untuk taburan jenis kelapa inilah yang baik untuk digunakan.

c) Kelapa Tua

Kelapa tua sering dimanfaatkan santannya pada masakan seperti rendang, gudeg, opor ayam dll. Kelapa yang sudah tua memang memiliki kandungan santan yang paling baik. Jenis kelapa seperti ini  pula lah yang sering dipilih untuk membuat minyak kelapa. Kulit ari kelapa yang sudah tua berwarna cokelat dengan daging buah yang sudah mengeras. Santan yang kental yang dihasilkan dari kelapa tua  banyak mengandung minyak. Itulah mengapa sayur atau sajian  bersantan memiliki rasa gurih yang alami. Untuk diambil minyaknya santan kelapa tua ini dimasak sampai kadar airnya hilang. Air yang terdapat di dalam kelapa yang sudah tua kurang enak untuk dikonsumsi karena rasanya sudah tidak manis lagi.

2.3.3. Ayam Kampung

Ayam kampung adalah ayam yang dikembang biakan secara alami tanpa adanya campuran bahan kimia pada saat menternakannya karena tidak

ada kandungan obat-obatan tertentu pada makanannya. Ayam kampung  berbeda dengan ayam negeri karena ayam kampung memiliki tekstur daging

lebih keras dan sedikit alot daripada ayam negeri yang lebih empuk. Ayam kampung memiliki tekstur tulang yang lebih besar dan panjang. Terlihat ayam kampung lebih kurus daripada ayam negeri karena ayam kampung tidak memiliki banyak lemak pada dagingnya. Namun ayam kampung memiliki rasa yang lebih gurih dan lezat dibandingkan dengan ayam negeri. Ayam kampung memiliki kaki berwarna hitam. Membuat kaldu ayam sangat pas  jika menggunakan ayam kampung karena akan menghasilkan rasa dan aroma

yang gurih dan segar. a) Fungsi

Ayam kampung memiliki kandungan toksin yang sedikit karena tidak tercemar bahan-bahan kimia. Selain itu, ayam kampung juga memiliki kandungan lemak yang sedikit sehingga bisa menjadi pilihan untuk Anda yang sedang menjalankan diet. Selain itu, ayam kampung mengandung protein, vitamin, mineral, rendah lemak dan juga rendah kolesterol. Mengkonsumsi ayam kampung dengan takaran yang pas  bisa berguna sebagai antibodi untuk tubuh Anda. Selain itu, dengan

mengkonsumsi ayam dapat merawat dan menjaga pertumbuhan otot. Rasa ayam kampung yang gurih namun daging ayamnya yang cukup keras dapat diakali dengan memasaknya menggunakan pepaya mentah atau tebu agar daging ayam empuk. Dengan begitu, ayam kampung dapat diolah menjadi masakan seperti ayam goreng lengkuas, ayam kalio, ataupun ayam semur.

 b) Cara Mengolah Ayam Kampung

Mengolah ayam kampung memang sangat mudah dan banyak sekali olahannya. Namun, jika Anda tidak menyimpan ayam secara  benar maka ayam yang Anda miliki tidak memiliki kualitas yang baik. Berikut beberapa cara agar ayam kampung yang Anda miliki dapat menghasilkan olahan ayam yang nikmat:

 Saat memilih ayam, pilih ayam yang masih segar dan tidak ada memar biru pada seluruh badannya;

 Cium bau ayamnya, jika baunya menyengat berarti ayam yang Anda pilih busuk;

 Pilihlah daging ayam kampung yang berwarna putih kekuningan;  Ayam yang sudah dibeli sebaiknya dicuci bersih terlebih dahulu

sehingga saat dimasak tidak mempunyai aroma tidak sedap;

 Ayam yang sudah dicuci bersih dapat disimpan dengan cara dibungkus dengan plastic wrap kemudian tempatkan pada wadah kedap udara dan simpan pada freezer. Ayam dapat bertahan hingga 6 bulan;

 Untuk mengolah ayam kampung agar empuk adalah dengan cara  potong pepaya mentah dan cuci bersih lalu rebus ayam kampung dengan potongan pepaya mentah selama kurang lebih 15 menit. Angkat dan ayam kampung siap diolah. Cara ini berguna agar ayam empuk.

2.3.4. Telur

Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan dan induknya. Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria. Sebagai  bahan biologi dan sebagai bahan pangan.

Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, sedangkan sebagi bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.

 Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam artian dapat dijadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi. Telur yang biasa dikonsumsi  berasal dari unggas yang dibuat atau diciptakan berdasarkan rekaysa

menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industry telur.

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagai  bahan makanan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relative lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya, padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba.

Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein Sebuah penelitian menunjukkan bahwa konsumsi minimal 30 mg protein setiap hari dapat memperlambat proses penuaan hingga 40 persen. Tubuh pun terlihat awet muda, terutama yang berhubungan dengan kesehatan mata. Sumber selengkapnya di hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.

a) Macam-macam telur

 Telur ayam kampung

Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih agak kecoklatan. Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

 Telur ayam negeri (Ayam Ras)

Telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan  banyak di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di

Indonesia karena harganya yang terjangkau, ukurannya lebih  besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung

maupun itik. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih, dalam pembuatan olahan

 pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga  pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan

sangatlah luas.

 Telur puyuh

Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan  berat 15 –  20 gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam

kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.

 Telur bebek

Telur Bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar 55 –  75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

 Telur angsa

Telur angsa memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir,  bentuknya lonjong dan besar serta memiliki warna kulit yang  putih

 b) Ciri-ciri telur yang baik.

 Kulit telur mulus dan mengkilap

 Kuning telur berada di tengah  –   tengah dan tidak bergerak  bebas

 Rongga udaranya kecil

 Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur  Telur dalam keadaan bersih

 Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis  putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka

menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

c) Cara membedakan telur yang baik dan tidak baik.  Rendam dalam air

Rendamlah telur dalam sebuah wadah berisi air. Kemudian, perhatikan bagaimana posisi telur tersebut. Apabila telur tenggelam di dasar air dengan posisi tidur, maka telur tersebut sehat. Jika telur tenggelam namun agak sedikit terangkat ata mengambang, maka telur tersebut sudah disimpan agak lama yaitu 5-10 hari. Jika telur tersebut mangambang, maka sudah dipastikan telur tersebut sudah  busuk . Dua jenis yang terakhir menandakan telur tersebut

sudah tidak layak dikonsumsi.

 Menyentuh kulit telur

Saat membeli telur, sentuhlah kulit telur dengan tangan Anda. Rabalah kulit telur, jika terasa kasar (ada butiran- butiran) maka telur tersebut masih segar. Jika telur licin dan

mengilap, maka telur tersebut sudah disimpan dalam waktu yang lama.

 Menggoyangkan telur

Jika telur mengeluarkan suara atau getaran saat digoyangkan, maka telur tersebut telah busuk. Telur yang segar tidak mengeluarkan suara saat digoyangkan.

Telur yang segar akan berwarna terang dan jernih, maka telur tersebut masih segar. Sebaliknya, telur yang busuk akan berwarna buram.

 Mencium bau telur

Cobalah membaui telur yang masih utuh. Telur yang  busuk akan sedikit mengeluarkan bau yang tidak sedap. Telur

yang segar tidak mengeluarkan aroma apapun.

2.3.5. Bumbu dan rempah-rempah.

Bumbu atau “ Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh –  tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica ( spices). Berikut ini akan dijelaskan macam-macam bumbu.

 Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan  penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih,

kunyit.

 Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis  bumbu ini disebut rempah –  rempah atau spices

 Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos.

 Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari  bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang

segar.

2.4. Alat-alat tradisional yang di gunakan.

Dalam proses pembuatan gudeg, menggunakan beberapa alat masak tradisional. Dengan menggunakan alat masak tradisional citarasa gudeg Yogyakarta akan lebih gurih dan khas dari pada jika menggunakan alat masak modern. Berikut ini adalah alat masak yang di gunakan dalam proses pembuatan gudeg Yogyakarta :

2.4.1. Cobek atau ulekan

Cobek/ulekan/lemper terbuat dari tanah liat, semen atau batu. Alat ini  biasanya digunakan untuk mengulek/menghaluskan bumbu dapur, seperti  bawang merah/putih, merica, lada, rempah-rempah atau cabai. Dengan

menggunakan alat ini membuat citarasa dan aroma bumbu lebih terasa dibandingkan bila kita menghaluskan bumbu dapur menggunakan blender. Oleh karena itu mengapa cobek masih menjadi alat dapur tradisional yang dicari dan dibutuhkan oleh para ibu rumah tangga. Selain ibu rumah tangga cobek juga sering kita jumpai pada pedangan bebek goreng yang biasa mangkal di pinngir jalan untuk membuat sambal terasi sebagai pelengkap untuk menyantap bebek goreng.

2.4.2. Telenan

Dizaman modern ini telenan sudah banyak yang terbuat dari bahan  plastik yang keras. Namun tahukan anda bahwa telenan yang terbuat dari  bahan kayu masih banyak dijual dipasar-pasar tradisional. Telenan dari kayu digunakan sebagai landasan untuk mengiris sayuran, daging, bawang merah,  bawang putih, serta bumbu dapur lainnya. Telenan dari kayu masih menjadi favorit, hal ini dikarenakan telenan dari kayu bebas dari bahan-bahan kimia meskipun tergores oleh pisau.

2.4.3. Kukusan

Kukusan merupakan alat dapur tradisional yang terbuat dari bambu. Kukusan digunakan untuk memasak yang dipasangkan biasanya dengan dandang. Kukusan ini bentuknya menyerupai kerucut. Kukusan juga masih  banyak dijual di pasar-pasar tradisional.

2.4.4. Irus

Irus merupakan alat dapur yang terbuat dari batuk kepala yang diberi tangkai bambu. Irus digunakan untuk mengaduk sayur selama proses memasak. Meskipun terbuat dari batok kelapa dan bambu irus masih banyak diminati, khususnya ibu-ibu yang tinggal di pedesaan.

2.4.5. Dandang

Dandang adalah aat dapur tradisional yang terbuat dari tembaga,  berwarna kuning kesemasan. Dandang berbentuk seperti topi tukang sulap

yang terbalik. Dadang berfungsi untuk memasak nasi yang dipasangkan dengan kukusan yang terbuat dari bambu.

2.4.6. Tungku api

Tungku Api atau di daerah saya menyebutnya dengan Pawon. Tungku api(Pawon) terbuat dari batu bata yang disusun dan direkatkan dengan menggunakan tanah liat. Bahan bakar utamanya adalah kayu bakar.

2.4.7. Parutan

Parutan adalah alat dapur yang terbuat dari kayu yang di salah satu sisinya ditanami besi kecil-kecil yang berfungsi untuk mengerat/memarut. Parutan biasanya digunakan untuk memarut kelapa untuk membuat santan atau serondeng.

2.4.8. Wajan cekung kecil.

Merupakan alat memasak dari Jawa Tengah dan sekitarnya. Benda ini merupakan alat memasak dengan cara digoreng. Benda ini di buat pada jaman sebelum ditemukannya alat memasak dari bahan logam. Biasanya alat ini digunakan untuk menggoreng makanan tradisional seperti gudeg dan jenis lainnya. Alat ini telah digunakan sejak jaman kerajaan majapahit.

2.4.9. Pipiti.

Wadah berbentuk kotak yang terbuat dari anyaman bambu, berfungsi untuk menyimpan makanan, bias juga dipakai untuk menyimpan hidangan

yang dikirim untuk tamu undangan pada pesta perkimpoian atau haru-hari  besar.

Alat-alat masak tradisional diatas umumnya terbuat dari bahan kayu, tanah dan batu. Dalam proses pembuatan alat masak tradisional umunya di buat secara manual menggunakan alat-alat manual. Proses pembuatan alat masak tradisional ini terjadi dalam waktu yang panjang dengan beberapa tahapan proses, hal ini yang mengakibatkan jumlah unit yang dapat di produksi dalam skala kecil. Para  pengrajin alat masak tradisional saat ini jumlahnya berkurang, akibat dari

kelangkaan bahan baku dan mahalnya harga bahan baku yang digunakan untuk membuat alat masak tradisional. Bahan baku yang langka dan harga bahan baku yang mahal menyebabkan para pengrajin alat masak tradisional beralih profesi yang lebih menguntungkan. Hal ini berdampak pada kurangnya pasokan alat masak tradisional. Pada dasarnya alat masak tradisional ini merupakan alat masak dengan harga yang cukup ekonomis. Selain harganya yang ekonomis alat masak tradisional juga lebih ramah lingkungan dan memiliki unur pemakaian yang  panjang atau tahan lama. Alat-alat masak tradisional saat ini banyak di temui di  berbagai rumah makan tradisional. Para pemilik rumah makan tradisonal  berpendapat jika masakan tradisional diolah atau di proses dengan alat masak tradisional akan menghasil citarasa yang lebih enak di bandingkan jika di olah dengan alat masak modern. Selain itu para pemilik rumah makan tradisional juga ingin melestarikan alat-alat masak tradisional.

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Bahan dan Bumbu

Pada makanan khas gudegYogyakarta terdiri dari beberapa bahan- bahan dan bumbu. Bahan dan bumbu yang di gunakan adalah sebagai berikut:

 1 kg nangka yg tidak terlalu muda, potong-potong

 12 btr telur rebus ( kupas kalau ingin bumbunya lebih meresap )  ½ potong ayam sedang yang sudah di rebus terlebih dahulu.  1000 cc air kelapa atau 1 sdt cuka

 10 lbr daun salam

 8 iris lengkuas ½ x 8cm yg diiris menurut panjangnya  200 gr gula merah, iris halus

 2000 cc santan, bikin dari 1 butir kelapa  15 siung bawang merah

 10 siung bawang putih  4,5 sdt ketumbar

 garam secukupnya

3.2 Proses Pembuatan Gudeg

Dalam proses pembuatan gudeg yogyakarta, bahan dan bumbu akan di  proses kedalam beberapa tahapan –   tahapan. Pada tiap tahapan bahan dan  bumbu masakan gudeg Yogyakarta akan di proses secara berbeda-beda di sesuaikan dengan tujuan dari dilakukannya proses tersebut. Tahapan-tahapan  proses pembuatan gudeg Yogyakarta akan dijabarkan dibawah ini secara  berurutan :

 Siapkan panci atau dandang yang beralas tebal, alaskan daun jati di dasar dandang lalu letakkan di atasnya irisan lengkuas.

 Kemudian masukkan berturut turut potongan nangka muda, telur rebus, ayam rebus dan gula merah.

 Campur bumbu halus dengan 500 cc santan kelapa, aduk rata hingga

larut lalu siramkan ke dalam panci.

 Tambahkan santan kelapa sampai merendam nangka dan telur yang ada

didalam dandang.

 Tutup panci rapat-rapat, masak diatas api sedang dan jangan dibuka

tutupnya sebelum 2 jam.

 Setelah 2 jam, buka tutupnya.

 Jika airnya sudah sedikit, angkat dulu telurnya dan sisihkan sementara

agar tidak hancur.

 Aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan potongan

nangka.

 Masukkan kembali telurnya sampai sedikit terkubur dalam nangka.  Kemudian masak lagi dengan api kecil sambil diaduk sesekali sampai

matang selama sekitar 3½ jam atau sampai santan habis dan gudeg  berwana coklat kemerahan yang menandakan bahwa gudeg sudah

matang dan siap untuk di sajikan.

3.3 Penyajian gudeg

Setelah gudeg matang biasanya gudeg di sajikan di atas sebuah piring rotan dengan alas daun pisang yang masih muda. Gudeg akan ditata

sedemikian rupa diatas piring rotan yang sebelumnya sudah dilapisi daun  pisang bersama dengan nasi putih, ayam kampung, telur dan tambahan kuah

areh yang disiramkan diatas gudeg.

Untuk yang ingin menjadikan masakan gudeg sebagai bekal, dapat membawanya menggunakan wadah berbentuk kotak yang terbuat dari anyaman bambu yang biasa disebut dengan pipiti. Gudek dimasukkan ke dalam pipiti yang sebelumnya telah dialasi dengan daun pisang, selanjutnya akan di tata sedemikianrupa dengan nasi putih, ayam kampung, telur dan dengan tambahan siraman areh diatasnya.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan teori dan pembahasan mengenai makanam khas gudeg Yogyakarta dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Sejarah gudeg di kota Yogyakarta dimulai ketika proses pembangunan kerajaan Mataram Islam di alas Mentaok pada daerah Kotagede sekitar tahun 1500-an. Kata gudeg berasal dari bahasa Jawa yaitu hangudek yang  berarti mengaduk atau mengaduk-aduk. Gudeg juga tercatat dalam karya

sastra Jawa Serat Centhini. Diceritakan di dalamnya, pada tahun 1600-an Raden Mas Cebolang tengah singgah di pedepokan Pengeran Temba yat yang saat ini berada di wilayah Klaten. Di sana Pengeran Tembayat

menjamu tamunya yang bernama Ki Anom dengan beragam mak anan dan salah satunya adalah gudeg.

2. Secara umum gudeg terbagi dalam dua jenis, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Gudeg basah disajikan dengan kuah santan nyemek yang gurih, sedangkan gudeg kering dimasak dalam waktu yang lebih lama hingga kuahnya mengering dan warnanya lebih kecoklatan. Rasa dari gudeg kering lebih manis dan gurih.

3. Pada dasarnya bahan dasar yang digunakan untuk membuat gudeg adalah nangka atau gori, namun saat ini gudeg disajikan dengan lauk tambahan seperti telur, ayam kampung dan lauk-lauk lainnya.

4. Alat-alat masak yang di gunakan adalah alat masak tradisional yaitu, cobek atau ulekan, talenan, kukusan, irus,dandang, tungku api, parutan, wajan cekung kecil dan pipiti dengan fungsi masing-masing pada tiap tahap proses pembuatan gudeg Yogyakarta.

5. Dalam proses pembuatan gudeg Yogyakarta terbagi kedalam 10 t ahapan, yang dimulai dengan tahap awal memberikan alas daun salam di dasar dandang lalu letakkan di atasnya irisan lengkuas. Kemudian masukkan potongan nangka muda, telur rebus, ayam rebus dan gula merah. Campurkan bumbu halus dengan 500 cc santan kelapa, aduk rata hingga larut lalu siramkan ke dalam panci hingga merendam nangka, telur dan ayam kampung yang ada di dalam dandang. Tutup dandang rapat-rapat, masak diatas api sedang dan  jangan dibuka tutupnya sebelum 2 jam. Jika airnya sudah sedikit,

Aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan potongan nangka.

Kemudian masak lagi dengan api kecil selama sekitar 3½ jam atau sampai santan habis dan gudeg berwana coklat kemerahan yang menandakan  bahwa gudeg sudah matang dan siap untuk di sajikan.

4.2 Saran

Saran yang di berikan berdasarkan kesimpulan diatas adalah sebagai berikut : 1. Sebaiknya sebelum membuat gudeg Yogyakarta kita mempelajari terlebih

dahulu sejarah dari gudeg Yogyakarta, karena dengan mempelajari sejarah gudeg Yogyakarta kita akan mengetahui asalusul dari masakan itu.

2. Sebaiknya lebih memilih gudeg kering untuk dijadikan sebagai oleh-oleh, karena gudeg kering lebih awet dan tahan lama di bandingkan dengan gudeg basah.

3. Sebaiknya menggunakan nangka muda ( gori) dalam pembuatan gudeg, dalam pemilihan santan gunakan kelapa tua untuk diambil santannya, dalam pemilihan ayam gunakan ayam kampung yang berumur sedang karena jika ayam kapung terlalu tua dagingnya keras. Dalam pemilihan telur gunakan telur dengan kualitas yang baik

4. Sebaiknya ketika menggunakan alat tradisional gunakan alat dengan baik dan benar sesuai dengan masing-masing fungsi alatnya. Hal ini dilakukan agar alat tradisional tidak menjadi cepat rusak.

5. Sebaiknya dalam proses pembuatan gudeg Yogyakarta diperhatikan nyala dari api yang di gunakan dan diperhatikan pula tinggi santan yang ada di dalam dandang, karena jika santan tidak merendam nangka, telur dan a yam kampung maka tingkat kematangan dari nangka, telur dan ayam kampung menjadi tidak merata dan bumbu dan rempah akan kurang terasa.