ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG
(PARAMETER KERUSAKAN MINYAK) (PARAMETER KERUSAKAN MINYAK) II.. TTuujjuuaann
Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya. Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.
II
II.. DaDasasar Ter Teororii
Dalam kehid
Dalam kehidupan sehari-upan sehari-hari kita tidak lepas dari zat minyahari kita tidak lepas dari zat minyak.k. KarenKarena minyak dipakaia minyak dipakai untuk aktifitas masak-memasak. Dalam lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa untuk aktifitas masak-memasak. Dalam lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa dan minvak sawi
dan minvak sawit digunakan untuk t digunakan untuk bahan campuran pembuatan bahan campuran pembuatan ransum ayam pedaging.ransum ayam pedaging. Minyak Minyak adalah s
adalah senyawa orgaenyawa organik tidak lanik tidak larut dalarut dalam air;m air; tetapi ltetapi larut dalarut dalam eter,am eter, klorofkloroform,orm, dan benzendan benzena.a.
Mut
Mutu dari su dari suatuatu minyu minyak dapaak dapat diket diketahtahui darui darii warnwarna,a, rasrasa dan aroa dan aromanymanya.a. MinMinyak yayak yangng tidak baik memiliki bau dan aroma tengik. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan tidak baik memiliki bau dan aroma tengik. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan
atau kerusakan pada minyak karena pada minyak karena terjadi oksidasi terjadi oksidasi (kontak dengan udara),(kontak dengan udara), yang menyebabkanyang menyebabkan bau dan aroma
bau dan aroma tengik pada minyak.tengik pada minyak. Hal ini disHal ini disebabkan terjadi prebabkan terjadi proses oksidasi oses oksidasi terhadap asamterhadap asam lemak tidak jenuh. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. lemak tidak jenuh. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau ten
tengik pagik padada minyminyakak dan potdan potensensial beial bersirsifat tofat toksiksik.k. PapPaparaaran oksin oksigengen, cahay, cahaya, dan suha, dan suhu tingu tinggigi merup
merupakan akan beberapbeberapa fa faktor aktor yang yang mempengmempengaruhiaruhi reaksreaksii oksidaoksidasi.si. Reaksi Reaksi terjaterjadi di perlaperlahan han padapada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan
berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.produk oksidasi akan menumpuk.
Ukuran
Ukuran dari dari ketengiketengikankan suatu suatu minyaminyakk dapat dapat diketahdiketahui ui dengan dengan menentmenentukan ukan bilangbilanganan peroksida.
peroksida. Bilangan peroksida adalah Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau indeks jumlah lemak atau minyak yang telah minyak yang telah mengalamimengalami oksidasi Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak oksidasi Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang meng
yang mengandung asandung asam-am- asam leasam lemak tidamak tidak jenuh dapak jenuh dapat terokt teroksidasi sidasi oleh oksoleh oksigen yangigen yang menghasilkan suatu senyawa
menghasilkan suatu senyawa peroksida. Semakinperoksida. Semakin tinggi bilangan peroksida tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggimaka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak.
Gambar 1. Proses Reaksi Oksidasi Asan Lemak
Bilangan peroksida di definisikan sebagai jumlah oksigen peroksida per 1 kilogram dari suatu lemak atau minyak. Satuan SI dari bilangan peroksida adalah milimoles per kilogram. (N.B. 1 milliequivalent = 0.5 millimole; karena 1 mEq dari O2 = 1 mmol/2 = 0.5 mmol dari O2, dimana valensinya adalah 2).
Pengukuran bilangan peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Untuk menentukan bilangan peroksida, cara yang sering digunakan adalah dengan metoda titrasi iodometri.. Titrasi ini umumnya menggunakan larutan tiosulfat sebagai penitar. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) yang akan melepaskan lodin. Reaksi ini terjadi dalam suasana asam (asam asetat berlebih atau asam sulfat). Hal ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan hidroksida dalam pH lebih dari 8 menghasilkan hypoiodite (IO-) yang dapat mengganggu reaksi.
2 I- + H
2O + ROOH ROH + 2OH- + I2 2S2O32- + I2 S4O62- + 2 I
-Natrium tiosulfat tidak merupakan larutan baku primer, karena apabila disimpan terlalu lama akan berubah titernya. Beberapa factor yang dapat menyebabkan terurainya larutan baku natrium tiosulfat antara lain pH larutan (stabil di pH 9-10), oksidasi oleh udara, dan mikroorganisme. Oleh karena itu, Natrium tiosulfat sebaiknya dibaku kan terlebih dahulu dengan kalium iodat, kalium dikromat, larutan iod standar, kalium permanganate, atau dengan serium (IV) sulfat. Berikut adalah reaksi pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat:
6 I- + 14 H+ + Cr
2O7-2 + 6e- 2 Cr+3 + 3 I2+ 7 H2O 2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2 NaI
Indikator yang digunakan untuk titrasi iodimetri adalah larutan kanji yang membentuk warna biru, hijau atau hitam bila bereaksi dengan iodine. Apabila iodine telah dititrasi, warna menghilang kembali seperti semula. Penambahan indicator sebaiknya dilakukan di sekitar Titik Akhir Titrasi (Ditandai dengan warna kuning iodine memudar) karena dengan tingginya iodine, konsentrasi amilum akan terdekomposisi sehingga sifat sebagai indikator warna menjadi berkurang (tidak sepenuhnya reversible).
Perhitungan bilangan peroksida:
*)Dinyatakan dalam mg O2 per 100 gram.
Keterangan : a = jumlah ml larutan thio untuk titrasi sampel b = jumlah ml larutan thio untuk titrasi blanko N = Normalitas larutan thio
Di Indonesia standar mutu bilangan peroksida pada minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-2002 tentang “Standar Mutu Minyak Goreng” yaitu sebagai berikut :
III. Alat dan Bahan Alat
1. Labu ukur 2. Pemanas
3. Buret dan Statif 4. Erlenmeyer bertutup 5. Pipet 6. Gelas ukur 7. Alumunium foil 8. Batang Pengaduk 9. Gelas becker Bahan
1. Minyak goreng bekas pakai 2. Kalium Iodida (KI) 20% 3. H2SO4 6N
4. Kalium dikromat (K2Cr2O7) 0,1N 5. Larutan
a. Asam asetat glasial 20% b. Alkohol 25%
c. Kloroform 55% 6. Aquadest
IV. Cara Kerja
1. Pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat Siapkan masing masing H2SO4 (6 N),
K2Cr2O7 (0.1 N), dan KI (20%). Campurkan H2SO4, K2Cr2O7, dan KI masing-masing 10 ml, 10 ml, dan 8 ml ke dalam Erlenmeyer.
Lakukan pengocokan hingga homogen. Titrasi dengan Na Tiosulfat yang ingin dibakukan. Hentikan titrasi ketika warna cokelat memudar menjadi kuning.
Tambahkan indicator kanji kedalam larutan campuran.
Titrasi kembali dengan Na Tiosulfat. Titik Akhir Titrasi ditandai dengan perumbahan warna larutan menjadi kehijauan.
Lakukan pengujian secara duplo.
2. Analisa Bilangan Peroksida pada Sampel
Setelah ditambah larutan kanji
Timbang 2,5 gram sampel minyak dalam erlenmeyer bertutup.
Tambahkan larutan (asam asetat glasial 5 ml, kloroform 13,75 ml, alkohol 6,25 ml) sebanyak 25 ml.
Kocok campuran hingga homogen. Setelah homogen, tambahkan KI jenuh 0,5 ml, dan didihkan selama 1 menit ditempat gelap sambil dikocok.
Dinginkan sebentar larutan yang telah dipanaskan, kemudian ditambahkan air suling 30 ml
Titrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah dibakukan.
Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi agak being
V. Perhitungan • Pembakuan
- Perhitungan Na2SO3 0,1 N dengan BM 248,17 dibuat sebanyak 1 liter.
N = M x Val.
0,1 N = ( x ) x 2
g = = 12,4085 gram
- Perhitungan K2Cr2O7 0,1 N dengan BM 294,19 dibuat sebanyak 1 liter N = M x Val. 0,1 N = ( x ) x 2 g = = 0,73548 gram - Perhitungan KI 20 % dalam 20 ml = x 20 = 4 gram KI dalam 20 ml - Perhitungan H2SO4 6N dari H2SO4 36 N V1 x N1 = V2x N2 N = M x Val. M = x
100 ml x 6 N = V2 x 36 N
V2 = 16,67 ml
- Hasil titrasi pembakuan
Volume hasil titrasi 1 62,3 ml Volume hasil titrasi 2 61,1 ml
Rata-rata volume = 61,7 ml
V1x N1 = V2 x N2
10 x 0,1 = 61,7 x N2
N2 = 0,0162 N
• Perhitungan Bilangan Peroksida Minyak
Bilangan peroksida = (mg O2 /100 gram)
= =3,6288 mg O2 /100 gram
VI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan analisa bilangan peroksida pada minyak goreng, yang bertujuan sebagai parameter kerusakan minyak goreng tersebut. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak p eroksida yang terdapat pada sampel.
Dalam menentukan bilangan peroksida cara yang sering digunakan adalah dengan titrasi iodometri. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan
Keterangan : 1 = K2Cr2O7
dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) yang akan melepaskan lodin. Percobaan ini menggunakan metode titrasi iodometri yaitu titrasi tidak langsung dimana mula-mula iodium direaksikan dengan iodida berlebih, kemudian iodium yang terjadi dititrasi dengan natrium thiosulfat. Larutan baku yang digunakan untuk standarisasi thiosulfat sendiri adalah K2CR2O7 dan terjadi reaksi:
Larutan thiosulfat sebelum digunakan sebagai larutan standar dalam proses iodometri ini harus distandarkan terlebih dahulu oleh kalium dikromat yang merupakan standar primer. Larutan kalium iodat ini ditambahkan dengan asam sulfat pekat, warna larutan menjadi bening. Dan setelah ditambahkan dengan kalium dikromat, larutan berubah menjadi coklat kehitaman. Fungsi penambahan asam sulfat pekat dalam larutan tersebut adalah memberikan suasana asam, hal ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan hidroksida dalam pH lebih dari 8 menghasilkan hypoiodite (IO-) yang dapat mengganggu reaksi. Berikut adalah reaksi pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat:
6 I- + 14 H+ + Cr2O7-2 + 6e- 2 Cr+3 + 3 I2+ 7 H2O 2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2 NaI
Berdasarkan data pengamatan setelah titrasi pembakuan Natrium Tiosulfat didapatkan rata-rata volume natrium tiosulfat yang digunakan 61,7 ml dan normalitasnya adalah 0,0162 N dan secara perhitungan teori adalah 0,1 N. Hal ini dapat terjadi karena adanya kualitas dari bahan yang digunakan kurang baik dan jumlah/konsentrasi KI yang digunakan, karena setelah direaksikan KI ini melepaskan Iodine yang berlebih dan memerlukan Natrium Tiosulfat yang lebih banyak untuk mengikat Iodine yang dilepaskan.
Indikator yang digunakan dalam proses standarisasi ini adalah indikator amilum 1%. Penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini disebabkan sifat I2 yang mudah menuap. Penggunaan indikator ini untuk memperjelas perubahan warna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.
Setelah dilakukan pembakuan Natrium Tiosulfat, dilanjutkan penentuan bilangan peroksida pada sampel minyak yang telah mengalami pemanasan atau yang biasa disebut minyak jelantah. Sampel yang dipakai adalah minyak telah digunakan untuk 5x penggorengan. Umumnya, minyak yang telah mengalami pemanasan akan mengalami perubahan warna dari kuning jernih menjadi kuning keruh, perubahan bau dan viskositas lebih tinggi. Keadaan sampel yang digunakan : warna kuning keruh, berbau dan lebih kental.
Pada penentuan bilangan peroksida ini sampel minyak jelantah dilarutkan dalam pelarut yaitu campuran asam asetat glasial 20%, alkohol 25% dan kloroform 55%. Hal ini dilakukan agar lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang akan ditambahkan. Sampel yang sudah ditambah dengan KI jenuh menghasilkan iod berlebih yang nantinya akan dititrasi dengan natrium tiosulfat dan menggunakan indikator larutan kanji. Hasil konsentrasi iod yang dititrasi setara dengan nilai peroksida pada sampel minyak yang diuji.
Berikut ini adalah syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002
Dari hasil praktikum didapatkan nilai bilangan peroksida pada minyak yang diuji sebesar 3,6288 mg/100 gram (3,6288% mg/gr). Hal ini menunjukkan bahwa angka peroksida minyak yang diuji melebihi standar ketentuan dari SNI, yaitu 1 mg/100 gram (1% mg/gr). Melebihi standar maksimal tersebut dikhawatirkan akan meracuni tubuh, terutama pada bahan makanan yang mengandung lemak dengan angka peroksida lebih dari 100.
VII. Kesimpulan
• Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan cara Titrasi Iodometri.
• Derajat kerusakan pada minyak atau lemak dapat ditentukan dengan bilangan
peroksidanya, yaitu indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
• Peroksida terbentuk karena terjadinya oksidasi asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan
bau tengik.
• Untuk menentukan bilangan peroksida, dapat digunakan metode titrasi iodometri, yaitu
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium thisulfat (Na2S2O3).
• Hasil Pembakuan Natrium Tiosulfat mendapatkan nilai normalitas 0,0162 N
• Dari hasil praktikum didapatkan nilai bilangan peroksida pada minyak yang diuji sebesar
3,6288 mg/100 gram (3,6288% mg/gr). Hal ini menunjukkan bahwa angka peroksida minyak yang diuji melebihi standar ketentuan dari SNI, yaitu 1 mg/100 gram (1% mg/gr).
• Minyak sampel sebaiknya tidak digunakan lagi karena bilangan peroksidanya telah
DAFTAR PUSTAKA
ASA 2000. Feed Quality Management Workshop .Penentuan Bilangan Peroksida. Ciawi. Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01-3741-2002:Standart Mutu Minyak Goreng. Jakarta. Basset. J etc. 1994. Buku Ajar Vogel: Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik . Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta.
Eunok Choe, David B. Min. 2006. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety: Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Vol 5: 169-184. Institute of Food
Technologists.
Gunawan, Dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. JSKA: Vol.VI No.3.
Isfar Anshary. 2002.Kimia I . Surakarta: Srikandi.
Ketaren, S. 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Khopkar, S. M. 1990.Konsep Dasar Kimia Analitik . Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
