LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA MAKANAN
(Uji Bilangan Peroksida pada Minyak Baru dan Bekas)
Nama
: Regina Vidia Rafiela Da Silva
Nim
: PO.530333312 1201
Kelompok
: II
Tingkat
: II A
JURUSAN ANALIS KESEHATAN POLTEKKES
KEMENKES KUPANG
UJI BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
I. Latar Belakang
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karateristik goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur kripsi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular.
Selama penggorengan terjadi hidrolis, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan.
Produksi komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relative tinggi (160-1800C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak
goreng memicu terjadinya reaksi oksidasi. Beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan.
II. Tujuan
Mengetahui kadar peroksida pada minyak kelapa murni dan minyak bekas penggorengan.
III. Dasar teori
A. Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organic yang tidak larut/ atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energy maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air., tetapi larut dalam pelarut organic non polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama.
B. Bilangan Peroksida
Bilangan proksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka perosida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan denga titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bias disebabkan laju pembentukkan peroksida rendah bias disebabkan laju pembentukkan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar disbanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa factor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indicator bahwa minyak akan berbau tengik.
IV. Metode Kerja
A. Prinsip kerja
Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak terokidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodium (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida
3. Pereaksi
1) Larutan KI jenuh. Larutan kalium iodida jenuh dibuat dengan menambahkan kristal kalium iodida (KI) kedalam aquades sampai kristal tersebut menjadi tidak larut.
2) Pelarut. Terdiri dari asam asetat glasial (CH3COOH 100%) dan
Chloroform (CHCl3) dengan perbandingan 3:2. Cara membuatnya
yaitu dengan memasukkan 600 mL asam asetat glasial ke dalam botol coklat dan kemudian ditambahkan dengan 400 mL kloroform.
3) Larutan Natrium thiosulft (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N. Cara pembuatan:
ditimbang 2,4187 gr kristal Na2S2O3.5H2O dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 mL, dan ditambahkan aquades sampai tanda batas.
4) Larutan indikator amilum 1%. Larutan indikator amilum dibuat dengan cara menambahkan 1 ram serbuk amilum kedalam 100 mL aquades, kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk, kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Larutan amilum dibuat beberapa saat sebelum totrasi dilakukan untuk tiosulfat dengan amilum sebagai indikator.
V. Hasil dan Pembahasan
2. 0,429 0,050 0,429 3,7
2. Penetapan Angka peroksida
Bobot beaker + sisi zat (gr)
V TAT (mL)
1. 61,975 5,034 62,511 0,9 2. 62,092 5,029 62,722 1,4
b) Minyakb) Minyak Bekas
No. Bobot Beker glass (gr)
Bobot zat (gr)
Bobot beaker + sisa zat (gr)
3. Perhitungan Mr K2Cr2O7 = 142
a) Pembakuan
N1 =
=
= 0,0933 N
N2 =
=
= 0,0951 N
N rata-rata =
= 0,0942 N
b) Penetapan Kadar 1. Minyak Baru
Bilangan peroksida (mek O 2/K)
2)Penetapan Kadar 2
Bilangan peroksida (mek O 2/Kg)
=
=
3) Rata-rata
Bilangan peroksida (mek O
2/Kg) rata2
= 21,537 % mek O2/gr
2. Minyak Bekas
1) Penetapan Kadar 1
Bilangan peroksida (mek O 2/Kg)
=
2) Penetapan Kadar 2
Bilangan peroksida (mek O 2/Kg)
=
3) Rata-rata
Bilangan peroksida (mek O
2/Kg) rata2
= 88,006 % mek O2/gr
=0,088066 % mek O2/kg
Dari hasil praktikum diperoleh hasil pada minyak baru 0,021537 % mek O2/kg dan pada minyak bekas 0,088066 % mek O2/kg sedangkan untuk nilai
ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100 ppm.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
VI. Kesimpulan
A. Normalitas rata-rata : 0,0942 N
B. Kadar rata-rata minyak baru : 0,021537 % mek O2/kg
C. Kadar rata-rata minyak bekas : 0,088066 % mek O2/kg
DAFTAR PUSTAKA
ASA. 2000. Feed Quality Management Workshop. Penentuan Bilangan Peroksida. Cawi.
Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., and Tsaknis, J. 2006. Physicochemical Changes Of Olive Oil and Selected Vegetabel Oil During Frying. Journal Food Lipid 13: 27-35.
