PERBANDINGAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JAGUNG DAN MINYAK CURAH
DENGAN METODE IODOMETRI
TUGAS AKHIR
OLEH:
MARSHINTA ROMARTA ULY HUTABALIAN NIM 122410081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2015
PERBANDINGAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JAGUNG DAN MINYAK CURAH
DENGAN METODE IODOMETRI
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas FarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
MARSHINTA ROMARTA ULY HUTABALIAN NIM 122410081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena hanya oleh kasih karunia dan penyertaan-Nya lah penulis mampu menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini.
Penulisan Tugas Akhir ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah “Perbandingan Bilangan Peroksida Pada Minyak Jagung dan Minyak Curah dengan Metode Iodometri”.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis banyak menghadapi kendala dan masalah. Akan tetapi atas bantuan dan dorongan dari banyak pihak, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini dengan kerendahan dan ketulusan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan membimbing penulis dalam penulisan Tugas Akhir.
5. Ibu Dra. Nazlinywati, M.Si., Apt., selaku dosen penasehat akademik penulis.
6. Ibu Ir. Novira Dwi Shanty Artsiwi selaku pembimbing lapangan selama penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Unit Pelaksana Tugas Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT BPSMB) Medan.
7. Ibu Darwati, selaku Penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah- Rempah beserta pegawai di UPT BPSMB Medan yang telah banyak mengarahkan dan membimbing penulis selama PKL.
Terlebih kepada orangtua penulis, Ir. Amri Hutabalian/ Rosmida br. Siboro, saudara penulis Robinsar, Melisa, Eva dan Victor serta keluarga besar yang telah memberikan doa, dorongan semangat dan materil dalam penulisan Tugas Akhir ini.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi semangat namun tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2015 Penulis,
Marshinta R. U. H.
NIM 122410081
PERBANDINGAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JAGUNG DAN MINYAK CURAH
DENGAN METODE IODOMETRI ABSTRAK
Minyak selalu dibutuhkan oleh manusia misalnya untuk memasak. Oleh sebab itu mutu minyak harus diperhatikan. Mutu minyak ditentukan oleh rasa, aroma dan ketengikan. Nilai ketengikan dinyatakan dengan bilangan peroksida.
Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara titrasi iodometri yang mempergunakan larutan natrium tiosulfat 0,01 N sebagai pentiter. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak akan dioksidasi oleh KI dan lod yang dilepaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat. Semakin tinggi bilangan peroksida semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak.
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah bilangan peroksida dari minyak jagung dan minyak curah memenuhi persyaratan bilangan peroksida yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) dan untuk membandingkan kualitas minyak jagung dan minyak curah.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa bilangan peroksida pada minyak jagung dan minyak curah masing-masing sebesar 2,6327 mek O2/kg dan 4,9724 mek O2/kg. Hasil pengujian bilangan peroksida pada kedua minyak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741 : 2013 maksimum 10 mek O2/kg.
Nilai bilangan peroksida yang ada pada minyak disebabkan banyaknya oksigen yang berikatan dengan asam lemak tidak jenuh. Kemasan pembungkus minyak juga mempengaruhi kualitas minyak, kemasan yang tidak tepat dan interaksi langsung cahaya matahari dan oksigen dapat mengubah struktur minyak tersebut.
Dilihat dari perbandingan nilai bilangan peroksida kedua minyak maka minyak jagung mempunyai kualitas lebih baik daripada minyak curah.
Kata kunci : Minyak, Minyak Jagung, Minyak Curah, Bilangan Peroksida, Iodometri
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Minyak ... 4
2.2 Minyak Jagung ... 6
2.2.1 Komposisi Minyak Jagung ... 6
2.2.2 Sifat Fisiko-Kimia ... 7
2.2.3 Daya Guna dan Nilai Gizi ... 7
2.2.4 Persyaratan Mutu Minyak Jagung ... 7
2.3 Minyak Curah ... 9
2.3.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit ... 9
2.3.2 Sifat Fisiko-Kimia ... 10
2.3.3 Standar Mutu ... 10
2.4 Bilangan Peroksida ... 11
2.5 Metode Iodometri ... 13
BAB III METODE PENGUJIAN ... 16
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ... 16
3.2 Alat ... 16
3.3 Bahan ... 16
3.3.1 Pengambilan Sampel ... 16
3.4 Pembuatan Pereaksi ... 17
3.5 Prosedur Pengujian ... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Hasil ... 20
4.2 Pembahasan ... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 23
5.1 Kesimpulan ... 23
5.2 Saran ... 23
DAFTAR PUSTAKA ... 24
LAMPIRAN ... 26
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Persyaratan mutu minyak goreng ... 5
2.2 Komposisi minyak jagung ... 6
2.3 Persyaratan mutu minyak jagung ... 8
2.4 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit ... 10
4.1 Data hasil pengujian bilangan peroksida minyak jagung ... 20
4.2 Data hasil pengujian bilangan peroksida minyak curah ... 20
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Minyak jagung ... 30 2. Erlenmeyer berisi blanko ... 30 3. Erlenmeyer berisi minyak jagung dengan pelarut asam asetat
glasial-kloroform dan larutan KI jenuh serta akuades ... 31 4. Erlenmeyer berisi minyak jagung hasil titrasi ... 31 5. Minyak curah ... 32 6. Erlenmeyer berisi minyak curah dengan pelarut asam asetat
glasial-kloroform dan larutan KI jenuh serta akuades ... 32 7. Erlenmeyer berisi minyak curah hasil titrasi ... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Spesifikasi minyak jagung ... 26
2. Perhitungan standarisasi natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,01 N ... 27
3. Perhitungan pengujian bilangan peroksida ... 28
4. Pengujian minyak jagung ... 30
5. Pengujian minyak curah ... 32
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berdasarkan data Oilworld, total produksi 17 jenis minyak nabati dan lemak dunia mencapai 236 juta ton pada 2020. Angka ini bertambah daripada tahun 2015 ini yang berjumlah 189,5 juta ton. Kenaikan produksi minyak nabati di tahun 2020 karena tingginya permintaan global. Pertumbuhan produksi mengikuti peningkatan konsumsi per kapita minyak nabati dan lemak penduduk dunia (PASPI, 2015).
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiwi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (Chairunisa, 2013).
Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons (Ketaren, 1986).
Minyak curah merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa sawit yang mengalami proses dari penerimaan buah, sterilisasi dan perontokan, pengempaan, perebusan dan pemurnian, namun hanya mengalami satu kali fraksinasi. Minyak goreng ini sampai ditangan masyarakat dalam bentuk kemasan plastik diikat dan tanpa merek pada kemasan serta dikemas sesuai dengan berat yang diinginkan (Anonima, 2015).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Bilangan peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Gunawan, 2003; Ketaren, 1986).
Perlunya pengawasan mutu adalah untuk menjamin bahwa minyak jagung dan minyak kelapa sawit hasil produksi memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Berangkat dari uraian di atas akan pentingnya pengawasan terhadap mutu minyak goreng maka penulis tertarik untuk mengambil judul tugas akhir “Perbandingan Bilangan Peroksida Pada Minyak Jagung Dan Minyak Curah Dengan Metode Iodometri”.
1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui apakah bilangan peroksida dari minyak jagung dan minyak kelapa sawit memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
b. Untuk membandingkan kualitas minyak jagung dan minyak curah dari nilai bilangan peroksida.
1.3 Manfaat
Manfaat dari pengujian ini adalah untuk memberikan informasi tentang nilai bilangan peroksida pada minyak jagung dan minyak curah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1992).
Minyak dan lemak merupakan bagian dari lipid yang berbeda satu dengan yang lainnya dalam apakah berada dalam bentuk cairan (minyak) atau padatan (lemak) dalam suhu kamar. Sifat fisika ini terutama tergantung pada asam lemak yang terkandung di dalamnya. Kebanyakan lemak hewani adalah padat, sementara minyak nabati adalah cair, meskipun demikian ada minyak nabati yang bersifat padat yang dikenal dengan nama butter (mentega) (Rohman, 2013).
Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida (lebih dari 80 – 85% lipid)
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang tergolong zat warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi.
Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecokelatan, kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan (Ketaren, 1986).
Persyaratan mutu minyak goreng menurut SNI 3741 : 2013 dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Minyak Goreng
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air dan bahan menguap %(b/b) maks. 0,15
3 Bilangan Asam mg KOH/g maks. 0,6
4 Bilangan Peroksida mek O2/kg maks. 10
5 Minyak pelikan - Negative
6 Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak
% maks. 2
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks.
40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Catatan : - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik - *dalam kemasan kaleng
2.2 Minyak Jagung
Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung (Zea mays L) dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan yang diizinkan (SNI, 1998).
Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) pada lembaga.
Cara memperoleh minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25 – 30 % minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45 – 50 % (Koswara, 2009).
Meskipun jagung merupakan salah satu tanaman utama di Amerika Serikat, hanya sebagian kecil dari tanaman yang digunakan untuk mendapatkan minyak jagung. Sebagian besar minyak jagung yang dihasilkan adalah produk sampingan dari produksi tepung jagung (Lawson, 1985).
2.2.1 Komposisi Minyak Jagung
Komposisi minyak jagung dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Minyak Jagung
No. Komponen Jumlah (%)
1. Total gliserida 98,6
2. Bahan tidak tersabunkan : total
sitosterol
1,26 – 1,63 0,92 – 1,08 3. Asam lemak (persen dari total asam)
a. Asam lemak jenuh palmitat
stearat
b. Asam lemak tidak jenuh linoleat
oleat
13 10 3 86 56 30 Sumber : Ketaren (1986)
2.2.2 Sifat Fisiko – Kimia
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925, sedangkan nilai indeks biasanya pada suhu 25 OC berkisar antara 1,4657 - 1,4659.
Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 OC. Minyak Jagung larut di dalam etanol, isopropil alkohol dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar 280 - 290.
2.2.3 Daya Guna dan Nilai Gizi
Biji jagung mempunyai kegunaan yang sangat luas. Jagung memenuhi persyaratan sebagai bahan pangan karena bernilai gizi tinggi. Selain mudah diolah juga harganya pun cukup murah, sehingga merupakan bahan makanan tambahan bagi sebagian penduduk Indonesia.
Dengan proses winterisasi, minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil sampingannya adalah mentega putih (shortening). Minyak salad yang ditambah garam dan rempah-rempah akan menghasilkan mayonnaise (Ketaren, 1986).
Minyak jagung merupakan sumber asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak essensial ini dapat berperan menurunkan kadar kolesterol darah dan menurunkan risiko serangan jantung koroner. Minyak jagung mengandung tokoferol (vitamin E) (Koswara, 2009).
2.2.4 Persyaratan Mutu Minyak Jagung
Persyaratan mutu minyak jagung menurut SNI 01-3394-1998 dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Minyak Jagung
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
2 3 4 5 6
7
8
9
Keadaan
1.1 Bau dan Rasa 1.2 Warna
Air dan Kotoran Bilangan iod
Bilangan peroksida
Asam lemak bebas (sebagai asam oleat), b/b : Komposisi asam
6.1 Asam Laurat (C 12: 0) 6.2 (C14 : 0)
6.2 Asam Palmitat(C16 :0) 6.3 (C16 : 1)
6.4 (C16 : 0 ) 6.5 (C18 : 1) 6.6 (C18 : 2) 6.7 (C18 : 3) 6.8 C20: 0) 6.9 (C20: 0) 6.10(C22: 0) 6.11 (C24 : 0) Bahan Tambahan Makanan
Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) 8.2 Timah (Sn) 8.3 Seng (Zn) 8.4 Besi (Fe) 8.5 Tembaga (Cu) 8.6 Raksa
Cemaran Arsen ( As )
- -
% g iod/100 g
mek O2/kg
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Koloni/ml
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Normal Kuning Maks 0,20 103-28 Maks 10 Maks 0,2
< 0,3
< 0,3 9-14
< 0,5 0,5- 4,0 24-42 34-62
<2,0
<1,0
<0,5
<0,5
<0,5
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan perauran Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998 Maks 10
Maks 0,1
Maks 40,0/250,0 Maks 40,0 Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,05 Maks 0,1
2.3 Minyak Curah
Minyak curah adalah salah satu minyak hasil pengolahan kelapa sawit yang beredar dimasyarakat dalam bentuk kemasan eceran. Minyak goreng ini biasanya ditujukan untuk konsumsi rakyat biasa dengan harga yang terjangkau oleh pendapatan penduduk. Minyak goreng ini biasanya dari pabrik dijual dengan ukuran tangki dengan kapasitas 10 dan 20 ton. Minyak goreng ini di pasar tradisional biasanya dapat diperoleh dalam bentuk drum dan kemudian ditimbang dalam plastik dengan berat sesuai permintaan konsumen (Anonima, 2015).
Minyak goreng kelapa sawit yang tersedia di pasar secara umum dapat dibedakan menjadi minyak kemasan dan minyak curah. Minyak goreng kemasan pada umumnya dijual dengan harga yang lebih tinggi daripada minyak curah walaupum keduanya telah memenuhi standar kualitas minyak goreng (Budiyanto dan Mina, 2012).
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan (Ketaren, 1986).
2.5.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Asam lemak Minyak Kelapa Sawit (%) Asam lemak jenuh
a. Palmitat b. Stearat c. Miristat
44,7 – 53,2 40 – 46 3,6 – 4,7 1,1 – 2,5 Asam lemak tak jenuh
a. Linoleat b. Oleat
46 – 56 7 – 11 39 – 45 Sumber : Ketaren (1986)
2.5.2 Sifat Fisiko-Kimia
Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point), titik pelunakan, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Bau dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam- asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak kelapa sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda.
2.5.3 Standar Mutu
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).
2.4 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Penentuan besarnya nilai bilangan peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri (Nurrahmah, 2015).
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam
pelarut asam asetat dan kloroform (2 : 1) kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai natrium tiosulfat (Winarno, 1992).
Sebagai ukuran oksidasi lemak untuk pemanas, bilangan peroksida berguna untuk menentukan kualitas lemak setelah pengolahan. Dengan lemak atau minyak diproses dengan benar dan cepat dari minyak berkualitas baik, nilai peroksida segar akan praktis nihil. Peroksida akan mengembangkan sampai batas tertentu dengan kuantitas tergantung pada waktu, suhu, paparan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat perlahan-lahan selama periode induksi, kemudian dengan cepat, mencapai puncaknya. Nilai peroksida yang tinggi menunjukkan oksidasi maju, tetapi nilai peroksida yang rendah mungkin tidak berarti bebas dari oksidasi (Lawson, 1985).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Hal ini disebabakan oleh otooksidasi radikal bebas (pembentukan radikal bebas) asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dari pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam-logam berat Cu, Fe, CO, Mn. Faktor-faktor penyebab ketengikan diantaranya ketengikan oleh oksidasi yang terjadi bila kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisa karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak.
Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sebagai bahan baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung, sehingga dapat
pula dinilai kemampuan minyak untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lebih lama (Winarno, 1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak :
a. Pengaruh suhu, kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan penurunan suhu. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan lemak dan agar tahan dalam waktu lama disimpan dalam ruang dingin.
b. Pengaruh cahaya, cahaya merupakan salah satu faktor yang menyebabkan timbulnya ketengikan. Sedangkan kombinasi antara oksigen dan cahaya akan mempercepat proses oksidasi (Ketaren, 1986).
2.5 Metode Iodometri
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO45H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodide berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyaknya volume natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel (Rohman, 2007).
Standar yang digunakan dalam proses iodometri adalah natrium thiosulfat.
Garam ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus
distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981).
Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I2 yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila diamati lebih cermat perubahan warna tersebut, maka titik akhir akan dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi iod masih tepat dapat dilihat dengan mata yang lebih mudah dan lebih tegas bila ditambah amilum ke dalam larutan sebagai indikator.
Amilum dengan I2 membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang sangat jelas. Sekalipun I2 pada titik akhir iod yang terikat itu hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warna birunya akan sulit lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak sekali dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir (Harjadi, 1986).
Peroksida dapat ditentukan dengan titrasi iodometri. Metode iodometri termasuk salah satu metode yang paling akurat dalam analisis titrimetri karena dalam kondisi yang sesuai, keberadaan satu bpj dapat dideteksi dengan menggunakan larutan indikator kanji.
Kegunaan banyak dari iodometri didasarkan pada kerja oksidasi iod dan sebaliknya kerja reduksi iodide. Jika suatu senyawa dioksidasi oleh iod, maka iod sendiri tereduksi menjadi iodida :
I2 + 2e 2I-
Dalam larutan asam iodida bekerja mereduksi oksidator kuat dan iodidanya sendiri dioksidasi menjadi iod :
2I I2 + 2e
Oleh karena itu reaksi iodometri adalah suatu proses redoks, yang dapat dinyatakan dengan menyatukan kedua persamaan :
I2 + 2e 2I-
Arah dari reaksi redoks ini tergantung dari potensial redoks pasangan reaksinya dan harga pH larutan titrasi.
Cara yang sering digunakan pada penentuan bilangan peroksida berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan oksigen sebagai peroksida. Menurut Putisar (2015) reaksi yang terjadi adalah :
ROOH + 2 I- + 2 H+ I2 + ROH + H2O 2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah- Rempah Unit Pelaksana Teknis Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPT BPSMB) Jl. STM No. 17 Kampung Baru, Medan 20146 pada tanggal 2 sampai 13 Februari 2015.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan batang pengaduk, botol semprot, buret mikro (pyrex), desikator, erlenmeyer (pyrex), gelas ukur (pyrex), klem, labu ukur (pyrex), neraca analitik (mettler toledo), oven (memmert), pipet gondok (pyrex), pipet tetes, spatula dan statif.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah minyak jagung, minyak curah, kloroform pro analisis, asam asetat glasial pro analisis, kalium iodide pra kristal, natrium tiosulfat 0,01 N, akuades dan indikator larutan kanji 0,5%.
3.3.1 Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara purposif, artinya sampel dipilih hanya atas dasar pertimbangan peneliti yang menganggap unsur-unsur yang ingin diteliti sudah mewakili seluruh anggota sampel. Sampel yang digunakan adalah minyak
jagung dan minyak curah yang masing-masing diperoleh dari swalayan di Jalan Gatot Subroto dan Jalan Sei Kapuas.
3.4 Pembuatan Pereaksi
Pembuatan pereaksi yang digunakan pada pengujian minyak jagung dan minyak kelapa sawit adalah
a. Larutan asam asetat glasial-kloroform
Dibuat campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3 : 2 (v/v)
b. Larutan kalium iodida jenuh
Larutkan kalium iodida dalam air suling hingga kondisi jenuh (adanya kristal KI yang tidak larut).
c. Larutan natrium tiosulfat 0,01 N
Timbang 24,9 g Na2S2O3.5H2O, larutkan ke dalam labu ukur satu liter dengan akuades kemudian tera, didapatkan larutan natrium tiosulfat 0,1 N Pembuatan larutan standar natrium tiosulfat 0,01 N
Larutkan 10 ml larutan natrium tiosulfat 0,1 N (dengan pipet) dalam labu ukur 100 ml lalu isi dan tera labu ukur sampai tanda garis dengan air suling bebas CO2.
d. Standarisasi natrium tiosulfat 0,01 N
1. Keringkan kalium dikromat (K2Cr2O7) dalam oven pada suhu 103oC ± 2
oC selama 2 jam, dinginkan dalam desikator 2. Timbang 0,014 g ke dalam Erlenmeyer
3. Larutkan dengan 25 ml air suling, tambahkan 5 ml asam klorida (HCl) pekat dan 10 ml larutan kalium iodida 10%. Kocok dan simpan dalam tempat gelap selama 5 menit
4. Tambahkan 50 ml air suling, titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,01 N sampai warna kuning muda
5. Tambahkan 1 sampai 2 tetes larutan indicator kanji, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang
e. Indikator larutan kanji 1%
Timbang 1 g serbuk kanji didihkan dengan 100 ml air suling selama 3 menit
3.5 Prosedur Pengujian
Prinsip : Larutan contoh dalam asam asetat glasial dan kloroform direaksikan dengan larutan KI. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standard natrium tiosulfat.
Prosedur pengujian penentuan bilangan peroksida pada minyak jagung dan minyak curah sesuai SNI 3741 : 2013 tentang pengujian minyak goreng :
a. Timbang dengan teliti 5 ± 0,05 g (W) contoh
b. Tambahkan 50 ml larutan asam asetat glasial-kloroform, tutup erlenmeyer dan aduk hingga larutan homogen
c. Tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh dengan menggunakan pipet ukur, kemudian kocok selama 1 menit
d. Tambahkan 30 ml air suling kemudian tutup erlenmeyer dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,01 N hingga warna kuning hampir
hilang, kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 ml dan lanjutkan titrasi, kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang e. Lakukan penetapan duplo
f. Lakukan penetapan blanko
g. Hitung bilangan peroksida dalam contoh
Perhitungan :
Bilangan peroksida dinyatakan sebagai miliekivalen O2 per kg lemak yang dihitung menggunakan rumus :
Bilangan peroksida (mek O2/kg) = ( V1−Vo ) x N
W x 1000 Keterangan :
V1 = volume larutan natrium tiosulfat 0,01 N yang diperlukan untuk titrasi contoh minyak (ml)
Vo = volume larutan natrium tiosulfat 0,01 N yang diperlukan untuk titrasi blanko (ml)
N = normalitas natrium tiosulfat yang digunakan untuk titrasi (N) W = berat contoh minyak yang diuji (g)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
a. Hasil Pengujian Bilangan Peroksida Minyak Jagung
Data hasil pengujian bilangan peroksida minyak jagung dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Hasil Pengujian Bilangan Peroksida Minyak Jagung Berat Sampel
(g)
Volume Blanko (ml)
Volume Titrasi (ml)
Bilangan Peroksida (mek O2/kg) 5,0482
0,4 1,8 2,7733
5,0159 1,65 2,4921
Rata-rata bilangan peroksida 2,6327
b. Hasil Pengujian Bilangan Peroksida Minyak Curah
Data hasil pengujian bilangan peroksida minyak curah dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Data Hasil Pengujian Bilangan Peroksida Minyak Curah Berat Sampel
(g)
Volume Blanko (g)
Volume Titrasi (ml)
Bilangan Peroksida (mek O2/kg) 5,0428
0,4 2,8 4,7593
5,0140 3 5,1855
Rata-rata bilangan peroksida 4,9724
4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel 4.1 dan tabel 4.2 dapat dilihat hasil penentuan bilangan peroksida pada minyak jagung dan minyak curah masing-masing sebesar 2,6327 mek O2/kg dan 4,9724 mek O2/kg. Hal ini menunjukkan bilangan peroksida pada minyak jagung dan minyak kelapa sawit curah memenuhi persyaratan SNI 3741 : 2013 maksimum 10 mek O2/kg.
Menurut Lawson (1985) bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menetukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi nilai bilangan peroksida. Lemak atau minyak yang diproses dengan benar dan cepat dari minyak berkualitas baik, nilai peroksida akan praktis nihil.
Adanya nilai bilangan peroksida pada minyak disebabkan banyaknya oksigen yang berikatan dengan asam lemak tidak jenuh. Minyak jagung mengandung 86% asam lemak tidak jenuh terutama linoleat dan minyak kelapa sawit mengandung 46 – 56% asam lemak tak jenuh terutama oleat. Meskipun minyak jagung mengandung asam lemak tidak jenuh dalam kadar yang cukup tinggi, minyak jagung stabil terhadap oksidasi karena mengandung antioksidan yang tinggi. Menurut Koswara (2009) kandungan antioksidan pada minyak jagung yang paling banyak adalah tokoferol (vitamin E). Menurut Anonimb (2015) kandungan tokoferol pada minyak jagung hampir mencapai 800 ppm sedangkan pada minyak kelapa sawit berkisar 600 ppm.
Ditinjau dari kemasannya, kemasan minyak jagung cukup mempengaruhi kualitas minyak karena didistribusikan dengan kemasan botol plastik yang diberi
merek dari industri penghasilnya sehingga faktor yang mempengaruhi nilai bilangan peroksida seperti paparan oksigen sudah terkendali. Berbeda halnya dengan minyak curah selama ini didistribusikan dalam bentuk kemasan plastik yang diikat dan tanpa merek pada kemasan serta dikemas sesuai dengan berat yang diinginkan yang berarti bahwa minyak curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen dan cahaya. Menurut Anonima (2015) kemasan pembungkus minyak yang tidak tepat dan interaksi langsung dengan cahaya matahari dapat mengubah struktur kimiawi minyak goreng.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a. Nilai bilangan peroksida dari minyak jagung dan minyak curah memenuhi persyaratan bilangan peroksida yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimum 10 mek O2/kg.
b. Nilai bilangan peroksida untuk minyak jagung 2,6327 mek O2/kg sedangkan minyak kelapa sawit 4,9724 mek O2/kg, dengan membandingkan nilai bilangan peroksida kedua minyak maka minyak jagung mempunyai kualitas lebih baik daripada minyak minyak curah.
5.2 Saran
Disarankan pada peneliti selanjutnya untuk melakukan pengujian terhadap parameter lainnya menurut standar mutu SNI pada minyak goreng.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. (2015). Mengenal Jenis Minyak Goreng & Ragam Kemasan Minyak Goreng (Karakteristik Minyak Goreng Bag.1).
http://www.pustakadunia.com. Diunduh pada tanggal 26 Juni 2015.
Anonimb. (2015). Mengenal Minyak Sawit Dengn Beberapa Karakter Unggulnya.
www.gapki.or.id. Diunduh pada tanggal 4 Juli 2015.
Aminah, S. (2010). Pangan dan Gizi : Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan.
Semarang : Universitas Muhammadiyah. Vol 01 (01). Halaman : 8.
Budiyanto, Z., dan Mina, S. (2012). Ketahanan Minyak Goreng Kemasan dan Minyak Curah Pada Penggorengan Kerupuk Jalin. Bengkulu : Fakultas Pertanian. ISSN 2088-5369. Halaman : 35.
Chairunisa. (2013). Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Halaman : 13.
Day dan Underwood. (1981). Quantitatif Analysis. New Jersey of USA : Cliff.
Halaman 125.
Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit: Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisis Usaha dan Pemasaran. Jakarta : Penebar Swadaya. Halaman : 22 - 35.
Gunawan., Triatmo, M., dan Rahayu, A. (2003). Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. Vol.VI (3). Semarang : FMIPA UNDIP. Halaman : 2.
Harjadi, W. (1994). Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka. Halaman : 37, 42.
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press. Halaman : 17, 130 - 131, 238, 241, 250 – 257.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com. Diunduh pada tanggal 23 Juni 2015.
Lawson, H. (1985). Standards For Fats And Oils. Westport : The Avi Publishing company, INC. Halaman : 31, 47.
Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Halaman : 30, 43 - 52.
Masria. (2015). Prarencana Pabrik Minyak Jagung.
https://masriantoch4n1490.wordpress.com/2012/03/08/prarencanapabrik- minyak-jagung/. Diunduh pada tanggal 23 Juni 2015.
Nurrahmah, S. (2015). Penentuan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng.
http://sistinurrahmah.blogspot.com. Diunduh pada tanggal 3 Juli 2015.
PASPI. (2015). Kebutuhan Minyak Nabati Dunia Bergantung Kepada CPO Indonesia. Siapakah Indonesia?. www.paspi.web.id. Diunduh pada tanggal 26 Juni 2015.
Putisar, E. (2015). Bilangan Peroksida Pada Minyak. http://www.jbptitbpp-gdl- ekaputisar-26922-1-2007ta-1.pdf. Diunduh pada tanggal 22 Maret 2015.
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.
Halaman : 154.
Rohman, A. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Halaman : 104.
Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3394-1998 Minyak Jagung. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman : 4.
Standar Nasional Indonesia. SNI 3741 : 2013 Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman : 7 – 9.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Halaman : 57.
Vaughan, J. G. (1970). The Structure and Utilization of Oil Seeds. Great Britain : The Chaucer Press. Halaman : 91 – 93.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Halaman : 84, 95, 106 – 107.
Lampiran 1. Spesifikasi minyak jagung
Nama dagang : Mazola
Isi bersih : 450 ml
Tanggal kadaluarsa : 12/05/16
Kode Produksi : 40259-A6 105112 Nama Industri : Codaa, Swrtzerland AG
Diimpor oleh : PT Pan Pacific Development Jakarta, Indonesia
No. Reg. : BPOM RI ML 209309001426
Lampiran 2. Perhitungan standarisasi natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,01 N
Berat K2Cr2O7 : 0,014 g BE K2Cr2O7 : 49
Volume titrasi : 26,5 ml
N = 𝑔𝑔𝑔𝑔
𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑥𝑥 1000𝑉𝑉
= 0,014 𝑔𝑔
49 𝑥𝑥 26,5 𝑚𝑚𝑚𝑚1000
= 0,0108 N
Lampiran 3. Perhitungan pengujian bilangan peroksida
a. Blanko
Volume titrasi : 0,4 ml
b. Minyak Jagung Pengujian - 1
Berat minyak : 5,0482 g Volume titrasi : 1,8 ml
Bilangan peroksida (mek O2/kg) = ( V1−Vo )x N
m x 1000
= ( 1,8 −0,4 )x 0,01 N
5,0482 g x 1000
= 2,7733 mek O2/kg Pengujian - 2
Berat minyak : 5,0159 g Volume titrasi : 1,65 ml
Bilangan peroksida (mek O2/kg) = ( V1−Vo )x N
m x 1000
= ( 1,65 −0,4 )x 0,01 N
5,0159 g x 1000
= 2,4921 mek O2/kg
c. Minyak Curah Pengujian - 1
Berat minyak : 5,0428 g Volume titrasi : 2,8 ml
Bilangan peroksida (mek O2/kg) = ( V1−Vo )x N
m x 1000
= ( 2,8 −0,4 )x 0,01 N
5,0428 g x 1000
= 4,7593 mek O2/kg
Pengujian - 2
Berat minyak : 5,0140 g Volume titrasi : 3 ml
Bilangan peroksida (mek O2/kg) = ( V1−Vo )x N
m x 1000
= ( 3 − 0,4 )x 0,01 N
5,0140 g x 1000
= 5,1855 mek O2/kg
Lampiran 4. Pengujian minyak jagung
Gambar 1. Minyak jagung
Gambar 2. Erlenmeyer berisi blanko
Gambar 4. Erlenmeyer berisi minyak jagung hasil titrasi
Gambar 3. Erlenmeyer berisi minyak jagung dengan pelarut asam asetat glasial-kloroform dan larutan KI jenuh serta akuades
Lampiran 5. Pengujian minyak curah
Gambar 5. Minyak curah
Gambar 6. Erlenmeyer berisi minyak curah dengan pelarut asam asetat glasial-kloroform dan larutan KI jenuh serta akuades
Gambar 7. Erlenmeyer berisi minyak curah hasil titrasi
