ACARA III ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK UJI KERUSAKAN MINYAK
A. PENDAHULUAN A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang 1. Latar Belakang
Lem
Lemak ak dadan n miminynyak ak memeruprupakakan an zazat t mamakakanan nan yayang ng pepentntining g untuntuk uk me
menjnjagaga a kekesesehahatatan n tutububuh h mmananususiaia. . SeSelalain in ititu u lelemamak k dadan n miminynyak ak jujugaga merupa
merupakan sumber kan sumber energi yang lebih efektif energi yang lebih efektif dibanddibanding dengan ing dengan karbohikarbohidrat dandrat dan protein.
protein. Lemak Lemak dan dan minyak minyak terdapat terdapat pada pada hampir hampir semua semua bahan bahan pangan pangan dengandengan kandungan yang berbeda-beda.
kandungan yang berbeda-beda.
Selama penyimpanan, lemak dan minyak mengalami perubahan Selama penyimpanan, lemak dan minyak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asa
asam m lelemamak k jejenunuh. h. PrProseoses s okoksisidasdasi i teterjarjadi di papada da miminynyak ak atatau au lelemamak k yayangng mengandung ikatan rangkap.
mengandung ikatan rangkap.
Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan yang Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan yang dapat terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir. Reaksi oksidasi atmosfir terjadi dapat terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir. Reaksi oksidasi atmosfir terjadi ant
antara ara oksioksigen gen peroperoksiksida-pda-perokeroksidsida a yayang ng bersbersifaifat t lablabil il dimdimana ana peroperoksidksida- a- peroksida
peroksida kemudian kemudian mengalami mengalami isomerasi, isomerasi, dekomposisi, dekomposisi, atau atau bereaksi bereaksi dengandengan air
air memmembentbentuk uk aldaldehiehid, d, ketketon, on, dan dan asam asam yanyang g memmempunypunyai ai berberat at molmolekuekull rendah. Ketengi
rendah. Ketengikan juga kan juga dapat terjadi karena aktifitadapat terjadi karena aktifitas s enzim maupun mikroba.enzim maupun mikroba. Minyak yang telah lama disimpan perlu diketahui tingkat kerusakannya yang Minyak yang telah lama disimpan perlu diketahui tingkat kerusakannya yang dapat dinyatakan sebagai angka peroksida, angka !, dan bilangan "#!. dapat dinyatakan sebagai angka peroksida, angka !, dan bilangan "#!. $engan melakukan uji kerusakan minyak, maka dapat diketahui apakah minyak $engan melakukan uji kerusakan minyak, maka dapat diketahui apakah minyak dan lemak yang telah melalui proses penyimpanan masih aman atau tidak untuk dan lemak yang telah melalui proses penyimpanan masih aman atau tidak untuk dikonsumsi manusia.
dikonsumsi manusia. 2. Tuuan Prakt!ku" 2. Tuuan Prakt!ku"
"ujua
a.
a.Menentukan angka peroksiMenentukan angka peroksida dari berbagai sampel lemak minyakda dari berbagai sampel lemak minyak b.Menentukan angk
b.Menentukan angka asam dan + a asam dan + ! ! dari berbagai sadari berbagai sampel lemak mmpel lemak minyakinyak %.
%.Menentukan nilai "#! dari berbagai sampel lemak minyakMenentukan nilai "#! dari berbagai sampel lemak minyak B. TINJAUAN PUSTAKA
B. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak merupakan %ampuran dari ester asam lemak dengan gliserol. enis Minyak merupakan %ampuran dari ester asam lemak dengan gliserol. enis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti min
minyak yak saisait, t, minminyak yak ka%aka%ang ng tantanah, ah, miminyanyak k ijijen en dan dan sebasebagaigainyanya. . MinMinyak yak goreng jenis ini mengandung sekitar /+ asam lemak tak jenuh jenis asam oleat goreng jenis ini mengandung sekitar /+ asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, ke%uali minyak kelapa. (mumnya kerusakan oksidasi terjadi pada dan linoleat, ke%uali minyak kelapa. (mumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 0//
asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 0//oo1 atau lebih, asam1 atau lebih, asam lem
lemak ak jenjenuh uh pun pun dapadapat t terteroksioksidasidasi. . 2ksi2ksidasi dasi padpada a penpenggorggorengaengan n suhu suhu 3//3//oo11 menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang 4Sartika, 3//56.
rantai panjang 4Sartika, 3//56.
712 ditandai dengan tingkat tinggi dari asam laurat 41
712 ditandai dengan tingkat tinggi dari asam laurat 4103036, yang berkisar 6, yang berkisar 89-:/+. 712 berisi sekitar 5;+ asam lemak jenuh, <+ asam lemak tak jenuh 89-:/+. 712 berisi sekitar 5;+ asam lemak jenuh, <+ asam lemak tak jenuh tunggal dan sisanya asam lemak tak jenuh. Sur=ei menunjukkan baha lebih dari tunggal dan sisanya asam lemak tak jenuh. Sur=ei menunjukkan baha lebih dari <8+ asam lemak jenuh yang adalah asam lemak rantai menengah 41
<8+ asam lemak jenuh yang adalah asam lemak rantai menengah 41<<-1-103036, 35+6, 35+ asam lemak jenuh rantai panjang 41
asam lemak jenuh rantai panjang 410808-1-1006 dan 6 dan <,3+ adalah asam lemak tak jenuh<,3+ adalah asam lemak tak jenuh yang merupakan asam oleat 41
yang merupakan asam oleat 410* 00* 06 dan asam linoleat 416 dan asam linoleat 410* 30* 36. !sam linolenat 416. !sam linolenat 410* ;0* ;66 tidak terdeteksi dalam penelitian 712 ini 4Kamariah, 3//6.
tidak terdeteksi dalam penelitian 712 ini 4Kamariah, 3//6.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjad
terjadi i bila komponen %ita-rasa dan bila komponen %ita-rasa dan bau mudah bau mudah mengumenguap ap terbenterbentuk sebagai akibattuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan %ita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak ini menyebabkan bau dan %ita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak 4>ermanto, 3/0/6.
!ngka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. !ngka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram ?a2> yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
satu gram lemak atau minyak.
!ngka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. #anyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyaa kompleks berarna merah. &ntensitas arna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid yang dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang :3 nm 4>erlina, 3//36.
(ji bilangan "#! berdasarkan atas terbentuknya pigmen berarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara 3 molekul "#! dengan 0 molekul malonat dialdehida 4Ketaren, 3//:6. "ujuan dilakukan uji "#! untuk mengetahui adanya reaksi lebih lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam thiobartiturat menghasilkan arna merah. &ntensitas arna merah menunjukkan derajat ketengikan dari minyak tersebut. Makin besar angka "#! minyak maka makin tengik 4Sudarmadji et al , 0556. Prosedur analisis pengujian bilangan "#! dilakukan sesuai dengan metode Sudarmadji .,al et 43//;6. Sedangkan peroksida merupakan suatu tanda adanya peme%ahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi 4kontak dengan udara6, yang meyebabkan bau@aroma tengik pada minyak. (kuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hiperoksida
yang terbentuk pada tahap aal reaksi oksidasi lemak. 2ksidasi lemak oleh oksigen terjadi se%ara spontan jika bahan dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan ke%epatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanannya 4Khotimah, 3/0;6.
2ksidasi lipid adalah salah satu alasan utama baha makanan rusak dan disebabkan oleh reaksi lemak dan minyak dengan molekul oksigen, yang menyebabkan perubahan rasa yang tidak diinginkan umumnya disebut tengik 4#asturket al., 3//96. "engik dikaitkan dengan rasa dan bau dari minyak. !da dua penyebab tengik. Satu terjadi ketika minyak bereaksi dengan oksigen dan disebut ketengikan oksidatif. Penyebab kedua adalah dengan kombinasi enzim dan kelembaban. Anzim seperti lipase membebaskan asam lemak dari trigliserida untuk membentuk asam lemak di- dan@ atau monogliserida bebas dan pembebasan seperti asam lemak disebut hidrolisis, maka disebut tengik hidrolitik. Minyak pada umumnya diketahui rentan terhadap oksidasi dan serangan mikroba. Komposisi berbagai minyak menentukan tingkat oksidasi dan jenis organisme yang %enderung berkembang di dalamnya 4Aze-Ste=en, 3/0;6.
Peroksidasi lipid menyebabkan stres oksidatif, sehingga menyebabkan tengik, rasa dan bau yang tidak menyenangkan serta perubahan arna dan kerugian dari nilai gizi 4&Bbal-#ahanger et al., 3//6. !ntioksidan digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan mutu dan umur simpan makanan. !ntioksidan juga dapat men%egah reaksi radikal bebas dengan biomolekul dalam tubuh manusia dan mengurangi kerusakan dan kematian sel, kronis dan penyakit kardio=askular dan lain-lain 4!youghi et al., 3/006. Sejak aal abad ini, antioksidan sintetis seperti butylated hydroxyl anisol 4#>!6 danbutylated hidroksi toluena 4#>"6 telah digunakan sebagai antioksidan dalam makanan 4Reddyet al ., 3//:6. ?amun, keamanan antioksidan sintetik menjadi meragukan karena kasus kera%unan, kerusakan hati dan karsinogenisitas 4$arughe, 3/036.
Peroksidasi lipid adalah faktor penting yang dapat memperburuk reaksi dalam makanan selama penyimpanan dan pengolahan. "idak hanya menyebabkan
kerugian pada kualitas makanan, tetapi juga diyakini menyebabkan beberapa penyakit seperti karsinogenesis, mutagenesis, penuaan, dan arteriosklerosis 4Cagi, 0596. Kanker, emfisema, sirosis, arteriosklerosis, dan arthritis semua telah berkorelasi dengan kerusakan oksidatif. 2ksigen aktif, baik dalam bentuk
superoksida 423D -6, hidrogen peroksida 4>3236, radikal hidroksil 42>D6, atau oksigen dikhususkan 40236, adalah produk dari metabolisme dan serangan molekul biologis normal, yang menyebabkan sel atau kerusakan jaringan. Ketika mekanisme perlindungan antioksidan menjadi tidak seimbang oleh faktor-faktor eksogen seperti merokok, radiasi pengion, polutan tertentu, pelarut organik dan pestisida dan faktor endogen seperti respirasi aerobik normal, dirangsang leukosit polimorfonuklear dan makrofag, dan peroksisom dapat terjadi, sehingga disebutkan dapat menyebabkan penyakit dan memper%epat penuaan 4Eul%in, 3//86.
!sam lemak, esterifikasi untuk gliserol, adalah konstituen utama minyak dan lemak. Aksploitasi industri minyak dan lemak, baik untuk makanan dan produk oleokimia, didasarkan pada modifikasi kimia dari kedua karboksil dan kelompok tidak jenuh hadir dalam asam lemak. Meskipun yang paling reaktif dalam asam lemak adalah kelompok karboksil dan ikatan ganda, methylenes berdekatan dengan mereka diaktifkan, meningkatkan reakti=itas. >anya jarang rantai jenuh menunjukkan reakti=itas. Eugus karboksil dan pusat tak jenuh biasanya bereaksi se%ara mandiri, tapi ketika didekat, keduanya mungkin bereaksi melalui partisipasi kelompok sebelahnya. $alam reaksi enzimatik, reakti=itas gugus karboksil dapat dipengaruhi oleh adanya ikatan ganda didekatnya 4S%rimgeour, 3//:6.
Lemak diet men%akup semua lipid dalam jaringan tanaman dan hean yang dimakan sebagai makanan. Lemak yang paling umum 4padat6 atau minyak 4%air6 yang gliserolipid, yang pada dasarnya terdiri dari triacylglycerol . "riacylglycerol yang disertai dengan sejumlah ke%il phospholipid, monoacylglycerol, diacylglycerol dan ester sterol@ sterol. !sam lemak merupakan
komponen utama dari entitas lipid ini dan diperlukan dalam nutrisi manusia sebagai sumber energi, dan untuk metabolisme dan kegiatan struktural. !sam lemak makanan yang paling umum telah dibagi menjadi tiga kelas yang luas sesuai dengan tingkat jenuhF asam lemak jenuh 4S!6 tidak memiliki ikatan ganda, asam lemak tak jenuh tunggal 4M(!6 memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh ganda 4P(!6 memiliki dua atau lebih ikatan ganda. Se%ara umum, asam lemak ini memiliki jumlah atom karbon dan memiliki struktur ber%abang. 2bligasi ganda alami asam lemak tak jenuh yang sangat sering dari orientasi %is. Sebuah konfigurasi %is berarti baha atom hidrogen melekat pada ikatan rangkap berada di sisi yang sama. ika atom-atom hidrogen di sisi berlaanan, konfigurasi disebut trans 4Gaterlo, 3//6.
!ngka asam dinyatakan dalam jumlah milligram K2>@ ?a3S32; yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. !ngka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristia oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non-enzimatis. $iantara kerusakan minyak yang mungkin
terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap %ita rasa. >asil yang disebabkan karena oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. #au tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. #anyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan didestilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyaa kompleks berarna merah. &ntensitas arna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang :3 nm 4Sudarmadji, 3/0/6.
1. Alat a. "imbangan analitik b. Arlenmeyer 3:/ mL %. Pipet =olume d. #uret e. Eelas ukur f. Eelas beker g. !lumunium foil h. Penjepit i. "abung reaksi j. Labu destilasi k. !lat destilasi l. Kompor gas m. Spektrofotometer 2. Ba%an a. Minyak zaitun b. Minyak jelantah %. Minyak kedelai d. Minyak ijen e. Lemak ayam f. Lemak sapi g. Minyak kelapa
h. Minyak kelapa kering i. Minyak kelapa basah j. Minyak kemiri
k. Larutan asam asetat-khloroform 4;*36 l. Larutan K& jenuh
m. ?a3S32; /,0 ? n. Larutan pati 0+
o. !lkohol netral p. &ndikator phenolphthalein 4PP6 B. ?a2> /,0 ? r. >1l 8 ? s. Pereaksi "#! t. !Buadest &. Cara Kera
a. Penentuan !ngka Peroksida
b. Penentuan !sam Lemak #ebas 4!6 : gr sampel
$imasukkan dalam 3:/ ml erlenmeyer ;/ mL lar. !sam
asetat-khloroform 4;*36
$igoyang /,: ml lar. K&
jenuh $idiamkan selama 0 menit
;/ ml aBuadest
$ititrasi jika arna biru@gelap
sampai arna biru mulai hilang /,: ml lar. pati /,0 ? ?a3S32;
$i%atat =olume ?a3S32; yang digunakan
3/ gr sampel
$imasukkan dalam 3:/ ml erlenmeyer ; tetes indikatorPP :/ ml alkohol netral
panas 4suhu 9:o16
$ititrasi sampai arna merah jambu
/,0 ? lar. ?a2> yang telah distandardisasi $i%atat =olume ?a2> yang digunakan
%. Penentuan #ilangan "#!
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Ta'el &.1 !ngka Peroksida Lemak dan Minyak
Kel. Minyak mL ?a3S32; !ngka Peroksida
0 Haitun 0 05,<<< 3 elantah ;,: 9/,99 ; Kedelai /,5 09,53 8 Gijen / / : Lemak!yam / / < Kelapa / /
Sumber * Laporan Sementara
0/ gr sampel
$imasukkan dalam labu destilasi 3,: ml >1l 8? 59,: ml aBuadest
$idestilasi sampai menghasilkan destilat 0/ ml
$iambil : ml dimasukkan tabung reaksi : ml pereaksi "#!
$itutup dan dipanaskan dalam air mendidih selama ;/ menit
$idinginkan 0/ menit
Kerusakan minyak se%ara fisik seperti mempunyai arna, rasa, dan bau berbeda dengan minyak asalnya, arna gelap, bau tengik 4kandungan asam lemak bebas tinggi6 dan kadang pedas 4kandungan peroksida tinggi6 lebih en%er.
Kerusakan se%ara kimia kandungan asam lemak bebas tinggi kandungan peroksida tinggi. (mumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 0//o1 atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. 2ksidasi pada penggorengan suhu 3//o1 menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang. Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh 4memiliki ikatan rangkap6, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 0//o1 atau lebih, asam lemak jenuhpun dapat teroksidasi. Proses menggoreng pada suhu 3//o1 lebih memudahkan kerusakan berupa reaksi oksidasi terutama pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi. Ketaren menyebutkan baha kerusakan minyak diakibatkan oleh proses penggorengan pada suhu tinggi 3//-3:/o1 4Sartika, 3//56.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap aal reaksi oksidasi
lemak. #ilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. !ngka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih ke%il dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyaa lain, mengingat kadar peroksida %epat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain 4!minah, 3/0/6.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan menyebabkan turunnya kualitas minyak goreng %urah. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat. !ngka peroksida dapat memper%epat proses timbulnya bau tengik dan fla=or yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. #ilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meB peroksida dalam setiap 0/// g 40 kg6 minyak atau lemak. #ilangan peroksida ini berguna untuk
menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. ika jumlah peroksida lebih dari 0// meB peroksid@kg minyak akan bersifat sangat bera%un dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator baha minyak akan berbau tengik. Kerusakan aroma minyak akibat autooksidasi baru mulai terdeteksi se%ara inderai ketika angka peroksidanya men%apai 0/ atau lebih 4!minah, 3/0/6.
Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah satunya adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya peme%ahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi 4kontak dengan udara6. yang menyebabkan bau@aroma tengik pada minyak. (kuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Menurut Mu%htadi 40556, prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Pereaksi yang digunakan dalam pengujian bilangan peroksida antara lain kloroform, asam asetat, K&, ?a3S32;, serta indikator amilum. ungsi dari pereaksi tersebut yaitu *
0. Kloroform digunakan untuk melarutkan minyak sehingga larut dengan sempurna dan bisa diproses selanjutnya.
3. !sam asetat digunakan untuk menghidrolisis asam lemak dari minyak. !sam lemak ini yang kemudian diukur jumlah peroksida yang terkandung didalamnya.
;. K& digunakan sebagai pereaksi perantara karena titrasi yang dilakukan yaitu titrasi tidak langsung 4indirect titration6. Peroksida yang pe%ah pada minyak
akan mengeluarkan oksigen. 2ksigen yang terlepas akan mengoksidasi K& dan menghasilkan &3 yang setara dengan jumlah oksigen pada sampel.
8. ?a3S32; digunakan untuk mentitrasi &3 sehingga bisa ditentukan jumlah bilangan peroksida pada sampel minyak.
:. Larutan pati@ !milum digunakan sebagai indikator. Mekanismenya adalah iod yang dibebaskan akan masuk ke dalam struktur amilum sehingga menimbulkan arna biru. "itrasi dihentikan jika arna larutan menjadi tidak berarna karena &3 telah habis tertirasi. Reaksi yang terjadi adalah *
#erdasarkan hasil praktikum yang terdapat pada Ta'el &.1 dapat diketahui baha sampel yang memiliki angka peroksida terbesar yaitu minyak jelantah, dan yang terke%il adalah minyak ijen, kelapa dan lemak ayam. Pada hasil praktikum, sampel minyak jelantah menunjukkan angka peroksida terbesar 9/,99+. Sedangkan sampel minyak zaitun dan minyak kedelai berturut-turut yaitu 05,<<<+ dan 09,53+. umlah peroksida 0// meB peroksid@kg minyak akan bersifat sangat bera%un dan mempunyai bau yang tidak enak@ tengik 4!minah, 3/0/6. Menurut !stuti 43//6, bahan pangan dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih dari 0// meB@kg. Sedangkan syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut S?&./0-;980-3//3 4$irjen Perkebunan, 0556 maksimal sebesar 0 mg 23 @ 0// g minyak. #ilangan peroksida diatas 0 mg 23@0//g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk. >asil praktikum menunjukkan baha minyak jelantah sudah tidak memenuhi syarat mutu bilangan peroksida minyak goreng, tetapi belum masuk kategori yang berbahaya, bera%un dan mempunyai bau yang tengik karena jumlah peroksida kurang dari 0// meB peroksida@kg. Sedangkan pada minyak ijen, kelapa dan lemak minyak tidak
ditemukan angka peroksida karena tidak terbentuk arna biru gelap.
!ngka peroksida tinggi menandakan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Semakin tinggi angka peroksida maka semakin tinggi pula tingkat kerusakan minyak atau semakin rendah kualitasnya. ?amun pada angka yang lebih rendah tidak selalu menunjukkan angka peroksida yang masih dini. Peroksida merupakan senyaa yang tidak stabil dan mudah terdegradasi menjadi bentuk lainnya. !ngka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru
lebih ke%il dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyaa lain seperti aldehida, keton, hidrokarbon, ester 4>idayati dan Puspaati, 3/006. aktor-faktor yang mempengaruhi tingginya angka peroksida pada minyak yaitu besarnya derajat ketidakjenuhan minyak dan lemak, tingginya suhu penggorengan dan penyimpanan minyak, adanya air, adanya %ahaya dan katalis logam, serta banyaknya oksigen di dalam bahan yang mengandung lemak.
Ta'el &.2 ! Lemak dan Minyak
Sampel Kel. #ahan Perlakuan
Kerusakan mL ?a2> + ! !ngka !sam Minyak #aru 0 Kedelai - /,9 /,/5 /,059 3 Kelapa kering - 8,: /,8: 0,3< ; Lemak sapi - 0,: /,053 /,83/ 8 Kelapa basah - ,9 /,<< 3,83< : Lemak ayam - 3, /,;5: /,9< < Kemiri - ;0,: 8,/;3 ,3 Minyak Rusak
0 Haitun Gadah terbuka
tempat gelap
0 /,080 /,3/
3 elantah 5 0,0:3 3,:3;
; Kelapa basah Gadah tertutup
tempat terang
0,; /,035 /,;<0
8 Kemiri 0;,: :,3 03,<:
: Kelapa kering $itambah :+
aBuadest
:,: /,:: 0,:8
< Kemiri 3,0 ;,:59 9,<
Sumber * Laporan Sementara
!ngka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan asam lemak bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. !ngka asam yang tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat proses penggorengan. !ngka asam dapat diturunkan dengan proses adsorpsi. "ingginya angka asam suatu minyak jelantah menunjukkan buruknya kualitas dari minyak jelantah tersebut, sehingga minyak jelantah dibuang sebagai limbah akan
mengganggu lingkungan dan menyumbat saluran air 4Mardina, 3/036.
! adalah !sam lemak bebeas pada minyak, !danya asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan reaksi transesterifikasi sulit berjalan karena terjadi reaksi penyabunan. Minyak atau lemak yang memiliki kandungan asam lemak bebas tinggi seperti minyak jelantah :-0:+ dan lemak hean :-;/+. Asterifikasi
asam lemak bebas pada minyak jelantah merupakan langkah pertama untuk mengurangi adanya asam lemak bebas. $engan esterifikasi, asam lemak bebas dikon=ersi menjadi metil ester. >asil yang diperoleh setelah esterifikasi adalah %ampuran trigliserida dengan metil ester. Asterifikasi asam lemak bebas dan metanol dapat dilakukan dengan mudah dan %epat menggunakan katalis asam 4Suryani, 3//56.
!lkohol yang sering digunakan adalah metanol, hal ini karena pada umumnya alkohol dengan atom karbon sedikit mempunyai kereaktifan lebih besar dari pada alkohol dengan atom karbon lebih banyak. ungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. !lkohol dalam kondisi panas dan netral akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. ika asam lemak bebas dalam minyak berlebih, katalis basa alkali ditambahkan lebih banyak untuk mengimbangi
kenaikan keasaman, tetapi %ara ini juga mengakibatkan pembentukan sabun yang menyebabkan =iskositas meningkat atau pembentukan gel yang mengganggu pemisahan alkil ester dan gliserol. Kondisi transesterifikasi dengan katalis basa harus bebas air, karena keberadaan air dapat menimbulkan terjadinya reaksi saponifikasi yang menyebabkan kehilangan asam lemak. Kondisi demikian dimungkinkan terjadi pada sistem reaksi esterifikasi karena air terkandung dalam minyak maupun alkohol 4Suryani, 3//56.
Pada praktikum pengujian angka ! dan angka asam ini digunakan dua jenis sampel minyak, yaitu minyak baru dan minyak rusak. Sampel minyak baru yang digunakan yaitu minyak kedelai, minyak kelapa 4basah dan kering6, minyak kemiri, lemak ayam, dan lemak sapi. Sedangkan sampel minyak rusak antara lain minyak zaitun dan minyak jelantah dengan perlakuan adah terbuka di tempat gelap, minyak kelapa basah dan minyak kemiri dengan perlakuan adah tertutup di tempat terang, serta minyak kelapa kering dan minyak kemiri yang ditambah :+ air lalu dipanaskan.
#erdasarkan Ta'el &.2, pada sampel jenis minyak baru yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah minyak kemiri 48,/;3+ ! dan angka asam ,36 serta yang terendah adalah minyak kedelai 4/,/5+ ! dan angka asam /,0596. Pada sampel jenis minyak rusak yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah minyak kemiri ditambah :+ aBuadest 4;,:59+ ! dan
angka asam 9,<6 serta yang terendah yaitu minyak zaitun dengan perlakuan adah terbuka pada tempat gelap 4/,080+ ! dan angka asam /,3/6. Menurut teori, minyak jelantah memiliki kadar asam lemak bebas yang tinggi akibat pemanasan suhu tinggi yang berulang-ulang dan adanya air menyebabkan minyak
mengalami hidrolisis menghasilkan asam lemak bebas. "etapi hasil praktikum menunjukkan penyimpangan yaitu pada sampel minyak kemiri yang diuji memiliki angka ! yang tinggi.
$an juga kadar ! minyak kemiri baru yang sangat tinggi dan ! lemak sapi yang rendah. Kedua jenis lemak ini mengandung asam lemak dominan yaitu palmitat, namun minyak kemiri berbentuk %air pada suhu ruang sedangkan lemak
sapi berbentuk padat. >al ini dikarenakan lemak sapi juga banyak mengandung asam lemak jenuh seperti stearat yang menyebabkan kenaikan titik lelehnya sehingga berbentuk padat pada suhu ruang. Sedangkan minyak kemiri juga mengandung asam lemak tak jenuh. $engan komponen asam lemak dominan yang sama, seharusnya kadar ! kedua sampel ini tidak terlalu berbeda signifikan. ?amun hasilnya menunjukkan demikian. "erjadinya beberapa penyimpangan ini
dipengaruhi oleh kesalahan yang terjadi saat praktikum antara lain menggunakan erlenmeyer yang kurang rapat tertutupi oleh aluminium foil sehingga sampel minyak dapat kontak dengan udara dan %ahaya yang merupakan katalisator terjadinya reaksi oksidasi pada lipida, ataupun terkontaminasinya aBuadest yang digunakan, serta kesalahan prosedur misalnya kesalahan dalam penimbangan, pemba%aan pipet ukur, terlalu banyak titran dan lain sebagainya yang juga dapat
!sam lemak yang dominan pada minyak kelapa adalah laurat. Pada minyak kemiri, minyak jelantah dan lemak sapi adalah palmitat. Sedangkan pada minyak zaitun dan lemak ayam adalah oleat. $an pada minyak kedelai adalah linoleat. enis asam lemak yang dominan pada masing-masing sampel perlu diketahui untuk menentukan berat molekul asam lemak tersebut yang diperlukan dalam menghitung +! sampel dan menentukan faktor kon=ersi untuk menbubah +! menjadi bentuk angka asam atau sebaliknya. aktor koreksi ditentukan dengan membagi berat molekul K2> dengan berat molekul asam lemak dominan pada minyak yang diuji. $imana faktor koreksi untuk oleat adalah 0,55F palmitat
adalah 3,05F laurat adalah 3,/ dan linoleat adalah 3,/0.
aktor-faktor yang mempengaruhi besarnya angka ! dan angka asam suatu minyak adalah lama penyimpanan, reaksi hidrolisis yang diper%epat oleh pemanasan, adanya air, keasaman, paparan udara, %ahaya, dan perombakan oleh enzim lipase. !sam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Kemudian asam lemak bebas ini membentuk lagi asam lemak trans dan radikal bebas. Semakin tinggi ! dan angka asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. $engan demikian, kualitas minyak atau lemak menjadi turun akibat kerusakan.
Ta'el &.& ?ilai "#! Lemak dan Minyak
Sampel Kel. #ahan Perlakuan
Kerusakan !bsorbansi "#! Minyak #aru 0 Kedelai - 3,:50 <,/<; 3 Kelapa kering - /,838 /,530 ; Lemak sapi - /,:33 0,330 8 Kelapa basah - /,:38 0,33< : Lemak ayam - 0,8</ ;,80< < Kemiri - ;,/5/ 9,3;/
Minyak 0 Haitun Gadah terbuka tempat gelap
0,/35 3,8/
3 elantah /,89; 0,0/9
; Kelapa basah Gadah tertutup tempat terang
/,:/9 0,08
: Kelapa kering $itambah :+ aBuadest
0,00: 3,</5
< Kemiri ;,/9 9,3/3
Sumber * Laporan Sementara
?ama lain dari asam thiobarbiturat adalah 8,<-$ihidroksi-3 mer%aptopirimidin dan 3-mer%apto-asam barbiturat. "#! mempunyai rumus kimia 18>823 ?3S dengan berat molekul 088,0:. Sifat fisika dan kimia dari "#! termasuk padatan berarna kuning terang, larut dalam air, dan titik leburnya 3;:/1 48:: 6. #ilangan "#! merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida 4Pomeranz and 1lifton, 0558 dalam Mualifah, 3//56. Senyaa malonaldehida sangat menentukan kerusakan minyak. Semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak, maka semakin tinggi nilai "#!. ika nilai "#! tinggi, maka kualitas minyak semakin turun atau semakin tinggi kadar ketengikannya, hal ini disebabkan lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid.
Prinsip uji asam tiobarbiturat 4"#!6 dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam "#! menghasilkan arna merah dan intensitas arna ini menunjukkan derajat ketengikan. &ntensitas arna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid yang terkandung dalam minyak. Semakin besar jumlah malonaldehid maka arna yang terbentuk akan semakin merah. &ntensitas arna merah inilah yang diserap oleh alat spektrofotometer dengan panjang gelombang :3 nm, yang akan menentukan kadar "#! atau menunjukkan derajat ketengikan dalam minyak 4Sudarmadji,3/0/6.$engan menggunakan rumus menentukan nilai "#! adalah ; absorbansi 9, @ berat sampel4Kusrahayu 3//56.
#erdasarkan Ta'el &.&, dapat diketahui bilangan "#! berbagai ma%am sampel minyak dan lemak. Pada minyak baru, minyak kemiri memiliki bilangan "#! terbesar yaitu 9,3;/. Minyak kedelai memiliki bilangan "#! sebesar <,/<;. Kemudian berturut-turut lemak ayam, lemak sapi, kelapa basah dan kelapa kering
yaitu ;,80<F 0,330F 0,33<F /,530. Sedangkan pada minyak dengan perlakuan, bilangan "#! terbesar pada minyak kelapa basah dan minyak kemiri yang ditambah :+ aBuadest dan dipanaskan sebesar 3,</5 dan 9,3/3. #ilangan "#! pada minyak kelapa kering dan minyak kemiri yang disimpan dalam adah tertutup dan tempat yang terang sebesar /,08 dan <,8/8. Sedangkan bilangan "#! pada minyak zaitun dan minyak jelantah yang disimpan dalam adah terbuka dan tempat yang gelap sebesar 3,8/ dan 0,0/9.
>asil bilangan "#! terbesar pada minyak kemiri baik pada minyak baru dan minyak rusak, begitu pula pada adah tertutup tempat terang dan tambah aBuadest :+ dipanaskan. "etapi jika dibandingkan nilai "#! minyak kemiri antara minyak baru dengan minyak yang menggunakan perlakuan adah tertutup tempat terang dan tambah aBuadest :+ dipanaskan. >al ini menyimpang dari teori. Penyimpangan kemungkinan disebabkan karena proses penyaringan minyak kemiri baru yang terlalu lama, sehingga banyak terbentuk senyaa malonaldehid yang menyebabkan ketengikan, sehingga absorbansinya tinggi dan bilangan "#!nya lebih besar. Selain itu, dimungkinkan karena suhu pemanasan yang digunakan tidak terlalu tinggi pada perlakuan minyak kemiri, sehingga belum terjadi dekomposisi peroksida menjadi senyaa malonaldehid.
#ilangan "#! dari lemak heani seperti lemak ayam dan lemak sapi lebih tinggi dibandingkan dengan minyak nabati seperti minyak kelapa basah dan kering. >al ini mungkin dikarenakan lemak heani dalam kondisi ruang berbentuk padat sedangkan minyak nabati berbentuk %air. (ntuk melakukan uji "#! ini
lemak heani dilakukan pemanasan dahulu supaya menjadi %air. $iketahui baha "#! tidak stabil dan terurai dalam kondisi yang panas dan tinggi asam, terutama bila ada peroksida. Produk uraian ini dapat menyerap pada gelombang yang sama
dengan "#! 4Ketaren, 05< dalam Suhairi, 3/006. Sehingga menghasilkan nilai absorbansi yang tinggi dan mempengaruhi bilangan "#! pada lemak heani.
aktor-faktor yang mempengaruhi tingginya "#! pada suatu minyak yaitu tingginya derajat ketidakjenuhan minyak, angka peroksida, suhu pemanasan dan
penyimpanan, serta sumber minyak yang digunakan. !ngka peroksida yang terbentuk tinggi, akan menyebabkan malonaldehid yang terbentuk tinggi, sehingga semakin tinggi nilai "#! nya. Sumber minyak yang digunakan juga akan mempengaruhi besarnya nilai "#!, karena sumber minyak yang berbeda pastinya kandungan asam lemak dalam minyak tersebut juga berbeda sehingga akan mempengaruhi besar bilangan "#!nya.
E. KESIMPULAN
#erdasarkan hasil praktikum !%ara &&& '(ji Kerusakan Minyak) dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut *
0. Sampel minyak jelantah menunjukkan angka peroksida 9/,99+. Menurut !stuti 43//6, jumlah peroksida 0// meB peroksid@kg minyak akan bersifat sangat bera%un dan mempunyai bau yang tidak enak@ tengik, bahan pangan dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih dari 0// meB@kg. 3. Sedangkan sampel minyak zaitun dan minyak kedelai berturut-turut yaitu
05,<<<+ dan 09,53+.
;. Sedangkan pada minyak ijen, kelapa dan lemak minyak tidak ditemukan angka peroksida karena tidak terbentuk arna biru gelap.
8. Sampel jenis minyak baru yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah minyak kemiri 48,/;3+ ! dan angka asam ,36 serta yang terendah adalah minyak kedelai 4/,/5+ ! dan angka asam /,0596.
:. Sampel jenis minyak rusak yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah minyak kemiri ditambah :+ aBuadest 4;,:59+ ! dan angka asam 9,<6 serta yang terendah yaitu minyak zaitun dengan perlakuan adah terbuka pada tempat gelap 4/,080+ ! dan angka asam /,3/6.
<. Pada minyak baru, minyak kemiri memiliki bilangan "#! terbesar yaitu 9,3;/. Kemudian berturut-turut minyak kedelai, lemak ayam, lemak sapi, kelapa basah dan kelapa kering yaitu <,/<;F ;,80<F 0,330F 0,33<F /,530.
9. Pada minyak dengan perlakuan, bilangan "#! terbesar pada minyak kelapa basah dan minyak kemiri yang ditambah :+ aBuadest dan dipanaskan sebesar
3,</5 dan 9,3/3. Minyak kelapa kering dan minyak kemiri yang disimpan dalam adah tertutup dan tempat yang terang sebesar /,08 dan <,8/8. Minyak zaitun dan minyak jelantah yang disimpan dalam adah terbuka dan tempat yang gelap sebesar 3,8/ dan 0,0/9.
DA(TAR PUSTAKA
$arughe, ., #arzegar, M. and Sahari, M.!. 3/03. Antioxidant and antifungal activity of Coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil in cake. &nternational ood Resear%h ournal 05 4;6* 03:;-03</.
Aze-Ste=en, P.A., 1. ?.&shiu, S. 1. (dedi, and #.2.2geneh. 3/0;. Evaluation of antioxidant potential of onodora myristica (African !utmeg). &nt..1urr.Mi%robiol.!pp.S%i 43/0;6 34006* ;9;-;;.
ElNin, &lhami., O. &rfan Kfre=ioglu, Mnir 2ktay, Mehmet Amin #ykokuroglu. 3//8. Antioxidant, antimicrobial, antiulcer and analgesic activities of nettle ("rtica dioica L.). ournal of Athnopharma%ology 5/ 43//86 3/:30:.
>erlina, ?etti dan M. >endra S. Einting. 3//3. Lemak dan inyak . Q3//3 digitized by (S( digital library.
>ermanto, Sandra., !nna Muaanah, Prita Gardhani. 3/0/. Analisis #ingkat $erusakan Lemak !abati dan Lemak %e&ani Akibat 'roses 'emanasan. S"
(&? Syarif >idayatullah akarta.
Kamariah, L., et al. 3//. 'hysicochemical and uality characteristics of virgin coconut oil * A alaysian survey. . "rop. !gri%. and d. S%. ;<436 43//6* //////.
Khotimah, Khusnul., $arius, #ambang #udi Sasmito. 3/0;. "+i Aktivitas enya&a Aktif Alga Coklat (argassum fillipendulla) sebagai Antioksidan pada inyak -kan Lemuru (ardinella longiceps). ">Pi S"($A?" 2(R?!L, 72L. & ?2. 0 pp 0/-3/ (?&7ARS&"!S #R!G&!C!.
Sartika, Ratu !yu $ei. 3//5. 'engaruh uhu dan Lama 'roses enggoreng (eep /rying) terhadap 'embentukan Asam Lemak #rans. M!K!R!, S!&?S,
72L. 0;, ?2. 0, !PR&L 3//5* 3;-3.
S%rimgeour, 1harlie. 3//:. Chemistry of /atty Acids. S%ottish 1rop Resear%h &nstitute.
Sudarmadji, Slamet., #ambang >aryono, Suhardi. 3/0/. Analisa 0ahan akanan dan 'ertanian.Liberty. Cogyakarta.
Gaterlo, ohn 1. 3//. /ats and fatty acids in human nutrition, 1eport of an expert consultation. !2 22$ !?$ ?("R&"&2? P!PAR. &SS? /3:8-893:.
D#KUMENTASI
$a"'ar &.1 Proses destilasi sampai menghasilkan destilat 0/ ml
