Analisa Bakteri Escherichia coli dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Pada Tahun 2017

(1)

ANALISA BAKTERI ESCHERICHIA COLI _{DAN KANDUNGAN ZAT} PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN

DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG

PADA TAHUN 2017

SKRIPSI

Oleh :

SRI UTARI SIANTURI NIM. 131000046

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

ANALISA BAKTERI ESCHERICHIA COLI _{DAN KANDUNGAN ZAT} PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN

DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG

PADA TAHUN 2017

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

SRI UTARI SIANTURI NIM. 131000046

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2017

(3)

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISA BAKTERI

ESCHERICHIA COLI DAN KANDUNGAN ZAT PEWARNA RHODAMIN B PADA MAKANAN JAJANAN DI KANTIN DAN LUAR SEKOLAH DI SEKOLAH DASAR KEC.SUNGGAL KAB.DELI SERDANG PADA TAHUN 2017” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya

tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Juli 2017

(4)

(5)

ABSTRAK

Makanan jajanan yang dijajakan dikantin dan luar Sekolah beresiko terkontaminasi Escherichia coli dan Keberadaan Rhodamin B pada makanan akan membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsi. Tujuan penelitian adalah mengetahui higiene sanitasi serta kandungan Escherichia coli dan Rhodamin B pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang.. Jenis penelitian deskriptif yaitu melihat analisa higiene sanitasi dan analisa

laboratorium untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Rhodamin B pada makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 yang meliputi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,penyimpanan makanan yang sudah masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan. 2 Dari 10 sampel makanan jajanan yang diperiksa mengandung bakteri Escherichia coli yaitu jenis makanan Es Jagung, Es Campur dan 8 sampel yang tidak mengandung Escherichia coli yaitu es tebu dan 4 jenis es rasa, tahu bakar, bakso kojek, bakso bakar. 6 Dari 10 sampel makanan jajanan yang diperiksa mengandung Rhodamin B yaitu 3 kerupuk berwana merah, 2 saos, dan somboi, maka dapat diketahui bahwa makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.

(6)

iv

ABSTRACT

Junk food which has in the canteen out of the school would be countain of escherichia coli and Rhodamin B that will be dangerous for consumennt’s heathy this analising for purpoused to know the hygienen sanitasi and the contain of Escherichia coli and Rrhodamin B of junk food in the canteen out of the primary scholl sunggal, Deli Serdang.

The type of descriptive by looking at hygiene sanitation analysis and laboratory analysis to determine the content of Escherichia Coli and Rhodamin B on food snacks.

The results showed that hygiene food hygiene is not a snacksmeet health requirements based Permenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 which cover, Selection of foodstuffs, food storage, food processing, ripe food storage, food transport, food presentation. 2 From 10 samples of snack foods containing Escherichia coli bacteria which are Ice Corn, Ice mix and 8 samples which do not contain Escherichia coli is Ice caneand 4 kinds of ice flavor, roasted tofu, meatballs, grilled meatball. 6 From 10 samples of snack foods containing Rhodamine B that is 3 red crackers, 2 sauces, and somboi, it can be seen that the snack food does not meet the health requirements in accordance with the Permnkes RI No.239/Menkes/PER/V/1985.

Based on this result, street food vendors were expected to mointain hygiene sanitation when processing or preparing food. Dinas kesehatan kota medan needs to hold counseling or supervising for street food hygiene sanitation that fulfill the health requirements.

Keywords: Food Snack, Escherichia coli_{, Rhodamin B, Sanitation Hygiene}

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya yang telah memberkati penulis sehingga ini dapat diselesaikan dengan judul “Analisa Bakteri Escherichia coli _{Dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di} Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Pada Tahun 2017” . Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulis skripsi ini masih banyak kekurangan dan masih sangat jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan dari berbagai hal. Untuk itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi kebaikan skripsi ini.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun material. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M,Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

(8)

vi

4. Ibu Ir. Evi Naria, M.kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, dan masukan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

5. Ibu Dra. Nurmaini, MKM, Phd, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.

6. Bapak Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan saran dan masukan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.

7. Ibu Ir. Indra Chahaya S,Msi, selaku Penguji II yang telah memberikan bimbingan , saran serta masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini.

8. Para Dosen dan Pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, terutama Kak Dian selaku Pegawai Departemen Kesehatan Lingkungan yang membantu kelancaran skripsi ini.

9. Teristimewa kepada kedua orang tua yang sangat saya cintai, A.Sianturi A.Md dan K. Simbolon SH yang selalu mendukung dan mendoakan penulis, memberikan dukungan moril dan materi, sampai terselesainya skripsi ini.

10.Kepada adik-adik tersayang Lie Lan sianturi, Novri Sianturi, Mikael jeges Sianturi yang selalu mendukung dan mendoakan dalam membantu kelancaran skripsi.

11.Kepada sahabat tersayang dari semester 1 sampai sekarang dan selamanya “CALON ORANG SUKSES” (Firman,Fitra,Nova,Valen,Uli,Anas,Yossia,Agustina) terima

kasih atas dukungan, bantuan, masuka dan doanya, canda, tawa, sedih, dan curahan hati dari awal kuliah sampai terselesainya skripsi ini kita selalu bersama.

12.Kepada teman-teman KKN PPM USU 2016 Kelompok 1 terkhusus kamar 1 (Intan,Erta,Seti) dan edak aku Frischa Sitanggang Desa Janji Martahan Kab.Samosir yang mendukung dan mendoakan kelancaran skripsi ini.

(9)

13.Kepada teman-teman PBL FKM USU 2017 terkhusus Kel. 5 dan Kel.6 Desa Boangmanalu Kab.Pakpak Bharat. (Veni,Mariaty,Helena, Theresia ,Destri ,Janna ,Ika, Aslamiah ,Devy, Raymond) yang mendukung dan mendoakan saya dalam terlaksananya skripsi ini.

14.Kepada teman LKP di BAPPEDA terima kasih ( Kakak Varinsky, Arsila, Salvina, Raymond ) buat 5 minggunya, dukunganya , semangatnya terimakasih.

15.Kepada semua teman-teman stambuk 2013 yang tidak tersebut satu per satu dan teman-teman Departemen Kesling ’13 (Junita,Ewida,Ina,Eva Uhurma, Azzura, Zira Binje, Aii, Ayu, Intan, Julham, Ilham, Fahmi,Sila,Salvina,Lia, Siti Namira, dll) dan buat Grace Tasya (gizi’13) makasih buat semangatnya dan mendukung saya dalam terlaksananya skripsi ini.

16.Buat teman Terdekatku Rio Enrico Banjarnahor S.Pel ANT III terimakasih atas perhatian, dukungan, dan doanya sampai terlaksananya skripsi ini.

17.Buat sahabat terbaik sejak kecil Oktaviani Juwita Sitohang yang membantu saya dalam melakukan penelitian dan memberikan semangat.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.

Medan, Juli 2017

(10)

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

2.5.2 Sifat-sifat Escherichia coli ... 18

2.5.3 kontaminasi Escherichia coli pada makanan ... 22

2.6 Bahan Tambahan pangan ... 23

2.6.1 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan... 25

2.6.2 Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan ... 28

(11)

2.8.3Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan ... 32

2.8.4 Tindakan Bila Terpapar Rhodamin B ... 33

2.9 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 33

2.10 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 34

2.10.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 35

2.11 Kerangka Konsep ... 42

4.2.1Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ... 56

4.2.2Hasil Pemeriksaan Bakteri Rhodamin B ... 57

4.2.3Karakteristik Penjual Makanan Jajanan ... 58

4.2.4Prinsip- Prinsip Sanitasi Dalam Pengelolaan Makanan ... 59

4.2.5Rekapitulasi prinsip prinsip Higiene Sanitasi ... 68

4.2.6 Rekapitulasi Higiene Sanitasi penjual makanan jajanan .... 69

BAB V PEMBAHASAN ... 73

5.1 Kandungan Escherichia coli pada Makanan Jajanan ... 73

5.2 Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan ... 77

5.3 Observasi Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan .... 78

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 84

6.1 Kesimpulan ... 84

6.2 Saran ... 85

(12)

x

Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 ... 56 Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di

Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 ... 57 Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di

Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 58 Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di

Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 58

Tabel 4.5 _{Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,}

Pendidikan Terakhir, Lama Berjualandalam sehari (Jam), Masa Berjualan (Tahun) di BeberapaSekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten DeliSerdang pada tahun 2017 ... 59

Tabel 4.4_{Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan Bahan}

Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun ₂₀₁₇... 61 Tabel 4.5Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan

Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 62 Tabel 4.6Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengolahan Makanan

Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 63 Tabel4.7Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Makanan

Makanan Masak di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 66 Tabel4.8Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengangkutan

Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 67

(13)

Tabel 4.9_{Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan} Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 68 Tabel 4.10 Distribusi Rekapitulasi prinsip-prinsip higiene sanitasi Jajanan di

Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 ...69

Tabel 4.11 Distribusi Rekapitulasi higiene sanitasi Penjual Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017... 70 .

(14)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Melakukan Penelitian dari Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Universitas Sumatera Utara.

Lampiran 2. Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan Jajanan

Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B pada Makanan Jajanan

Lampiran 4. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

492/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

Lampiran 5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Lampiran 6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

293/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna yang Berbahaya

Lampiran 7. Tabel Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Lampiran 8. Tabel Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Lampiran 9. Lembar observasi penelitian

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

(15)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Sri Utari Sianturi

Tempat/ Tanggal Lahir : Diski/ 17 Agustus 1995

Agama : Katolik

Status Perkawinan : Belum Menikah

Anak Ke : 1 Dari 4 Bersaudara

Alamat Rumah : Jalan Binjai Km 13,1 Gg.Horas No. 108 Sei Semayang Binjai

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 2001 – 2007 : SD Swasta Katolik Sunggal 2. Tahun 2007 – 2010 : SMP Negeri 1 Sunggal