PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING WULUH DENGAN
SARI MANGGA KWENI DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU SORBET NIRA TEBU
SKRIPSI
Oleh:
IRENE CHRISSANTA HAREFA
110305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING WULUH DENGAN
SARI MANGGA KWENI DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU SORBET NIRA TEBU
SKRIPSI
Oleh:
IRENE CHRISSANTA HAREFA
110305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari aMangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap aMutu Sorbet Nira Tebu.
Nama :a Irene Chrissanta Harefa NIM : 110305011
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
IRENE CHRISSANTA HAREFA :Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik sorbet nira tebu campuran sari belimbing wuluh dengan mangga kweni. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, uji organoleptik hedonik tekstur, dan rasa, berbeda nyata terhadap kecepatan mencair, uji organoleptik hedonik warna, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, dan uji organoleptik hedonik aroma. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kecepatan mencair, uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, uji organoleptik hedonik tekstur dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik hedonik warna dan berbeda tidak nyata terhadap pH dan uji organoleptik hedonik aroma dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan total asam dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (20% : 80%) dan konsentrasi gum arab (0,9%) menghasilkan kualitas sorbet nira tebu yang terbaik dan lebih diterima.
ABSTRACT
IRENE CHRISSANTA HAREFA: The effect of ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet, supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet made from the mixture of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) and arabic gum concentration (G): (0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, score organoleptic values of colour, and texture and hedonic organoleptic values of colour, flavour and texture.
The results showed that the ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, pH , hedonic organoleptic values of texture, had significant effect on melting rate, hedonic organoleptic values of colour,and taste, and had no effect on score organoleptic values of texture, and colour, and hedonic organoleptic values of flavor. The concentration of arabic gum gave a highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting rate, score organoleptic values of colour and texture, and hedonic organoleptic values of colour and texture and had no significant effect on hedonic organoleptic values of flavor and taste. The interactions between the two factors had highly significant effect on vitamin C content, total acid and had no significant effect on total soluble solid, pH, total microbes, melting rate, score organoleptic values of colour, and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and texture. The ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice of (20% : 80%) and arabic gum concentration of (0,9%) produced the best quality of sugarcane juice sorbet with more acceptable values.
RIWAYAT HIDUP
IRENE CHRISSANTA HAREFA dilahirkan di Medan pada tanggal 18
November 1993 dari Bapak Yasmis Harefa dan Ibu Tumiar Sihombing. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 068332 Medan, SMP Katolik Budi Murni-2 Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 17 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, asisten laboratorium Satuan Operasi tahun 2013-2015, dan anggota Kebaktian Mahasiswa Kristen (KMK) USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet Nira Tebu”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan juga kepada Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Yasmis Harefa dan Tumiar Sihombing), abang Alfery Harefa, kakak Wiwit Octivela Harefa, S.Pd., Billy Christian, Eva Triany, Ernita Malau, Melisa Halim, STP., Imelda Malau, dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2014 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
Tebu (Saccharum officinarum L.) ... 7
Komposisi kimia tebu ...8
Nira/air tebu ... 9
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) ...10
Komposisi kimia belimbing wuluh ... 11
Mangga kweni (Mangifera odorata G.) ...12
Kandungan kimia mangga kweni ...14
Pembuatan sorbet secara umum ...15
Gum arab ...15
Model Rancangan ... 23
Pelaksanaan Penelitian ... 23
Pembuatan sari belimbing wuluh ... 23
Pembuatan sari mangga kweni ... 23
Pengolahan sorbet nira tebu ... 24
Pengamatan dan pengukuran data ... 24
Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 24
Total asam (Ranganna, 1978)... 25
Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 25
pH (AOAC, 1995) ... 26
Penentuan kecepatan mencair (Zahro dan Nisa, 2015) ... 26
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)... 26
Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1985) ... 27
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985) ... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN... 31
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ... 31
Kadar vitamin C (mg/100 g) ... 32
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 32
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu. ... 35
Total asam (%) ... 37
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu ... 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu .... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu ... 40
Total padatan terlarut (oBrix) ... 42
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 42
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan sorbet nira tebu... 45
pH ... 45
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap pH sorbet nira tebu ... 45
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap pH sorbet nira tebu ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
tebu... 47 Kecepatan mencair (menit/g) ... 48
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair sorbet
nira tebu ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan
mencair sorbet nira tebu ... 51 Nilai skor warna... 51
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai skor warna sorbet nira tebu... 51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna sorbet nira
tebu... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
warna sorbet nira tebu... 53 Nilai skor tekstur ... 55
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai skor tekstur sorbet nira tebu ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur sorbet nira
tebu... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur sorbet nira tebu... 55 Nilai hedonik warna ... 55
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai hedonik warna sorbet nira tebu ... 55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna sorbet
nira tebu ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
sorbet nira tebu... 58 Nilai hedonik tekstur ... 58
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai hedonik tekstur sorbet nira tebu ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur sorbet
nira tebu ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur sorbet nira tebu... 61 Nilai hedonik aroma ... 61
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai hedonik aroma sorbet nira tebu ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma sorbet
nira tebu ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
aroma sorbet nira tebu... 62 Nilai hedonik rasa ... 62
Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu ... 62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa sorbet
nira tebu ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan
sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu ...
64 KESIMPULAN DAN SARAN... 65 Kesimpulan ... 65 Saran ...
66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No Hal
1 Syarat mutu es krim ... 7
2 Komposisi tebu ...9
3 Komposisi nira tebu ...9
4 Kandungan zat gizi belimbing wuluh (100 gram) ...12
5 Kandungan nutrisi mangga kweni (100 gram) ...15
6 Komposisi kimia gula putih (100 gram) ...18
7 Skala skor warna (numerik) ...26
8 Skala hedonik warna (numerik) ... 27
9 Skala hedonik aroma dan rasa (numerik) ...27
10 Skala skor tekstur (numerik) ...27
11 Skala hedonik tekstur (numerik) ... 28
12 Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga kweni terhadap parameter yang diamati ... 31
13 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati. ... 32
14 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 32
15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu... ...34
16 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu. ... 36 17 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu ... 37
19 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu ...
41 20 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari mangga kweni terhadap total padatan terlarut sorbet nira
tebu ... 43 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut sorbet nira tebu ... 44 22 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari mangga kweni terhadap pH sorbet nira tebu ...
46
23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kecepatan mencair sorbet nira
tebu ...
48 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 49 25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
warna sorbet nira tebu...
52 26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur sorbet nira tebu ...
54 27 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari mangga kweni terhadap nilai hedonik warna sorbet nira
tebu ... 55 28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik warna sorbet nira tebu... 57 29 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh
dengam sari mangga kweni terhadap nilai hedonik tekstur sorbet nira
tebu. ... 59 30 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik tekstur sorbet nira tebu. ... 60 31 Uji LSR efek utama pengaruh prbandingan sari belimbing wuluh
dengan sari mangga kweni terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu... .
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1 Struktur kimia gum arab ... 17
2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh ... 29
3 Skema pembuatan sari mangga kweni ... 29
4 Skema pembuatan sorbet nira tebu ... 30
5 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 33
6 Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 35
7 Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 37
8 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total asam sorbet nira tebu ... 38
9 Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu. ... 40
10 Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu ... 42
11 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 43
12 Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 45
13 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan pH sorbet nira tebu ... 47
14 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga kweni dengan kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 48
15 Hubungan konsentrasi gum arab dengan kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 50
17 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur sorbet nira
tebu ... 54 18 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni dengan nilai hedonik warna sorbet nira tebu ...
56 19 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik warna sorbet
nira tebu. ... 58 20 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga
kweni dengan nilai hedonik tekstur sorbet nira tebu. ...
59 21 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur sorbet
nira tebu. ...
61 22 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1 Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) ...71
2 Data pengamatan analisa total asam (%) ...72
3 Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ...73
4 Data pengamatan analisa pH ...74
5 Data pengamatan keceepatan mencair (menit/g) ...75
6 Data pengamatan nilai skor warna ...76
7 Data pengamatan nilai skor tekstur ...77
8 Data pengamatan nilai hedonik warna ...78
9 Data pengamatan nilai hedonik tekstur ...79
10 Data pengamatan nilai hedonik aroma ...80
11 Data pengamatan nilai hedonik rasa ...81
12 Analisa bahan baku ...82
13 Gambar produk sorbet nira tebu ... 83
